Garuda - Garba Rujukan Digital

Pengaruh Penambahan Enzim Kasar Polifenoloksidase Dari Kulit Buah Kakao Kombinasi Ekstrak Pucuk Daun Kakao Terhadap Mutu dan Waktu Fermentasi Biji Kakao Kalsum Kalsum; Rosniati Kasim; Medan Yumas
Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 15, No 2 (2020): Jurnal Industri Hasil Perkebunan
Publisher : Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33104/jihp.v15i2.6618

Salah satu permasalahan perkakaoan nasional adalah mutu biji kakao yang masih rendah yaitu aroma dan citarasa khas cokelat tidak kuat. Aroma dan citarasa khas cokelat yang tidak kuat ini, karena biji kakao tidak difermentasi atau difermentasi tidak sempurna. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan enzim kasar polifenol oksidase dari kulit buah kakao kombinasi ekstrak pucuk daun kakao terhadap waktu fermentasi biji kakao dan mutu biji kakao. Tahapan penelitian meliputi pembuatan nutrient, pembuatan enzim kasar polifenol oksidase kombinasi ekstrak pucuk daun kakao, fermentasi biji kakao 1 hari dan 2 hari dengan penambahan enzim kasar polifenol oksidase kombinasi ekstrak pucuk daun kakao dan fermentasi alami sebagai kontrol, serta analisis data secara dekstriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji kakao kering yang dihasilkan terfermentasi 1 hari dan fermentasi 2 hari dengan penambahan enzim kasar polifenol oksidase dari kulit buah kakao kombinasi ekstrak pucuk daun kakao memiliki suhu optimum masing-masing 45oC dan 46oC; indeks fermentasi 0,9998 dan 1,0373; terfermentasi sempurna 99% dan 100%; memiliki presentase biji slety 1% dan 0%. Hasil ini memenuhi SNI 01-2323-2008 sebagai syarat mutu biji kakao. Selauin itu diperoleh biji kakao dengan warna cokelat terang dan tidak berjamur selama penyimpanan 1 bulan, 3 bulan dan 5 bulan.

PENGARUH PENYANGRAIAN BIJI KAKAO NON FERMENTASI DENGAN SISTEM UAP PANAS TERHADAP KANDUNGAN POLIFENOL, KATEKIN, DAN RESIDU PESTISIDA KAKAO BUBUK wahyuni wahyuni; Rosniati Kasim; Medan Yumas; Melia Ariyanti; Dwi Indriana
Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 14, No 2 (2019): Jurnal industri Hasil Perkebunan
Publisher : Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33104/jihp.v14i2.5537

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan polifenol, katekin, dan residu pestisida pada kakao bubuk. Biji kakao basah diblanching menggunakan air panas, kemudian dikeringkan dengan cara dijemur pada sinar matahari terlindung. Biji kakao kering disangrai dengan metode uap air panas menggunakan waterbath pada suhu 80°C selama 30 menit. Ruang lingkup pada penelitian ini yaitu Biji Kakao Sangrai (BS) dan Biji Kakao Tanpa Sangrai (BTS). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kakao bubuk yang dihasilkan dari biji kakao sangrai (BS) mempunyai kandungan senyawa total polifenol 6,89% sedangkan kakao bubuk tanpa sangrai (BTS) mempunyai kandungan total polifenol 9,42%. Senyawa katekin pada kakao bubuk dari biji kakao sangrai (BS) 6,335 g/100g, sedangkan biji kakao tidak sangrai (BTS) 6,626 g/100g. Residu pestisida dari semua kakao bubuk yang dianalisis tidak ada yang terdeteksi, sehingga kakao bubuk yang dihasilkan dari penelitian ini aman dari pestisida.

KARAKTERISTIK PANGAN FUNGSIONAL DARI PASTA DAN BUBUK KAKAO (Characteristics of Functional Foods from Cocoa Liquor and Cocoa Powder) Sitti Ramlah; Medan Yumas; Wahyuni Wahyuni
Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 15, No 2 (2020): Jurnal Industri Hasil Perkebunan
Publisher : Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33104/jihp.v15i2.6376

