cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surakarta,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Teknosains Pangan
Published by Universitas Sebelas Maret
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Education,
Other
Arjuna Subject : -
Articles 22 Documents
 1   2   3 
PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID (CMC DAN AGAR-AGAR TEPUNG) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS FRUIT LEATHER SEMANGKA (Citrullus lanatus (thunb.) Matsum. Et Nakai) Khairunnisa, Anis; Atmaka, Windi; Widowati, Esti
Jurnal Teknosains Pangan Vol 4, No 1: Januari 2015
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC atau agar-agar tepung terhadap sifat fisik (pH, aw, dan kuat tarik), sifat kimia (kadar air, kadar abu, serat pangan dan kadar likopen) dan sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall) fruit leather semangka, mengetahui konsentrasi terbaik masing-masing hidrokoloid yang dapat menghasilkan fruit leather semangka terbaik, serta mengetahui hidrokoloid (CMC atau agar-agar tepung) yang dapat menghasilkan fruit leather semangka dengan mutu fisikokimia dan sensoris yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL) dengan satu faktor yaitu penambahan hidrokoloid (penambahan CMC dan agar-agar tepung) dengan variasi konsentrasi 0,5%, 1,0%, dan 1,5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis hidrokoloid yang berbeda dengan konsentrasi yang sama berpengaruh terhadap karakteristik fisik (pH, aw, dan kuat tarik), karakteristik kimia (kadar likopen, IDF, SDF, dan TDF), dan karakteristik sensori (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall). Konsentrasi terbaik penambahan agar-agar tepung dan CMC untuk fruit leather semangka ini adalah sebesar 0,5%. Fruit leather semangka yang terpilih secara keseluruhan adalah sampel dengan penambahan agar-agar 0,5%, yang unggul tujuh (7) karakteristik dari 14 karakteristik keseluruhan. Kata kunci: agar-agar tepung, albedo, CMC, fruit leather, semangka
PENGARUH UKURAN BAHAN DAN METODE DESTILASI (DESTILASI AIR DAN DESTILASI UAP-AIR) TERHADAP KUALITAS MINYAK ATSIRI KULIT KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii) Yuliarto, Fuki Tri; Khasanah, Lia Umi; Anandito, R. Baskara Katri
Jurnal Teknosains Pangan Vol 1, No 1: Oktober 2012
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Minyak atsiri kayu manis selama ini banyak dimanfaatkan sebagai flavor makanan dan minuman, bahan kosmetik, parfum, serta sebagai antiseptik dan antimikroba dalam bidang kedokteran. Minyak atsiri kayu manis diproduksi secara komersial dengan cara penyulingan atau destilasi. Tetapi masih diperlukan penelitian tentang pengaruh metode destilasi terhadap minyak atsiri yang dihasilkan. Selain itu  minyak atsiri dalam tanaman aromatik diselubungi oleh kelenjar minyak, serabut, kantung minyak atau granular, sehingga penelitian tentang  pengaruh ukuran bahan terhadap kualitas minyak  atsiri kulit  batang  kayu  manis sangat dibutuhkan.Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui pengaruh ukuran bahan dan metode destilasi terhadap kualitas minyak atsiri kayu manis (Cinnamomum burmannii) yang berasal dari Desa Bubakan, Girimarto, Wonogiri. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu variasi metode destilasi (metode destilasi air dan metode destilasi uap-air) dan ukuran bahan  (ukuran gulungan,  ± 1  cm,  dan  ukuran  gilingan kasar).  