cover
Contact Name
Eko Didik Widianto
Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id
Phone
+62247474750
Journal Mail Official
editor@ift.or.id
Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : 25979892     DOI : -
Core Subject : Health,
Jurnal Teknologi Pangan memuat artikel ilmiah di bidang teknologi pangan yang meliputi bidang: mikrobiologi pangan, kimia dan gizi pangan, bioteknologi pangan, rekayasa pangan dan hasil pertanian. Bidang ilmu lain yang terkait dengan pangan juga akan dimuat dalam jurnal ini selama fokus utama artikel adalah tentang teknologi pangan.
Articles 8 Documents
Search results for , issue "Vol 6, No 1 (2022)" : 8 Documents clear
Pengaruh Penambahan Kulit Buah Lemon (Citrus limon (L.)) Kering Terhadap Karakteristik Organoleptik, Total Padatan Terlarut, pH, Kandungan Vitamin C dan Total Fenol Teh Celup Daun Kelor (Moringa oleifera) Azizah Niken Ayu Widowati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (215.174 KB) | DOI: 10.14710/jtp.v6i1.31639

Abstract

Teh merupakan minuman yang berkhasiat bagi tubuh dan dapat dinikmati dengan cara diseduh. Bahan yang digunakan dalam pembuatan teh tidak harus mengandung daun teh keseluruhan, melainkan dapat berasal dari campuran teh ataupun dari tanaman herbal (teh herbal). Daun kelor mengandung beberapa senyawa aktif yakni vitamin C, karbohidrat, protein, lemak, serat, kalsium, magnesium, fosfor, sulfur dan potassium. Kulit buah lemon mengandung vitamin C sebagai antioksidan dan untuk menambah aroma dan rasa teh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari penambahan kulit buah lemon kering terhadap karakteristik organoleptik, total padatan terlarut, pH, kandungan vitamin C dan total fenol teh celup daun kelor. Hasil pengujian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada aplikasi SPSS for Windows 22 dengan taraf signifikansi 5% apabila signifikan dilanjut uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dan uji Kruskall Wallis apabila signifikan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kulit buah lemon kering berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut, pH dan karakteristik organoleptik pada atribut warna. Teh celup daun kelor tanpa penambahan kulit buah lemon kering (T1) memberikan hasil terbaik dengan nilai total padatan terlarut sebesar 0,18%; nilai pH sebesar 7,84; kandungan vitamin C sebesar 1756,26 mg/100 g; kandungan total fenol sebesar 68,04 mg as. Gallat/g; dan warna teh celup daun kelor hijau kekuningan. Kata kunci: fenol, kelor, pH, vitamin C.
Pengaruh Penambahan Bekatul terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris pada Donat Vegetarian Annisa Istiqomah
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.v6i1.30266

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul pada donat vegetarian terhadap sifat fisikokimiawi dan sensoris. Sifat fisikokimiawi yang diamati meliputi daya serap minyak, tingkat pengembangan dan porositas donat. Materi yang digunakan adalah terigu berprotein sedang, bekatul, fermipan, soda kue, vanili, gula halus, margarin, air hangat, minyak goreng, timbangan, tisu pengesat, pisau, talenan, wadah kubus, biji wijen, kertas, pensil dan kamera. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan penambahan bekatul yang diterapkan yaitu P0 = 0 %, P1 = 10%, P2 = 20% dan P3 =  30%  dari total bahan.  Data hasil penelitian yang meliputi tingkat pengembangan dan daya serap minyak dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variace (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%, karena terdapat pengaruh perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Data sensoris dianalisis dengan nonparametik Kruskal Wallis pada taraf signifikansi 5%. Karena terdapat pengaruh perlakuan maka dilakukan uji lanjutan Mann Whitney. Analisis data dilakukan dengan menggunakan aplikasi SPSS. Pengujian porositas dilakukan secara deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bekatul memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan daya serap minyak, tingkat pengembangan dan porositas serta meningkatkan warna, tekstur, dan rasa donat vegetarian. Disimpulkan bahwa konsentrasi penambahan bekatul terbaik yaitu 10% dengan hasil daya serap minyak 7,34 ± 1,76%, tingkat pengembangan 206,23 ± 24,24%, memiliki porositas yang teratur dan sifat sensoris yang tidak jauh berbeda dengan donat vegetarian tanpa penambahan bekatul.
Pengaruh Konsentrasi Jenis Asap Cair dan Konsentrasi Nira Lontar Terhadap Mutu Organoleptik Cakalang (Katsuwonus Pelamis L) Asap Naema Bora
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (228.461 KB) | DOI: 10.14710/jtp.v6i1.32842

