cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD
Contact Email
redaksi@ift.or.id
Phone
-
Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id
Editorial Address
-
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : 20897693     EISSN : 24605921     DOI : -
Core Subject :
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan aims to expose the results of fundamental and applied research in food and its related fields to scholars, students, and food applicants. The journal covers the fields of application of technology on food, i.e. biotechnology, functional food, food process, health, food related field on agribusiness and agro-technology.
Arjuna Subject : -
Articles 5 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 11, No 1 (2022): Februari 2022" : 5 Documents clear
Tingkat Penerimaan, Kadar Zat Besi dan Vitamin C Sorbet Berbahan Daun Kelor dan Jambu Biji Merah untuk Anemia Defisiensi Besi (Level of Acceptance, Iron and Vitamin C Content of Moringa Leaves and Red Guava Sorbet for Iron Deficiency Anemia) Tiffany Nisa Arviyani; Diana Nur Afifah; Etika Ratna Noer; Gemala Anjani; M. Zen Rahfiludin; Endang Mahati
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 11, No 1 (2022): Februari 2022
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.11471

Abstract

AbstrakPenelitian ini bertujuan menganalisis tingkat penerimaan, kadar zat besi dan vitamin C sorbet berbahan daun kelor dan jambu biji merah. Anemia defisiensi besi merupakan penurunan simpanan zat besi karena kehilangan zat besi tubuh (perdarahan, infeksi, gangguan penyerapan zat besi, dan kondisi peningkatan kebutuhan zat besi), yang mengakibatkan suplai zat besi tidak mencukupi untuk produksi sel darah merah (eritropoiesis). Anemia defisiensi besi dapat mengakibatkan penurunan daya tahan tubuh dan produktivitas. Pengembangan produk pangan dapat dilakukan sebagai upaya penanggulangan anemia defisiensi besi, dengan menggabungkan pangan sumber zat besi non-haem dengan pangan sumber vitamin C. Sorbet berbahan daun kelor dan jambu biji merah dapat dimanfaatkan sebagai alternatif snack berbasis pangan fungsional untuk mengatasi anemia defisiensi besi. Penelitian dilakukan 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan berupa uji tingkat penerimaan dengan metode hedonik pada 34 panelis. Formula yang diujikan meliputi, sorbet pengenceran 50 mL (formula 1), 100 mL (formula 2), dan 150 mL (formula 3). Tahap selanjutnya, formula terpilih dengan skor hedonik tertinggi dianalisis kadar zat besi dengan metode XRF dan vitamin C dengan metode HPLC. Formula terbaik berdasarkan uji tingkat penerimaan adalah sorbet dengan pengenceran 100 mL (formula 2). Sorbet formula 2 memiliki rerata kadar zat besi sebesar 0,3 mg/100 g dan vitamin C sebesar 80,17 mg/100 g. Sorbet formula 2 memberikan kontribusi zat besi terhadap AKG remaja putri usia 13-15 dan 16-18 tahun sebesar 2%. Sorbet formula 2 memberikan kontribusi vitamin C terhadap AKG remaja putri usia 13-15 dan 16-18 tahun masing-masing sebesar 123,3% dan 106,9%. AbstractThis study was aimed to analyze the level of acceptance, iron and vitamin C sorbet content made from moringa leaves and red guava. Iron deficiency anemia was a condition of decreased in iron stores due to loss of body iron (bleeding, infection, impaired iron absorption, and increased iron demand conditions) that resulted in insufficient iron supply for red blood cell production (erythropoiesis). Iron deficiency anemia could result in decreased endurance and productivity. One of the efforts to deal with iron deficiency anemia was the development of food products. Food product development could be done by combining non-haem iron source food with vitamin C source food. Sorbet made from moringa leaves and red guava could be used as an alternative to a functional food-based snack to treat iron deficiency anemia. The study were conducted  in 2 stages, preliminary study in the form of a hedonic test on 34 panelists to analyze level of acceptance. The formulas tested included, sorbet with a dilution of 50 mL (formula 1), 100 mL (formula 2), and 150 mL (formula 3). The next step, one formula was selected with the highest hedonic score analyzed the iron content by the XRF method and the vitamin C content by the HPLC method. The best formulation based on the level of acceptance test  must be sorbet with 100 mL dilution (formula 2). Iron content averages of formula 2 must be 0.3mg/100 g and vitamin C content averages must be 80.17mg/100 g. Formula 2 contribute to iron based on adolescents girl’s AKG (13-15 and 16-18 years old) was 2%, vitamin C based on adolescents girl’s AKG (13-15 and 16-18 years old) were 123.3% and 106.9% respectively.
Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Beras Analog Terhadap Uji Organoleptik dan Kandungan Serat Viqi Sajidah; Qurrota A'yun Febrina Triwindiyanti; Diana Nur Afifah; Endang Mahati
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 11, No 1 (2022): Februari 2022
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.12301

