This Author published in this journals
All Journal JURNAL PANGAN
I Gusti Putu Adi Palguna
Unknown Affiliation

Published : 2 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 2 Documents
Search

Optimasi Rasio Pati Terhadap Air dan Suhu Gelatinisasi untuk Pembentukan Pati Resisten Tipe III pada Pati Sagu (Metroxylon sagu) (Ratio Optimization of Starch to Water and Gelatinization Temperature to Produce Resistant Starch Type III of Sago Starch (Metroxylon sagu)) I Gusti Putu Adi Palguna; Sugiyono Sugiyono; Bambang Haryanto
JURNAL PANGAN Vol. 22 No. 3 (2013): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v22i3.107

Abstract

Pati resisten tipe III adalah salah satu tipe pati resisten yang terbentuk karena retrogradasi amilosa pati tergelatinisasi. Pati resisten tipe III memiliki efek fisiologis yang dapat bermanfaat untuk kesehatan diantaranya: efek kenyang lebih lama, mengontrol peningkatan glukosa darah, meningkatkan konsentrasi asam butirat feses, dan nilai indeks glikemik rendah. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimum rasio pati terhadap air dan suhu gelatinisasi yang dapat menghasilkan kadar pati resisten tertinggi dari pati sagu (Metroxylon sagu). Dengan menggunakan response surface methodology dapat diketahui bahwa kondisi optimum rasio pati terhadap air adalah 1:2,23 dan suhu gelatinisasi pada 77oC pada satu kali siklus gelatinisasi dan retrogradasi dapat menghasilkan kadar pati resisten tertinggi sebesar 3,88 persen. Berdasarkan analisis ragam diketahui bahwa semakin banyak jumlah air yang digunakan semakin berpengaruh secara signifikan terhadap peningkatan kadar pati resisten. Namun, peningkatan suhu gelatinisasi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap peningkatan kadar pati resisten.Resistant starch type III is one of the types of resistant starch formed by amylose retro gradation of gelatinized starch. This type has some physiological effects to health such as: longer satiety response, giving low glycemic index, improving the concentration of fecal butyric acid, and controlling the increase of blood glucose. The objective of this research was to develop optimum conditions ratio starch to water and gelatinization temperature in order to reach the highest level of resistant starch of sago starch (Metroxylon sagu). By using response surface methodology, it was found that optimum conditions: ratio starch to water was 1:2.23 and gelatinization temperature at 77oC produced the highest resistant starch content (3.88 percent). Based on the analysis of variance, it was found that the increase of ratio starch to water was significantly affected the increase resistant starch level. However, the increase of gelatinization temperature did not significantly affect the level of resistant starch. 
Karakteristik Pati Sagu yang Dimodifikasi dengan Perlakuan Gelatinisasi dan Retrogradasi Berulang Characteristics of Modified Sago (Metroxylon sagu) Starch by Gelatinization and Retrogradation Cycling I Gusti Putu Adi Palguna; Sugiyono Sugiyono; Bambang Hariyanto
JURNAL PANGAN Vol. 23 No. 2 (2014): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v23i2.59

Abstract

Modifikasi pati adalah perlakuan yang diberikan pada pati agar diperoleh sifat yang lebih baik atau mengubah beberapa sifat tertentu. Kajian mengenai karakteristik pati sagu termodifikasi perlu dilakukan agar pati sagu termodifikasi tepat pemanfaatannya sesuai dengan karakteristik produk pangan yang diinginkan. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari perubahan karakteristik pati sagu akibat modifikasi dengan perlakuan gelatinisasi dan retrogradasi berulang. Karakteristik yang diamati adalah sifat birefringence, bentuk granula pati, kadar pati resisten, daya cerna pati, nilai sineresis, kekuatan gel, pelepasan amilosa, dan parameter gelatinisasi pati. Proses 3 siklus gelatinisasi dan retrogradasi meningkatkan kadar pati resisten menjadi 7,82 persen. Dengan demikian pati sagu termodifikasi dapat dikaji lebih lanjut potensinya untuk pengembangan produk pangan fungsional berbasis bahan pangan lokal.Starch modification is a treatment given to the starch in order to obtain better properties or change several specific properties. The study of the characteristics of modified sago starch needs to be conducted so that modified sago can be properly utilized in accordance with the desired characteristics of food products. This research aims to study the changes in characteristics due to modification of sago starch by gelatinization and retrogradation cycling. The evaluated characteristics of gelatinized and retrogradated starch were birefringence properties, shape and size, resistant starch, starch digestibility, syneresis, gel strength, amylose leaching, and starch gelatinization profiles. A three-cycle gelatinization-retrogradation process produces the highest resistant starch content (7.82 percent). Therefore, the potential of modified sago starch can be studied further for the development of functional food products based on local food.