cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surakarta,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Teknosains Pangan
Published by Universitas Sebelas Maret
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Education,
Other
Arjuna Subject : -
Articles 6 Documents
 1 
Search results for , issue " Vol 3, No 3: Juli 2014" : 6 Documents clear
KINETIKA DEGRADASI TERMAL AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA MINUMAN TRADISIONAL WEDANG UWUH SIAP MINUM Herdiana, Desintya Dwi; Utami, Rohula; Anandito, R. Baskara Katri
Jurnal Teknosains Pangan Vol 3, No 3: Juli 2014
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Sebagai salah satu minuman tradisional yang berasal dari kawasan Bantul – Yogyakarta, Indonesia, Wedang Uwuh diramu dari campuran rempah yang berpotensi menjadi minuman fungsional karena mengandung antioksidan alami. Minuman berwarna merah ini memiliki aroma khas rempah, rasa manis dan hangat. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kinetika degradasi termal aktivitas antioksidan pada wedang uwuh siap minum. Aktivitas antioksidan diuji menggunakan metode DPPH. Penelitian ini menggunakan dua faktor yaitu variasi suhu (65, 75, dan 85 oC) dan waktu pemanasan (0, 10, 20, 30 menit) dengan pengulangan sampel dan uji sebanyak dua kali. Data yang diperoleh dari penelitian dianalisis dengan menggunakan persamaan model Arrhenius dan Ball terdiri dari nilai D, Z, k, dan Ea untuk mengetahui degradasi termal terhadap aktivitas antioksidan. Degradasi aktivitas antioksidan mengikuti reaksi orde pertama. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh Nilai D65°C adalah 416,67 menit, D75°C adalah 97,09 menit, dan D85°C adalah 90,91 menit. Nilai Z sebesar 30,21 °C. Konstanta laju reaksi (k) pada D65°C, D75°C, dan D85°C berturut-turut yaitu 0,0055 menit-1, 0,0237 menit-1, dan 0,0253 menit-1. Energi aktivasi (Ea) sebesar 77,23 kJ/mol atau 18,46 kcal/mol. Kata kunci: Aktivitas antioksidan, kinetika degradasi termal, wedang uwuh, rempah, pasteurisasi.
PENGGUNAAN PEMANIS RENDAH KALORI PADA PEMBUATAN VELVA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) Wulandari, Rini; Affandi, Dian Rachmawanti; Ishartani, Dwi
Jurnal Teknosains Pangan Vol 3, No 3: Juli 2014
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan pemanis rendah kalori (stevia, madu, dan sorbitol)  terhadap sifat sensoris velva ubi jalar ungu, selanjutnya velva pemanis rendah kalori terbaik dibandingkan dengan kontrol (gula pasir) diuji sifat fisik (overrun, dan daya leleh) serta sifat kimia (kadar air, pati, padatan terlarut, aktivitas antioksidan, total antosianin, dan total kalori). Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu jenis pemanis (stevia, madu dan sorbitol). Tiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sampel dengan 2 kali analisis. Hasil sensori menunjukkan madu dan sorbitol adalah pemanis terbaik. Hasil analisa sifat fisik velva ubi jalar ungu antara lain: overrun (gula pasir 23,80%), (madu 26,39%), (sorbitol 25,37%); daya leleh (gula pasir 18,68 menit), (madu 17,29 menit), (sorbitol 18,00 menit). Sedangkan hasil analisa kimianya antara lain: kadar air (gula pasir 67,77%), (madu 74,34%), (sorbitol  70,98%); pati (gula pasir 88,53%), (madu 88,26%), (sorbitol 34,43%); padatan terlarut (gula pasir 27,90 0Brix), (madu 22,00 0Brix), (sorbitol 25,10 0Brix); aktivitas antioksidan (gula pasir 10,74 %/mg bahan), (madu 11,52 %/mg bahan), (sorbitol 3,95 %/mg bahan); total antosianin (gula pasir 37,76 ppm), (madu 40,93 ppm), (sorbitol 40,71 ppm); total kalori (gula pasir 3676,85 kal/g), (madu 3230,40 kal/g), (sorbitol  3524,34 kal/g).Kata Kunci : Ubi Jalar Ungu, Velva, Stevia, Sorbitol, Madu
KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) DIMODIFIKASI SECARA HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) DENGAN VARIASI SUHU Pangesti, Yunita Dian; Parnanto, Nur Her Riyadi; Ariyantoro, Achmad Ridwan
Jurnal Teknosains Pangan Vol 3, No 3: Juli 2014
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi suhu (80oC, 90oC, 100oC dan 110oC) terhadap karakteristik fisik (derajat putih), kimia (kadar air), fisikokimia (daya serap air, swelling power, kelarutan dan amilografi) dari tepung bengkuang yang dimodifikasi dengan metode Heat Moisture Treatment (HMT) serta dibandingkan tepung bengkuang kontrol. Metode penelitian menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi suhu. Tiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sampel dan 2 kali analisis. Hasil analisis statistik sifat fisik (derajat putih) menunjukan variasi suhu HMT berpengaruh dalam menurunkan derajat putih tepung bengkuang Heat Moisture Treatment (HMT). Sifat kimia (kadar air) menunjukan variasi suhu HMT berpengaruh dalam menurunkan kadar air tepung bengkuang Heat Moisture Treatment (HMT). Sifat fisikokimia (daya serap air, swelling power dan kelarutan) menunjukan variasi suhu HMT tidak berpengaruh dalam menurunkan daya serap air tepung bengkuang Heat Moisture Treatment (HMT) namun berpengaruh dalam menurunkan swelling power dan kelarutan tepung bengkuang Heat Moisture Treatment (HMT). Sifat amilografi tepung bengkuang Heat Moisture Treatment (HMT) mampu meningkatkan suhu gelatinisasi namun juga menurunkan viskositas balik.  Kata kunci : Heat Moisture Treatment (HMT), Tepung Bengkuang, Sifat Fisikokimia, Sifat Amilografi
PENGGUNAAN PEMANIS RENDAH KALORI PADA PEMBUATAN VELVA UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.) Wulandari, Betty; Ishartani, Dwi; Affandi, Dian Rachmawanti
Jurnal Teknosains Pangan Vol 3, No 3: Juli 2014
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan pemanis rendah kalori terhadap sifat sensori velva yang terbaik, selanjutnya dianalisis fisik (overrun dan daya leleh) serta kimia (kadar air, padatan terlarut, kadar pati, total kalori, aktivitas antiosidan dan β-karoten) dibandingkan dengan kontrol (sukrosa). Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu jenis pemanis rendah kalori (stevia, madu dan sorbitol). Tiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali perulangan dan 2 kali analisis. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa penggunaan pemanis madu dan sorbitol memiliki tingkat kesukaan lebih tinggi dibandingkan pemanis stevia pada semua parameter velva. Overrun velva dengan pemanis sukrosa 25,51%, sorbitol 26,38% dan madu 27,04 %. Daya leleh velva dengan pemanis sukrosa 15,51 menit, sorbitol 15,38 menit dan madu 15,12 menit. Kadar air velva dengan pemanis sukrosa 70,94%, sorbitol 73,874% dan madu 77,398 %;  padatan terlarut velva dengan pemanis sukrosa 26,13°Brix, sorbitol 23,00°Brix dan madu 20,03°Brix; kadar pati velva dengan pemanis sukrosa 90,53%, sorbitol 25,83% dan madu  86,24%; total kalori velva dengan pemanis sukrosa 4058,28 kal/gram, sorbitol 3963,11 kal/gram dan madu 3594,55 kal/gram; aktivitas antioksidan velva dengan pemanis sukrosa 3,01%, sorbitol 2,75% dan madu 4,93% dan β-karoten velva dengan pemanis sukrosa 28,77 μg/g, sorbitol 34,47 μg/g dan madu 87,50 μg/g. Kata Kunci : Ubi Jalar Oranye, Velva, Stevia, Madu, Sorbitol
KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS TORTILLA CORN CHIPS DENGAN VARIASI LARUTAN ALKALI PADA PROSES NIKSTAMALISASI JAGUNG Febrianto, Andri; Basito, Basito; Anam, Choirul
Jurnal Teknosains Pangan Vol 3, No 3: Juli 2014
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensoris, fisik, dan kimia tortilla corn chips dengan beberapa variasi larutan alkali. Penelitian ini menggunakan satu faktor yaitu perbedaan larutan alkali dan konsentrasi alkali. Perbedaan alkali terdiri atas soda kue atau natrium bikarbonat (NaHCO3) dan kapur atau kalsium hidroksida (Ca(OH)2), sedangkan variasi konsentrasi alkali terdiri atas 1%, 3%, dan 5%. Tortilla corn chips dengan konsentrasi alkali 5% mempunyai karakteristik sensoristortilla corn chipsyang paling baik. Kemudian untuk karakteristik kimia meliputi air, protein, dan lemak, mengalami penurunan jumlah atau kadar kandungan dalam tortilla corn chips, dikarenakan semakin banyak penggunaan alkalidalam proses nikstamalisasi jagung maka semakin banyak pula kandungan-kandungan kimia tersebut yang larut ke dalam rendaman. Namun pada kadar abu dan karbohidrat mengalami kenaikan kadar kandungan, disebabkan oleh penggunaan alkali yang dapat meningkatkan jumlah mineral dalam tortilla corn chips sehingga kandungan kimia yang dimaksudkan pun meningkat. Tortilla corn chips dengan konsentrasi 5% mempunyai karakteristik fisik berupa tekstur tortilla corn chips yang paling baik, dikarenakan penggunaan alkali yang dapat memicu terjadinya gelatinisasi sempurna dimana struktur tortilla corn chips akan lebih porous setelah digoreng. Kata kunci : tortilla corn chips, larutan alkali, konsentrasi alkali
PENDUGAAN UMUR SIMPAN FRUIT LEATHER NANGKA (Arrtocarpus heterophyllus) DENGAN PENAMBAHAN GUM ARAB MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT) MODEL ARRHENIUS Rahmanto, Sandy Agus; Parnanto, Nur Her Riyadi; Nursiwi, Asri
Jurnal Teknosains Pangan Vol 3, No 3: Juli 2014
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan fruit leather nangka dengan Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) metode berdasarkan model Arrhenius. Menentukan umur simpan dengan menggunakan Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dilakukan dengan mempercepat proses degradasi atau reaksi dalam percobaan, yaitu meningkatkan suhu penyimpanan pada beberapa suhu di atas suhu kamar, sehingga mempercepat umur simpan analisis waktu. Metode ASLT yang digunakan dalam menentukan masa kadaluwarsanya fruit leather nangka dengan menggunakan parameter kadar air dan organoleptik. Fruit leather nangka disimpan selama 25 hari, pada suhu 35oC, 45oC dan 55oC. Dari model Arrhenius dipilih parameter tekstur sebagai parameter kritis untuk menentukan umur simpan fruit leather nangka. Hasil penelitian menunjukan nilai R2  terbesar digunakan untuk penentuan umur simpan produk yaitu parameter kesukaan tekstur  (reaksi orde nol) dengan regresi y = -1698.4(1/T) + 3.3164 dan nilai R2 sebesar 0.9899. Umur simpan fruit leather nangka adalah 30 hari pada suhu 30oC. Kata kunci:fruit leather nangka, umur simpan, ASLT, Arrhenius

Page 1 of 1 | Total Record : 6

 1 

Filter by Year

2014 2014


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 4, No 1: Januari 2015 Vol 3, No 3: Juli 2014 Vol 3, No 1: Januari 2014 Vol 1, No 1: Oktober 2012