cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD
Contact Email
redaksi@ift.or.id
Phone
-
Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id
Editorial Address
-
Location
,
INDONESIA
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Published by Indonesian Food Technologists
ISSN : 20897693     EISSN : 24605921     DOI : -
Core Subject : Science, Education, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Immunology & microbiology Other
Arjuna Subject : -
Articles 216 Documents
 1   2   3   4   5 
Metode Pelatihan yang Tepat untuk Food Handler di Restoran untuk Efektivitas Keamanan Pangan: Studi Kasus di Restoran Makanan Indonesia Nurhayati Nurhayati
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 1 (2016): Februari 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (213.265 KB) | DOI: 10.17728/jatp.v5i1.30

Abstract

Lebih dari dua ratus jenis penyakit ditularkan melalui makanan baik penyakit yang sifatnya jangka panjang atau jangka pendek, hal ini terutama karena adanya kontaminasi makanan oleh bahan kimia atau mikroorganisme. Sebagian besar penyakit keracunan pada makanan sebenarnya bisa dicegah dengan menjalankan prinsip keamanan pangan. Sementara itu baik di negara maju dan negara berkembang, keracunan makanan adalah masalah yang serius dan banyak dari kasus keracunan makanan tidak diketahui sumbernya ataupun datanya. Sebagian besar kasus terjadinya keracunan makanan adalah karena kesalahan dalam menangani makanan, dan tercatat sebanyak sekitar 97% dari penyakit akibat keracunan makanan adalah berasal dari penanganan makanan yang salah (Howes et al, 1996). Study tentang kasus keracunan makanan juga melaporkan bahwa penyebab lain keracunan makanan adalah bersumber dari penjamah makanan dan jumlah kasus keracunan, menunjukkan tidak ada indikasi penurunan sampai beberapa tahun terakhir (Greig et al., 2007).
Scavenging Activity dan Intensitas Warna dari Ubi Kayu dengan Penambahan D-glukosa dan D-sorbosa Cleopatra Hendria; Anang Mohamad Legowo; Ahmad Nimatullah Al-Baarri
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (116.062 KB) | DOI: 10.17728/jatp.182

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis scavenging activity dan intensitas warna yang dihasilkan dari reaksi Maillard pada ubi kayu yang dipanaskan dengan suhu 65°C selama 24 jam dengan pencelupan ke dalam larutan 0-2% b/v. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro pada bulan Juli 2015 – Januari 2016. Bahan yang digunakan adalah ubi kayu, D-glukosa, D-sorbosa, DPPH dan alat yang digunakan adalah Digital Colormeter dan spektrofotometer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gula berpengaruh nyata pada nilai a* dan b* ubi kayu, namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai scavenging activity.  Kesimpulan dari penelitian ini adalah konsentrasi gula dapat memberikan efek pada produk akibat adanya reaksi Maillard.Kata kunci : D-glukosa, D-sorbosa, reaksi Maillard, scavenging activity, ubi kayu AbstractThis research was aimed to analyze scavenging activity and color intensity of the Maillard reaction in a heated cassava at 65˚C for 24 hours. This research was conducted at the Laboratory of Food Chemistry and Nutrition, Faculty of Animal and Agricultural Sciences and Integrated Laboratory of Diponegoro University during September 2015 - January 2016. Cassava was dipped into D-glucose and D-sorbose at 0-2% w/v then was heated at 65˚C. The materials were cassava, D-glucose, D-sorbose, DPPH. Digital Colormeter on mac and spectrophotometer were used as research equipment. The results showed that concentration of sugars significantly affected the change in value of a* and b* but did not significantly affected the scavenging activity. As conclusion, the concentration of sugars might change the color intensity to a Maillard reaction product. Keywords : Cassava, D-glucose, D-sorbose, Maillard Reaction, Scavenging Activity
THE CHARACTERISTICS OF SALTED EGG IN THE PRESENCE OF LIQUID SMOKE J M W Wibawanti; M Meihu; A Hintono; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (94.206 KB)