Abstrak.Penelitianinibertujuanuntukmengetahuikarakteristik dan efekpanganfungsionaldari pasta dan bubukkakao. Metodologipenelitianmenggunakanmetodeeksperimen dan analisis. Pembuatan pasta dan bubukkakaomengacu pada pembuatan dark chocolate (Ramlah dan Yumas, 2017), dengan modifikasi formula dengan menggunakan biji kakao yang tidak difermentasi dan penambahan sukrosa 5 %. Proses pembuatan bubuk kakao dilakukan setelah tahap pembuatan pasta kakao . Penelitian ini menggunakan 2 perlakuan yaitu pangan fungsional dalam bentuk pasta kakao (A3) dan bubuk kakao (B3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pangan fungsional pasta kakao (A3) mempunyai karakteristikmengandungpolifenol16,81 %, lemak 47.76 %, pH 6.188, FFA 1.02 %, karbohidrat 14.31%, protein 9.6 %, kadar air 1.61 %, kalsium ,magnesium, kalium, besi, 12 jenisasam lemak dan 15 jenisasam amino, sedangkanpanganfungsionalbubukkakaomengandungpolifenol 17,99 %, lemak 14.59 %, pH 6.098, FFA 1.52 %, karbohidrat 22.6 %, protein 19.63 %, kadar air 4.54%, kalsium, magnesium , kalium, besi, , 12 jenisasam lemak dan 15 jenisasam amino.Hasil uji efek pada hewan mencit menunjukkan bahwa pangan fungsional pasta maupun bubuk kakao memberikan efek dapat menurunkan kolesterol darah, sehingga dapat dijadikan sebagai adjunct therapy pada penanganan hiperkolesterolemia.Kata Kunci. Pasta kakao, bubuk kakao, pangan fungsional.

PEMANFAATAN LIMBAH KULIT ARI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) SEBAGAI SUMBER ANTIBAKTERI Streptococcus mutans. (Utilization of Cocoa Beans Epidermis Waste (Theobroma cacao L) as Antibacterial Streptococcus mutans). Medan Yumas
Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 12, No 2 (2017): Jurnal Industri Hasil Perkebunan Volume 12 No. 2 Desember 2017
Publisher : Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Epidermis of cocoa beans contain active compounds that are similar to the active compound in the cocoa pod husk. Epidermis of cocoa beans are suspected to contain active compounds such as polyphenols, flavonoids, terpenoids/steroids, condensed or polymerized tannins such as catechins and anthocyanins. The bioactive compounds were known to have antibacterial properties on Streptococcus mutans types. The aim of this research were to produce natural active compounds from cocoa bean husk, which have antibacterial activity against Streptococcus mutans. Stages of the study consisted of powdering process of epidermis cocoa beans, extracting fat from epidermis cocoa beans powder, extracting of the antibacterial active compound, solvent evaporation of active compounds extracts from powdered cocoa beans husk, and testing of active compounds produced by Streptococcus mutans. Results showed that the minimum inhibitory concentration (MIC) of the cocoa bean husk extract againsts Streptococcus mutans on a half-day incubation period was 0.25% with an inhibitory diameter of 7.550 mm. While, a two- days incubation period was 0.25% with an inhibitory diameter of 9,900 mm and was bacteriostatic.Keywords: cocoa beans husk, maceration extraction, methanol, antibacterial, active components, Streptococcus mutans ABSTRAK. Kulit ari biji kakao mengandung senyawa aktif yang tidak berbeda jauh dengan kandungan senyawa aktif yang terdapat pada kulit buah kakao dan biji kakao itu sendiri. Kulit ari biji kakao diduga mengandung senyawa aktif polifenol, flavonoid, terpenoid/steroid, tanin terkondensasi atau terpolimerisasi seperti katekin dan antosianin. Senyawa-senyawa bioaktif tersebut diketahui memiliki sifat antibakteri jenis Streptococcus mutans.Tujuan penelitian ini adalah pemanfaatan kulit ari biji kakao sebagai sumber senyawa aktif yang memiliki aktivitas antibakteri terhadap bakteri Streptococcus mutans. Tahapan penelitian terdiri dari proses pembuatan bubuk kulit ari biji kakao, proses ekstraksi lemak dari bubuk kulit ari biji kakao, proses ekstraksi senyawa aktif antibakteri dari bubuk kulit ari biji kakao, proses penguapan pelarut ekstrak senyawa aktif dari bubuk kulit ari biji kakao, dan proses pengujian senyawa aktif yang dihasilkan terhadap Streptococcus mutans. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak limbah kulit ari biji kakao berpotensi sebagai senyawa aktif antibakteri terhadap Streptococcus mutans. Konsentrasi hambat minimum (KHM) ekstrak kulit ari biji kakao terhadap bakteri Streptococcus mutans pada masa inkubasi satu setengah hari adalah 0,25% dengan diameter hambatan sebesar 7,550 mm dan masa inkubasi dua hari adalah 0,25% dengan diameter hambatan sebesar 9,900 mm dan bersifat bakteriostatik. Kata kunci : kulit ari biji kakao, ekstraksi maserasi, metanol, antibakteri, komponen aktif, Streptococcus mutans

