Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Pro Food

PROFOOD
Website

Published by Universitas Mataram

ISSN : 24431095 EISSN : 24433446 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Pro Food adalah jurnal yang mempublikasikan hasil-hasil penelitian ilmiah di bidang ilmu dan teknologi pangan serta aplikasinya dalam industri pangan. Jurnal Pro Food terbit dua kali dalam setahun, yaitu bulan Mei dan November. The aims of this journal is to provide a venue for academicians, researchers and practitioners for publishing the original research articles.

Arjuna Subject : -

Articles 8 Documents

Search results for , issue "Vol. 4 No. 2 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)" : 8 Documents clear

TEMPE KACANG KOMAK DENGAN BEBERAPA PEMBUNGKUS YANG BERBEDA SELAMA FERMENTASI: Lablab Bean Tempeh With Various Types Wrapper During Fermentation Process Wiharyani Werdiningsih; Baiq Dwintarahma Putri; Sri Widyastuti
Pro Food Vol. 4 No. 2 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

ABSTRACT Wrapper has a very important function, which is as a protection from deterioration. The type of wrapper can be used to package tempeh produced by natural and synthetic wrapper. The aimed of this research was to determine the effect of wrap types on quality of lablab bean tempeh during fermentation process. The experiment was conducted by a Randomized Complete Design (RCD) menthod with single factor (variation of lablab bean tempeh wrap) 5 types of wrapping as treatment 4 replications. The parameter were moisture content, ash content, protein content, total fungus, observation of mycellium, value of raw tempeh appearance such as compactness of mycelium, flavor , taste and tekstur. The observed were analyzed using diversity analysis (ANOVA) at 5% level more over. The significant result were tested by using the further Test of Honest Real Difference (HRD). The results indicated that using several types of wrapping had a significant effect on protein content, preference of mysellium and the taste of lablab bean tempeh but they are not show significantly effect in ash content, moisture content, preferences of texture, and preferences of flavour. Lablab tempeh wrapped by teak leaf produces the best treatment with protein content 11.64%, moisture content 63.37%, and ash content 0.51%, taste, aroma, texture and misellium compactness rather preferred by panelists. Keyword : lablab bean tempeh, tempeh wrapper ABSTRAK Pembungkus memiliki fungsi yang sangat penting, yaitu sebagai pelindung dari kerusakan. Jenis pembungkus yang dapat digunakan untuk mengemas tempe berasal dari jenis pembungkus alami maupun sintetis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh beberapa jenis pembungkus terhadap mutu tempe kacang komak selama proses fermentasi. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan rancang percobaan Rancangan Acak Lengkap dengan faktor tunggal yaitu jenis pembungkus tempe kacang komak, yaitu: daun pisang, daun jati, daun waru daun kakao dan plastik.Parameter yang diamati meliputi parameter kimia (kadarair, kadar abu, kadar protein) parameter pengamatan misellium, parameter pengamatan mikroorganisme (total jamur), parameter organoleptik (kekompakan misellium, aroma, tekstur dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis pembungkus memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, kesukaan kekompakan misellium dan kesukaan rasa tempe kacang komak tetapi memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar abu, kadar air, kesukaan tekstur, dan kesukaan aroma tempe kacang komak. Jenis pembungkus daun jati menghasilkan tempe kacang komak terbaik dengan kadar protein 11,52%, kadar air 63,64%, kadar abu 0,51%, rasa disukai, dan aroma, tekstur, dan kekompakan misellium agak disukai panelis. Kata kunci : tempe kacang komak, pembungkus tempe.

RASIO TEPUNG TAPIOKA, TEPUNG KETAN DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DODOL: Ratio of Tapioca Flour, Glutinous Flour and Purple Sweet Potato Flour on the Physicochemicals Properties of Dodol Solihatun Hafizah; Ahmad Alamsyah; Yeni Sulastri
Pro Food Vol. 4 No. 2 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