Abstract

Salted egg is one of the most traditional and popular preserved egg products. Therefore, the objectives of this study were to investigate the changes on the characteristics of duck egg salted at different times. Currently, diversification of product salted egg could be used Liquid Smoke (LS). Split Plot in time with a basic design Completely Randomized Design (CRD) was used throughout the research. They were run triplicate.The viscosity of egg white control was significant compared with salted egg of LS treatment (p < 0.05). Moisture content and total solid of egg white control was significant compared to that salted egg with LS treatment (p < 0.05). The viscosity of egg white and moisture contain decreased from an initial value (p < 0.05). Moisture contents and total solid of egg yolk control were no different statistically compared to that salted egg of LS treatment (p > 0.05). Significant of total solid along was increased during salting time (p < 0.05).
Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Asam Laktat, dan Warna Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta Vulgaris L.) Fransisca Pramiarti Pasca; Nurwantoro Nurwantoro; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2016): November 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (126.554 KB) | DOI: 10.17728/jatp.215

Abstract

AbstrakTujuan penelitian ini adalah mengetahui jumlah total bakteri asam laktat (BAL), kadar asam laktat, dan warna pada yogurt drink dengan adanya penambahan ekstrak bit. Bahan yang digunakan berupa bit dan susu skim. Metode yang dilakukan yaitu pembuatan ekstrak bit; pembuatan starter kerja dengan kepadatan 2,5 x 109 CFU/ml; dan fermentasi yogurt dengan penambahan ekstrak bit diinkubasi selama 6 jam. Hasil penelitian menunjukkan penambahan esktrak bit berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total BAL, kadar asam laktat, dan warna. Hasil total BAL 2,3x109-1,7x108 CFU/ml; kadar asam laktat 0,97-0,52%; dan terjadi peningkatan warna ungu menjadi semakin pekat. Penambahan ekstrak bit terbaik pada 4%.Kata kunci : yogurt drink, total BAL, kadar asam laktat, warnaAbstractThe purpose of this research was to determine the amount of total LAB, lactic acid levels, and color of the yogurt drink with the addition of beet extract. Materials used in the form of beet and skim milk. Methods undertaken, the manufacture of beet extract; the manufacture  of work starter on 2.5 x 109 CFU/ml; and  addition of yogurt fermented beet extracts are incubated for 6 hours. The results show the addition of the extract beet  effected in (P < 0.05) against total LAB, lactic acid levels, and color. Result of total  LAB is 2,3x109-1,7x108 CFU/ml; lactic acid levels are 0,97-0,52%; and an additon in the color purple become increasingly concentrated. The addition of the best  extract beet happens on 4%.Keywords: yogurt drink, total of LAB, lactic acid levels, color 
Irradiasi Sinar UV-C pada Hancuran Singkong dalam Larutan Asam Laktat- Hidrogen Peroksida untuk Mendapatkan Tepung dengan Baking Expansion yang Meningkat Anggun Setya
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (609.324 KB)

