Garuda - Garba Rujukan Digital

PENGARUH PERENDAMAN DALAM LARUTAN KAPUR TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU KACANG TANAH (Arachis hypogea) TANPA KULIT Shelviana Sampelan; Baiq Rien Handayani; Wiharyani Werdiningsih
Pro Food Vol. 1 No. 2 (2015): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (374.381 KB)

This aimed of this research was to determine the effect of calcium hydroxyde marination on quality of peanut without skin. The design used was a completely randomized design (CRD) and randomized block design (RBD). The treatments in this research consist of K1 (control), K2 (0.5% calcium hidroxyde), K3 (1.0% calcium hidroxyde); K4 (1.5% calcium hidroxyde) and K5 (2.0% calcium hidroxyde). There were three replications for each treatment. The parameters observed in this experiment were water content, percentage of calcium hidroxcyde, the percentage of yield, the percentage of damaged pods, the percentage of shriveled pods, the total of fungal colony and the taste and color of peanut. The data were analyzed using Co-Stat software with 5% significance level. The treatments with significantly different then analyzed using Honestly Significance Difference (HSD). The results showed that 1.5% calcium hidroxyde gave the best results on the qualities of peanut without skin up to 28 days of storage with 5% water content, 0.089% calcium hidroxyde content, 84.48% yield, 1.186% shriveled pods, 0.040% damaged pods, <1,0x102 CFU/gram fungal growth , preferred of taste, and reddish brown of color. Keywords: peanut pods, calcium, quality. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan kapur terhadap beberapa komponen mutu kacang tanah (Arachis hypogea L.) tanpa kulit. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan terdiri atas K1 (kontrol); K2 (konsentrasi kapur 0,5%); K3 (konsentrasi kapur 1,0%); K4 (konsentrasi kapur 1,5%) dan K5 (konsentrasi kapur 2,0%). Setiap perlakuan dibuat tiga (3) ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar kapur, persentase rendemen, biji rusak, biji keriput, total jamur, rasa dan warna. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dengan konsentrasi kapur 1,5% memberikan hasil terbaik terhadap mutu biji kacang tanah hingga penyimpanan 28 hari, dengan kadar air 5%; kadar kapur 0,089%; persentase rendemen 84,48%; persentase biji keriput 1,186%; persentase biji rusak 0,040%; total jamur <1,0x102 CFU/gram, rasa disukai, dan warna coklat kemerahan. Kata kunci: biji kacang tanah, kapur, mutu

PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID IOTA KARAGINAN UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS, KEAMANAN DAN DAYA SIMPAN ROTI Mutia Devi Ariyana; Sri Widyastuti; Nazaruddin Nazaruddin; Baiq Rien Handayani; Wiharyani Werdiningsih; Novia Rahayu
Pro Food Vol. 3 No. 1 (2017): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Bread is made and eaten in most countries around the world. Nowadays, the use of additives has became a common practice in the baking process to improve the bread quality. Nevertheless, addition of excessive artificial food additives have been linked to various health risks. Increasing in awareness of healthy food was stimulate various researches to found the food additives that safely used in the baking process, include the hydrocolloid which extracted from seaweed as the main commodity of West Nusa Tenggara. The aim of this work was to analyse the effect of iota-carrageenan extracted from Euchema spinosumaddition to improve the bread quality, safety and shelf-life during the storage periode. Up to date, no systematic study has been reported on the effect of iota-carrageenan as a natural food additive in the baking process. Based on the observation and experimental data, generally the addition ofiota-carrageenan was significantly affect the bread volume, elasticity, water content, crumb structure and texture, gas cell diameter and sensory parameter compared to the control. Iota-carrageenan at 0.4% concentration increased the bread volume by reduced the gas cell diameter that created the uniform matrix to prevent the gas lose during the baking process, same as the effect of bread improver addition. This level of consentration could also delayed the staling process by retarded the moisture migration to the surface that prevent the reduction of water content and elasticity during 96 hours storage of a bread. Sensory evaluation by a costumer panel gave the higher score for overall acceptability to the bread formulation added with iota-carrageenan compared to the control. The overall results showed that the iota-carrageenan potentially used as a natural bread improver to substituted the artificial food additives that widely used in baking process. Keywords: bread, improver, iota carrageenan, shelf-life, food safety ABSTRAK Roti merupakan bahan makanan yang sangat banyak dikonsumsi di dunia. Saat ini, penambahan berbagai Bahan Tambahan Makanan (BTM) umum dilakukan untuk meningkatkan kualitas roti. Akan tetapi, penambahan BTMsintetis secara berlebihan dapat membawa berbagai konsekuensi kesehatan. Meningkatnya kesadaran akan pentingnya makanan sehat mengakibatkan semakin berkembangnya pencarian BTM yang aman pada proses pembuatan roti, salah satunya adalah hidrokoloid hasilekstraksi dari rumpul laut yang merupakan komoditas unggulan di provinsi NTB. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahaniota karaginan yang diekstraksi dari Euchema spinosumdalam meningkatkan kualitas, keamanan dan memperpanjang masa simpan roti. Saat ini belum ada laporan mengenai penggunaan iota karaginan sebagai BTM pada proses pembuatan roti. Berdasarkan hasil pengamatan dan data parameter yang diuji, penambahan iota karaginan pada adonan roti memberikan pengaruh yang signifikan pada volume pengembangan, elastisitas, kadar air, struktur dan tekstur crumb, diameter pori dan parameter sensoris roti.Iota karaginan dapat meningkatkan persentase volume pengembanganterutama pada konsentrasi 0,4% dengan memperkecil diameter pori roti yang dihasilkan sehingga menciptakan suatu matriks yang seragam dan dapat bertindak sebagai perangkap untuk mencegah gas CO2 terlepas selama proses pemanggangan, serupa dengan pengaruhbread improver.Penambahan iota karaginan 0,4% juga memperlambat migrasi kelembaban menuju permukaan sehingga menghambat penurunan kadar air dan elastisitas roti hingga 96 jam masa simpan. Hasil uji organoleptik juga menunjukkan bahwa roti dengan penambahan iota karaginan lebih disukai. Peningkatan kualitas dan daya simpan roti dengan penambahan iota karaginan menunjukkan bahwa hidrokoloid jenis ini memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bread improver yang lebih terjamin keamanannya dibandingkan dengan bread improver sintetis yang saat ini digunakan dalam proses pembuatan roti. Kata kunci: roti, pengembang, iota karaginan, daya simpan, keamanan pangan

KAJIAN MUTU ORGANOLEPTIK DAN DAYA SIMPAN PINDANG TONGKOL DENGAN PERLAKUAN JENIS AIR DAN LAMA PENGUKUSAN Baiq Rien Handayani; Bambang Dipo Kusumo; Wiharyani Werdiningsih; Tri Isti Rahayu; Hariani Hariani
Pro Food Vol. 3 No. 1 (2017): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

The objective of this study was to determine the influence of water type and the length of steam on sensory quality and shelf life of steamed tuna, so it is expected that the resulting output can be useful for the processing of coastal fish with limited fresh water. This research uses Randomized Block Design with 2 (two) factors ie water type (freshwater and seawater of Tanjung Luar) and steam duration (15, 30, 45, 60 and 75 minutes). Each treatment was replicated 3 times to obtain 30 experimental units. The parameters observed were sensory quality which included hedonic and scoring test with consisted of color, flavor, texture and aroma as well as shelf life of steamed tuna. The results of sensory observation were analyzed by diversity analysis at 5% real level by using Friedman Two Anova and the real difference was tested further with Wilcoxon Match Pairs Test. The steamed tuna sustainability was observed visually by looking at the growth of the fungus. The results showed that the use of water type (seawater and fresh water) and the duration of steaming influence the sensory quality and shelf life of steamed tuna. The use of seawater with steaming for 45 minutes produces steamed tuna with the best sensory reception with favored color characteristics (brownish white), favored scent (a rather strong pindang aroma) with a preferred flavor (a slightly stronger and slightly salty flavored pindang) It has a preferred texture (padded) with 72 hours of storage at room temperature. Key words: sensory, shelf life, steaming, tuna, water ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis air dan lama pengukusan terhadap mutu organoleptik dan daya simpan pindang ikan tongkol, sehingga diharapkan keluaran yang dihasilkan dapat bermanfaat bagi pengolahan ikan daerah pesisir dengan keterbatasan air tawar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 (dua) faktor yaitu jenis air (air tawar dan air laut Tanjung Luar) dan lama pengukusan (15, 30, 45, 60 dan 75 menit). Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 30 unit percobaan. Parameter yang diamati adalah mutu organoleptik yang meliputi uji hedonik dan uji skoring warna, rasa, tekstur dan aroma serta daya simpan pindang tongkol. Data hasil pengamatan organoleptik dianalisa dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Friedman Two Anova dan perbedaan nyata diuji lanjut dengan Wilcoxon Match Pairs Test. Daya simpan tongkol diamati secara visual dengan melihat pertumbuhan jamur. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penggunaan jenis air (air laut dan air tawar) dan lama pengukusan berpengaruh terhadap mutu organoleptik dan daya simpan pindang ikan tongkol. Penggunaan air laut dari Tanjung Luar dengan pengukusan selama 45 menit menghasilkan tongkol dengan penerimaan organoleptik terbaik dengan karakteristik warna disukai (putih kecoklatan), aroma disukai (aroma pindang agak kuat) dengan rasa disukai (rasa khas pindang agak kuat dan terasa agak asin), selain itu memiliki tektur yang disukai (empuk) dengan lama penyimpanan 72 jam pada suhu ruang. Kata kunci: air, daya simpan, organoleptik pengukusan, tongkol

PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID LAMBDA KARAGENAN TERHADAP MUTU MIKROBIOLOGIS ROTI SELAMA PENYIMPANAN Moegiratul Amaro; Mutia Devi Ariyana; Wiharyani Werdiningsih; Baiq Rien Handayani; Nazaruddin .; Sri Widyastuti
Pro Food Vol. 4 No. 1 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

The purpose of this study was to examine the effect of lambda carragenan addition as a natural food additive alternative to bread to improve microbiological quality and prolong the shelf life. The method used in this study was completely randomized design (CRD) with 7 days of storage at room temperature as treatment and repeated three times. Observed parameters was moisture content, total microbes, total fungi and total E.coli. The concentration of lambda carragenan used was 0.4%. The observed data of water content was analyzed using Co-stat software with 5% significance Differences. If there was a real difference, then tested continued using Honestly Significance Differences (HSD) at level 5%. Microbiological quality observation data (total microbes, total fungi and total coliform) were analyzed descriptively. The results showed that the storage of bread with the addition of 0.4% lambda carrageenan caused the bread to last for 4 days of storage. Water content of bread decreased during 7 days storage. The microbiological quality of bread indicates that the storage of bread for 4 days was still acceptable in accordance with Indonesian National Standard (SNI) with total microbial 8.556 log cfu / ml, total mushroom 4,255 log cfu / ml, and amount of E.coli as much as <2,398 cfu / ml . The types of fungi that grow on bread with the addition of lambda carrageenan wer Aspergillus niger and Aspergillus flavus.Keywords: bread, hydrocolloid, lambda carrageenan, microbiological quality, shelf lifeABSTRAKTujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penambahan lambda karaginan sebagai alternative bahan tambahan makanan (BTM) alami pada roti untuk meningkatkan mutu mikrobiologi dan memperpanjang masa simpan. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan lama penyimpanan selama 7 hari pada suhu ruang dan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji antara lain kadar air, total mikroba, total jamur dan total E.coli. Konsentrasi lambda karaginan yang digunakan adalah 0,4%. Data hasil pengamatan kadar air dianalisis dengan software Co stat dengan taraf nyata 5%. Apabila terdapat beda nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Data hasil pengamatan mutu mikrobiologis (total mikroba, total jamur dan total koliform) dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan roti dengan penambahan 0,4 % lambda karagenan menyebabkan roti bertahan selama 4 hari penyimpanan. Kadar air roti mengalami penurunan selama penyimpanan 7 hari. Mutu mikrobiologis roti menunjukkan bahwa penyimpanan roti selama 4 hari masih dapat diterima sesuai dengan Standar nasional Indonesia (SNI) dengan jumlah total mikroba 8,556 log cfu/ml, total jamur 4,255 log cfu/ml, dan jumlah E.coli sebanyak <2,398 cfu/ml. Jenis jamur yang tumbuh pada roti dengan penambahan lambda karagenan adalah Aspergillus niger dan Aspergillus flavus.

