Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2019 - 2024
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Nutrisia
Sardjono Sardjono
Indonesia
Education Medicine & Pharmacology Public Health Other

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
Peningkatan Pati Resisten dan Karakteristik Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Pratanak Metode Kombinasi Pengukusan, Oven Microvawe, Autoclav dan Pendinginan Waluyo Waluyo; Yudi Pranoto; Sardjono Sardjono; Yustinus Marsono
JURNAL NUTRISIA Vol 23 No 1 (2021): Maret (2021)
Publisher : Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (757.814 KB) | DOI: 10.29238/jnutri.v23i1.217

Abstract

Latar belakang: Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) berpotensi sebagai sumber pati resisten (RS), tetapi aplikasinya terbatas karena memerlukan persiapan pengolahan yang lama. Salah satu solusinya adalah dengan mengolah menjadi produk setengah jadi berupa tepung siap pakai. Tujuan: Mengetahui pengaruh pratanak metode kombinasi pemanasan-pendinginan terhadap peningkatan RS dan karakteristik tepung kacang merah. Metode: Kacang merah direndam dalam air 5 jam, lalu dilakukan pratanak dengan tiga metode kombinasi pemanasan-pendinginan, yaitu: pengukusan-pendinginan 3 siklus (SSS), pengukusan-pendinginan, oven mikrowave-pendinginan, autoclaving-pendinginan (SMA) dan pengukusan-pendinginan, autoklaving-pendinginan, oven microwave-pendinginan (SAM). Hasil: Metode SMA secara signifikan menghasilkan tepung kacang merah kadar RS tertinggi (12,08%), meningkatkan kapasitas penahanan air (WHC) sebesar 0,4 g/g dan kapasitas pembengkakan (SP) 0,32 g/g, menurunkan kapasitas penahanan minyak (OHC) 0,06 g/g dan tingkat kelarutan 10,49%, serta menurunkan viskositas. Ketiga metode merubah struktur mikroskopik dengan pola kristalinitas yang tetap yaitu granula pati tipe C. Kesimpulan: Metoda SMA menghasilkan kadar RS tertinggi dengan beberapa perubahan karakteristik tepung kacang merah yang menyertainya.
Co-Authors Waluyo Waluyo Yudi Pranoto Yustinus Marsono