ABSTRACT The purpose of this research was to determine the effect of the ratio of tapioca flour, glutinous flour and purple sweet potato flour to the physicochemical properties of dodol with chemical quality (moisture content, total anthocyanin, and reduction sugar) and physical quality of the color (L value and oHue value). This study used Randomized Block Design (RBD) consisting of 6 treatments T1= Tapioca Flour 80%: Glutinous Flour 10%: Purple Sweet Potato Flour 10%, T2= Tapioca Flour 70%: Glutinous Flour 15%: Purple Sweet Potato Flour 15%, T3= Tapioca Flour 60%: Glutinous Flour 20%: Purple Sweet Potato Flour 20%, T4=Tapioca Flour 50%: Glutinous Flour 25%: Purple Sweet Potato Flour 25%, T5= Tapioca Flour 40%: Glutinous Flour 30%: Purple Sweet Potato Flour 30%, T6= Tapioca Flour 30%: Glutinous Flour 35%: Purple Sweet Potato Flour 35% with 3 times repetitions. The data of the research were analyzed using the diversity analysis at 5% level using Co-stat software and tested continued using the test of Honest Real Difference (HRD) if there was real difference. The results showed that the ratio of tapioca flour, glutinous flour and purple sweet potato flour gave a significantly different effect on chemical quality (moisture content, total anthocyanin, and reduction sugar), and physical quality of the color (oHue value) but gave no significant effect on physical quality of the color (L value). The result showed that the ratio of tapioca flour 30%: glutinous flour 35%: purple sweet potato flour 35% was the best treatment with moisture contect of 24.21%, total anthocyanin 8.48 mg/100g, reducing sugar 7.83%, L value of 23.85 and oHue value 360.14 Keywords: dodol, glutinous flour, tapioca flour, purple sweet potato flour ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung tapioka, tepung ketan dan tepung ubi jalar ungu terhadap sifat fisikokimia dodol dengan kualitas kimia (kadar air, total antosianin, dan kadar gula reduksi) dan mutu fisik warna (nilai L dan nilai oHue). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 6 perlakuan T1= Tepung Tapioka 80% :Tepung Ketan 10% :Tepung Ubi Jalar Ungu 10%, T2= Tepung Tapioka 70% :Tepung Ketan 15% :Tepung Ubi Jalar Ungu 15%, T3= Tepung Tapioka 60% :Tepung Ketan 20% :Tepung Ubi Jalar Ungu 20%, T4= Tepung Tapioka 50% :Tepung Ketan 25% :Tepung Ubi Jalar Ungu 25%, T5= Tepung Tapioka 40% :Tepung Ketan 30% :Tepung Ubi Jalar Ungu 30%, T6= Tepung Tapioka 30% :Tepung Ketan 35% :Tepung Ubi Jalar Ungu 35% dengan 3 kali pengulangan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan software Co-stat dan diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) jika terdapat beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung tapioka, tepung ketan dan tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap mutu kimia (kadar air, total antosianin dan gula reduksi) dan mutu fisik warna (nilai oHue) namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap mutu fisik warna (nilai L). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung tapioka (30%), tepung ketan (35%) dan tepung ubi jalar ungu (35%) merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air sebesar 24,21%, total antosianin 8,48 mg/100g, gula reduksi 7,83%, nilai L sebesar 23,85 dan nilai oHue 360,14. Kata Kunci: dodol, tepung ketan, tepung tapioka, tepung ubi jalar ungu.

SMART CACAO DRYER BERBASIS HYBRID SEBAGAI ALAT PENGERING BIJI KAKAO PADA KELOMPOK TANI TUMBUH SUBUR: Smart Cacao Dryer Based on Hybrid as Dryer Tool Of Cacao Seeds in Lembah Sempage Tumbuh Subur Village Zamzami Zamzami; Rangga Alif Faresta; Sindi Nopita Agustina; Adi Septiawan; Alan Maulana Karisma
Pro Food Vol. 4 No. 2 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

