cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota tangerang,
Banten
INDONESIA
FaST : Jurnal Sains dan Teknologi
Published by Universitas Pelita Harapan
ISSN : -     EISSN : 25989596     DOI : -
Core Subject : Science, Social,
Computer Science & IT Environmental Science
Started in 2017, FaST publishes articles in the areas of science and technology, particularly in food technology, biology, electrical engineering, industrial engineering, mathematics and civil engineering. Articles are either reviews and/or research results.
Arjuna Subject : -
Articles 8 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 6, No 2 (2022): NOVEMBER" : 8 Documents clear
PENGARUH RASIO SUSU SAPI DENGAN SUSU ALMOND DAN KONSENTRASI SARI BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.) TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM [THE EFFECT OF THE RATIO OF COW’S MILK TO ALMOND MILK AND THE CONCENTRATION OF BLUE PEA FLOWER (Clitoria ternatea L.) EXTRACT ON THE CHARACTERISTICS OF ICE CREAM] Tagor M Siregar
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol 6, No 2 (2022): NOVEMBER
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v6i2.6109

Abstract

Ice cream is a food product that made using milk. Generally, the milk used in making ice cream comes from animals, namely cow’s milk, which contains saturated fatty acid components so that it can cause various degenerative diseases. Almond milk comes from plants so it can be used to reduce the amount of cow's milk and produce low-fat ice cream. The blue pea flower has long been known for its benefits as a source of antioxidants and natural dye. The purpose of this research is to determine the effect of the ratio of cow's milk to almond milk and the concentration of blue pea flower extract on the characteristics of ice cream. The factors in this research were the ratios of cow’s milk to almond milk (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100) and the concentrations of blue pea flower extract (10, 20, 30%). The obtained ice cream was analyzed based on physicochemical and sensory properties. The best ice cream was ice cream with a ratio of cow's milk to almond milk of 25:75 and concentration of 10% blue pea flower extract. The results of the sensory analysis showed that the addition of blue pea flower extract could decrease the acceptability of ice cream. The best ice cream was preferred by the panelists and gave the best physical characteristics based on the level of preference (hedonic). The best ice cream has an antioxidant activity (IC50) of 20349 ± 0,06 ppm, overrun of 40,44±2,69%, melting time of 18,10±0,23 minutes, viscosity of 55,13 ± 0,32 cP, ohue of 290,09°, fat content of 1,60 ± 1,16%, and total anthocyanin content of 23,67 ± 1,75 mg/L.Bahasa Indonesia Abstract:Es krim merupakan salah satu produk makanan yang dibuat menggunakan susu. Pada umumnya, susu yang digunakan dalam pembuatan es krim berasal dari sumber hewani  yaitu susu sapi yang memiliki kandungan asam lemak jenuh sehingga dapat menyebabkan berbagai penyakit degeneratif. Susu almond yang berasal dari sumber nabati dapat dipilih untuk mengurangi penggunaan susu sapi dan menghasilkan produk es krim rendah lemak. Bunga telang telah lama dikenal manfaatnya sebagai sumber antioksidan dan sebagai pewarna alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio susu sapi dengan susu almond dan konsentrasi sari bunga telang terhadap karakteristik es krim. Pada penelitian ini yang menjadi faktor penelitian adalah rasio susu sapi: susu almond (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100) dan konsentrasi sari bunga telang (10%, 20%, 30%). Es krim yang dihasilkan dianalisis berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensori. Es krim terbaik adalah es krim dengan rasio susu sapi: susu almond 25:75 dan konsentrasi sari bunga telang 10%. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa penambahan sari bunga telang hingga 30% dapat menurunkan tingkat penerimaan es krim. Es  krim terbaik lebih disukai panelis dan menunjukkan karakteristik fisik terbaik berdasarkan tingkat kesukaan (hedonik). Es krim terbaik memiliki aktivitas antioksidan 20349 ± 0,06 ppm, overrun  40,44±2,69%, waktu leleh 18,10±0,23 menit, viskositas 55,13 ± 0,32 cP, ohue  290,09°, kadar lemak 1,60 ± 1,16%, dan kandungan antosianin 23,67 ± 1,75 mg/L.
AKTIVITAS ANTIMIKROBIAL Lactiplantibacillus plantarum F75 DAN SU-KC1a TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI PATOGEN [ANTIMICROBIAL ACTIVITIES OF Lactiplantibacillus plantarum F75 AND SU-KC1a AGAINST THE GROWTH OF PATHOGENIC BACTERIA] Anasthasia Nathania Widjaja; Marcelia Sugata; Juandy Jo
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol 6, No 2 (2022): NOVEMBER
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v6i2.6085

