<![CDATA[ABSTRACT This study aimed to study the effect of substitution of banana peel flour on the organoleptic and physicochemical propertie ofcupcakes. This research used Completely Randomized Design (RAL). This research consisted of 5 treatments with variationof addition of wheat flour with banana peel flour ie. C0 (100: 0), C1 (95: 5), C2 (90:10), C3 (85:15) and C4 (80: 20). Theresults showed that the effect of substitution of banana banana peel flour effect on organoleptic, swelling power andproximate cupcakes. The results showed that C0 sample was the selected product with the character of organoleptic value tothe color, aroma, taste and texture ie. 4.38% (like), 4.28% (like), 4.24% taste (like) and 4.10% (like) respectively. C0 issample with the highest of swelling power namely 44,95% while C3 is sample with highest protein content approximately10,86%. Therefore, substitution of banana peel flour had an effect on organoleptic and physicochemical properties ofcupcake. Keywords: Banana peel flour, cupcakes, organoleptic, physicochemical. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh subtitusi tepung kulit pisang kepok terhadap penilaian organoleptik danfisikokimia kue mangkok. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini terdiri atas 5 perlakuandengan variasi penambahan tepung terigu dengan tepung kulit pisang kepok yaitu C0 (100:0), C1 (95:5), C2 (90:10), C3(85:15), dan C4 (80:20). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi tepung kulit pisang kepok berpengaruhterhadap penilaian organoleptik, daya kembang, dan proksimat kue mangkok. Hasil penelitian menunjukkan bahwa C0merupakan produk terpilih dengan karakter nilai organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur berturut-turutsebesar 4,38% (suka), 4,28% (suka), rasa 4,24% (suka) dan 4,10% (suka). C0 merupakan sampel dengan nilai dayakembang kue tertinggi sebesar 44,95% sedangkan C3 merupakan sampel dengan kadar protein tertinggi sebesar 10,86%.Oleh karena itu, subtitusi tepung kulit pisang kepok berpengaruh terhadap penilaian organoleptik dan fisikokimia kuemangkok. Kata kunci: Tepung kulit pisang kepok, kue mangkok, organolpetik, fisikokimia.]]>