Abstract

This study aims to determine the effect of different concentrations of liquid smoke and palm sap on the quality of smoked cakalang. The method used in this research is an experimental method which is designed completely randomized design (CRD) factorial pattern with 2 treatment factors, namely the type of liquid smoke factor and the lontar juice concentration factor. The parameters measured were organoleptic quality, which included: color, taste, aroma, moisture content, pH and total acid. From the results obtained, it can be concluded that: (1) The use of liquid smoke from kusambi wood and coconut shells significantly improves the organoleptic quality of skipjack tuna smoke during the storage period; (2) The concentration of lontar sap in liquid smoke had a significant effect on the organileptic quality of skipjack tuna during the storage period; (3) The concentration of lontar juice of 25% plus 75% of liquid smoke significantly improves the organleptic quality of skipjack tuna which includes color, taste, aroma, moisture content, pH and total acid. It is recommended to apply the use of liquid smoke raw material either from the type of kusambi wood or from the coconut shell with the addition of 25% lontar sap to improve and maintain the best smoked skipjack flavor quality.
Modifikasi Pati Sorgum menjadi Maltodekstrin secara Enzimatik Dengan Menggunakan Enzim Alfa Amilase dan Gluko Amilase Noer Abyor Handayani; Kristinah Haryani; Diah Susetyo Retnowati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (184.894 KB) | DOI: 10.14710/jtp.v6i1.30748

Abstract

Sorgum memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan maltodekstrin. Maltodekstrin merupakan produk hidrolisis parsial pati yang dibuat dengan penambahan asam atau enzim. Maltodekstrin merupakan campuran dari glukosa, maltosa dan oligosakarida. Selama ini maltodekstrin banyak diproduksi dari pati jagung dan singkong. Tujuan penelitian adalah mengkaji konsentrasi pati (9%, 12%,15%) dan temperatur operasi (65°C, 70°C, 75°C) pada proses hidrolisis terhadap yield, nilai dextrose equivalen (DE), kelarutan, daya kembang, kadar gula pereduksi dan kadar gula total dari maltodekstrin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses hidrolisa yang relatif baik terjadi pada temperatur 75°C dan konsentrasi pati 9%. Produk hasil hidrolisis (maltodekstrin) tersebut memiliki nilai kadar gula total 21,12%, kadar gula pereduksi 19,2%, kelarutan 8,5%, nilai DE 16,99, dan daya kembang terendah 6,042.
Pengaruh Jenis Bahan Pengikat terhadap Kadar Flavonoid, Nilai Rendemen dan Sifat Fisik Nori Artifisial Pepaya dan Cincau Hijau (Premna Oblongifolia). Ken Ayu Rahmaningrum; Ken Ayu Rahmaningrum
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (152.887 KB) | DOI: 10.14710/jtp.v6i1.32852

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan daun cincau dan buah pepaya menjadi alternatif bahan baku pembuatan nori artifisial. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pepaya jenis Bangkok dan daun cincau hijau perdu. Waktu pemanggangan nori yang digunakan adalah 30 menit dan 2,5 jam pada suhu 120° C. Parameter yang diamati adalah kandungan flavonoid, nilai rendemen dan sifat fisik yang meliputi daya patah dan warna nori. Data dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapaat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahan pengikat berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen, kandungan flavonoid, daya patah dan karakteristik warna pada nori artifisial. Kesimpulannya, nori artifisial dapat diproduksi dengan menggunakan bahan baku berupa daun cincau dan buah pepaya.This study aims to utilize grass jelly leaves and papaya fruit as an alternative raw material for making artificial nori. The main ingredients used in this study were Bangkok papaya fruit and green grass jelly leaves. The time for roasting nori was 30 minutes and 2.5 hours at 120° C. Parameters observed were flavonoid content, yield value and physical properties including fracture strength and nori color. Data were analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA) test with a significance level of 5% and if there was a difference, it was continued with Duncan's test. The results showed that the binder had a significant effect on the yield value, flavonoid content, fracture strength and color characteristics of artificial nori. The conclusion is artificial nori can be produced using raw materials such as grass jelly leaves and papaya fruit.
Karakteristik Pasteurized Liquid Whole Egg dengan Penambahan Gula Nur Annisa Azahra
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (271.276 KB) | DOI: 10.14710/jtp.v6i1.31176

