Garuda - Garba Rujukan Digital

Karakteristik Fisikokimia Petis dari Air Rebusan Ikan Layang (Decapterus sp.) dengan Kombinasi Bahan Pengisi Maulidya Julita Sari; Seftylia Diachanty; Irman Irawan; Bagus Fajar Pamungkas; Ita Zuraida
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol 16, No 2 (2021): Desember 2021
Publisher : Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15578/jpbkp.v16i2.759

Petis dapat dibuat dari bahan-bahan dasar berupa kaldu hasil rebusan ikan pindang, kupang, atau udang dan bahan pengisi yaitu berbagai jenis tepung. Penggunaan bahan pengisi dimaksudkan untuk meningkatkan kualitas produk terkait karakteristik kimiawi dan kesukaan konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk memahami karakteristik fisikokimia petis air rebusan ikan layang dengan kombinasi bahan pengisi. Bahan pengisi yang digunakan yaitu: (1) 20% tepung terigu, (2) 15% tepung terigu + 5% tepung tapioka, (3) 15% tepung terigu + 5% tepung beras, dan (4) 15% tepung terigu + 5% maizena. Parameter yang dianalisis terdiri atas proksimat, viskositas, warna, dan tingkat kesukaan (hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap nilai proksimat petis (kadar abu, air, protein, lemak) dan sifat fisik (viskositas dan warna), namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai hedonik (warna, rasa, tekstur, aroma,dan kesukaan keseluruhan). Kadar air petis adalah 30-50% dengan protein 20-27% yang telah memenuhi standar SNI 1-2718-2013. Derajat putih petis 40,49-45,50% dengan viskositas 568,75-981,25 dPa’s. Penambahan bahan pengisi tepung terigu dan tepung tapioka merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan petis dengan kadar air 32,89%; abu 2,30%; protein 24,05%; lemak 3,63%; karbohidrat 37,13%; kecerahan (L) 50,93, (a*) 5,37, (b*) 23,10, derajat putih 45,50%, dan viskositas 981,25 dPa’s. Berdasarkan parameter rasa (6,55), tekstur (6,35), aroma (5,88), warna (6,68) dan kesukaan keseluruhan (7,03), data hasil analisis menunjukkan bahwa petis tersebut dapat diterima dengan baik oleh panelis.Title: Physicochemical Characteristics of Fish Paste from Shortfin Scad (Decapterus sp.) Boiled Fish Water with Filler Material CombinationsPetis is made of broth from boiled fish, mussels, or shrimp as basic ingredients and filler materials of flour. The use of fillers is intended to improve product quality related to chemical characteristics and consumer preferences. This study aims to determine the physicochemical characteristics of petis with a combination of fillers. The fillers used are: (1) 20% wheat flour, (2) 15% wheat flour + 5% tapioca flour, (3) 15% wheat flour + 5% rice flour, and (4) 15% wheat flour + 5% cornstarch. Parameters analyzed include proximate, viscosity, color, and level of preference (hedonic). Data were analyzed using a completely randomized design with three replications, while the hedonic test results were analyzed using Kruskal-Wallis. The combination of fillers had a significant effect on proximate values ( ash, moisture, protein, fat) and physical properties (viscosity and color), but had no significant effect on hedonic values (taste, color, odor, texture, and overall liking). The moisture content of petis was 30-50%, with protein content 20-27%, and has met the standard of SNI 1-2718-2013. The whiteness of the petis was 40.49-45.50%, while the viscosity ranged from 568.75 to 981.25 dPa’s. The addition of wheat flour and tapioca flour was the best treatment. This petis has a moisture content of 32.89%; 2.30% ash; 24.05% protein; 3.63% fat; 37.13% carbohydrate; with brightness of (L) 50.93, (a*) 5.37, (b*) 23.10, whiteness of 45.50%, and viscosity of 981.25 dPa’s. The hedonic sensory test (scale 1-9) showed that this petis was well received by the panelists based on the parameters of taste (6.55), texture (6.35), aroma (5.88), color (6.68), and overall acceptance (7.03).