ABSTRACT Lembah Sampage village, has cacao potential carried out by Tumbuh Subur farmer Group. The data from International Cacao Organizations (ICO) approximates cacao production in the world in 2017 will achieve 4,50 millions tons. Besides, cacao consumption will achieve 4,51 millions tons, so there will be deficit production approximately 10 thousands tons for a year. Cacao optimization is being such a challenge for this farmer group. Drainage problem has dominated in some farmer groups. Weather and climate change often disturb their productivity. Hence, they need dryer tool to solve their problems. Therefore, research is done to stake out prototype of the dryer tool based on hybrid by using electric energy and sun's rays, which is called Smart Cacao Dryer. This research is supposed to create dryer tool which is able to use without considering weather and climate change but it creates cacao seeds which is appropriate to Indonesia national standard. Methods used are designing, assembling, examining, socializing, mentoring, and evaluating the tool. Cacao seeds result dried by using smart cacao dryer showed the same result as Indonesia National standard. The increase of product efficiency showed by the kg on 3-4 day for 4 hours with 400 persentage with 93,5 reduction time. Keywords: smart cacao dryer, cacao seeds, Tanah Subur Farmer group. ABSTRAK Desa Lembah Sempage memilki potensi kakao yang dikelola oleh Kelompok Tani Tumbuh Subur. Data International Cacao Organization (ICCO) memperkirakan produksi kakao dunia pada tahun 2017 akan mencapai 4,50 juta ton, sementara konsumsi akan mencapai 4,51 juta ton, sehingga akan terjadi defisit produksi sekitar 10 ribu ton per tahun. Pengoptimalan kakao menjadi tantangan tersendiri bagi kelompok tani Tumbuh Subur, permasalahan pengeringan masih mendominasi di sebagian kelompok tani, perubahan cuaca, iklim sering menghambat produktivitas mereka. Sehingga dibutuhkan sebuah alat pengeringan yang mampu menyelesaikan permasalahan tersebut. Untuk itu dilakukan penelitian untuk merancang prototipe alat pengering kakao berbasis hybrid, dengan penggunaan energy listrik dan sinar matahari yang diberi nama Smart Cacao Dryer. Penelitian ini bertujuan menghasilkan alat pengering yang mampu digunakan tanpa memperhatikan perubahan cuaca, iklim namun memiliki kualitas biji kakao yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Metode yang digunakan yaitu perancangan alat, perakitan alat, pengujian, sosialisasi, mentoring dan evaluasi.. Hasil biji kakao yang dikeringkan dengan menggunakan alat Smart Cacao Dryer menunjukan hasil yang sama dengan Standar Nasional Indonesia. Peningkatan efisiensi produk di tunjukkan dengan adanya peningkatan kapasitas produksi dari 4 kg selama 3-4 hari menjadi 1 6 kg selama 4 jam dengan persentase 400% dengan pengurangan waktu 93,5%. Kata Kunci : Smart Cacao Dryer, Biji Kakao, Kelompok Tani Tumbuh Subur,

PENGARUH PROPORSI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG BEKATUL (Rice Bran) TERHADAP BEBERAPA SIFAT MUTU FISIK DAN SENSORIS BAKPAO: The Effect of Composite Flour of Sweet Potato (Ipomoea Batatas L.) and Red Rice Bran on The Physical and Organoleptic Properties of Chinese Steamed Buns Nanda Teja Ningrum Vera; Agustono Prarudiyanto; I Wayan Sweca Yasa
Pro Food Vol. 4 No. 2 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

ABSTRACT The research aim was to investigate the appropriate ratio of sweet potatoe and red rice bran in the composite flour for producing Chinese steamed buns. The experiment was conducted in laboratory and arranged with Completely Randomized Design of single factor of the sweet potato and rice bran ratio ( f0 = 100% wheat flour, f1= 85% sweet potatote : 5% rice bran , f2 = 80% sweet potatote:10% rice bran, f3 =75% sweet potatote:15% rice bran, f4 =70% sweet potatote :20% rice bran, and f5=65% sweet potatote:25% rice bran. The parameter included moisture, ash and fat content, colour and bread loaf volume, flavor, aroma, colors and texture (hedonic and scoring). Data was analysed with analyses of variance and post hoc test with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) at five percent of level of significancy. The result showed that the ratio of sweet potato and red rice bran in composite flour affected on the moisture, ash, and fat content, colour, loaf volume, , flavor, aroma, and texture of the steamed buns. The ratio of 85% sweet potato and 5% rice bran in composite flour produced the best quality of the steamed buns. The steamed buns had moisture, ash and fat content of 38.62%; 1.24% and 4.25% respectively and the L value, Hue and loaf volume were 61.42; 64.67 and 7.79% . In term of taste, the buns was slightly like and sweet by the panelist. On the other hand, the flavor of the buns had rice bran flavor, the colour was slightly purple and texture was softer compared to the buns with 100% wheat flour. Keywords : Chinese steamed buns, sweet potato, rice bran. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan tepung bekatul terhadap beberapa sifat fisik dan sensoris bakpao. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal yaitu perbandingan ubi jalar ungu dan tepung bekatul dengan 6 perlakuan yaitu f0 (100% terigu), f1 (85%:5%), f2 (80%:10%), f3 (75%:15%), f4 (70%:20%), f5 (65%:25%). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, warna menggunakan Colorimeter, daya kembang dan sifat sensoris rasa, aroma, tekstur dan warna (metode hedonik), rasa, aroma, tekstur dan warna (metode skoring). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat, apabila hasil pengamatan terdapat perbedaan yang nyata maka diuji lanjut menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua proporsi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, warna, daya kembang dan sifat sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan proporsi ubi jalar ungu 85% dan tepung bekatul 5% dari total 100% bahan baku tepung yang digunakan memberikan hasil terbaik dari segi mutu kimia (kadar air 38,62% ; kadar abu 1,24% dan kadar lemak 4,25%) mutu fisik (warna : nilai L 64,64,% ; nilai Hue 61,42% dan daya kembang 77,79%) dan mutu sensoris (dapat diterima oleh panelis, berwarna ungu, agak beraroma bekatul, tekstur lembut dan berasa manis). Kata kunci : bakpao, ubi jalar ungu, tepung bekatul.