Abstract

Lactic acid bacteria (LAB), including Lactiplantibacillus species, are important within the food industry, as antimicrobial-exhibiting LAB are utilized as a bioprotective culture to increase food quality and safety. However, antimicrobial substances and other beneficial properties should be considered strain-specific, hence further characterization at the strain level is needed. Lactiplantibacillus plantarum SU-KC1a and F75 have been isolated by the Biology Study Program, Universitas Pelita Harapan. In this study, the antimicrobial activity of L. plantarum SU-KC1a and F75 against Escherichia coli and Staphylococcus aureus was evaluated. The results showed that supernatants of L. plantarum SU-KC1a and F75 could inhibit the growth of E. coli and S. aureus. Subsequent experiments suggested that the antimicrobial activity of both strains of L. plantarum were likely due to the production of organic acids that eventually decreased the pH.Bahasa Indonesia Abstract:Bakteri asam laktat (BAL), termasuk Lactiplantibacillus species, memiliki peran yang penting dalam industri makanan, karena BAL yang menunjukkan aktivitas antimikroba dipergunakan sebagai kultur bioprotektif untuk meningkatkan kualitas dan keamanan pangan. Namun, senyawa antimikroba dan juga sifat menguntungkan lainnya seharusnya dianggap lebih spesifik terhadap masing-masing strain, sehingga karakterisasi lebih lanjut pada tingkat strain perlu dilakukan. Lactiplantibacillus plantarum SU-KC1a dan F75 telah diisolasi oleh Program Studi Biologi Universitas Pelita Harapan. Pada penelitian ini, aktivitas dilakukan evaluasi antimikroba dari L. plantarum SU-KC1a dan F75 terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa supernatan dari L. plantarum SU-KC1a dan F75 memiliki aktivitas antimikroba terhadap E. coli dan S. aureus. Hasil uji lebih lanjut mengindikasikan bahwa aktivitas antimikroba dari kedua strain L. plantarum lebih dikarenakan oleh produksi asam organik yang menurunkan pH.
PRODUKSI N-ASETILGLUKOSAMIN DARI KITIN KULIT UDANG DENGAN FERMENTASI MENGGUNAKAN Salmonella enterica STRAIN LT2 [PRODUCTION OF N-ACETYLGLUCOSAMINE FROM SHRIMP SHELLS’ CHITIN BY FERMENTATION USING Salmonella enterica STRAIN LT2] Yuniwaty Halim; Lucia Crysanthy Soedirga; Valentina Michelle
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol 6, No 2 (2022): NOVEMBER
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v6i2.5920