Abstract

Beras analog (BA) merupakan produk dari teknologi pangan berupa beras tiruan yang dapat terbuat dari umbi-umbian, salah satunya adalah mocaf. Beras analog berbahan dasar tepung mocaf ini diperlukan penambahan pangan lain untuk memperkaya nutrisi dan dalam penelitian ini ditambahkan rumput laut Eucheuma cottonii. Pemberian tambahan rumput laut E. cottonii pada beras analog diharapkan dapat meningkatkan kandungan serat beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik organoleptik beras analog serta kandungan seratnya setelah ditambah rumput laut E. cottonii. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 konsentrasi tepung rumput laut E.cottonii yaitu 0, 5, dan 15%. Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan kualitas kesukaan. Hasil analisis menunjukkan bahwa rumput laut tidak nyata berpengaruh (p>0,05) terhadap rasa, aroma, dan warna, namun berpengaruh (p<0,05) pada tekstur dan mempunyai daya terima kosumen yang baik. Kandungan serat tertinggi terdapat pada tepung rumput laut, sedangkan kandungan serat tertinggi pada beras analog, terdapat pada konsentrasi 15%. Kesimpulannya, beras analog dengan substitusi tepung mocaf dan tepung rumput laut memiliki daya terima yang baik, tekstur dan kandungan serat yang spesifik.Effect of Substitution of Mocaf (Modified Cassava Flour) Flour and Seaweed (Eucheuma cottonii) on Analogue Rice on Organoleptic Tests and Fiber Content AbstractArtificial rice has been known as the product made of various tubers such as mocaf. This research used Eucheuma cottonii seaweed as additional ingredient to increase the fiber content. The aim of this study was to analyze organoleptic characteristics and fiber content of artificial rice made of mocaf and seaweed. This research used an experimental method with completely randomized design consisting of 3 concentrations of seaweed flours, i.e. 0, 5, and 15%. The results of the organoleptic test analysis showed that taste, aroma, and color were not affected by addtitional seaweed flour (p>0.05), but acceptable for consumer. However, it showed p<0.05 significant effect to fiber content and texture. Fiber content in seaweed flour was found as highest, while in the highest fiber content was found at a concentration of 15% seaweed flour. As conclusion, artificial rice with the substitution of mocaf flour was found as good acceptance for consumer with a spesific value for texture, and fiber content.
Potensi Bubuk Daging dan Biji Buah Kecombrang (Etlingera elatior) sebagai Pengawet Alami Bakso Ikan Eikel Sevania Br Girsang; Yuliana Reni Swasti; Franciscus Sinung Pranata
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 11, No 1 (2022): Februari 2022
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.10416

