Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2019 - 2024
1.203
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Industri Hasil Perkebunan
Rosniati Kasim
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Environmental Science Industrial & Manufacturing Engineering

Published : 7 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 7 Documents
Search

 1 
Pengaruh Penambahan Enzim Kasar Polifenoloksidase Dari Kulit Buah Kakao Kombinasi Ekstrak Pucuk Daun Kakao Terhadap Mutu dan Waktu Fermentasi Biji Kakao Kalsum Kalsum; Rosniati Kasim; Medan Yumas
Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 15, No 2 (2020): Jurnal Industri Hasil Perkebunan
Publisher : Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33104/jihp.v15i2.6618

Abstract

Salah satu permasalahan perkakaoan nasional adalah mutu biji kakao yang masih rendah yaitu aroma dan citarasa khas cokelat tidak kuat. Aroma dan citarasa khas cokelat yang tidak kuat ini, karena biji kakao tidak difermentasi atau difermentasi tidak sempurna. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan enzim kasar polifenol oksidase dari kulit buah kakao kombinasi ekstrak pucuk daun kakao terhadap waktu fermentasi biji kakao dan mutu biji kakao. Tahapan penelitian meliputi pembuatan nutrient, pembuatan enzim kasar polifenol oksidase kombinasi ekstrak pucuk daun kakao, fermentasi biji kakao 1 hari dan 2 hari dengan penambahan enzim kasar polifenol oksidase kombinasi ekstrak pucuk daun kakao dan fermentasi alami sebagai kontrol, serta  analisis data secara dekstriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji kakao kering yang dihasilkan terfermentasi 1 hari dan fermentasi 2 hari dengan penambahan enzim kasar polifenol oksidase dari kulit buah kakao kombinasi ekstrak pucuk daun kakao memiliki suhu optimum masing-masing 45oC dan 46oC; indeks fermentasi 0,9998 dan 1,0373; terfermentasi sempurna 99% dan 100%; memiliki presentase biji slety 1% dan 0%. Hasil ini memenuhi SNI 01-2323-2008 sebagai syarat mutu biji kakao. Selauin itu diperoleh biji kakao dengan warna cokelat terang dan tidak berjamur selama penyimpanan 1 bulan, 3 bulan dan 5 bulan.     
PENGARUH PENYANGRAIAN BIJI KAKAO NON FERMENTASI DENGAN SISTEM UAP PANAS TERHADAP KANDUNGAN POLIFENOL, KATEKIN, DAN RESIDU PESTISIDA KAKAO BUBUK wahyuni wahyuni; Rosniati Kasim; Medan Yumas; Melia Ariyanti; Dwi Indriana
Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 14, No 2 (2019): Jurnal industri Hasil Perkebunan
Publisher : Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33104/jihp.v14i2.5537

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan polifenol, katekin, dan residu pestisida pada kakao bubuk. Biji kakao basah diblanching menggunakan air panas, kemudian dikeringkan dengan cara  dijemur pada sinar matahari terlindung.  Biji kakao kering disangrai dengan metode uap air panas menggunakan waterbath pada suhu 80°C selama 30 menit.  Ruang lingkup pada penelitian ini yaitu Biji Kakao Sangrai (BS) dan Biji Kakao Tanpa Sangrai (BTS). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kakao bubuk yang dihasilkan dari biji kakao sangrai (BS) mempunyai kandungan senyawa total polifenol 6,89% sedangkan kakao bubuk tanpa sangrai (BTS) mempunyai kandungan total polifenol 9,42%. Senyawa katekin pada  kakao bubuk dari biji kakao sangrai (BS) 6,335 g/100g, sedangkan biji kakao tidak sangrai (BTS) 6,626 g/100g. Residu pestisida dari semua kakao bubuk yang dianalisis tidak ada yang terdeteksi, sehingga kakao bubuk yang dihasilkan dari penelitian ini aman dari pestisida.
KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK MILK CHOCOLATE ANALOG DARI BIJI KAKAO TANPA FERMENTASI (UNFERMENTED) DENGAN PENAMBAHAN CRUDE STEARIN DAN POLIFENOL Rosniati Kasim; Kalsum Kalsum; Jamilah Jamilah; khaerunnisa khaerunnisa
Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 16, No 2 (2021): Jurnal Industri Hasil Perkebunan
Publisher : BBSPJI Hasil Perkebunan, Mineral Logam, dan Maritim