PENGARUH STEAM BLANCHING DAN PENGERINGAN BIJI KAKAO NON FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN TOTAL FLAVONOID, TOTAL FENOL, DAN ANTIOKSIDAN (Effect of Steam Blanching and Drying of Unfermented Cocoa Beans to Flavonoid Total, fenol Total, and Antioxidant) Rosniati Kasim; Medan Yumas; Wahyuni Daming; Melia Aryanti; Dwi Indriana
Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 14, No 2 (2019): Jurnal industri Hasil Perkebunan
Publisher : Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33104/jihp.v14i2.5488

Abstrak : Penelitian pengaruh steam blanching dan pengeringan biji kakao non fermentasi terhadap kandungan total flavonoid, total fenol, dan antioksidan telah dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh steam blanching dan pengeringan terhadap kandungan total fenol, flavonoid dan aktivitas antioksidan biji kakao. Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan yaitu : A1B1 (Tanpa Blanching, dan pengeringan sinar matahari), A1B2 (Tanpa Blanching dan pengeringan oven), A2B1 ( Blanching dan pengeringan sinar matahari), dan A2B2 (Blanching dan pengeringan oven). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan tanpa blanching dan pengeringan biji kakao dengan cara penjemuran dengan sinar matahari (A1B1) menghasilkan total flavonoid paling tinggi yaitu 4,60 % dan mempunyai aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH (IC50) yang paling kecil (sifat antioksidan paling kuat), sedangkan kombinasi perlakuan tanpa blanching dan pengeringan dengan oven (A1B2) menghasilkan total fenol paling tinggi yaitu 4,04 %. Kata Kunci : Biji kakao non fermentasi, blanching, dan pengeringan.

KANDUNGAN ASAM AMINO DAN ASAM LEMAK KAKAO BUBUK TIDAK FERMENTASI DENGAN PERLAKUAN PENYANGRAIAN UAP PANAS SUHU RENDAH Melia Ariyanti; Rosniati Rosniati; Medan Yumas; Wahyuni Wahyuni; Dwi Indriana
Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 16, No 2 (2021): Jurnal Industri Hasil Perkebunan
Publisher : BBSPJI Hasil Perkebunan, Mineral Logam, dan Maritim

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33104/jihp.v16i2.7052

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan asam amino dan asam lemak pada kakao bubuk yang tidak difermentasi dengan perlakuan penyangraian uap panas suhu rendah. Metode penelitian eksperimen teknologi proses pengolahan bubuk kakao kaya flavonoid dengan perlakuan metode blanching dengan steaming (uap panas), pengeringan biji kakao, dan penyangraian (roasting) menggunakan metode Low Temperature Short Time. Bahan baku yang digunakan yaitu buah kakao berasal dari Kab. Bantaeng Sulawesi Selatan. Parameter yang dianalisis yaitu kandungan asam amino dan asam lemak kakao bubuk yang disangrai dan tidak disangrai, dibandingkan dengan biji kakao kering menggunakan metode kromatografi gas dan LCMS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam lemak tertinggi pada biji kakao kering yaitu Metil Oktadekanoat (32,16%), pada kakao bubuk tidak disangrai dan disangrai yaitu Cis-9-Oleic Metil Ester (31,56%). Sedangkan asam amino tertinggi pada biji kakao kering yaitu L-Arginin (1,13%). L-Lisin sebagai asam amino tertinggi pada kakao bubuk tidak disangrai dan disangrai masing-masing sebesar 6,76% dan 4,8%. Untuk jenis asam amino terendah pada biji dan bubuk kakao yaitu L-Sistein pada biji kakao kering (0,001%), kakao bubuk tidak sangrai (0,07%) dan kakao bubuk disangrai (0,06%).

Diversifikasi Manfaat Rimpang Temulawak sebagai Komponen Aktif terhadap Bakteri Streptococcus Mutans pada Pembuatan Permen Kesehatan Medan Yumas
Jurnal Riset Teknologi Industri Vol 6 No 11 Juni 2012
Publisher : Balai Riset dan Standardisasi Industri Samarinda

The research to utilization of ginger rhizome as active component on Streptococcus mutants in the manufacture of oral health candy have been carried out. The aim of this research is to produce health candies with containing the main active component of ginger oil. These components can serve as anti bacterial, anti inflammatory, and can neutralize acid in the mouth. Ginger oil contain main active components known as xanthorrizol. The result showed that the minimum inhibitory concentration again is Streptococcus mutants was 0,25%, (bacteriostatic) and minimum kill concentration was 0,40% (bakterisid). The addition of ginger oil in the manufacture of health candies was done by varying the concentration 0,40%, 0,55%, 0,70%, 0,85% and 1 % (b/b). Candy health with the addition of 0,85% concentration of ginger oil can kill the bacteria Streptococcus mutants in one minute and have power zone of inhibition 15,89 mm. This type of candy is the most preferred health by panelist.

Title

Found 7 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 7 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 7 Documents
Search