PEMANFAATAN DAUN LINDUR (B. gymnorrhiza) SEBAGAI SEDIAAN GARAM FUNGSIONAL Adlina Ardhanawinata; Irman Irawan; Seftylia Diachanty
Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan (JKPT) Vol 3, No 2 (2020): JKPT Desember 2020
Publisher : Politeknik Ahli Usaha Perikanan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15578/jkpt.v3i2.9387

Bruguiera gymnorrhiza menghasilkan berbagai senyawa bioaktif yang dapat dimanfaatkan dalam bidang pangan dan non pangan. Pemanfaatan daun B.gymnorrhiza sebagai bahan baku pembuatan garam fungsional rendah natrium menjadi solusi alternatif untuk garam diet dalam mengurangi kasus hipertensi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan rasio pelarut dan tepung yang optimum pada pembuatan garam daun B. gymnorrhiza berdasarkan rasio Na:K dan %NaCl, kadar air, kadar abu dan mineral pada garam B. gymnorrhiza dari berbagai perbandingan rasio pelarut akuades dan tepung daun B. gymnorrhiza. Pembuatan garam dilakukan dengan perlakuan rasio tepung daun mangrove dengan akuades 1:5, 1:10, dan 1:15 (b/v), diekstrak pada suhu 40oC selama 10 menit dan dioven pada suhu 65oC selama 120 jam atau hingga filtrat kering dengan ulangan sebanyak 3 kali. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah: rendemen, kadar air, kadar abu, kadar mineral, kandungan mineral, dan kadar NaCl. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan rasio tepung daun mangrove dan akuades tidak memberikan pengaruh secara signifikan pada taraf (p<0,05) terhadap uji kadar air, kadar abu dan uji mineral (Ca, Mg, dan Fe), namun berpengaruh secara signifikan pada rendemen,uji mineral (Na dan K), rasio Na:K, dan kadar NaCl. Perlakuan P1 merupakan perlakuan optimum untuk mendapatkan kadar NaCl 12.76 ± 0.68 %, sedangkan P2 merupakan perlakuan yang optimum untuk mendapatkan rasio Na:K 1.66 ± 7.84 mg/g. Kadar air garam daun mangrove berkisar 6.13-7.17 % dan kadar abu 31.14-31.77 %. Kandungan mineral pada garam daun mangrove meliputi Na, Ca, K, Mg, dan Fe dengan konsentrasi yang berbeda.

EFEKTIVITAS SUHU SETTING PADA GEL SURIMI IKAN BULAN-BULAN (Megalops cyprinoides) Septri Amalia Rosanti; Irman Irawan; Ita Zuraida; Seftylia Diachanty; Bagus Fajar Pamungkas
Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol 27, No 2 (2022): June 2022
Publisher : Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31258/jpk.27.2.186-191

Good characteristics of surimi can be seen from its ability to form a gel, one of which is the temperature setting. This study aims to determine the effectiveness of the setting temperature on the surimi gel of moonfish (Megalops cyprinoides). The study used a completely randomized design with treatments of five temperature setting with three replications. Parameters observed were gel strength, folding test, whiteness and expressible moisture content. The results showed that setting temperature had a significant effect on gel strength, folding test, whiteness degree and expressible moisture content (p<0.05) at 95% confidence level. The setting temperature treatment of 40oC and without setting had the highest gel strength compared to other treatments with the max load values of 59.79 kg/cm2 and 60.63±1.44 kg/cm2, respectively, with a 5-fold test quality value, namely does not crack after being folded into quarters. The best setting temperature for the gel forming ability of fish surimi for moonfish is 40oC and without setting temperature.

Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen terhadap Nuget Udang dengan Penambahan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii Fitriana Nainggolan; Seftylia Diachanty; Indrati Kusumaningrum; Irman Irawan; Ita Zuraida
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol 17, No 1 (2022): Juni 2022
Publisher : Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15578/jpbkp.v17i1.793