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33104/jihp.v16i2.7156

Abstract

 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia, mikrobiologi, dan sifat organoleptik milk chocolate yang dibuat dari biji kakao tanpa fermentasi dengan penambahan crude stearin dan polifenol. Penelitian ini terdiri dari 8 perlakuan yaitu CA0T (CBS 25%), CA0P (CBS 25% dan polifenol 0,2%), CA1T (crude stearin 2,5% dan CBS 22,5%), CA1P (crude stearin 2,5%, CBS 22,5%, dan polifenol 0,2%), CA2T (crude stearin 5% dan CBS 20%), CA2P (crude stearin 5%, CBS 20%, dan polifenol 0,2%), CA3T (crude stearin 10% dan CBS 15%), dan CA3P (crude stearin 10%, CBS 15%, dan polifenol 0,2%). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dan analisis data secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan CA2P menghasilkan produk milk chocolate yang terbaik di antara semua perlakuan lainnya dengan karakteristik kadar air 6,8%, polifenol 0,305%, asam lemak bebas, 1,26%, angka lempeng total 0,31x102 koloni/g, sedangkan hasil uji organoleptik panelis rata-rata menyukai aroma, rasa, tekstur, dan penampakan dengan nilai numerik masing-masing 3,45; 3,56; 3,65; dan 3,70. Penambahan crude stearin 5%, CBS 20%, dan polifenol 0,2% menghasilkan milk chocolate analog dengan karakteristik kimia, mikrobiologi, dan sifat organoleptik yang terbaik diantara semua perlakuan
KARAKTERISTIK MILK CHOCOLATE COUVERTURE DAN MILK CHOCOLATE ANALOG MENGGUNAKAN COCOA BUTTER SUBSTITUTE (CBS) DAN CRUDE STEARIN DARI MINYAK KELAPA SAWIT Rosniati Kasim; Kalsum Kalsum; Anwardi Efendi; Jamilah Jamilah
Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 15, No 2 (2020): Jurnal Industri Hasil Perkebunan
Publisher : Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33104/jihp.v15i2.6344

Abstract

Abstrak: Penelitian karakteristik milk chocolate  couverture dan milk chocolate  analog menggunakan cocoa butter substitute (CBS) dan crude stearin  dari minyak sawit  telah dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik milk chocolate couverture dan milk chocolate analog dengan menggunakan CBS dan crude stearin dari minyak sawit. Penelitian  ini terdiri  dari  5 perlakuan  yaitu :   MCK (milk chocolate couverture dengan penambahan lemak kakao 25 %),  MCA0  (milk chocolate analog dengan CBS 25 % dan crude stearin 0 %), MCA1 (milk chocolate analog dengan CBS 22.5 % dan crude stearin 2.5 %), MCA2  (milk chocolate analog dengan   CBS 20 % dan crude stearin 5,0 %),   MCA3 (milk chocolate analog denga CBS 15 % dan crude stearin 10,0 %). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dan analisis data secara deskriptif.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa viskositas dan titik leleh  milk chocolate analog lebih tinggi dari pada milk chocolate couverture, sebaliknya kadar air dan kandungan total lemak milk chocolate couverture lebih tinggi dibanding milk chocolate analog. Semakin tinggi konsentrasi crude stearin yang ditambahkan pada adonan milk chocolate analog, semakin tinggi pula viskositas dan titik lelehnya, demikian pula dengan tekstur dan penampakannya semakin disukai oleh penelis, namun pada penambahan konsentrasi 10 % crude stearin pada milk chocolate analog (MCA3)menyulitkan adonan pada proses pencetakan.  Aroma dan rasa semua produk milk chocolate pada umumnya disukai oleh panelis, tetapi milk chocolate analog dengan penambahan 2,5 % crude stearin (MCA1) lebih disukai oleh panelis. Kata Kunci : milk chocolate couverture, milk chocolate analog, cocoa butter substitute, dan crude stearin. 
PENGARUH STEAM BLANCHING DAN PENGERINGAN BIJI KAKAO NON FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN TOTAL FLAVONOID, TOTAL FENOL, DAN ANTIOKSIDAN (Effect of Steam Blanching and Drying of Unfermented Cocoa Beans to Flavonoid Total, fenol Total, and Antioxidant) Rosniati Kasim; Medan Yumas; Wahyuni Daming; Melia Aryanti; Dwi Indriana
Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 14, No 2 (2019): Jurnal industri Hasil Perkebunan
Publisher : Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33104/jihp.v14i2.5488

Abstract

Abstrak : Penelitian pengaruh steam blanching dan pengeringan biji kakao non fermentasi terhadap kandungan total flavonoid, total fenol, dan antioksidan telah dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh steam blanching dan pengeringan terhadap kandungan total fenol, flavonoid dan aktivitas antioksidan biji kakao. Penelitian  ini terdiri  dari  4 perlakuan  yaitu :   A1B1 (Tanpa Blanching, dan pengeringan sinar matahari), A1B2 (Tanpa Blanching dan pengeringan oven),  A2B1 ( Blanching dan pengeringan sinar matahari), dan A2B2 (Blanching dan pengeringan oven). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan tanpa blanching dan pengeringan biji kakao dengan cara penjemuran dengan sinar matahari (A1B1) menghasilkan total flavonoid  paling tinggi yaitu 4,60 % dan mempunyai aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH (IC50) yang paling kecil (sifat antioksidan paling kuat), sedangkan kombinasi perlakuan tanpa blanching dan pengeringan dengan oven (A1B2) menghasilkan total fenol paling tinggi yaitu 4,04 %. Kata Kunci : Biji kakao non fermentasi, blanching, dan pengeringan.  
PENGOLAHAN KAKAO BUBUK DARI BIJI KAKAO FERMENTASI DAN TANPA FERMENTASI SEBAGAI SEDIAAN BAHAN PANGAN FUNGSIONAL Rosniati Kasim; kalsum kalsum
Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 13, No 2 (2018): Jurnal Industri Hasil Perkebunan
Publisher : Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (321.433 KB) | DOI: 10.33104/jihp.v13i2.4157