POTENSI TEPUNG KENTANG HITAM (Coleus tuberosus) SEBAGAI PENSUBSTITUSI TERIGU PADA PEMBUATAN CAKE: Potential of Black Potato Flour (Coleus tuberosus) as Wheat Substition Of Cake Siska Cicilia; Eko Basuki; Agustono Prarudiyanto; Ahmad Alamsyah; Dody Handito
Pro Food Vol. 4 No. 2 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

ABSTRACT Wheat flour is one type of flour that was often used for making various types of foods and dishes such as noodles, bread, biscuits, cakes, cookies, and porridge. Availability of wheat flour supplied from imports. The high demand for wheat flour because of the increasing needs of the food industry. Dependence on wheat flour can have a negative impact on the country's economy. One alternative wheat substitution is tubers such as black potatoes. The purpose of this study was to figure the best formulation in making cakes from wheat flour and black potato flour. The results showed that the more addition of black potato flour caused a decrease in moisture content, increase in ash content and protein levels and a decrease in the level of preference of panelists. Adding potato flour to 10% produces a cake that preferred by panelists. Keywords: cake, Coleus tuberosus, wheat substitution ABSTRAK Tepung terigu merupakan salah satu jenis tepung yang sering digunakan dalam membuat berbagai jenis makanan dan masakan seperti mie, roti, biskuit, cake, cookies, dan bubur. Ketersediaan tepung terigu disuplai dari impor. Tingginya permintaan tepung terigu karena kebutuhan industri makanan yang terus meningkat. Ketergantungan terhadap tepung terigu bisa berdampak buruk terhadap perekenomian negara. Salah satu alternatif pengganti terigu adalah tepung umbbi-umbian seperti kentang hitam. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi terbaik dalam pembuatan cake dari tepung terigu dan tepung kentang hitam. Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak penambahan tepung kentang hitam menyebabkan penuruan kadar air, penngkatan kadar abu dan kadar protein serta penurunan tingkat kesukaan panelis. Penambahan tepung kentang hingga 10% menghasilkan cake yang disukai panelis. Kata Kunci : cake, kentang hitam, substitusi terigu