PENINGKATAN MUTU DAN DAYA SIMPAN IKAN PINDANG KUNING “PINDANG RUMBUK” DENGAN PERLAKUAN LAMA STERILISASI Mirriyadhil Jannah; Baiq Rien Handayani; Bambang Dipokusumo; Wiharyani Werdiningsih
Pro Food Vol. 4 No. 1 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Processing of yellow seasoned pindang fish known as pindang rumbuk only able to maintain the quality and shelf life for 24 hours at room temperature. The purpose of this study was to determine the quality and the shelf life of yellow pindang fish treated with sterilization time. The design used in this study was Completely Randomized Design (CRD) with a single factor of sterilization time with 6 treatments ie.sterilization for 0, 5, 10, 15, 20 and 25 minutes. Parameters observed at days 0, 14, 28 and 42 days at room temperature consisted of: pH, microbial quality (total microbe and total fungi), organoleptic quality in hedonic supported by score test (appearance, aroma, taste and texture) and shelf life observation visually. Data of pH and organoleptic values were analyzed using Anova using Co-Stat software and different treatment were tested further by using real difference with 5% real level. While microbial data and shelf life were analyzed by using descriptive method.The results showed that the duration of sterilization had significantly different effect on the pH value of the yellow seasoned pindang fish during storage 0, 14 and 42 days, but had no effect on 28 day storage. The treatment of 15 to 25 minutes sterilization was able to produce produce total microbe and total mold in accordance to SNI 2717.1: 2009. It was also able to maintain the organoleptic quality of the parameters of appearance, aroma, taste and texture during 42 days storage at room temperature and maintain the quality of yellow seasoned pindang fish from the growth of mushrooms visually, prevent bottle fromswelling, gas bubble formation and color changes. The duration of sterilization of 15 minutes is recommended as the minimum sterilization time used to improve the quality and shelf life of yellow seasoned pindang fish up to 42 days at room temperature.Keywords: fish seasoning pindang yellow, quality, shelf life, sterilization.ABSTRAKPengolahan ikan pindang bumbu kuning yang dikenal dengan pindang rumbuk hanya mampu mempertahankan mutu dan daya simpan selama 24 jam pada suhu ruang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu dan daya simpan Ikan Pindang Kuning yang diberi perlakuan lama sterilisasi. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal lama sterilisasi dengan 6 perlakuan yaitu sterilisasi 0 menit, 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit. Parameter yang diamati pada hari ke 0, 14, 28 dan 42 hari pada suhu ruang terdiri dari: pH, mutu mikrobiologi (total mikroba dan total kapang), mutu organoleptik secara hedonik dan skoring (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur) serta pengamatan daya simpan secara visual. Data hasil pengamatan nilai pH dan organoleptik dianalisis menggunakan Anova menggunakan software Co-Stat dan perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut dengan menggunakan Beda nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata 5%. Sedangkan data hasil pengamatan mikrobiologis dan daya simpan dianalisis dengan menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama sterilisasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH ikan pindang bumbu kuning selama penyimpanan 0, 14 dan 42 hari, namun tidak berpengaruh pada penyimpanan 28 hari. Perlakuan sterilisasi 15 sampai dengan 25 menit dapat menghasilkan total mikroba dan total kapang yang sesuai dengan standar SNI 2717.1:2009, mampu mempertahankan mutu organoleptik dari parameter kenampakan, aroma, rasa dan tekstur selama penyimpanan 42 hari pada suhu ruang dan mempertahankan mutu daya simpan ikan pindang bumbu kuning dari pertumbuhan kapang secara visual, mencegah penggembungan tutup botol, pembentukan gelembung gas dan perubahan warna ikan pindang bumbu kuning. Lama sterilisasi 15 menit direkomendasikan sebagai lama sterilisasi minimal yang digunakan untuk meningkatkan mutu ikan pindang bumbu kuning dilihat dari nilai pH, total mikroba, total kapang, mutu organoleptik dan daya simpan ikan pindang bumbu kuning.Kata Kunci: daya simpan, ikan pindang bumbu kuning, mutu, sterilisasi

PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS, KEAMANAN DAN DAYA SIMPAN ROTI: Addition of lactic acid bacteria to improve bread quality, safety, and shelf life Mutia Devi Ariyana; moegiratul amaro; Wiharyani Werdiningsih; Baiq Rien Handayani; Nazaruddin Nazaruddin; Sri Widyastuti
Pro Food Vol. 4 No. 2 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

ABSTRACT The changes of people consumtion patterns demands a healthier bread product and tends to be organic food without use synthetic food additives that brings various consequences to health. This condition leads to the development of food additives which has effectiveness equivalent to synthetic food additive but safe for health especially if consumed long term. Lactic acid bacteria is a bacteria that hass been widely used in fermented food production process. Making bread using lactic acid bacteria begins with sourdough or acid dough consisting of flour and water fermented with lactic acid bacteria either derived from a particular natural contaminant from flour or from a starter culture containing one or more known lactic acid bacteria. Various product of actic acid bacteria metabolism such as lactic acid, acetic acid, exopollysaccharide and antimicrobial compounds such as bacteriocin make lactic acid bacteria application in baking process have to the potential to improve microbiological quality and bread shelf-life. This research aims to study the effect of lactic acid bacteria addition as a natural preservative in the baking process. The ability of lactic acid bacteria to evolve naturally from fermented flour and water promises the potential for easy sourdough preparation and can be used continuously as a natural preservative that will save production cost. The parameters to be determined include evaluation of lactic acid bacteria and yeast growth on dough and determination of moisture content as well as total bacteris, mold and E.coli an bread. Key words: bread, lactic acid bacteria, preservatives, shelf-life, food safety ABSTRAK Pergeseran pola konsumsi masyarakat menuntut adanya produk roti yang lebih sehat dan cenderung bersifat organik tanpa penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) sintetis yang membawa berbagai konsekuensi terhadap kesehatan. Kondisi ini mengarah pada berkembangnya pencarian BTM yang memiliki efektifitas yang setara dengan BTM sintetis namun aman bagi kesehatan terutama jika dikonsumsi jangka panjang. Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan golongan bakteri yang telah digunakan secara luas dalam proses produksi makanan fermentasi. Pembuatan roti menggunakan BAL diawali dengan sourdough atau adonan asam yang terdiri atas tepung dan air yang difermentasi dengan BAL baik yang berasal dari kontaminan alami tertentu dari tepung atau dari suatu kultur starter yang mengandung satu atau lebih BAL yang sudah diketahui jenisnya. Berbagai produk hasil metabolisme BAL seperti asam laktat, asam asetat, eksopolisakarida dan senyawa antimikroba seperti bakteriosin menjadikan aplikasi BAL pada proses pembuatan roti berpotensi meningkatkan kualitas mikrobiologis dan daya simpan roti. Penelitian ini secara khusus bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan BAL sebagai pengawet alami dalam proses pembuatan roti. Kemampuan BAL untuk berkembang secara alami dari tepung dan air yang difermentasi menjanjikan potensi penyediaan sourdough yang mudah dibuat dan dapat digunakan secara kontinyu sebagai pengawet alami sehingga akan menghemat biaya produksi. Parameter yang akan ditentukan meliputi evaluasi pertumbuhan BAL dan yeast pada adonan dan penentuan kadar air serta total bakteri, kapang dan E. coli pada roti. Kata kunci: roti, bakteri asam laktat, pengawet, daya simpan, keamanan pangan.

PENGARUH PROPORSI BERAS SEJAHTERA DAN SAWUT SINGKONG TERHADAP MUTU NASI SAWUT: The Effect of Prosperous Rice and Shredded Cassava Proportion on the Quality of Shredded Cassava Rice Wiwik Pratiwi; Baiq Rien Handayani; Nazaruddin Nazaruddin
Pro Food Vol. 6 No. 2 (2020): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.29303/profood.v6i2.163