AbstrakNuget udang berkualitas baik mempunyai tekstur kenyal tetapi lembut ketika digigit, warna menarik, rasa udang yang kuat dan gurih, serta disukai oleh konsumen. Salah satu bahan tambahan pangan yang dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan nilai gizi nuget udang adalah rumput laut Kappaphycus alvarezii. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisikokimia nuget udang werus (Metapenaeus monoceros) dengan penambahan rumput laut K. alvarezii, serta untuk mendapatkan rasio daging udang dan rumput laut terbaik yang disukai konsumen. Perlakuan rasio (b/b) daging udang dan rumput laut lumat terdiri atas A0 (10:0), A1 (9:1), A2 (8:2), A3 (7:3), dan A4 (6:4). Parameter yang dianalisis meliputi expressible moisture content, proksimat, tingkat kesukaan (hedonik), dan warna. Berdasarkan hasil penelitian, kombinasi daging udang werus dan K. alvarezii tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap kadar protein, abu, expressible moisture content, dan warna, namun memberikan pengaruh (p<0,05) pada kadar air, lemak, dan serat kasar. Penambahan daging udang dan rumput laut menurunkan kadar air dan lemak nuget udang, namun meningkatkan kadar serat kasarnya. Selanjutnya, penambahan K. alvarezii mampu meningkatkan nilai tekstur nuget, namun tidak mempengaruhi parameter tingkat kesukaan lainnya secara umum. Rasio (b/b) daging udang dan rumput laut terbaik adalah 6:4 (A4) dengan nilai kesukaan keseluruhan antara 6,83-7,93 (suka sampai sangat suka). Rumput laut K. alvarezii dapat ditambahkan pada nuget udang untuk memperbaiki tekstur dan sebagai sumber serat. AbstractA good shrimp nugget exhibits chewy and soft textures, attractive color, strong shrimp flavor, savory taste and, is preferred by consumers. An additional food ingredient that can improve the texture and increase the nutritional value of shrimp nuggets is Kappaphycus alvarezii seaweed. This research aimed to investigate the physicochemical characteristics of speckled shrimp (Metapenaeus monoceros) nuggets incorporated with K. alvarezii and to obtain the best ratio (w/w) of shrimp meat and seaweed in nugget formulations in accordance with consumer’s preference. The ratios (w/w) of shrimp meat and seaweed, i.e. A0 (10:0), A1 (9:1), A2 (8:2), A3 (7:3), and A4 (6:4). Parameters analyzed were expressible moisture content, proximate, preference level (hedonic), and color. Based on the results, the combination of shrimp meat and K. alvarezii had no significant effect (p>0.05) on protein content, ash, expressible moisture, and color, but affected (p<0.05) the moisture content, fat, and crude fiber. The addition of shrimp meat and seaweed decreased the moisture and fat contents of shrimp nuggets, but increased the crude fiber content. The addition of K. alvarezii in shrimp nuggets did not affect consumer preferences on the nugget’s taste, aroma, color, and overall preference, but affected its texture. The best ratio (w/w) of shrimp meat and seaweed was 6:4 (A4) with an overall preference rating of 6.83-7.93 (like moderately to like very much). K. alvarezii seaweed can be added to shrimp nuggets to improve the texture and as a source of fiber.

Karakteristik Fisikokimia dan Tingkat Penerimaan Konsumen Siomai Udang Metapenaeus monoceros dengan Penambahan Kappaphycus alvarezii: Physicochemical Characteristics and Consumer Acceptance of Shrimp Shumai Metapenaeus monoceros With The Addition of Kappaphycus alvarezii Dico Pranata; Andi Noor Asikin; Irman Irawan; Indrati Kusumaningrum; Bagus Fajar Pamungkas
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol 25 No 3 (2022): Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 25(3)
Publisher : Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17844/jphpi.v25i3.42420

Siomai merupakan produk kukus yang terbuat dari lumatan daging udang atau ikan dan sayuran dibungkus lembaran pangsit yang disajikan dengan saus kacang. Siomai udang kaya protein namun rendah kandungan serat. Penambahan rumput laut Kappaphycus alvarezii diharapkan dapat memenuhi kekurangan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik fisikokimia dan tingkat penerimaan konsumen siomai udang Metapenaeus monoceros dengan penambahan rumput laut K. alvarezii. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan persentase substitusi K. alvarezii terhadap udang M. monoceros yaitu 25, 50, dan 75% serta kontrol (tanpa rumput laut) dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis variannya untuk melihat pengaruh perlakuan yang diberikan, jika memberi pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan K. alvarezii memengaruhi karakteristik fisikokimia siomai udang. Penambahan K. alvarezii dapat meningkatkan kandungan karbohidrat dan serat kasar, namun menurunkan kadar protein, lemak dan nilai derajat putih siomai udang yang dihasilkan. Perlakuan penambahan K. alvarezii pada siomai dapat meningkatkan tingkat penerimaan konsumen berdasarkan parameter kenampakan dengan nilai mutu 7,33 (suka), tekstur 6,33 (agak suka), aroma 7,77 (sangat suka) dan rasa 7,83 (sangat suka) dari perlakuan terbaik pada konsentrasi 25%.