Abstract

Telur merupakan salah satu bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki peran penting dalam menunjang nutrisi manusia karena kandungan proteinnya yang tinggi, variasi nutrisi yang terkandung, keberagaman pengaplikasian produk serta harga yang relatif murah dan ketersedian yang tinggi di berbagai negara. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula dengan konsentrasi tertentu terhadap karakteristik Pasteurized Liquid Whole Egg. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap dengan variasi perlakuan penambahan gula sebesar 0% (T0), 5% (T1), 10% (T2) dan 15% (T3) dari total liquid whole egg yang digunakan (b/v). Parameter yang diamati meliputi nilai pH, densitas, viskositas dan warna. Data hasil pengujian dianalisis dengan metode Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan metode Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Penambahan gula tidak memberikan pengaruh signifkan pada nilai pH serta nilai warna L*, a*,dan b* namun memberikan pengaruh yang signifikan pada nilai densitas dan viskositas dari pasteurized liquid whole egg.
Kecerahan Emulsi dan Waktu Pelelehan Gelato yang ditambahkan Stabilizer dari Ekstrak Kulit Pisang Kaya Polifenol Jatu Megantari; Anang Mohamad Legowo; Ahmad Ni&#039;matullah Al-Baarri
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (239.829 KB) | DOI: 10.14710/jtp.v6i1.31576