Abstract

Chitin is found abundantly in shrimp shells and can be converted into N-acetylglucosamine, which has a wide range of uses in the biomedical and industrial fields. Chitin can be produced using chitinase produced by bacteria through the fermentation process. Salmonella enterica strain LT2 was one of the chitinolytic bacteria that was isolated from shrimp shells. This research aimed to determine the best pH (5, 6, 7, 8, and 9) and temperature (32oC, 37oC, and 42oC) of fermentation, as well as fermentation time (2, 3, 4, 5, and 6 days) for the production of N-acetylglucosamine using the S. enterica strain LT2. Results showed that the highest production of N-acetylglucosamine occurred at the temperature of 37oC, pH of 8, and 4 days of fermentation, which produced 69.62 ± 1.00 g/L of N-acetylglucosamine. Furthermore, the highest N-acetylglucosamine production for the fermentation time occurred on the third day which produced 73.19 ± 1.63 g/L of N-acetylglucosamine.Bahasa Indonesia Abstract:Kitin banyak ditemukan pada cangkang udang dan dapat dipecah menjadi N-asetilglukosamin, yang banyak digunakan dalam dunia biomedik maupun industri lainnya. Kitin dapat diproduksi menggunakan kitinase yang dihasilkan oleh bakteri melalui proses fermentasi. Salmonella enterica strain LT2 merupakan salah satu bakteri kitinolitik yang diisolasi dari cangkang udang. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pH (5, 6, 7, 8, dan 9) dan suhu fermentasi (32oC, 37oC, dan 42oC) terbaik, serta lama fermentasi terbaik (2, 3, 4, 5, dan 6 hari) untuk produksi N-asetilglukosamin menggunakan S. enterica LT12. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produksi N-asetilglukosamin diperoleh pada suhu fermentasi 37oC, pH 8, dan waktu fermentasi 4 hari, yang menghasilkan N-asetilglukosamin sebesar 69,62 ± 1,00 g/L. Selain itu, produksi N-asetilglukosamin tertinggi terjadi setelah fermentasi pada hari ketiga, yaitu sebesar 73,19 ± 1,63 g/L.
OPTIMASI FORMULA KAPSUL EKSTRAK ETANOL DAUN PEPAYA JEPANG Chindoscolus aconitifolius (Mill) I.M.Johnst. [OPTIMIZATION OF THE CAPSULE FORMULA OF JAPANESE PAPAYA LEAF Chindoscolus aconitifolius (Mill.) I.M. Johnst. ETHANOL EXTRACT] Feronia Reni Cyrena Santoso
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol 6, No 2 (2022): NOVEMBER
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v6i2.6102

Abstract

Japanese papaya leaves, known as Chindoscolus aconitifolius, are usually used as a food source. The 96% ethanol extract of Japanese papaya leaves has a high content of phenolic compounds and can potentially act as an antihyperlipidemic agent in the blood. This study aimed to optimize the capsule formula of Japanese papaya leaf ethanol extract. The research was conducted by extracting Japanese papaya leaves using 96% ethanol to obtain dry extract. The extract obtained was known to be hygroscopic so it was necessary to add filler to the formula. The filler used was microcrystalline cellulose PH 102 with maltodextrin which acts as a variation of filler in the formula. The capsule preparation formula consisted of F1 and F2; before being made, the formula preparation was evaluated and the evaluation consisted of powder, preparation, and stability. The results obtained from the flow time test showed that the F1 had a flow time of 7 g/s and F2 of 3,5 g/s. The angle of repose test for F1 was 36.50o and F2  37.95o. The compressibility test value of F1 was 9.4% and F2 was 20%. The value of the disintegration time test for F1 was 6.5 minutes and F2 was 9.25 minutes. Moisture content test value for F1 was 6.3% and F2 was 8.7%. Based on the values obtained, the evaluation results of F1 and F2 met the requirements and it can be said that these two formulas are good.Bahasa Indonesia Abstract:Daun pepaya jepang memiliki nama lain Chindoscolus aconitifolius biasa dimanfaatkan sebagai salah satu sumber pangan. Ekstrak etanol 96% daun pepaya jepang memiliki kandungan senyawa fenolik yang tinggi dan dapat berpotensi sebagai antihiperlipidemia dalam darah. Pengujian ini dilakukan untuk mengoptimalisasikan formula kapsul ekstrak etanol daun pepaya jepang. Penelitian dilakukan dengan mengekstraksi daun pepaya jepang menggunakan etanol 96% hingga diperoleh ekstrak kering. Ekstrak yang diperoleh diketahui bersifat higroskopis sehingga diperlukan penambahan filler yang terdapat dalam formula, filler yang digunakan adalah microcrystalline cellulose PH 102 dengan maltodextrin yang berperan sebagai variasi pengisi di dalam formula. Formula sediaan kapsul terdiri dari F1 dan F2, sebelum dibuat sediaan formula dievaluasi terlebih dahulu, evaluasi terdiri dari serbuk, sediaan, dan stabilitas. Hasil yang diperoleh dari uji waktu alir adalah F1 memiliki waktu alir 7 g/s dan F2 sebesar 3,5 g/s. Nilai uji sudut istirahat F1 sebesar 36,50o dan F2 sebesar 37,95o. Nilai uji kompresibilitas F1 sebesar 9,4% dan F2 sebesar 20%. Nilai uji waktu hancur F1 sebesar 6,5 menit dan F2 sebesar 9,25 menit. Nilai uji Kadar air untuk F1 sebesar 6,3% dan F2 sebesar 8.7%. Berdasarkan nilai yang diperoleh F1 dan F2 memiliki hasil evaluasi yang memenuhi persyaratan dan dapat dikatakan kedua formula ini baik.
MODEL MATEMATIKA UNTUK MASALAH TRANSPORTASI LEBIH DARI SATU PRODUK [MATHEMATICAL MODELS FOR TRANSPORTATION PROBLEMS INVOLVING MORE THAN ONE PRODUCT] Lina Cahyadi
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol 6, No 2 (2022): NOVEMBER
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v6i2.5340