Adapun  perlakuan tersebut  yaitu  :  Destilasi Uap-Air  Ukuran Gulungan, Destilasi Uap-Air Ukuran ± 1 cm, Destilasi Uap-Air Ukuran Gilingan Kasar, Destilasi Air Ukuran Gulungan, Destilasi Air Ukuran ± 1 cm, Destilasi Air Ukuran Gilingan Kasar. Masing-masing perlakuan destilasi dilakukan selama 4 jam. Kemudian minyak atsiri yang dihasilkan dianalisa kualitasnya, meliputi analisa bobot jenis, indeks bias, kelarutan dalam alkohol, visk ositas dan analisa komponen kimia penyusun minyak atsiri.Hasil penelitian menunjukan bahwa ukuran bahan dan metode destilasi berpengaruh terhadap kualitas minyak atsiri kulit batang kayu manis. Pada penelitian ini randemen minyak atsiri tertinggi dihasilkan pada perlakuan Destilasi Uap-Air Ukuran Gilingan Kasar menghasilkan yaitu sebesar 0,456%, dan randemen minyak atsiri terendah dihasilkan pada perlakuan Destilasi Air Ukuran Gulungan yaitu sebesar 0,106%. Sedangkan komponen utama dari minyak atsiri kulit batang kayu manis Cinnamomum burmannii yaitu sinamaldehid (37,12%), p-Cineole (17,37%), Benzyl benzoate (11,65%), Linalool (8,57%), α-Cubebene (7,77%), serta α-Terpineol (4,16%). Kata kunci: Cinnamomum burmannii, minyak atsiri, destilasi, sinamaldehid
PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) Kusumawati, Desti Dwi; Amanto, Bambang Sigit; Aji Muhammad, Dimas Rahadian
Jurnal Teknosains Pangan Vol 1, No 1: Oktober 2012
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Biji nangka merupakan sumber karbohidrat, protein dan energi, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui bagaimana pengaruh pengaruh perlakuan pendahuluan dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori tepung biji nangka. Tahapan pembuatan tepung biji nangka ini yaitu pengupasan kulit, pengirisan, perendaman, blanching (tanpa blanching, blanching, dan blanching dengan penambahan Na-metabisulfit 2000 ppm selama 10 menit), pengeringan (600C, 700C, dan 800C) selama 2,5 jam. Selanjutnya biji nangka kering digiling hingga ukuran 80 mesh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai tertinggi bulk density dan derajat putih, terdapat pada blanching dengan natrium metabisulfit. Pengaruh tanpa blanching, memberikan butiran granula yang besar dibandingkan dengan blanching. Untuk parameter sensori warna, aroma, dan tekstur, perlakuan pada blanching dengan natrium metabisulfit, dinilai paling baik dibandingkan yang lain. Semakin tinggi suhu pengeringan maka akan menghasilkan bulk density, dan derajat putih semakin rendah. Pada suhu yang rendah, bentuk granula lebih kompak dibandingkan dengan suhu yang lebih tinggi. Untuk parameter sensori warna dan aroma, suhu700C merupakan suhu yang paling baik dibandingkan yang lain. Kata kunci: biji nangka, blanching, suhu pengeringan, natrium metabisulfit
KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS DAN FISIKOKIMIA PADA PEMBUATAN KERUPUK Dewandari, Dewi; Basito, Basito; Anam, Choirul
Jurnal Teknosains Pangan Vol 3, No 1: Januari 2014
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensoris kerupuk dengan beberapa variasi penambahan ubijalar ungu. Selain itu, penelitian ini juga ingin mengetahui karakteristik sifat fisikokimia kerupuk dengan beberapa variasi penambahan ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu konsenterasi tepung ubi jalar ungu dan perbedaan perlakuan penggorengan. Variasi konsentrasi tepung ubi jalar ungu terdiri atas F1, F2, F3, dan F4, sedangkan perlakuan penggorengan terdiri atas penggorengan dengan media minyak dan media pasir. Kerupuk dengan  konsentrasi  tepung ubi jalar ungu 55% mempunyai karakteristik sensoris kerupuk yang paling baik, sedangkan kerupuk  dengan  konsentrasi tepung ubi jalar ungu 85% mempunyai karakteristik kimia (protein, lemak, antioksidan, dan antosianin) kerupuk yang paling baik. Kerupuk