Abstract

Produksi singkong dewasa ini mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Selain produksi yang semakinmeningkat, harganya juga cukup terjangkau. Pemanfaatan singkong untuk tepung singkong sudah banyakdilakukan. Namun dikarenakan singkong yang sifat pengembangannya kurang maksimal, maka tepung singkongkurang digunakan untuk aplikasi bidang industri, terutama industri roti tawar yang memerlukan tingkatpengembangan besar. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan cara pembuatan tepung singkong yang dapatmengembang secara maksimal, sehingga dapat digunakan secara bersamaan dengan tepung terigu dalam industriroti tawar. Penambahan asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini adalah 1%, sedangkan penambahanhidrogen peroksida bervariasi 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1%, dan 1,25% serta perlakuan irradiasi sinar UV-Cselama 0 menit, 1 menit, 2 menit, 3 menit, 4 menit dan 5 menit pada hancuran singkong. Baking expansiontertinggi (9,76 ml/g) terdapat pada tepung singkong hasil oksidasi dengan perlakuan penambahan asam laktat 1%dan H2O2 1% serta irradiasi UV-C 3 menit. Angka karbonil tepung teroksidasi meningkat seiring bertambahnyaperlakuan lama irradiasi UV-C pada hancuran singkong, namun pada tingkat oksidasi berlebih akan terjadipenurunan angka karbonil. Angka karboksil tepung singkong teroksidasi meningkat seiring bertambahnyaperlakuan lama irradiasi UV-C pada hancuran singkongnya. Oksidasi hancuran singkong dapat meningkatkankecerahan tepung singkong teroksidasi yang dihasilkan.
POTENSI PENERAPAN TEPUNG UBI JALAR DALAM PEMBUATAN BAKSO SAPI Isye Jean Liur; A F Musfiroh; M Mailoa; R Bremeer; V P Bintoro; Kusrahayu Kusrahayu
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 1 (2013): Februari 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (81.593 KB)

Abstract

Pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat meningkatkan diversifikasi produk pangan dan dapat memberi nilai tambah dan mengangkat ubi jalar menjadi komoditas yang bernilai tinggi. Selain itu, pengolahan ubi jalar menjadi tepung, diharapkan dapat mengurangi jumlah ubi jalar yang terbuang percuma karena rusak ataupun busuk karena dapat berguna sebagai bahan utama olahan produk pertanian maupun sebagai bahan suplemen. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan mengetahui sifat kimia dari tiga jenis tepung ubi jalar. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yang terdiri dari satu faktor yaitu jenis ubi jalar dengan tiga taraf perlakuan yaitu: A1 (Tepung ubi jalar putih), A2 (Tepung ubi jalar kuning), dan A3 (Tepung ubi jalar ungu). Peubah yang diamati berupa kandungan air, abu, karbohidrat dan protein. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah, perbedaan jenis ubi jalar menunjukkan sifat kimia tepung yang berbeda antara lain; tepung ubi jalar putih (A1) memiliki kandungan karbohidrat dan kandungan protein tertinggi masing-masing sebesar 98,37 persen dan 1,31 persen. Tepung ubi jalar kuning (A2) memiliki nilai kadar air yang rendah sebesar 11,04 persen, sedangkan tepung ubi jalar ungu (A3) memiliki nilai kadar abu yang tinggi sebesar 2,03 persen. Berdasarkan hal tersebut,  diperoleh bahwa tepung ubi jalar ungu yang terbaik, selanjutnya tepung ubi jalar ungu disubtitusikan ke dalam bakso. Subtitusi terbaik tepung ubi jalar ungu ke dalam bakso sebanyak 40%. Hasil subtitusi menghasilkan bakso yang kenyal. Kekenyalan ini karena terjadi perpaduan yang baik antara ubi jalar ungu dengan tapioka. Menurut Santosa (2006) rasio amilosa dan amilopektin tepung ubi jalar ungu dengan tapioka berbading terbalik.
PEMEKATAN HIDROLISAT DEDAK SORGUM (Sorghum bicolor L Moench) B-100 HASIL HIDROLISIS KULTUR Rhizopus C1 MELALUI ULTRAFILTRASI SEL BERPENGADUK UNTUK ANTI KOLESTEROL Agustine Susilowati; Aspiyanto Aspiyanto; Y M Iskandar
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (502.134 KB)

