Prosiding Seminar Nasional Universitas Serambi Mekkah
Vol 1, No 1 (2017): Prosiding Seminar Nasional USM

PENGARUH AMPAS TAHU PREBIOTIK DAN SUSU SKIM TERHADAP LAJU FERMENTASI DAN PH YOGURT SKIM SANTAN

Tengku Mia Rahmiati (Universitas Serambi Mekkah)
Virna Muhardina (Universitas Serambi Mekkah)
Putri Meutia Sari (Universitas Serambi Mekkah)

Article Info

Publish Date
04 Oct 2017

Abstract

Skim santan dan ampas tahu merupakan limbah dari industri pengolahan pertanian. Keduanya dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar dalam pembuatan yogurt karena masih memilikikandungan nilai gizi yang cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahuipengaruh konsentrasi ampas tahu dan susu skim terhadap pH dan laju fermentasi yogurt skimsantan yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2faktor dan 3 level yaitu konsentrasi ampas tahu (1.5%, 3%, dan 4.5%) dan susu skim (10%, 12.5%,dan 15%). Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin banyak ampas tahu dan susu skim yangditambahkan maka semakin rendah pH yogurt yang dihasilkan. Namun, pada perubahan pH yangterlalu cepat akan menyebabkan peningkatan laju fermentasi. Kondisi ini menghasilkan sifatsensorik yang tidak diinginkan oleh konsumen. Selain itu, akumulasi asam dapat memicu aktivasienzim glikohidrolase yang menyebabkan penguraian polisakarida da nturunannya menjadi lebihcepat sehingga BAL akan semakin cepat mati. Perlakuan terbaik didapat dari kombinasi perlakuanA1S3 dengan pH awal 4.35, pH setelah 6 hari 3.95, dan lajuf ermentasi 0.07 pH/hari.

Copyrights © 2017




Citation Download
RIS
EndNote, Reference Manager, ProCite
BibTex
Latex, Jabref
Full PDF
592.419 KB
Original Source
Download Original
Google Scholar
Check in Google Scholar
Journal Info
Prosiding Seminar Nasional Universitas Serambi Mekkah
Website

Abbrev

semnas

Publisher

Universitas Serambi Mekkah Aceh

Subject

Agriculture, Biological Sciences & Forestry Astronomy Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Computer Science & IT Control & Systems Engineering Earth & Planetary Sciences Electrical & Electronics Engineering Energy Environmental Science Mechanical Engineering Other

Description

Setiap seminar nasional yang diadakan mempunyai tema yang berbeda-beda. Akan tetapi, lingkup pembahasan dalam multidisiplin ilmu, yang mencakup bidang: Teknik Pendidikan Ekonomi Sosial Humaniora Kesehatan Perikanan Pertanian, dan ...