Pengaruh Penambahan Kappaphycus alvarezii terhadap Mutu Bakso Udang Dogol (Metapenaeus monoceros) Riski Sulistio Aji; Ita Zuraida; Bagus Fajar Pamungkas; Irman Irawan; Seftylia Diachanty
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol 17, No 2 (2022): Desember 2022
Publisher : Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15578/jpbkp.v17i2.846

Salah satu karakteristik khas bakso adalah kekenyalannya yang dapat diatur dengan penambahan bahan pengenyal. Di antara bahan pengenyal alami yang dapat digunakan adalah rumput laut Kappaphycus alvarezii. Tujuan penelitian ini ialah melihat nilai organoleptik, sifat fisika, dan sifat kimia bakso udang dogol yang ditambahkan K. alvarezii. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima rasio perbandingan dan diulang sebanyak tiga kali, yaitu (i) 80% daging udang dogol, (ii) 70% udang : 10% rumput laut (iii) 60% udang : 20% rumput laut, (iv) 50% udang : 30% rumput laut, dan (v) 40% udang : 40% rumput laut. Data diolah menggunakan analisis sidik ragam dan dilanjutkan menggunakan DMRT pada taraf 5%. Berdasarkan penelitian, terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05) pada bakso udang dogol yang ditambahkan K. alvarezii terhadap kadar proksimat, sifat fisika (EMC/expressible moisture content dan warna), serta kesukaan konsumen (parameter tekstur dan penerimaan keseluruhan). Komposisi terbaik pada bakso udang dogol dengan penambahan K. alvarezii lumat berdasarkan karakteristik fisiko-kimia adalah pada perlakuan 20% rumput laut dan 60% daging udang dogol. Perlakuan ini menghasilkan bakso dengan kadar air 73,23%; abu 1,83%; lemak 0,96%; protein 9,83%; EMC 5,23%; Load max 53,04 kgf; displacement max 23,03 mm; kecerahan (L) 53,19; (a*) 5,00; (b*) 12,70, dan derajat putih 51,21%. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa produk tersebut diterima oleh penelis, dengan nilai 6,10 (agak suka) untuk parameter warna; 6,77 (suka) untuk aroma; 6,90 (suka) untuk tekstur, dan 6,93 (suka) untuk rasa. AbstractOne of the characteristics of meatball is their elasticity, which can be adjusted by adding a thickening agent. The thickening agent that can be used is Kappaphycus alvarezii. The purpose of this study was to determine the organoleptic value, physical and chemical properties of the dogol shrimp balls added with K. alvarezii. The experiment was performed using a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 3 replications : (i) 80% dogol shrimp meat, (ii) 70% dogol shrimp meat and 10% seaweed, (iii) 60% dogol shrimp meat and 20% seaweed, (iv) 50% dogol shrimp meat and 30% seaweed and (v) 40% dogol shrimp meat and 40% seaweed. As a result, the addition of K. alvarezii to processed dogol shrimp balls had a significant effect (p<0.05) on proximate values, physical properties (EMC/expressible moisture content and color), and consumer preferences (texture and general parameters). The best composition of dogol shrimp balls with the addition of K. alvarezii based on physicochemical characteristics was the treatment of 20% seaweed and 60% dogol shrimp meat. This formula produces shrimp balls with moisture content of 73.23%; ash 1.83%; fat 0.96%; 9.83% protein; EMC 5.23%; maximum load 53.04 kgf; maximum displacement 23.03 mm; brightness (L) 53.19; (a*) 5.00; (b*) 12.70, and white degree 51.21%. The results of the preference test showed that the product was accepted by the panelists, with value 6.10 (slightly like) for the color parameter; 6.77 (like) for the scent; 6.90 (like) for texture, and 6.93 (like) for flavor.

Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) pada Proses Pembuatan Amplang di BDS Snack, Balikpapan, Kalimantan Timur Adlina Ardhanawinata; Irman Irawan; Henny Pagoray; Fitriyana; Bagus Fajar Pamungkas; Ita Zuraida
Media Teknologi Hasil Perikanan Vol. 11 No. 1 (2023)
Publisher : Sam Ratulangi University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35800/mthp.11.1.2023.44657

