cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Eko Didik Widianto
Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id
Phone
+62247474750
Journal Mail Official
editor@ift.or.id
Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : 25979892     DOI : -
Core Subject : Health,
Veterinary
Jurnal Teknologi Pangan memuat artikel ilmiah di bidang teknologi pangan yang meliputi bidang: mikrobiologi pangan, kimia dan gizi pangan, bioteknologi pangan, rekayasa pangan dan hasil pertanian. Bidang ilmu lain yang terkait dengan pangan juga akan dimuat dalam jurnal ini selama fokus utama artikel adalah tentang teknologi pangan.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 158 Documents
 12   13   14   15   16 
Penurunan Nilai pH pada Bakteri Lactobacillus bulgaricus di dalam Media yang Mengandung D-tagatosa dan D-fruktosa Dewi Indah Sari; Anang Mohammad Legowo; Ahmad Ni'matullah Al-Baarri
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2022.20277

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai pH pada pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus pada medium yang mengandung 3% (b/v) D-tagatosa dan D-fruktosa. Inkubasi dilakukan pada suhu 37˚C dan diukur selama 48 jam. Medium MRS broth juga digunakan sebagai pembanding. Berdasarkan penelitian ini dapat diketahui bahwa penurunan pH pada medium D-tagatosa dan D-fruktosa sebesar 18-20% sedangkan penurunan sebesar 31% terjadi pada media MRS broth. Penelitian ini dapat bermanfaat untuk memberikan informasi mengenai potensi D-tagatosa dan D-fruktosa sebagai medium yang dapat mempertahankan penurunan pH.This study aims to analyze the pH value on Lactobacillus bulgaricus medium containing 3% (w/v) D-tagatose and D-fructose. The incubation was conducted at 37°C. Changes in pH values were measured for 48 hours. The MRS broth medium was also used as a comparison. Based on this research it can be seen that D-tagatose and D-fructose medium decreased pH at a range 18-20% while MRS broth decreased 31%. This research might be useful to provide information on the potential of D-tagatose and D-fructose as a medium to maintain the reduction in pH.
KEKENYALAN, KADAR LEMAK, KADAR PROTEIN DAN MUTU HEDONIK BAKSO DAGING KALKUN (Meleagris gallopavo) BERDASARKAN POTONGAN KOMERSIAL KARKAS Melania Anindyajati; Bambang Dwiloka; Ahmad Al-Baarri
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2022.30119

Abstract

Bakso adalah produk pangan yang umumnya berbentuk bulatan yang diperoleh dari campuran daging (tidak kurang dari 50%) dan bahan pengisi yang berupa pati. Daging kalkun dapat digunakan menjadi salah satu alternatif pembuatan bakso. Daging kalkun tidak memiliki masalah pada aroma, tekstur, dan rasa sehingga dapat diterima oleh semua kalangan. Karkas merupakan bagian yang menghasilkan nilai ekonomis yang tersusun atas lemak, tulang, tulang rawan, jaringan ikat, dan tendon. Perbedaan potongan karkas dapat menghasilkan karakteristik bakso kalkun yang berbeda. Terdapat 2 perlakuan berdasarkan potongan komersial karkas yaitu dada (T1) dan paha (T2). Parameter yang diuji adalah kekenyalan, kadar lemak, kadar protein, dan mutu hedonik yang terdiri atas aroma, tekstur, rasa, warna, dan overall kesukaan. Data kekenyalan dianalisis secara deskripsi. Data hasil pengujian kadar lemak dan kadar protein dianalisis menggunakan Independent T-Test dengan taraf kepercayaan 95% (sig. 0,05). Sementara data mutu hedonik dianalisis dengan uji Kruskall-wallis dilanjutkan dengan uji Mann-whitney untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat beda nyata pada pada kadar lemak, kadar protein, tekstur, dan warna, serta tidak terdapat beda nyata pada kekenyalan, aroma, rasa, dan overall kesukaan. Panelis lebih menyukai bakso daging dada dibandingkan bakso daging paha untuk keseluruhan parameternya. Meatball is a food product that has a round shape, made from a mixture of meat (not less than 50%) and starch as a filler. Turkey meat can be used as an alternative to make meatball. It is because turkey meat has no problem with aroma, texture, and taste so it can be accepted by people. Carcass is the part that produces economic value which is composed of fat, bone, cartilage, connective tissue and tendon. Different carcass cuts can produce different characteristics of turkey meatball. There are 2 treatment based on commercial carcass cuts, breast piece (T1) and thigh piece (T2). The parameters tested are springiness, fat content, protein content, and hedonic quality which consisted of aroma, texture, taste, color, and overall preference. The springiness data are analyzed descriptively. Data from the test results of fat content and protein content are analyzed using the Independent T-Test with a confidence level of 95% (sig. 0.05). While the hedonic quality data are analyzed by using Kruskall-wallis followed by Mann-Whitney to determine the differences between treatments. The results show that there are significant differences in fat content, protein content, texture, and color, and there are no significant differences in elasticity, aroma, taste, and overall preference. Panelists prefer breast meatball to thigh meatball for all parameters.
Total Padatan Terlarut, Total Asam, CO2, Total Bakteri Asam Laktat, dan Organoleptik Water Kefir Semangka dengan Konsentrasi Sukrosa yang Berbeda endra fajar pratiwi; heni rizqiati; nurwantoro nurwantoro
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2022.24161