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of proportion of “Rastra” (Prosperous Rice) and shredded cassava on the quality of shredded cassava rice. The method used was experimental method in laboratory and designed using Randomized Block Design (RBD) with a single factor i.e. proportion of prosperous rice and shredded cassava. The treatments of rice and shredded cassava proportions were consisted of 100%: 0%; 80%: 20%; 60%: 40%; 40%: 60% and 20%: 80%. Chemical and organoleptic data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) at 5% significance level using Co-stat software. The significant difference data were tested by a real difference test with honestly significant difference test, while the microbiological data were analyzed with a descriptive method. The results showed that the proportion of prosperous rice and shredded cassava had a significantly different effect on chemical quality (moisture content and ash content) and organoleptic quality (color, taste and texture) but did not significantly affect on organoleptic quality (aroma) and total microbes. 60% of prosperous rice and 40% of shredded cassava was recommended as the best proportion to produce shredded cassava rice with characteristic yellowish white, odorless smell, fluffy texture and taste of rice and has a water content of 66.02%, a value of 0.13% ash and microbiological quality that has met the SNI standard 7388: 2009 with a total microbe of 3.3x105 CFU / g, total mushroom 7,2x102 CFU / g and total coliform 27 MPN / g. Keywords: Prosperous Rice, Quality, Proportion, Shredded Cassava ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi beras sejahtera dan sawut singkong terhadap komponen mutu nasi sawut. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu proporsi beras sejahtera dan sawut (100%:0%; 80%:20%; 60%:40%; 40%:60% dan 20%:80%). Data hasil pengamatan kimia dan organoleptik dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat dan diuji lanjut dengan BNJ, sedangkan data hasil pengamatan mikrobiologi dianalisis menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi beras sejahtera dan sawut singkong memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap mutu kimia (kadar air dan kadar abu nasi) dan mutu organoleptik (warna, rasa dan tekstur) namun tidak berpengaruh nyata pada mutu organoleptik (aroma) dan mutu mikrobiologi (total mikroba). Perlakuan proporsi beras sejahtera dan sawut singkong (60%:40%) merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan nasi sawut dengan warna putih kekuningan, aroma tidak berbau apek, tekstur pule, berasa nasi serta memiliki kadar air 66,02%, nilai kadar abu 0,13% serta mutu mikrobiologi yang telah memenuhi standar SNI 7388:2009 dengan total mikroba 3,3x105 CFU/g, total jamur 7,2x102 CFU/g dan total koliform 27 MPN/g. Kata Kunci: Beras Sejahtera, Mutu, Proporsi, Sawut Singkong.

KAJIAN MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM KAMPUNG DENGAN EKSTRAK ETANOL Sargassum crassifolium SEBAGAI ANTIMIKROBA ALAMI: Study of Chemical and Organoleptic Quality of Village Chicken Eggs With Ethanol Extract of Sargassum crassifolium As A Natural Antimicrobial moegiratul amaro; Mutia Devi Ariyana; Wiharyani Werdiningsih; Baiq Rien Handayani; Nazaruddin Nazaruddin; Sri Widyastuti
Pro Food Vol. 7 No. 1 (2021): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.29303/profood.v7i1.187

ABSTRACT The aim of this research was to determine the effect of the concentration and soaking time of Sargassum crassifolium ethanol extract as a natural antimicrobial on the chemical and organoleptic quality of native chicken eggs. This research was an experimental study using a factorial completely randomized design consisting of 2 factors, those were the concentration of the ethanol extract of S. crassifolium (0%, 20%, 40% and 60%) and the soaking time (30, 60 and 90 minutes). The results showed that soaking chicken eggs with ethanol extract of S. crassifolium had no significant effect on the pH of egg yolks and whites and flavour content egg. The best treatment was obtained from the soaking treatment with a concentration of 20% ethanol extract of S. crassifolium with soaking time for 60 minutes, where the appearance of a typical egg color and preferred by the panelists, the characteristic flavour egg shell and preferred by the panelists and the flavour of the egg contents which did not smell like seaweed and preferred by panelist. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman ekstak etanol Sargassum crassifolium sebagai antimikroba alami terhadap mutu kimia dan organoleptik telur ayam kampung. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi ekstrak etanol S. crassifolium (0%, 20%, 40% dan 60%) dan lama perendaman (30, 60 dan 90 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman telur ayam kampung dengan ekstrak etanol S. crassifolium memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap pH kuning dan putih telur dan aroma isi telur tetapi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kenampakan cangkang telur. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan perendaman dengan konsentrasi 20% ekstrak etanol S. crassifolium dengan lama perendaman selama 60 menit, dimana diperoleh kenampakan warna khas telur dan disukai panelis, aroma cangkang khas telur dan disukai panelis serta aroma isi telur yang tidak beraroma rumput laut dan disukai panelis.