Abstract

Distribution companies need to plan efficient shipments to avoid incurring large shipping costs. Therefore, a company that addresses transportation problems by choosing the right distribution pattern can obtain optimal distribution costs. The transportation problem model is applied to allocate the same product to the destination places. In the problem of distributing more than one product, the transportation problem model is modified so that it can be used to optimize shipping costs. This study aimed to optimize distribution costs using a modified transportation problem model. The data obtained from the "Sejahtera" store included data on distribution costs, supply from sources, and requests from each store. The analysis was carried out by forecasting the demand for products processed by a time series process to assist companies in estimating the amount of demand for each product in the future. Then, optimization was carried out by testing the modified model for the transportation problem of more than one product under three conditions. Optimization of distribution costs was carried out by finding a feasible initial solution using the northwest corner method, the minimum cost method, and the modified Vogel's Approximation Method (VAM) approximation method, followed by determining the optimum solution using the stepping-stone method and the Modified Distribution Method (MODI). Based on the research conducted, the three conditions were tested using a modified transportation problem model for more than one product resulting in optimum shipping costs.Bahasa Indonesia Abstract:Perusahaan distibusi perlu merencanakan pengiriman yang efisien agar tidak mengeluarkan biaya pengiriman yang besar dengan meminimalkan biaya pengiriman. Oleh karena itu, perusahaan menerapkan masalah transportasi dalam memilih pola distribusi yang tepat untuk memperoleh biaya distribusi yangoptimal. Masalah transportasi diterapkan untuk mengalokasikan produk yang sama ke tempat-tempat tujuan. Dalam permasalahan pendistribusian lebih dari satu produk, model masalah transportasi dimodifikasi sehingga dapat digunakan untuk mengoptimalkan biaya pengiriman. Data diperoleh dari toko Sejahtera meliputi data biaya distribusi, persediaan dari sumber dan permintaan setiap toko yang bertujuan untuk mengoptimalkan biaya distribusi menggunakan model masalah transportasi yang dimodifikasi. Analisis dilakukan dengan meramalkan permintaan produk yang diolah dengan proses time series untuk membantu perusahaan dalam memperkirakan jumlah permintaan masing-masing produk untuk waktu yang akan datang. Kemudian melakukan optimasi dengan menguji model yang sudah dimodifikasi untuk masalah transportasi lebih dari satu produk dalam tiga kondisi. Optimasi biaya distribusi dilakukan dengan mencari pemecahan awal yang layak menggunakan metode sudut barat laut, metode biaya minimum dan metode aproksimasi Vogel’s Approximation Method (VAM) yang dimodifikasi dilanjutkan dengan menentukan solusi optimum menggunakan metode batu loncatan (stepping-stone) dan Modified Distribution Method (MODI) yang dimodifikasi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, ketiga kondisi yang diuji menggunakan model masalah transportasi yang dimodifikasi untuk lebih dari satu produk menghasilkan biaya pengiriman yang optimum.
FORMULASI MASKER GEL PEEL-OFF EKSTRAK ETANOL 96% AMPAS TEH HIJAU (Camellia sinensis Linn.) [FORMULATION OF A PEEL-OFF GEL MASK USING A 96% ETHANOL EXTRACT FROM GREEN TEA DREGS (Camellia sinensis Linn.)] Jessica Trisina; Riskianto Riskianto; Feronia Reni Cyrena Santoso; Saur Barita Romauli Nainggolan
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol 6, No 2 (2022): NOVEMBER
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v6i2.6080