dengan konsentrasi tepung ubi jalar ungu 25% mempunyai karakteristik fisik berupa tekstur kerupuk yang paling baik, sedangkanp pada hasil uji higrokopositas (kemudahan menyerap uap air) kerupuk terbaik dihasilkan  oleh sampel dengan konsentrasi tepung ubi jalar ungu 85%. Media minyak menghasilkan karakteristik sensoris serta fisik yang baik, sedangkan untuk media pasir menunjukkan karakteristik kimia yang baik, dikarenakan media pasir tidak banyak merusak kandungan-kandungan gizi maupun fungsional dari kerupuk tersebut. Kata kunci : kerupuk, tepung ubi jalar ungu, perlakuan penggorengan
KINETIKA DEGRADASI TERMAL AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA MINUMAN TRADISIONAL WEDANG UWUH SIAP MINUM Herdiana, Desintya Dwi; Utami, Rohula; Anandito, R. Baskara Katri
Jurnal Teknosains Pangan Vol 3, No 3: Juli 2014
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Sebagai salah satu minuman tradisional yang berasal dari kawasan Bantul – Yogyakarta, Indonesia, Wedang Uwuh diramu dari campuran rempah yang berpotensi menjadi minuman fungsional karena mengandung antioksidan alami. Minuman berwarna merah ini memiliki aroma khas rempah, rasa manis dan hangat. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kinetika degradasi termal aktivitas antioksidan pada wedang uwuh siap minum. Aktivitas antioksidan diuji menggunakan metode DPPH. Penelitian ini menggunakan dua faktor yaitu variasi suhu (65, 75, dan 85 oC) dan waktu pemanasan (0, 10, 20, 30 menit) dengan pengulangan sampel dan uji sebanyak dua kali. Data yang diperoleh dari penelitian dianalisis dengan menggunakan persamaan model Arrhenius dan Ball terdiri dari nilai D, Z, k, dan Ea untuk mengetahui degradasi termal terhadap aktivitas antioksidan. Degradasi aktivitas antioksidan mengikuti reaksi orde pertama. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh Nilai D65°C adalah 416,67 menit, D75°C adalah 97,09 menit, dan D85°C adalah 90,91 menit. Nilai Z sebesar 30,21 °C. Konstanta laju reaksi (k) pada D65°C, D75°C, dan D85°C berturut-turut yaitu 0,0055 menit-1, 0,0237 menit-1, dan 0,0253 menit-1. Energi aktivasi (Ea) sebesar 77,23 kJ/mol atau 18,46 kcal/mol. Kata kunci: Aktivitas antioksidan, kinetika degradasi termal, wedang uwuh, rempah, pasteurisasi.
KARAKTERISTIK SIFAT FISIK DAN KIMIA FORMULASI TEPUNG KECAMBAH KACANG-KACANGAN SEBAGAI BAHAN MINUMAN FUNGSIONAL Saputro, Destian Hargo; Andriani, M.A Martina; Siswanti, Siswanti
Jurnal Teknosains Pangan Vol 4, No 1: Januari 2015
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia, serta aktivitas antioksidan formulasi tepung kecambah kacang-kacangan sebagai bahan minuman fungsional. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbedaan jenis bahan baku (kacang kedelai, kacang komak, dan kacang tolo) terhadap karakterisitk fisik dan kimia tepung kecambah kacang-kacangan. Hasil penelitian menunjukkan tepung kecambah kacang kedelai memiliki rendemen sebesar 20,833%, kadar air 7,447%, kadar protein 36,050%, kelarutan 26,066%, daya serap 2,883%, dan aktivitas antioksidan 23,683%. Tepung kecambah kacang komak memiliki rendemen 31,417%, kadar air 7,263%, kadar protein 23,933%, kelarutan 25,2305, daya serap 2,983%, dan aktivitas antioksidan 22,128%. Tepung kecambah kacang tolo memiliki rendemen 27,5%, kadar air 6,774%, kadar protein 22,315%, kelarutan 30,794%, daya serap 2,967%, dan aktivitas antioksidan 13,370%. Kata Kunci : kacang kedelai, kacang komak, kacang tolo, tepung kecambah, minuman fungsional
KARAKTERISTIK SENSORIS DAN SIFAT FISIKOKIMIA COOKIES DENGAN SUBTITUSI BEKATUL BERAS HITAM (Oryza sativa L.) DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) Fatkurahman, Rifa; Atmaka, Windi; Basito, Basito