KAJIAN MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM KAMPUNG DENGAN EKSTRAK ETANOL Sargassum crassifolium SEBAGAI ANTIMIKROBA ALAMI: Study of Chemical and Organoleptic Quality of Village Chicken Eggs With Ethanol Extract of Sargassum crassifolium As A Natural Antimicrobial moegiratul amaro; Mutia Devi Ariyana; Wiharyani Werdiningsih; Baiq Rien Handayani; Nazaruddin Nazaruddin; Sri Widyastuti
Pro Food Vol. 7 No. 1 (2021): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.29303/profood.v7i1.187

ABSTRACT The aim of this research was to determine the effect of the concentration and soaking time of Sargassum crassifolium ethanol extract as a natural antimicrobial on the chemical and organoleptic quality of native chicken eggs. This research was an experimental study using a factorial completely randomized design consisting of 2 factors, those were the concentration of the ethanol extract of S. crassifolium (0%, 20%, 40% and 60%) and the soaking time (30, 60 and 90 minutes). The results showed that soaking chicken eggs with ethanol extract of S. crassifolium had no significant effect on the pH of egg yolks and whites and flavour content egg. The best treatment was obtained from the soaking treatment with a concentration of 20% ethanol extract of S. crassifolium with soaking time for 60 minutes, where the appearance of a typical egg color and preferred by the panelists, the characteristic flavour egg shell and preferred by the panelists and the flavour of the egg contents which did not smell like seaweed and preferred by panelist. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman ekstak etanol Sargassum crassifolium sebagai antimikroba alami terhadap mutu kimia dan organoleptik telur ayam kampung. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi ekstrak etanol S. crassifolium (0%, 20%, 40% dan 60%) dan lama perendaman (30, 60 dan 90 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman telur ayam kampung dengan ekstrak etanol S. crassifolium memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap pH kuning dan putih telur dan aroma isi telur tetapi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kenampakan cangkang telur. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan perendaman dengan konsentrasi 20% ekstrak etanol S. crassifolium dengan lama perendaman selama 60 menit, dimana diperoleh kenampakan warna khas telur dan disukai panelis, aroma cangkang khas telur dan disukai panelis serta aroma isi telur yang tidak beraroma rumput laut dan disukai panelis.

PENGEMBANGAN YOGHURT JAGUNG BERBASIS JAGUNG PIPILAN PULUT PUTIH, PULUT UNGU DAN PROVIT A: Development of Corn Yoghurt Based on Pulut Putih, Pulut Ungu and Provit A Corn Flakes Mutia Devi Ariyana; Moegiratul Amaro; Baiq Rien Handayani; Nazaruddin Nazaruddin; Sri Widyastuti
Pro Food Vol. 7 No. 1 (2021): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.29303/profood.v7i1.193

ABSTRACT The aim of this study was to find out the characteristics of corn yogurt from several varieties of corn. This study was an experimental study using a Complete Randomized Design consisting of 1 factor, that was the type of corn variety (white pulut, purple pulut and provit A). The results showed that type of corn variety gave a real different effect on the pH, total lactic acid bacteria, taste, aroma and appearance of yogurt. Purple Pulut variety was the best treatment based on pH value of 3.88, the highest total Lactic Acid Bacteria was 8.7 CFU/ml logs, appearance that meets sni requirements that were viscous, taste and aroma that can be accepted by panelists. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia, mikrobiologis dan sensoris yoghurt jagung dari beberapa varietas jagung. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 1 faktor yaitu jenis varietas jagung (pulut putih, pulut ungu dan provit A). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis varietas jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pH, total bakteri asam laktat, rasa, aroma dan kenampakan yogurt. Penggunaan varietas Jagung Pulut Ungu merupakan perlakuan terbaik berdasarkan nilai pH 3,88, total Bakteri Asam Laktat tertinggi yaitu 8,7 log CFU/ml, kenampakan yang memenuhi persyaratan SNI yaitu kental serta rasa dan aroma yang dapat diterima oleh panelis.

Title

Found 25 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 25 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 25 Documents
Search