Abstract

Penelitian pengolahan kakao bubuk dari biji kakao fermentasi dan tanpa fermentasi sebagai sediaan bahan pangan fungsional telah dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui  kandungan senyawa fungsional (polifenol dan asam amino) dari biji kakao fermentasi, tanpa fermentasi, kakao bubuk yang diolah dari biji kakao (fermentasi – sangrai) serta dari biji kakao (tanpa fermentasi - tanpa sangrai). Penelitian  ini terdiri  dari  4 perlakuan  yaitu :   A  (biji kakao fermentasi), B  (biji kakao tanpa  fermentasi),  C (Kakao bubuk tanpa fermentasi – tanpa sangrai), dan D (Kakao bubuk fermentasi – sangrai). Hasil penelitian menunjukkan bahwa  perlakuan biji kakao tanpa fermentasi mempunyai kandungan polifenol  lebih tinggi yaitu 15,09 % dibanding biji kakao fermentasi yaitu 13,95 %. Demikian pula perlakuan kakao bubuk dari (biji kakao tanpa fermentasi – tanpa sangrai)  mempunyai   kandungan    polifenol lebih tinggi yaitu 14,03 % dibanding kakao bubuk dari (biji kakao efermentasi – sangrai)  yaitu 11,60 %. Sedangkan perlakuan biji kakao tanpa fermentasi mempunyai kandungan asam amino  lebih rendah yaitu 8,55 % dibanding biji kakao fermentasi yaitu 9,26 %. Demikian pula perlakuan kakao bubuk dari (biji kakao tanpa fermentasi – tanpa sangrai) mempunyai   kandungan asam amino lebih rendah yaitu 16,81 % dibanding kakao bubuk dari (biji kakao fermentasi – sangrai)  yaitu 21,99 %. Kata Kunci : Biji kakao fermentasi dan tanpa fermentasi, kakao bubuk, polifenol, dan asam amino. 
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PRODUK MILK CHOCOLATE YANG DIFORMULASI DARI MILK CHOCOLATE COVERTURE DAN ANALOG YANG MENGGUNAKAN COCOA BUTTER SUBSTITUTE DAN CRUDE STEARIN Rosniati Kasim; Justus Elisa Loppies; Kalsum Kalsum; Khaerunnisa Khaerunnisa
Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol 17, No 2 (2022): Jurnal Industri Hasil Perkebunan
Publisher : BBSPJI Hasil Perkebunan, Mineral Logam, dan Maritim

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33104/jihp.v17i2.7829

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan formulasi yang optimal antara chocolate couverture dan chocolate analog yang dapat menghasilkan milk chocolate yang tidak mudah meleleh pada suhu ruang dan mengetahui karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan sifat organoleptiknya. Perlakuan pencampuran antara milk chocolate couverture dan milk chocolate analog adalah 25:75, 50:50, dan 75:25. Milk chocolate analog menggunakan 25% CBS, 22,5%CBS dan 2,5% crude stearin, 20% CBS dan 5% crude stearin, 15% CBS dan 10% crude stearin. Parameter yang dianalisa antara lain: viskositas, titik leleh, kadar air, polifenol, total lemak, asam lemak bebas, angka lempeng total, dan organoleptik (aroma, rasa, tekstur, dan penampakan). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dan analisis data secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk milk chocolate yang tahan terhadap suhu panas (heat resistance chocolate) diperoleh dari perlakuan pencampuran 25% milk chocolate couverture dan 75% milk chocolate analog yang menggunakan 20% cocoa butter substitute dan 5% crude stearin dengan karakteristik viskositas 1,550,000 cP, titik leleh 34 oC, kadar air 1,24%, total lemak 40,75%, polifenol 0,455%, asam lemak bebas 0,49%, angka lempeng total 2,13 x 102 koloni/gram. Hasil uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur, dan penampakan) berturut-turut: 3,95 (suka), 4,05 (suka), 4,15 (suka), dan 4,05 (suka).
Co-Authors Anwardi Efendi Dwi Indriana Jamilah Jamilah Justus Elisa Loppies Kalsum Kalsum Kalsum Kalsum Kalsum Kalsum Khaerunnisa Khaerunnisa Khaerunnisa Khaerunnisa Medan Yumas Melia Ariyanti Melia Aryanti wahyuni daming Wahyuni Wahyuni