Abstract

Telah dilakukan pemekatan hidrolisat dedak sorgum (Sorghum bicolor L Moench) B-100 hasil hidrolisis kultur Rhizopus C1,melalui ultrafiltrasi (UF) sel berpengaduk untuk memperoleh SDF/soluble dietary fiber sebagai anti kolesterol. Ultrafitrasi dilakukan pada tekanan 30 dan 40 psia dengan kecepatan putar pengaduk yaitu 200, 300 dan 400 rpm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi operasi pemekatan berpengaruh terhadap fluks permeat dan komposisi retentat & permeat. Perlakuan optimal berdasarkan SDF tertinggi dicapai pada tekanan 40 psia dengan kecepatan putar 300 rpm yang menghasilkan konsentrat dengan komposisi SDF 2,1575% (b.k), total padatan 1,8017 %, protein terlarut 0,0492 mg/mL, total protein 1,432 (b.k), tanin  0,043 % dan gula reduksi 1,744 mg/mL pada fluks 1,5 mL/cm2. menit.
Kajian Potensi Kulit Domba Asal Brebes Sebagai Bahan Dasar Produksi Gelatin Halal Muhamad Hasdar; Yuniarti Dewi Rahmawati
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (223.024 KB) | DOI: 10.17728/jatp.211

Abstract

Pemanfaatan gelatin sudah sangat luas dan sudah menjadi bagian dalam lifestyle masyarakat Indonesia. Namun gelatin yang beredar di Indonesia adalah barang impor, sehingga menimbulkan ketergantungan. Untuk mengurangi ketergantungan diperlukan solusi alternatif produksi gelatin halal. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari sifat fisik dan kimia gelatin kulit domba asal Brebes yang diproduksi menggunakan basa kuat jenis NaOH dan selanjutnya dibandingkan dengan sifat-sifat gelatin komersial yang distandarkan oleh SNI dan GMIA. Rancangan acak lengkap pola faktorial 3 x 3 dengan 3 ulangan digunakan sebagai desain penelitian. Tiga waktu curing  (2, 4, dan 6 jam) dan tiga konsentrasi bahan (0,1%, 0,2%, 0,3% b/v) digunakan sebagai perlakuan. Bahan baku berupa kulit domba umur 1 - 2  tahun dan NaOH sebagai bahan curing . Penelitian ini menghasilkan rendemen 13,58 - 15,59%, kadar air 8,37 - 8,83%, kadar abu 1,36 - 1,77%, kadar lemak 0,63 - 0,91%, dan kadar protein 85,51 - 86,63%. Gelatin yang diproduksi dari kulit domba asal Brebes menggunakan bahan curing  jenis NaOH memiliki sifat yang mirip dengan gelatin komersial yang distandarkan SNI dan GMIA. Produksi gelatin optimum dihasilkan dari penerapan waktu curing  6 jam pada konsentrasi 0.3% (b/v).Utilization of gelatin is very spacious and has become part of the lifestyle of Indonesian society. However gelatin circulating in Indonesia are imported goods, so addictive. To reduce dependence alternative solution is needed gelatin halal production. This research was conducted to study the physical and chemical properties of gelatin sheepskin from Brebes manufactured using strong base type of NaOH and then compared with the properties of commercial gelatin standardized by SNI and GMIA. Completely randomized design with 3 x 3 factorial design with three replications was used as a research design. Three curing time (2, 4, and 6 hours) and three concentrations of materials (0.1%, 0.2%, 0.3% w/v) were used as treatments. Raw materials such as lambskin aged 1-2 years and NaOH as curing materials. This research resulted in the yield of 13.58 to 15.59%, the water content of 8.37 to 8.83%, ash content of 1.36 to 1.77%, the fat content of 0.63 to 0.91%, and protein content 85 , from 51 to 86.63%. Gelatin is produced from sheepskin from Brebes using NaOH kind curing materials have properties similar to the commercial gelatin standardized SNI and GMIA. Gelatin optimum production resulting from the application curing time of 6 hours at a concentration of 0.3% (w / v).
Upaya Memperbaiki Warna Gula Semut dengan Pemberian Na-Metabisulfit I Nengah Kencana Putra
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 1 (2016): Februari 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (184.671 KB) | DOI: 10.17728/jatp.v5i1.2