Abstract

Bakso ikan adalah suatu produk pangan olahan ikan yang masa simpannya singkat yaitu 12 – 24 jam pada suhu ruang. Pengawet alami dapat menjadi alternatif pengganti pengawet sintetik. Pengawet alami yang sudah banyak digunakan adalah daun dan bunga kecombrang. Penelitian ini menggunakan bubuk dan biji buah kecombrang (Etlingera elatior) sebagai pengawat alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian bubuk daging dan biji buah kecombrang terhadap kualitas bakso ikan pada suhu ruang selama masa penyimpanan, dan menentukan konsentrasi optimum dalam memperpanjang masa simpan bakso. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial berdasarkan dua faktor yaitu faktor penyimpanan (0-3 hari) dan faktor perlakuan pemberian bubuk daging dan biji buah kecombrang (0-4,5%). Hasil yang diperoleh pada penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi optimum pemberian bubuk daging dan biji buah kecombrang dalam memperpanjang masa simpan bakso ikan pada suhu ruang adalah 4,5% yaitu hingga penyimpanan hari ke-2 dengan jumlah total angka lempeng total (4,71 log CFU/g), jumlah S. aureus (0 log CFU/g), kadar air (56,22%), kadar protein (10,82%), total asam tertritrasi (2,73%), pH (6,29), dan tingkat kekenyalan (6,93 mm). Kesimpulan yang diperoleh adalah bubuk daging dan biji buah dapat digunakan untuk pengawet alami bakso ikan.Potential of Kecombrang (Etlingera elatior) Fruit Pulp and Seeds Powder as a Natural Preservative of Fish MeatballsAbstractFish meatball has known as manufactured fish food with a shelf life of 12 to 24 hours at room temperature. Natural preservatives can be a good alternative to synthetic preservatives. The pulp and seeds of the kecombrang fruit (Etlingera elatior) can be utilized as natural preservatives. This study aims to determine the ability of pulp and fruit seeds of kecombrang powder to inhibit the growth of Escherichia coli (Gram negative) and Staphylococcus aureus (Gram positive), determine the effect of giving pulp and fruit seeds of kecombrang on the quality of fish meatballs, and determine the optimum concentration of pulp and fruit seeds of kecombrang in extending the shelf life of meatballs. The experimental design used was a Factorial Complete Randomized Design based on two factors: duration of storage (0 to 3 days) and factor concentration of pulp and fruit seeds of kecombrang powder (0 to 4.5%). The results show that pulp and fruit seed kecombrang powder can inhibit the growth of E. coli and S. aureus. The optimum concentration in extending the shelf life of fish meatballs at room temperature was 4.5% which able to extended the shelf life until 2 days with the total plate count of 4,71 log CFU/g, total S. aureus of 0 log CFU/g, water content of 56.22%, protein content of 10.82%, total irritated acid of 2.73%, pH of 6.29, and springiness of 6.93 mm. As conclusion, pulp and fruit seed kecombrang might be used to extend the shelf life of fish meatball.
Pengaruh Proses Termal terhadap Karakteristik Fisikokimia Pacri Nanas Kaleng Maherawati Maherawati; Asep Nurhikmat; Agus Santoso; Tri Rahayuni; Lukcy Hartanti
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 11, No 1 (2022): Februari 2022
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.11979

Abstract

Pacri nanas merupakan makanan tradisional Kalimantan Barat dari buah nanas yang dimasak dengan beragam bumbu dengan kuah santan. Pacri nanas dapat dikembangkan dengan perbaikan proses pengemasan menggunakan kaleng agar dapat dikonsumsi dalam waktu lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses termal selama pengalengan terhadap karakteristik fisikokimia pacri nanas kaleng. Pengalengan pacri nanas menggunakan kaleng jenis two pieces diameter 74,92 mm dan tinggi 58,22 mm. Proses sterilisasi dilakukan pada variasi suhu 111, 121, dan 131°C dengan waktu 10, 15, dan 20 menit. Parameter yang diamati adalah nilai kecukupan panas, warna, viskositas, tekstur nanas, dan pH. Riwayat suhu menunjukkan bahwa pada suhu sterilisasi 111, 121, dan 131°C, menunjukkan bahwa suhu tertinggi dapat dicapai berturut-turut adalah 106,5, 116,3, dan 126,8°C pada menit ke-32, 44, dan 50. Proses sterilisasi yang terbaik diperoleh pada suhu 121°C selama 15 menit, yang ditunjukkan dengan nilai kecukupan panas (F0) sebesar 3,881 menit. Perbedaan suhu dan waktu sterilisasi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan, intensitas warna merah dan pH, namun berpengaruh nyata terhadap peningkatan warna kuning dan viskositas pacri nanas kaleng. Penurunan intensitas warna kuning menyebabkan warna pacri nanas setelah sterilsasi menjadi lebih gelap. Tekstur pacri nanas tidak dipengaruhi oleh suhu sterilisasi, namun dipengaruhi oleh waktu sterilisasi. Nilai pH pada pacri nanas kaleng tidak dipengaruhi oleh suhu dan waktu sterilisasi. Kesimpulannya, analisis fisikokimia pacri nanas telah dapat dilakukan dengan hasil yang spesifik berdasarkan pada variasi suhu dan lama pemanasan. Penelitian ini bermanfaat untuk menjadi informasi bagi pengembangan makanan tradisional di Kalimantan Barat.Effect of Thermal Processing in Physicochemical Characteristic of Canned “Pacri Nanas”AbstractPacri nanas is a traditional West Kalimantan food from pineapples cooked with various spices with coconut milk sauce. Pacri nanas can be developed by improving the packaging process using cans. This study aims to determine the effect of the thermal process during canning on the physicochemical characteristics of canned pacri nanas. The canning process used two pieces cans with a diameter of 74.92 mm and a height of 58.22 mm. The sterilization process was carried out at 111, 121, and 131°C for 10, 15, and 20 minutes. Heated adequacy value, color, viscosity, pineapple texture, and pH were then analyzed. The temperature history showed that the highest temperatures could be achieved at 106.5°C, 116.3°C, and 126.8°C at the minute to -32, 44, and 50 after sterilization of 111, 121, and 131°C, respectively. The best sterilization was obtained at 121°C for 15 minutes, that was indicated by the heat adequacy value (F0) of 3.881 minutes. The difference in temperature and sterilization time did not significantly affect the brightness, red intensity, and pH values but significantly increased the yellow intensity and viscosity of canned pacri nanas. The texture of the pacri nanas is not affected by the sterilization temperature but by the sterilization time. The pH value of pacri nanas was not affected by the temperature and time of sterilization. As conclusion, sterilization temperature and duration relied on the specific changes in pacri nanas. This information may provide the beneficial information to industry to develop traditional foods in West Kalimantan.
Kualitas Kimia dan Profil Serat Bekatul Gandum dengan Kadar Air dan Lama Pemanasan Berbeda Cahya Setya Utama; Bambang Sulistiyanto; Oktavianus Barus; Muhammad Fikri Haidar
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 11, No 1 (2022): Februari 2022
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17728/jatp.11457

