<![CDATA[Virgin Coconat Oil (VCO) atau minyak kelapa murni merupakan salah satu produk yang diperoleh dari santan buah kelapa yang sudah tua (masak) dan segar. Metode enzimatis digunakan untuk meningkatkan rendemen minyak yang terekstrak dari krim santan yang dapat dilakukan dengan menambahkan suatu enzim proteolitik yaitu enzim papain yang terdapat pada tanaman pepaya (Carica papaya L.). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim papain kasar dari biji pepaya dan lama pemeraman terhadap rendemen dan kualitas VCO yang dihasilkan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap faktorial karena terdapat dua faktor. Faktor pertama (F1)= variasi ekstrak biji pepaya dengan 3 konsentrasi dan faktor kedua (F2)= lama pemeraman dengan 3 waktu yang berbeda. Dalam penelitian ini, didapatkan 3x3 kombinasi yaitu K1P1= Konsentrasi 10% + lama pemeraman 15 jam, K1P2= Konsentrasi 10% + lama pemeraman 20 jam, K1P3= Konsentrasi 10% + lama pemeraman 25 jam, K2P1= Konsentrasi 15% + lama pemeraman 15 jam, K2P2= Konsentrasi 15% + lama pemeraman 20 jam, K2P3= Konsentrasi 15% + lama pemeraman 25 jam, K3P1= Konsentrasi 20% + lama pemeraman 15 jam, K3P2= Konsentrasi 20% + lama pemeraman 20 jam, dan K3P3= Konsentrasi 20% + lama pemeraman 25 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan enzim papain kasar biji pepaya (Carica papaya L.) dan lama pemeraman berpengaruh terhadap rendemen dan VCO yang dihasilkan. Rendemen tertinggi (24,967%) diperoleh dengan penambahan enzim papain kasar biji pepaya (Carica papaya L.) dengan konsentrasi sebesar 20% dan lama pemeraman 25 jam (K3P3). Sedangkan rendemen terendah (11,467%) diperoleh dengan penambahan enzim papain kasar biji pepaya (Carica papaya L.) dengan konsentrasi 10% dan lama pemeraman 15 jam (K1P1). Sedangkan dari hasil uji organoleptik rata-rata panelis memberikan nilai yang tinggi terhadap kualitas warna, rasa, dan juga aroma dari VCO yang dihasilkan dari rendemen terbaik. Kesimpulan yang didapatkan yaitu pemberian konsentrasi sebanyak 20% dan lama pemeraman 25 jam memberikan pengaruh terhadap rendemen dan kualitas VCO yang dihasilkan. Kata kunci : Enzim papain, Konsentrasi, Pemeraman, VCO]]>