Abstract

Green tea (Camellia sinensis Linn.) is widely consumed in Indonesia, but the dregs which are waste have not been utilized optimally. A previous study revealed that a 96% ethanol extract from green tea dregs produces antibacterial activity against Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Therefore, the purpose of this study was to increase the utilization of green tea dregs in cosmetic products in the form of a peel-off gel mask with an active ingredient of 96% ethanol extract from green tea dregs. The green tea dregs extract was made by the maceration method with 96% ethanol as the solvent. The peel-off gel mask was made in three formulas with different variations in the gel base, namely PVA 10% and HPMC 2%; PVA 8% and HPMC 3%; PVA 5% and HPMC 4%. The peel-off gel mask was produced, then it was evaluated by an organoleptic test, pH test, homogeneity test, spreadability test, and dry time test. The peel-off gel was stored for 10 days at two different temperatures, namely room temperature, and refrigerator temperature. The evaluation result was obtained that all three formulations of the peel-off gel mask met the criteria for good gel. However, after 10 days of storage at both storage temperatures, there was a change in the color of the three formulas. The Formula 3 (PVA 5% and HPMC 4%) stored at refrigerator temperature also showed an increment in dry time result. These results indicate the instability of the peel-off gel mask during storage. The peel-off gel mask formula from green tea dregs meets the requirements of gel preparations.Bahasa Indonesia Abstract:Teh hijau (Camellia sinensis Linn.) banyak dikonsumsi di Indonesia, namun ampas yang merupakan limbahnya belum dimanfaatkan secara optimal. Pada penelitian sebelumnya ekstrak etanol 96% ampas teh hijau memiliki aktivitas antibakteri pada Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan pemanfaatan ampas teh hijau menjadi produk kosmetika berupa masker gel peel-off dengan bahan aktif ekstrak etanol 96% ampas teh hijau. Ekstrak ampas teh hijau dibuat dengan metode maserasi dengan pelarut etanol 96%. Masker gel peel-off dibuat dalam tiga formula dengan variasi basis gel yang berbeda, yaitu PVA 10% dan HPMC 2%; PVA 8% dan HPMC 3%; PVA 5% dan HPMC 4%. Masker gel peel off yang dihasilkan kemudian dievaluasi dengan uji organoleptik, uji pH, uji homogenitas, uji daya sebar, dan uji waktu kering. Gel peel off disimpan selama 10 hari pada dua suhu yang berbeda yaitu suhu ruang dan suhu lemari es. Hasil evaluasi diperoleh bahwa ketiga formulasi masker gel peel-off memenuhi kriteria sediaan gel yang baik. Namun setelah 10 hari penyimpanan pada kedua suhu penyimpanan, terjadi perubahan warna pada ketiga formula. Formula 3 (PVA 5% dan HPMC 4%) yang disimpan pada suhu lemari es juga menunjukkan peningkatan hasil waktu kering. Hasil ini menunjukkan ketidakstabilan sediaan selama penyimpanan. 
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA NUGET NABATI BERBASIS KACANG ARAB DAN AKAR LOTUS DENGAN VARIASI JENIS FILLER [PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF CHICKPEA AND LOTUS ROOT PLANT-BASED NUGGETS WITH A VARIETY OF FILLER TYPES] Lucia Crysanthy Soedirga; Melanie Cornelia
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol 6, No 2 (2022): NOVEMBER
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v6i2.5881