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kecerahan emulsi dan waktu pelelehan gelato yang ditambahkan stabilizer ekstrak kulit pisang kaya polifenol. Materi yang digunakan adalah kulit buah pisang raja nangka (dai UMKM di Kelurahan Kandri, Kabupaten Gunungpati, Semarang), susu sapi, gula, whipping cream, susu skim, kuning telur, lesitin, minyak sayur, etanol 96%, dan aquadest. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan penambahan stabilizer ekstrak polifenol (0%; 0,2% ekstrak polifenol; 0,2% CMC; 0,1% CMC + 0,1% ekstrak polifenol ) dan 5 kali pengulangan. Dalam mendapatkan ekstrak polifenol kulit pisang raja nangka menggunakan metode ultrasonik dengan pelarut etanol pada lama waktu ekstralsi 45 menit. Analisis data yang digunakan yaitu Analisis of Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan anlisis data menunjukkan bahwa penambahan stabilizer dari ekstrak kulit pisang raja nangka kaya polifenol memberi pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kecerahan emulsi dan waktu pelelehan gelato. Hasil uji kecerahan emulsi dengan penambahan ekstrak polifenol perlakuan  0%; 0,2% ekstrak polifenol; 0,2% CMC; 0,1% CMC + 0,1% ekstrak polifenol secara berurutan (72,48 ± 1,27c; 68,10 ± 1,49a; 77,55 ± 0,85d; 70,37 ± 0,61b). Hasil uji waktu pelelehan gelato perlakuan  0%; 0,2% ekstrak polifenol; 0,2% CMC; 0,1% CMC + 0,1% secara berurutan  yaitu  (16,25±0,08a ;18,25±1,00bc ; 17,12±0,33ab; 19,42±2,20c). The aim of this study was to determine the brightness of the emulsion and the melting time of gelato with the addition of polyphenol-rich banana peel extract stabilizer. The materials used were banana jackfruit peel (from SMEs in Kandri Village, Gunungpati Regency, Semarang), cow's milk, sugar, whipping cream, skim milk, egg yolk, lecithin, vegetable oil, 96% ethanol, and aquadest. The experimental design used was a completely randomized design (CRD) with 4 treatments adding stabilizer polyphenol extract (0%; 0.2% polyphenol extract; 0.2% CMC; 0.1% CMC + 0.1% polyphenol extract) and 5 repetition times. In obtaining polyphenolic extracts of Raja jackfruit peel using ultrasonic method with ethanol solvent at extraction time of 45 minutes. Analysis of the data used is the Analysis of Variance (ANOVA) at a significance level of 5%. Based on data analysis, it was shown that the addition of stabilizer from banana peel extract rich in polyphenols had a significant effect (p<0.05) on the emulsion brightness and gelato melting time. The results of the brightness test of the emulsion with the addition of 0% polyphenol extract; 0.2% polyphenol extract; 0.2% CMC; 0.1% CMC + 0.1% polyphenol extract respectively (72.48 ± 1.27c; 68.10 ± 1.49a; 77.55 ± 0.85d; 70.37 ± 0.61b). The results of the gelato melting time test were 0%; 0.2% polyphenol extract; 0.2% CMC; 0.1% CMC + 0.1% respectively (16.25±0.08a ;18.25±1.00bc; 17.12±0.33ab; 19.42±2.20c). The aim of this study was to determine the brightness of the emulsion and the melting time of gelato with the addition of polyphenol-rich banana peel extract stabilizer. The materials used were banana jackfruit peel (from SMEs in Kandri Village, Gunungpati Regency, Semarang), cow's milk, sugar, whipping cream, skim milk, egg yolk, lecithin, vegetable oil, 96% ethanol, and aquadest. The experimental design used was a completely randomized design (CRD) with 4 treatments adding stabilizer polyphenol extract (0%; 0.2% polyphenol extract; 0.2% CMC; 0.1% CMC + 0.1% polyphenol extract) and 5 repetition times. In obtaining polyphenolic extracts of Raja jackfruit peel using ultrasonic method with ethanol solvent at extraction time of 45 minutes. Analysis of the data used is the Analysis of Variance (ANOVA) at a significance level of 5%. Based on data analysis, it was shown that the addition of stabilizer from banana peel extract rich in polyphenols had a significant effect (p<0.05) on the emulsion brightness and gelato melting time. The results of the brightness test of the emulsion with the addition of 0% polyphenol extract; 0.2% polyphenol extract; 0.2% CMC; 0.1% CMC + 0.1% polyphenol extract respectively (72.48 ± 1.27c; 68.10 ± 1.49a; 77.55 ± 0.85d; 70.37 ± 0.61b). The results of the gelato melting time test were 0%; 0.2% polyphenol extract; 0.2% CMC; 0.1% CMC + 0.1% respectively (16.25±0.08a ;18.25±1.00bc; 17.12±0.33ab; 19.42±2.20c).
Aplikasi Kemasan Vakum Non Vakum pada Nugget Ayam Substitusi Daging Analog Berbahan Baku Umbi Kimpul dan Isolat Protein Kedelai Triana - Lindriati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (239.829 KB) | DOI: 10.14710/jtp.v6i1.31564

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbedaan jenis kemasan (HDPE, LDPE, PP), teknik pengemasan (vakum dan non vakum), dan suhu penyimpanan (suhu ruang dan suhu refrigerator) terhadap nilai tekstur, pH, TPC (Total Plate Count), dan Aw (aktivitas air) nugget ayam selama penyimpanan. Nugget ayam disubstitusi dengan daging analog dari umbi kimpul dan isolat protein kedelai. Pengamatan dilakukan selama empat hari penyimpanan untuk kemudian hasil pengamat dirata-rata dan perubahan nilai setiap harinya dibuat persamaan linier. Nilai dari slope persamaan tersebut menggambarkan laju perubahan parameter yang diukur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode yang paling sesuai dalam pengemasan nugget ayam yang disubstitusi daging analog dari umbi kimpul dan isolat protein kedelai adalah penyimpanan dengan suhu refrigerator yang diikuti dengan metode vakum, dimana pemilihan jenis pengemas yang lebih sesuai adalah PP. 

Page 1 of 1 | Total Record : 8