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) is an important step that plays a role in maintaining the quality of a food product and meeting food safety guarantees according to standards. There are 8 key aspects of SSOP that must be met by a food business entity to produce good quality and product quality. The purpose of this field is to obtain information related to the application of SSOP in the production of amplang at BDS Snack located in Jl. Rekreasi lama RT.13 Manggar, Bangsal pengolahan perikanan dan hasil Laut Balikpapan. The working method used in this field review is a qualitative descriptive method with primary data collection obtained through observation, interviews, active participation and documentation. Amplang production process includes the preparation of raw materials, weighing, milling, mixing materials, printing, frying, draining, sorting, packaging and distribution. The results of the field review show that the implementation of 8 key aspects of SSOP in BDS Snack has been implemented well. Keywords: Amplang, Application of SSOP, Fisheries product. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) merupakan langkah penting yang memegang peran dalam menjaga kualitas suatu produk makanan serta memenuhi jaminan keamanan pangan sesuai standar. Terdapat 8 aspek kunci SSOP yang harus dipenuhi oleh suatu badan usaha makanan untuk menghasilkan kualitas dan mutu produk yang baik. Tujuan dari tinjauan lapangan ini yaitu untuk memperoleh informasi terkait penerapan SSOP pada produksi amplang pada UMKM BDS Snack yang berlokasi di Jl. Rekreasi lama RT.13 Manggar, Bangsal pengolahan perikanan dan hasil Laut Balikpapan. Metode kerja yang digunakan dalam tinjauan lapangan ini adalah metode deskriptif kualitatif dengan pengambilan data primer yang diperoleh melalui observasi, wawancara, partisipasi aktif dan dokumentasi. Proses produksi amplang meliputi proses persiapan bahan baku, penimbangan, penggilingan, pencampuran bahan, pencetakan, penggorengan, penirisan, penyortiran, pengemasan dan distribusi. Hasil tinjauan lapangan diketahui bahwa penerapan 8 aspek kunci SSOP di BDS Snack sudah terlaksana dengan baik. Kata kunci: Amplang, Penerapan SSOP, Produk Perikanan.

PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH PEDADA ( Sonneratia alba) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN SKIN LOTION Iin Fatminati; Andi Noor Asikin; Ita Zuraida; Irman Irawan; Andi Mismawati
Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan (JKPT) Vol 5, No 2 (2022): JKPT Desember 2022
Publisher : Politeknik Ahli Usaha Perikanan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15578/jkpt.v5i2.10679

Skin lotionmerupakan sediaan topikal perawatan kulit dalam produk kosmetika yang berfungsi dalam melembabkan kulit serta melindungi kulit dari pengaruh buruknya paparan cahaya matahari yang dapat menyebabkan sunburn. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui senyawa metabolit sekunder yang terdapat di dalam buah pedada (Sonneratia alba) sebagai antioksidan alami pada formulasi skin lotion. Perlakuan berupa penambahan konsentrasi esktrak buah pedada yaitu P0 (0% kontrol), P1(ekstrak 0,5%), P2 (ekstrak 1%), P3 (ekstrak 1,5%), P4 (ekstrak 2%) dianalisis menggunakan RAL sebanyak 3 kali ulangan. Keragaman data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT. Parameter pengujian mencakup: fitokimia, homogenitas, derajat keasaman (pH), daya sebar, viskositas, serta aktivitas antioksidan. Penelitian menunjukkan hasil ekstrak buah pedada memiliki senyawa alkaloid, flavonoid, kuinon fenolik, steroid, dan juga saponin. Skin lotionyang dihasilkan memiliki karakteristik homogen, pH rata-rata berkisar antara 5,62-7,24, viskositas rata-rata berkisar antara 13.304-26.899 cP, daya sebar rata-rata 6,3-6,9 cm, aktivitas antioksidan (nilai IC50) rata-rata berkisar antara 32,42-133,30 ppm. Perlakuan terbaik berdasarkan aktivitas antioksidan dan karakteristik skin lotionterdapat pada perlakuan P3 (ekstrak 1,5%) dengan nilai IC50 sebesar 43,67 ppm dan memenuhi syarat berdasarkan SNI.

Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) Pada Kue Kembang Goyang Siti Nur Alisa; Andi Noor Asikin; Seftylia Diachanty; Irman Irawan; Ilmiani Rusdin; Indrati Kusumaningrum
Juvenil Vol 4, No 2: Mei 2023
Publisher : Department of Marine and Fisheries, Trunojoyo University of Madura, Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21107/juvenil.v4i2.20053

ABSTRAKIkan bandeng (Chanos chanos) merupakan salah satu jenis ikan budidaya yang dapat ditemukan di perairan payau. Produksi budidaya ikan bandeng yang semakin meningkat setiap tahunnya, menyebabkan meningkatnya limbah yang masih belum dimanfaatkan secara optimal, salah satunya tulang ikan. Industri pengolahan bandeng tanpa duri menghasilkan hasil samping berupa duri, tulang dan sisik. Tulang ikan merupakan hasil samping yang kurang dimanfaatkan dan mengandung sekitar 85% mineral yaitu berupa kalsium fosfat. Salah satu bentuk pemanfaatan tulang ikan yaitu mengolahnya menjadi tepung dengan melakukan fortifikasi pada kue kembang goyang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia kue kembang goyang dengan fortifikasi tepung tulang ikan bandeng. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan persentase tepung tulang ikan bandeng (0%, 2%, 4%, 6%) pada kue kembang goyang. Parameter yang diuji pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar kalsium, dan higroskopisitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi tepung tulang ikan bandeng memberikan pengaruh nyata terhadap uji fisikokimia. Hasil analisis fisikokimia pada kadar air (1,49-2,65%), abu (0,94-1,61%), lemak (3,44-4,04%), protein (5,03-5,38%), karbohidrat (87,04-88,15%), kalsium (0,39-1,10%) dan higrokopositas (2,70-6,15g).Kata kunci : Fortifikasi, Ikan bandeng, Kalsium, Kembang Goyang, Tepung Tulang Ikan.ABSTRACTMilkfish (Chanos chanos) is a cultivated fish found in brackish water. Milkfish aquaculture production increased every year, causing a massive waste that has not processed optimally, one of the waste is fish bones. The boneless milkfish processing industry produces by products in the form of spines, bones and scales. Fish bone is a by product that is underutilized and contains about 85% of minerals, namely calcium phosphate. One form of utilizing fish bones is to process them into flour by fortifying the kembang goyang crackers.The purpose of this study were to the physicochemical characteristics of kembang goyang crackers with milkfish bone flour fortification. This study used a completely randomized design (CRD) with the addition of the percentage of milkfish bone meal (0%, 2%, 4%, 6%) in the kembang goyang crackers. The parameters tested in this study were moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, and calcium content, also hygroscopicity. The results showed that the fortification of milkfish bone meal had a significant effect on the physicochemical tests. Physicochemical analysis results on moisture content (1.49-2.65%), ash (0.94-1.61%), fat (3.44-4.04%), protein (5.03-5.38%), carbohydrates (87.04-88.15%), calcium (0.39-1.10%) and hygrocopositivity (2.70-6.15g).Keywords: Calcium, Fish Bone Meal, Fortification, Kembang Goyang, Milkfish.

Pemanfaatan Kepala Dan Tulang Terhadap Penerimaan Konsumen Dan Karakteristik Kimia Pempek Ikan Bandeng (Chanos chanos) Andika Vahri Husaini; Bagus Fajar Pamungkas; Irman Irawan; Andi Mismawati; Seftylia Diachanty
Jambura Fish Processing Journal Vol 5, No 2 (2023): VOLUME 5 NOMOR 2, JULY 2023
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jfpj.v5i2.18791

Pempek adalah makanan yang terbuat dari daging ikan, tepung tapioka, air, dan garam yang dicampur menjadi satu adonan dan dibentuk, lalu direbus, dikukus, digoreng atau dipanggang, serta memiliki tekstur yang kenyal dan elastis. Penambahan bahan tambahan yang bervariasi akan menghasilkan karakteristik kimia dan penerimaan konsumen yang berbeda. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan kepala dan tulang ikan bandeng (Chanos chanos) terhadap karakteristik kimia dan penerimaan konsumen pada pempek ikan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan Lima perlakuan dan tiga kali ulangan, sampel yang diolah terdiri dari kontrol (P0), dan perlakuan formulasi KTL sebanyak 5% (KT1), 10% (KT2), 15% (KT3), dan 20% (KT4) analisis statistik yang digunakan adalah analisis variansi (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Parameter yang diamati antara lain kimia (kadar air, abu, lemak, dan protein) dan penerimaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan proporsi antara daging dan kepala tulang lumat ikan bandeng memberikan pengaruh terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak). Penerimaan konsumen pada parameter warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan lebih menyukai formulasi 20%, sedangkan untuk indikator rasa konsumen lebih menyukai formulasi 0%.

Title Search

Found 10 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 10 Documents
Search