Abstract

Chicken nuggets are the most common type of meat-based product that is commonly sold in the market, however, chicken nuggets are not suitable for vegetarian groups. Therefore, it is necessary to find another raw material as an alternative in the making of plant-based nuggets. However, the selection of raw materials in the making of plant-based products often does not emphasize the diversification aspect. Food diversification needs to be improved as an effort to encourage people to diversify their food so that they do not focus on only one type. Chickpeas and lotus root, as well as local starch sources such as tapioca, sago, and corn-starch, are examples of alternative materials that can be used to enhance the diversification aspect in the making of plant-based nuggets. The aim of this study was to determine the selected ratio of chickpea paste and lotus slices along with other types of fillers to make plant-based nuggets based on the physicochemical characteristics. The results showed chickpea paste and sliced lotus root at a ratio of 75:25 with corn-starch as a filler produced plant-based nuggets with physicochemical characteristics: hardness 165.21±7.82 g.force; springiness 0.37±0.01 mm; cohesiveness 0.59±0.03 kg.sec., lightness of 52.71±2.11 and a frying loss of 8.21±2.15%. The moisture, fat, protein, ash, carbohydrate (by difference), and fiber content of selected formulation of nuggets were 40.20±0.42%, 6.73±0.04%; 7.38±0.15%, 3.44±0.02%, 42.16±0.54%, 8.49%; respectively.BAHASA INDONESIA ABSTRACT:Nuget ayam merupakan jenis olahan daging yang banyak dijual di pasaran namun tidak cocok untuk dikonsumsi oleh kelompok vegetarian. Hal ini mendorong adanya alternatif mencari bahan baku lain dalam pembuatan produk nuget nabati, tetapi, pemilihan alternatif bahan pada produk non-daging seringkali tidak memperhatikan aspek diversifikasi. Diversifikasi pangan perlu ditingkatkan sebagai upaya untuk mendorong masyarakat dalam memvariasikan makanan agar tidak terfokus pada satu jenis saja. Kacang arab dan akar lotus serta sumber pati lokal seperti tepung tapioka, tepung sagu, dan tepung maizena merupakan contoh alternatif bahan yang dapat digunakan sekaligus meningkatkan aspek diversifikasi dari pembuatan nuget nabati. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan rasio pasta kacang arab dan irisan lotus serta jenis filler terpilih dalam pembuatan nuget nabati berdasarkan karakteristik fisikokimianya. Hasil penelitian menunjukkan pasta kacang arab dan irisan akar lotus pada rasio 75:25 dengan tepung maizena sebagai filler menghasilkan nuget nabati dengan karakteristik fisikokimia, yakni hardness 165,21±7,82 g.force; springiness 0,37±0,01 mm; cohesiveness 0,59±0,03 kg.sec., lightness 52,71±2,11  dan frying loss 8,21±2,15%. Kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat (by difference), dan kadar serat pangan nuget nabati formulasi terpilih masing-masing sebesar 40,20±0,42%; 6,73±0,04%; 7,36±0,02%, 3,44±0,02%, 42,24±0,54%, 8,49%.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI KUNING SEBAGAI FAT REPLACER DALAM PEMBUATAN SPONGE CAKE [THE EFFECT OF ADDING YELLOW SOYBEAN FLOUR AS A FAT REPLACER IN THE PRODUCTION OF SPONGE CAKE] Ratna Handayani
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol 6, No 2 (2022): NOVEMBER
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v6i2.6066