Abstract

Bekatul gandum (wheat pollard) merupakan hasil samping industri pengolahan gandum yang makin banyak digunakan untuk bahan makanan dan kualitasnya sangat tergantung pada kadar air dan lama pemanasan. Penelitian bertujuan mengkaji pengaruh kadar air dan lama pemanasan yang berbeda terhadap kualitas kimia dan profil serat bekatul gandum. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial 3 × 2 dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah kadar air 12, 30, dan 60%.  Faktor kedua adalah lama pemanasan 15 dan 30 menit. Kandungan kimia berupa kadar air, abu, lemak kasar, protein kasar, serat kasar, bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) dan gross energy dianalisis dalam penelitian ini. Demikian juga profil serat (kadar Acid Detergent Fiber (ADF), Neutral Detergent Fiber (NDF), hemiselulosa, selulosa dan lignin.) serta profil serat melalui Scanning Electron Microscope-Energy Dispersive X-Ray (SEM-EDX). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh perlakuan kadar air dan pemanasan terhadap kandungan kimia, profil serat bekatul gandum dan profil serat melalui SEM-EDX. Kesimpulan penelitian adalah kadar air dan lama pemanasan tidak menentukan kualitas kimia dan profil serat pada bekatul gandum.Chemical Quality and Fiber Profile Wheat Pollard with Different Water Content and Steaming Durration AbstractWheat bran has known as by product of wheat production which is recently used as food ingredient and its quality could be rely on the water content and heat temperature. The aim of the study was to examine the effect of water content and steaming durration on the chemical quality and fiber profile of wheat bran. The study used a factorial 3 × 2 Completely Randomized Design with 3 replications. The first factor was the water content of 12, 30, and 60%. The second factor was the heating time of 15 and 30 minutes. Moisture content, ash, crude fat, crude protein, crude fiber, nitrogen-free extract material (NFE) and gross energy), fiber profile (Acid Detergent Fiber (ADF) content, Neutral Detergent Fiber (NDF), hemicellulose, cellulose, and lignin.) were analyzed as well as fiber profiles through Scanning Electron Microscope-Energy Dispersive X-Ray (SEM-EDX). The results showed that no remarkable effect of treatment was detected on chemical content, wheat bran fiber profile and fiber profile through SEM-EDX. As conclusion, the water content and heating time did not affect the chemical quality and fiber profile of wheat bran.

Page 1 of 1 | Total Record : 5

 1 

Filter by Year

2022 2022


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 11, No 4 (2022): November 2022 Vol 11, No 1 (2022): Februari 2022 IN PRESS Vol 10, No 4 (2021): November 2021 Vol 10, No 3 (2021): Agustus 2021 Vol 10, No 2 (2021): Mei 2021 Vol 10, No 1 (2021): February 2021 Vol 9, No 4 (2020): November 2020 Vol 9, No 3 (2020): Agustus 2020 Vol 9, No 2 (2020): Mei 2020 Vol 9, No 1 (2020): February 2020 Vol 8, No 4 (2019): November 2019 Vol 8, No 3 (2019): Agustus 2019 Vol 8, No 2 (2019): Mei 2019 Vol 8, No 1 (2019): Februari 2019 Vol 7, No 4 (2018): November 2018 Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018 Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018 Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018 IN PRESS More Issue