Jurnal Teknosains Pangan Vol 1, No 1: Oktober 2012
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penggunaan bekatul beras hitam dan tepung jagung terhadap karakteristik sifat sensoris dan mengetahui formulasi cookies yang paling disukai konsumen, selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bekatul beras hitam dan tepung jagung terhadap karakteristik sifat ki mia dari cookies yang paling disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor berupa variasi formula yaitu perbandingan campuran dari bekatul beras hitam dan tepung jagung.Untuk masing-masing perlakuan dibuat 2 kali ulangan sampel dan 2 ulangan analisa. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap sifat sensoris pada masing-masing cookies yang dihasilkan, digunakan uji statistik analisis varian (ANOVA). Apabila ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan, dilanjutkan dengan uj i Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikasi 95%.Kemudian cookies yang disukai panelis di analisis kimia dibandingkan dengan cookies terigu.Data hasil analisis kimia kemudian dianalisis mengguanakan T-test. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa secara keseluruhan cookies yang paling disukai adalah cookies dengan penambahan 80% tepung jagung : 20% bekatul beras hitam. Cookies terbaik memiliki kandungan abu, protein, lemak, antosianin   dan serat kasar  yang lebih tinggi dibandingkan cookies  100% tepung terigu. Kata Kunci: cookies, bekatul beras hitam, tepung jagung
PENGGUNAAN PEMANIS RENDAH KALORI PADA PEMBUATAN VELVA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) Wulandari, Rini; Affandi, Dian Rachmawanti; Ishartani, Dwi
Jurnal Teknosains Pangan Vol 3, No 3: Juli 2014
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan pemanis rendah kalori (stevia, madu, dan sorbitol)  terhadap sifat sensoris velva ubi jalar ungu, selanjutnya velva pemanis rendah kalori terbaik dibandingkan dengan kontrol (gula pasir) diuji sifat fisik (overrun, dan daya leleh) serta sifat kimia (kadar air, pati, padatan terlarut, aktivitas antioksidan, total antosianin, dan total kalori). Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu jenis pemanis (stevia, madu dan sorbitol). Tiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sampel dengan 2 kali analisis. Hasil sensori menunjukkan madu dan sorbitol adalah pemanis terbaik. Hasil analisa sifat fisik velva ubi jalar ungu antara lain: overrun (gula pasir 23,80%), (madu 26,39%), (sorbitol 25,37%); daya leleh (gula pasir 18,68 menit), (madu 17,29 menit), (sorbitol 18,00 menit). Sedangkan hasil analisa kimianya antara lain: kadar air (gula pasir 67,77%), (madu 74,34%), (sorbitol  70,98%); pati (gula pasir 88,53%), (madu 88,26%), (sorbitol 34,43%); padatan terlarut (gula pasir 27,90 0Brix), (madu 22,00 0Brix), (sorbitol 25,10 0Brix); aktivitas antioksidan (gula pasir 10,74 %/mg bahan), (madu 11,52 %/mg bahan), (sorbitol 3,95 %/mg bahan); total antosianin (gula pasir 37,76 ppm), (madu 40,93 ppm), (sorbitol 40,71 ppm); total kalori (gula pasir 3676,85 kal/g), (madu 3230,40 kal/g), (sorbitol  3524,34 kal/g).Kata Kunci : Ubi Jalar Ungu, Velva, Stevia, Sorbitol, Madu
KAJIAN UMUR SIMPAN MANISAN TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill.) DENGAN PENGAWET NATRIUM BENZOAT Rahayu, Frederica Ariesta; Ishartani, Dwi; Anandito, R. Baskara Katri
Jurnal Teknosains Pangan Vol 3, No 1: Januari 2014