Abstract

Sponge cake is a cake that requires eggs as the main raw material in the formation of foam, coagulation, and emulsification. Vegetable protein is widely used to replace the use of eggs or to replace some of the eggs in some baking products. One source of vegetable protein that has the potential to replace the role of eggs in making sponge cake is yellow soybean flour. The use of other additives such as emulsifiers is needed to improve the quality of the final sponge cake product. The purpose of this study was to determine the potential of roasted full-fat soy flour (FFSF) to replace eggs in making sponge cake with the addition of a soy lecithin emulsifier. In this study, substitution ratios of roasted FFSF and eggs were used (0:100, 25:75, 50:50, 75:25, 100:0) and variations in the concentration of soy lecithin (0, 2, 4, 6%) to determine the effect of physical characteristics of the resulting sponge cake. The addition of roasted FFSF as a substitute for eggs reduces the physical characteristics of sponge cake in terms of dough density and stability, height, volume, and specific volume of cake, color, cake texture, but reduces the value of moisture loss from the cake. The addition of soy lecithin can improve the quality of the dough and the resulting final product. Sponge cake with the best formulation that did not differ from the control was sponge cake with a substitution ratio of roasted FFSF and egg 25:75 and a soy lecithin concentration of 2%.Bahasa Indonesia Abstract:Sponge cake merupakan kue yang membutuhkan telur sebagai bahan baku utama dalam pembentukan buih, koagulasi dan emulsifikasi. Beberapa tanaman banyak dimanfaatkan sebagai sumber protein nabati yang dimanfaatkan untuk menggantikan sebagian telur. Protein nabati banyak dimanfaatkan untuk menggantikan penggunaan telur atau menggantikan sebagian jumlah telur pada beberapa produk baking. Salah satu sumber protein nabati yang berpotensi untuk menggantikan peranan telur dalam pembuatan sponge cake adalah tepung kedelai kuning. Penggunaan bahan tambahan lain seperti emulsifier diperlukan untuk meningkatkan kualitas produk akhir sponge cake. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan jumlah tepung kedelai roasted full-fat soy flour (FFSF) untuk menggantikan telur dalam pembuatan sponge cake dengan penambahan emulsifier lesitin kedelai. Pada penelitian ini digunakan rasio substitusi roasted FFSF dan telur (0:100, 25:75, 50:50, 75:25, 100:0) dan variasi konsentrasi lesitin kedelai (0, 2, 4, 6%) untuk menentukan pengaruh juga karakteristik fisik sponge cake yang dihasilkan. Penambahan roasted FFSF sebagai pengganti telur menurunkan karakteristik fisik sponge cake dari segi densitas dan stabilitas adonan, tinggi, volume, dan volume spesifik cake, warna, tekstur cake, namun menurunkan nilai moisture loss pada cake. Penambahan lesitin kedelai dapat memperbaiki kualitas adonan dan produk akhir yang dihasilkan. Sponge cake dengan formulasi terbaik adalah sponge cake dengan rasio substitusi roasted FFSF dan telur 25:75 dan konsentrasi lesitin kedelai 2%.

Page 1 of 1 | Total Record : 8

 1 

Filter by Year

2022 2022


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 1 (2023): May Vol 6, No 2 (2022): NOVEMBER Vol 6, No 1 (2022): MAY Vol 5, No 2 (2021): NOVEMBER Vol 5, No 1 (2021): MAY Vol 4, No 2 (2020): NOVEMBER Vol 4, No 1 (2020): MAY Vol 3, No 2 (2019): NOVEMBER Vol 3, No 1 (2019): MAY Vol 2, No 2 (2018): NOVEMBER Vol 2, No 1 (2018): May Vol 1, No 1 (2017): November More Issue