Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2019 - 2024
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Pasundan Food Technology Journal (PFTJ)
Muhammad Adna Ridhani
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Engineering Industrial & Manufacturing Engineering

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
POTENSI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS GULA TERHADAP SIFAT SENSORI DAN FISIKOKIMIA ROTI MANIS: REVIEW Muhammad Adna Ridhani; Nur Aini
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 8 No 3 (2021): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL (PFTJ)
Publisher : Department of Food Technology, Universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23969/pftj.v8i3.4106

Abstract

Roti merupakan produk fermentasi dari ragi dan mikroba Saccharomyces cerevisiae. Pada roti manis, terdapat perbedaan jenis gula yang digunakan sebagai bahan tambahan. Jenis gula tersebut berupa glukosa, fruktosa dan sukrosa. Fruktosa merupakan gula higroskopis yang juga bersifat gula reduksi sehingga mengikat lebih banyak air sehingga semakin tinggi kadar air suatu produk roti maka semakin tinggi pula nilai aw yang diperoleh. Sukrosa merupakan gula non-reduksi yang memiliki tingkat kemanisan dan higroskopis lebih tinggi dibandingkan gula sederhana lainnya sehingga menghasilkan kalori yang cukup tinggi. Glukosa merupakan gula reduksi yang memiliki ujung rantai berupa gugus aldehid sehingga berperan dalam dua reaksi selama pemanggangan yaitu reaksi Maillard dan reaksi karamelisasi. Sehingga penambahan gula akan berpengaruh terhadap tingkat kemanisan, reaksi browning dan higroskopis. Kata Kunci: fruktosa, glukosa, roti manis, sukrosa
Co-Authors Salsabila, Unik Hanifah