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Ketersediaan daging buah tomat yang melimpah dimana daging buah tomat ini merupakan limbah dari perusahaan pembenihan yangberada di Salatiga yaitu CV. Ever Fresh. Limbah daging buah tomat tersebut dimanfaatkan oleh UKM Superfood Agrikarya Mandiri yang berada di Boyolali untuk diolah menjadi manisan tomat. Namun, manisan yang dihasilkan memiliki umur simpan relatif singkat dan fluktuatif sekitar 2 minggu sampai 3 bulan. Berdasarkan kasus tersebut maka dilakukan upaya untuk memperpanjang umur simpan manisan tomat dengan cara menambahkan pengawet yaitu natrium benzoat. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh natrium benzoat terhadap umur simpan manisan tomat, mengetahui pengaruh natrium benzoat terhadap kadar vitamin C dan likopen manisan tomat pada awal dan akhir periode pengujian, mengetahui jumlah total koloni manisan tomat selama pengujian umur simpan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu penambahan pengawet natrium benzoat kemudian disimpan dalam inkubator dengan suhu 350C, 450C, 550C sebagai prosedur untuk pengujian umur simpan kemudian diuji kadar likopen, vitamin C, total koloninya pada H-0 dan H-25. Hasil penelitian menunjukkan bahwa; (1) Penambahan natrium benzoat dapat mempertahankan kadar vitamin C manisan tomat. (2) Penambahan natrium benzoat tidak dapat  mempertahankan kadar  likopen  manisan tomat.  (3) Selama penyimpanan,  manisan tanpa  penambahan natrium benzoat mengandung total mikroba lebih banyak dibandingkan dengan manisan dengan penambahan benzoat. (4) Umur simpan manisan tanpa penambahan natrium benzoat yaitu 32 hari. Umur simpan manisan dengan penambahan natrium benzoat yaitu 36 hari. Kata kunci: manisan tomat, umur simpan, vitamin c, likopen, pengawet, natrium benzoat
KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) DIMODIFIKASI SECARA HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) DENGAN VARIASI SUHU Pangesti, Yunita Dian; Parnanto, Nur Her Riyadi; Ariyantoro, Achmad Ridwan
Jurnal Teknosains Pangan Vol 3, No 3: Juli 2014
Publisher : Jurnal Teknosains Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi suhu (80oC, 90oC, 100oC dan 110oC) terhadap karakteristik fisik (derajat putih), kimia (kadar air), fisikokimia (daya serap air, swelling power, kelarutan dan amilografi) dari tepung bengkuang yang dimodifikasi dengan metode Heat Moisture Treatment (HMT) serta dibandingkan tepung bengkuang kontrol. Metode penelitian menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi suhu. Tiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sampel dan 2 kali analisis. Hasil analisis statistik sifat fisik (derajat putih) menunjukan variasi suhu HMT berpengaruh dalam menurunkan derajat putih tepung bengkuang Heat Moisture Treatment (HMT). Sifat kimia (kadar air) menunjukan variasi suhu HMT berpengaruh dalam menurunkan kadar air tepung bengkuang Heat Moisture Treatment (HMT). Sifat fisikokimia (daya serap air, swelling power dan kelarutan) menunjukan variasi suhu HMT tidak berpengaruh dalam menurunkan daya serap air tepung bengkuang Heat Moisture Treatment (HMT) namun berpengaruh dalam menurunkan swelling power dan kelarutan tepung bengkuang Heat Moisture Treatment (HMT). Sifat amilografi tepung bengkuang Heat Moisture Treatment (HMT) mampu meningkatkan suhu gelatinisasi namun juga menurunkan viskositas balik.  Kata kunci : Heat Moisture Treatment (HMT), Tepung Bengkuang, Sifat Fisikokimia, Sifat Amilografi

Page 1 of 3 | Total Record : 22

 1   2   3 

Filter by Year

2012 2015


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 4, No 1: Januari 2015 Vol 3, No 3: Juli 2014 Vol 3, No 1: Januari 2014 Vol 1, No 1: Oktober 2012