<![CDATA[Kombucha is a fermented drink that has a distinctive taste and flavor, which is a blend of sour, sweet and slightly carbonated. Has very good benefits for health. Contains polyphenols, making this drink a functional drink that acts as an antioxidant. One of the factors that influence the fermentation process in kombucha tea is sugar. In kombucha fermentation, sugar is used as a carbon source. The addition of spices to making kombucha is an innovation in order to produce drinks with excellent nutritional value, and can be an alternative to functional drinks. Spices that can be used to add to kombucha tea are cinnamon and cloves. This study used a completely randomized design with 2 factors. Each factor used 3 treatments with 3 replications. The variables observed were the degree of acidity (pH), the hedonic test (color, flavor and taste). Different sugar concentrations in kombucha tea with the addition of cinnamon and cloves have a significant effect on the degree of acidity (pH), the hedonic test in terms of flavor, color and taste. The results showed that the panelists preferred kombucha tea with the addition of cloves compared to the addition of cinnamon. Key words : Fermentation, Kombucha, Cinnamon, Clove, Sugar Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi yang memiliki rasa dan aroma yang khas yaitu paduan asam, manis dan sedikit berkarbonasi. Mempunyai manfaat yang sangat baik bagi kesehatan. Mengandung polyphenol, membuat minuman ini sebagai minuman fungsional yang bersifat sebagai antioksidan. Salah faktor yang mempengaruhi proses fermentasi pada minuman teh kombucha adalah gula. Dalam fermentasi kombucha, gula digunakan sebagai sumber karbon. Penambahan rempah pada pembuatan kombucha merupakan sebuah inovasi dalam rangka mewujudkan produksi minuman dengan nilai gizi yang sangat baik, dan bisa menjadi alternatif minuman fungsional. Rempah yang bisa digunakan dalam penambahan the kombucha adalah kayu manis dan cengkeh. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor. Masing-masing faktor menggunakan 3 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Variabel yang diamati adalah derajat keasaman (pH), uji hedonik (warna, aroma dan rasa). Konsentrasi gula yang berbeda-beda pada teh kombucha dengan penamabahan kayu manis dan cengkeh berpengaruh nyata terhadap derajat keasaman (pH), uji hedonik dari segi aroma, warna dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan panelis lebih menyukai teh kombucha dengan penambahan cengkeh dibandingkan dengan penambahan kayu manis. Kata kunci : Fermentasi, Kombucha, Kayu Manis, Cengkeh, Gula]]>
