Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2019 - 2024
0
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan
Dian Sundari
Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan
Decision Sciences, Operations Research & Management Public Health

Published : 2 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 2 Documents
Search

 1 
Kinetika Vitamin B Komplek Pada Proses Pembuatan Tahu dan Oncom Merah Sundari, Dian; Efriwati, Efriwati
Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Vol 25, No 3 Sep (2015)
Publisher : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (102.01 KB)

Abstract

Telah dilakukan penelitian kinetika vitamin B kompleks pada proses pembuatan tahu dan oncom merah.Penelitian ini bertujuan untuk melihat kandungan beberapa vitamin B kompleks pada oncom merahdibandingkan pada tahu setelah proses fermentasi dari ampas tahu. Pengujian sampel ampas tahudiambil dari satu pabrik tahu dan pabrik oncom dimana bahan baku ampas tahunya berasal dari pabriktahu yang sama. Pengujian meliputi analisis kadar air dan analisis kadar vitamin B komplek. Hasilanalisis menunjukkan bahwa dari 10 kg kedelai dalam 1 kali produksi hanya 66,66% yang menjaditahu, sisanya 33,32% sebagai ampas tahu dan 0,901% sebagai air tahu. Pada pengolahan ampas tahumenjadi oncom merah terjadi penambahan bobot yang sangat berarti yaitu sebesar 345,19%. Padaproses pembuatan tahu, terjadi penurunan kadar vitamin B kompleks sangat tinggi dibandingkan dalamkacang kedelai yaitu vitamin B1 berkurang sebesar 41,07%; vitamin B2 berkurang 35,5%; vitaminB3 berkurang 99,08% dan vitamin B6 tidak terdeteksi lagi. Pada ampas tahu, kandungan vitamin Bkomplek yang masih ada yakni 19,59% (vitamin B2) dan berkisar antara 4-22% (vitamin B1; B3; B6)yang terkandung pada air tahu. Pada proses pembuatan oncom merah terjadi peningkatan vitamin Bkomplek yang sangat tinggi yakni untuk vitamin B1 dari tidak terdeteksi menjadi 234,78 mg; vitaminB2 dari 18,9 mg menjadi 304,89 mg; vitamin B3 dari tidak terdeteksi menjadi 517,26 mg dan vitaminB6 dari tidak terdeteksi menjadi 45,797 mg. Dari hasil penelitian ini membuktikan bahwa peningkatankadar vitamin B kompleks pada oncom merah terjadi karena adanya aktifias mikrobia selama prosesfermentasi.
Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein Sundari, Dian; Almasyhuri, Almasyhuri; Lamid, Astuti
Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Vol 25, No 4 Des (2015)
Publisher : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (399.948 KB)

Abstract

AbstrakTelah dilakukan penelitian pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi beberapa bahan pangan sumber protein baik hewani maupun nabati. Tujuan dari penelitian ini untuk melihat apakah proses pemasakan yaitu perebusan dan penggorengan mempengaruhi kandungan zat gizi bahan pangan tersebut. Bahan pangan yang akan dijadikan sampel adalah daging ayam segar, ikan kembung segar, tempe dan tahu.yang dibeli dari pasar tradisional di Kota Bogor. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Dari ke-4 macam bahan pangan yang dicoba, dibagi menjadi 3 bentuk perlakuan yaitu bentuk segar, direbus dan digoreng sehingga jumlah sampel yang dianalisis sebanyak 12 sampel. Metode yang digunakan adalah: analisis kadar air menggunakan metode oven (Thermogravimetri), kadar abu menggunakan metode tanur, kadar protein dengan metode Kjeldahl dan kadar lemak dengan metode Soxhlet. Hasil analisis memperlihatkan bahwa proses pemasakan bahan pangan dengan menggunakan panas menyebabkan penurunan kadar zat gizi bahan pangan tersebut dibandingkan bahan mentahnya. Tinggi atau rendahnya penurunan kandungan gizi suatu bahan pangan akibat pemasakan tergantung dari jenis bahan pangan, suhu yang digunakan dan lamanya proses pemasakan. Proses menggoreng menyebabkan penurunan kandungan gizi yang sangat signifikan karena penggorengan menggunakan suhu yang tinggi sehingga zat gizi seperti protein mengalami kerusakan. Sedangkan proses perebusan menyebabkan berkurangnya kandungan zat gizi karena banyak zat gizi terlarut dalam air rebusan. Walaupun demikian hal terpenting dalam pengolahan bahan pangan agar bahan pangan bernilai gizi tinggi dan aman dikonsumsi.Kata Kunci : bahan pangan, pengolahan, pemasakan, komposisi gizi AbstractHas conducted research on the effect of the cooking process nutrient composition few food sources of protein, both animal and vegetable. The aim of this study was to see whether the cooking process is boiling and frying influence the nutrient content of foodstuffs. Foodstuffs to be sampled are fresh chicken meat, fresh mackerel, Tempe and Tofu were purchased from traditional markets in Bogor. Analysis is conducted analysis of water content, ash content, protein content and fat content. Of the four kinds offoodstuffs were tested, divided into three forms of treatment that is the form of fresh, boiled and fried so that the number of samples analyzed a total of 12 samples. The method used is: analysis of water content using the oven method (Thermogravimetri), ash content using the furnace method, protein content by Kjeldahl method and the fat content by Soxhlet method. The analysis showed the cooking process of food causes a decrease in the levels of nutrients in food than the raw material. High or low nutrient levels decrease due to cooking depending on the type of food, the temperature and the longer the cooking process. Frying process causes a decrease in nutrient content were highly significant because the frying uses high temperatures so that nutrients such as protein damage. While the boiling process leads to reduced nutrient content because many nutrients dissolved in boiling water. However the most important thing in food processing so that food of high nutritional value and safe for consumption.Keywords : food, processing, cooking, nutritional composition
Co-Authors Almasyhuri Almasyhuri Astuti Lamid Efriwati Efriwati