Abstract

Gula semut merupakan gula merah dalam bentuk serbuk yang terbuat dari nira yang dihasilkan dari pohon enau, lontar, dan kelapa secara tradisional.  Salah satu masalah dalam produksi gula semut, adalah terjadinya perubahan warna menjadi semakin coklat selama penyimpanan.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pemberian Na-metabisulfit pada pembuatan terhadap warna gula semut yang dihasilkan, dan juga mengetahui pengaruhnya terhadap stabilitas warna gula semut selama penyimpanan.  Penelitian dirancang dengan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan konsentrasi pemberian Na-metabisulfit yaitu 0, 100, 200, dan 300 ppm.  Untuk mengetahui perubahan warna gula semut selama penyimpanan, dilakukan pengamatan terhadap kecoklatan gula semut setiap 15 hari selama 6 bulan.  Hasil penelitian menunjukkan penambahan Na-metabisulfit berpengaruh pada  warna,  rasa, dan kadar sukrosa gula semut, namun tidak berpengaruh pada aroma, tekstur, kadar air, dan gula pereduksi gula semut.  Pemberian Na-metabisulfit dapat memperbaiki warna, dan rasa gula semut.  Konsentrasi pemberian Na-metabisulfit optimal pada pembuatan gula semut adalah 200 ppm.  Selama penyimpanan terjadi peningkatan intensitas kecoklatan gula semut, dan pemberian Na-metabisulfit dapat mengurangi intensitas kecoklatan sampai 6 bulan penyimpanan.
Optimasi Pembuatan Tepung Ferkusi (Fermentasi Kulit Singkong) Ditinjau dari Variasi Penambahan Angkak Irma Ayuningtyas; Sri Hartini; Margareta Novian Cahyanti
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (397.192 KB) | DOI: 10.17728/jatp.171

Abstract

Tepung ferkusi adalah tepung kulit singkong yang difermentasi menggunakan angkak. Proses fermentasi bertujuan untuk meningkatkan protein dan menghilangkan HCN. Tujuan penelitian ini untuk menghasilkan tepung ferkusi yang paling optimum ditinjau dari berbagai konsentrasi penambahan angkak. Fermentasi dilakukan dengan variasi penambahan konsentrasi angkak 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hasil menunjukkan bahwa tepung dengan penambahan angkak sebanyak 5% merupakan hasil optimum dengan kadar air 10,64%, kadar abu 6,13%, karbohidrat 31,92%, protein 5,79%, lemak 5,49%, serat kasar 16,20%, derajat asam 8,21 mL NaOH 0,1 N/100g, IC50 4453,32 ppm, dan kandungan HCN bernilai negatif. Tepung ferkusi dengan penambahan angkak 5% mengandung 17 asam amino, yaitu aspartat, glutamat, serin, glisin, histidin, arginin, threonin, alanin, prolin, valin, isoleusin, leusin, phenilalanin, lisin, tirosin, sistein, dan metionin. Asam amino yang paling tinggi kadarnya adalah glutamat (8528,59 ppm) dan yang paling rendah sistein (175,04 ppm).

Page 1 of 22 | Total Record : 216

 1   2   3   4   5 

Filter by Year

2012 2018


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018 Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018 Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018 Vol 6, No 4 (2017): November 2017 Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 5, No 4 (2016): November 2016 Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Februari 2016 Vol 4, No 4 (2015): November 2015 Vol 4, No 3 (2015): Agustus 2015 Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015 Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015 Vol 3, No 4 (2014): November 2014 Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014 Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014 Vol 3, No 1 (2014): Februari 2014 Vol 2, No 4 (2013): November 2013 Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013 Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013 Vol 2, No 1 (2013): Februari 2013 Vol 1, No 4 (2012): November 2012 Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012 Vol 1, No 2 (2012): Mei 2012 Vol 1, No 1 (2012): Februari 2012 More Issue