PENGARUH TEPUNG TEMPE DAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) TERHADAP MUTU NUTRISI DAN SENSORIS KERIPIK JAGUNG-TEMPE: The Effect of Ratio of Tempe Flour and Virgin Coconut Oil (VCO) on Nutritional Quality and Sensory of Corn- Tempe Chips dimas adi putra; M. Abbas Zaini; Dody Handito
Pro Food Vol. 4 No. 2 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect tempe flour and virgin coconut oil (VCO) on nutritional quality (fat, protein), development volume, crispness, color and sensory corn-tempe chips. The experimental design of this study used a Completely Randomized Design (CRD) with a single factor experiment (tempe flour and VCO) consisting of 6 treatments i.e. PI (40% Tempe Flour: 0% VCO), P2 (Tempe Flour 39% : 1% VCO), P3 (38% Tempe Flour: 2% VCO), P4 (37% Tempe Flour: 3% VCO), P5 (36% Tempe Flour, 4% VCO), P6 (35% Tempe Flour: VCO 5%) with three times replications. The data were analyzed by analysis of variance at the level of 5% if there were significant differences then tested further using Orthogonal Polynominal and tested further with the HSD. Chemical test results showed that the tempeh flour and virgin coconut oil (VCO) has a significant effect on fat content, protein, development volume, crispness, color, texture (hedonic) and color (scoring), but no-significant effect on hedonic (color, taste and texture) and scoring (aroma, taste and texture). The results showed that the tempe and virgin coconut oil (VCO) to P6 was 35%: 5%, the best results were seen from the fat content of 8.65, protein content 15.75, development volume 1.92; crispness rate 13.58; yellow red color (L-46.63, "Hue 68.83). Keywords : Corn chips, tempe flour, VCO. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tepung tempe dan virgin coconut oil (VCO) terhadap mutu nutrisi (lemak, protein), volume pengembangan, tingkat kerenyahan, warna dan sensoris keripik jagung-tempe. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal (tepung tempe dan VCO) terdiri atas 6 perlakuan yaitu P1 (Tepung Tempe 40% : VCO 0%), P2 (Tepung Tempe 39% : VCO 1%), P3 (Tepung Tempe 38% : VCO 2%), P4 (Tepung Tempe 37% : VCO 3%), P5 (Tepung Tempe 36% : VCO 4%), P6 (Tepung Tempe 35% : VCO 5%) dengan tiga kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf 5% apabila terdapat beda nyata maka diuji lanjut dengan menggunakan Polinominal Ortogonal dan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujut (BNJ) untuk sensoris. Hasil penelitian menunjukan bahwa tepung tempe dan virgin coconut oil (VCO) memberi pengaruh berbeda nyata (signifikan) terhadap kadar lemak, protein, volume pengembangan, tingkat kerenyahan, warna, tekstur (hedonik) dan warna (scoring), namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap hedonik (warna, rasa dan tekstur) dan scoring (aroma, rasa dan tekstur). Hasil penelitian menunjukan bahwa tepung tempe dan virgin coconut oil (VCO) pada P6 35% : 5% merupakan hasil terbaik dilihat dari kadar lemak 8,65; kadar protein 15,75; volume pengembangan 1,92; tingkat kerenyahan 13,58; warna yellow red (L=46,63; oHue= 68,83). Kata kunci : Keripik jagung, tepung tempe, VCO.

PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS, KEAMANAN DAN DAYA SIMPAN ROTI: Addition of lactic acid bacteria to improve bread quality, safety, and shelf life Mutia Devi Ariyana; moegiratul amaro; Wiharyani Werdiningsih; Baiq Rien Handayani; Nazaruddin Nazaruddin; Sri Widyastuti
Pro Food Vol. 4 No. 2 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

ABSTRACT The changes of people consumtion patterns demands a healthier bread product and tends to be organic food without use synthetic food additives that brings various consequences to health. This condition leads to the development of food additives which has effectiveness equivalent to synthetic food additive but safe for health especially if consumed long term. Lactic acid bacteria is a bacteria that hass been widely used in fermented food production process. Making bread using lactic acid bacteria begins with sourdough or acid dough consisting of flour and water fermented with lactic acid bacteria either derived from a particular natural contaminant from flour or from a starter culture containing one or more known lactic acid bacteria. Various product of actic acid bacteria metabolism such as lactic acid, acetic acid, exopollysaccharide and antimicrobial compounds such as bacteriocin make lactic acid bacteria application in baking process have to the potential to improve microbiological quality and bread shelf-life. This research aims to study the effect of lactic acid bacteria addition as a natural preservative in the baking process. The ability of lactic acid bacteria to evolve naturally from fermented flour and water promises the potential for easy sourdough preparation and can be used continuously as a natural preservative that will save production cost. The parameters to be determined include evaluation of lactic acid bacteria and yeast growth on dough and determination of moisture content as well as total bacteris, mold and E.coli an bread. Key words: bread, lactic acid bacteria, preservatives, shelf-life, food safety ABSTRAK Pergeseran pola konsumsi masyarakat menuntut adanya produk roti yang lebih sehat dan cenderung bersifat organik tanpa penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) sintetis yang membawa berbagai konsekuensi terhadap kesehatan. Kondisi ini mengarah pada berkembangnya pencarian BTM yang memiliki efektifitas yang setara dengan BTM sintetis namun aman bagi kesehatan terutama jika dikonsumsi jangka panjang. Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan golongan bakteri yang telah digunakan secara luas dalam proses produksi makanan fermentasi. Pembuatan roti menggunakan BAL diawali dengan sourdough atau adonan asam yang terdiri atas tepung dan air yang difermentasi dengan BAL baik yang berasal dari kontaminan alami tertentu dari tepung atau dari suatu kultur starter yang mengandung satu atau lebih BAL yang sudah diketahui jenisnya. Berbagai produk hasil metabolisme BAL seperti asam laktat, asam asetat, eksopolisakarida dan senyawa antimikroba seperti bakteriosin menjadikan aplikasi BAL pada proses pembuatan roti berpotensi meningkatkan kualitas mikrobiologis dan daya simpan roti. Penelitian ini secara khusus bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan BAL sebagai pengawet alami dalam proses pembuatan roti. Kemampuan BAL untuk berkembang secara alami dari tepung dan air yang difermentasi menjanjikan potensi penyediaan sourdough yang mudah dibuat dan dapat digunakan secara kontinyu sebagai pengawet alami sehingga akan menghemat biaya produksi. Parameter yang akan ditentukan meliputi evaluasi pertumbuhan BAL dan yeast pada adonan dan penentuan kadar air serta total bakteri, kapang dan E. coli pada roti. Kata kunci: roti, bakteri asam laktat, pengawet, daya simpan, keamanan pangan.

UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SOSIS ANALOG TEMPE DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU TERHADAP PENURUNAN KADAR GULA DARAH MENCIT DIABETES: Antioxidant Activity Test of Tempeh Analog Sausage by Addition of Purple Sweet Potato Flour on the Decreasing of Blood Glucose Level in Diabetic Mice Maelan Hairani; Satrijo Saloko; Dody Handito
Pro Food Vol. 4 No. 2 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

ABSTRACT This research was aimed to observe the effect of the addition of purple sweet potato flour in the making of tempeh analog sausage on antioxidant activity, anthocyanin total, reducing sugar content and antioxidant capability on decreasing of blood glucose level in diabetic mice. The method that was used in this research was Completely Randomized Design (CRD) which consist of five treatments i.e. 0%; 10%; 15%; 20% and 25% addition of purple sweet potato flour by four replications. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) at α = 5% using Co-stat and SPSS 21 for windows software by further analyzed Polynomial Orthogonal Method (POM). The results showed that the addition of purple sweet potato flour treatments gave significant effect on antioxidant activity, anthocyanin total, and decreasing of blood glucose level in diabetic mice which feed by the tempeh analog sausage, however gave non significant effect on the reducing glucose content of the tempeh analog sausage. The 25% addition of purple sweet potato flour was the best treatment by 31.44% of antioxidant activity; 8.22 mg/L of anthocyanin total; 1.13% of reducing glucose content and could decrease blood glucose level in diabetic mice equal to 387 mg/dL. Keywords : anthocyanin, blood glucose, purple sweet potato, tempeh analog sausage. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan sosis analog tempe terhadap aktivitas antioksidan, total antosianin, kadar gula reduksi dan kemampuan antioksidannya untuk menurunkan kadar gula darah mencit diabetes. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan yakni penambahan tepung ubi jalar ungu 0%, 10%, 15%, 20% dan 25% dengan 4 kali ulangan. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada α = 5% menggunakan software Co-Stat dan SPSS 21 for windows dengan uji lanjut menggunakan metode ortogonal polinomial (MOP). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aktivitas antioksidan, total antosianin dan penurunan kadar gula darah mencit diabetes yang diberi makan sosis analog tempe, namun memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap kadar gula reduksi sosis analog tempe. Penambahan 25% tepung ubi jalar ungu merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik aktivitas antioksidan 31,44%; total antosianin 8,22 mg/L; kadar gula reduksi 1,13% dan mampu menurunkan kadar gula darah mencit diabetes sebesar 387 mg/dL. Kata kunci : antosianin, gula darah, sosis analog tempe, ubi jalar ungu

Page 1 of 1 | Total Record : 8

Filter by Year

2018 2018

Filter By Issues

All Issue Vol. 9 No. 1 (2023): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ) Vol. 8 No. 2 (2022): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ) Vol. 8 No. 1 (2022): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ) Vol. 7 No. 2 (2021): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 7 No. 1 (2021): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 6 No. 2 (2020): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 6 No. 1 (2020): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 5 No. 2 (2019): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 5 No. 1 (2019): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 4 No. 2 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 4 No. 1 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 3 No. 2 (2017): Pro Food Vol. 3 No. 1 (2017): Pro Food Vol. 2 No. 2 (2016): Pro Food Vol. 2 No. 1 (2016): Pro Food Vol. 1 No. 2 (2015): Pro Food Vol. 1 No. 1 (2015): Pro Food More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota mataram,

Nusa tenggara barat

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota mataram, Nusa tenggara barat INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota mataram,

Nusa tenggara barat

INDONESIA