Abstract

Pengolahan water kefir masih terbatas dan belum banyak dikenal masyarakat. Semangka memiliki kadar air dan kandungan gizi yang tinggi, namun dalam pembuatan water kefir semangka diperlukan penambahan sukrosa untuk memenuhi nutrisi bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pengolahan water kefir semangka merupakan upaya pengembangan pengolahan water kefir serta untuk meningkatkan nilai fungsional semangka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda terhadap total BAL, total padatan terlarut, total asam, CO2, dan organoleptik water kefir semangka. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (kontrol, sukrosa 3%, sukrosa 6%, sukrosa 9%, sukrosa 12%) dan 4 ulangan. Data hasil pengujian total padatan terlarut, total asam, CO2, total BAL dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) apabila berpengaruh nyata. Data hasil pengujian sifat sensoris dianalisis dengan Kruskal Wallis pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan Mann Whitney U Test apabila berpengaruh nyata. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan sukrosa dengan konsentrasi berbeda berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap total BAL, total padatan terlarut, total asam, dan CO2 water kefir semangka. Hasil uji sensoris metode rangking menunjukkan bahwa penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap rasa, warna, dan sensasi soda, namun tidak berpengaruh nyata terhadap atribut aroma. Water kefir semangka dengan perlakuan penambahan sukrosa 9% merupakan perlakuan terbaik untuk parameter yang diuji secara menyeluruh. Water kefir processing is still limited and not yet widely known to the public. Watermelon has a high water content and nutrient content, but in making water kefir watermelon, it is necessary to add sucrose to fulfil the nutrients for the growth of microorganisms. The processing of watermelon water kefir is an effort to develop water kefir processing and to increase the functional value of watermelon.This study aims to determine the effect of adding sucrose with different concentrations of total lactic acid bacteria (LAB), total dissolved solids, total acid, CO2, and organoleptic values of water kefir from watermelon fruit. The experimental design used was a Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments (control, sucrose 3%, sucrose 6%, sucrose 9%, sucrose 12%) and 4 replications. The obtained data from total dissolved solid, total acid, CO2, and total lactic acid bacteria (LAB) were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) at the 5% significance level and continued with the Duncan Multiple Range Test (DMRT) if it had a significant effect. The obtained data from sensory properties were analyzed using Kruskal Wallis at the 5% significant level and continued with the Mann Whitney U Test if it had a significant effect. The results obtained showed that the addition of sucrose with different concentrations had a significant effect (p <0.05) on total dissolved solids, total acid, CO2 and total LAB water kefir watermelon. The sensory test results of the ranking method showed that the addition of sucrose with different concentrations significantly affected the taste, color, and sensation of soda, but did not significantly affect the aroma of water kefir watermelon. Water kefir watermelon with the treatment of adding sucrose 9% was the best treatment for parameters tested thoroughly.
Perbedaan Karakteristik Fisik dan Mutu Hedonik Daging Ayam Pejantan dengan Metode Perebusan yang Berbeda Sri Mulyani; Yoyok Pramono; Aldira Hermawan
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2022.30783

Abstract

Ayam pejantan merupakan salah satu jenis ayam ras yang memiliki keunggulan tertentu dan telah mengalami perbaikan secara genetis. Ayam pejantan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Kandungan gizi yang tinggi dapat membuat daging ayam mudah terkontaminasi mikroba, oleh karena itu diperlukan proses pengolahan pangan salah satunya dengan perebusan untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisik yakni Water Holding Capacity (WHC) dan mutu hedonik daging ayam pejantan dengan metode perebusan yang berbeda. Pengujian WHC dianalisis dengan uji statistik independent t-test dan mutu hedonik dianalisis dengan uji nonparametrik Kruskall Wallis, apabila terdapat perbedaan nyata maka akan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan metode perebusan (p<0.05) terhadap nilai WHC tetapi tidak terdapat perbedaan metode perebusan (p>0.05) terhadap aspek aroma, tekstur, rasa, juiciness dan overall.
Karakteristik Kadar Air, Kadar Serat dan Rasa Beras Analog Ubi Jalar Putih dengan Penambahan Tepung Labu Kuning Dian Handayani; Nurwantoro Nurwantoro; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2022.26035

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung labu kuning pada proses pembuatan beras analog berbasis ubi jalar putih terhadap kadar air, kadar serat, organoleptik rasa. Data hasil pengujian kandungan kadar air, kadar serat dan organoleptik. Analisis kandungan kadar air dan kadar serat dijelaskan secara Deskriptif. Parameter uji organoleptik dianalisis menggunakan non parametrik Kruskall-Wallis dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat pengaruh maka akan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning berpengaruh (p<0,05) terhadap meningkatnya kadar air, kadar serat.  Uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning berpengaruh terhadap rasa beras analog.This study discusses the pumpkin flour in the process of making white sweet potato analog rice based on air content.fiber content.organoleptic taste.Data from the test results of air content. fiber content and organoleptics. Descriptive. Organoleptic test parameters were analyzed using Kruskall-Wallis non parametric with a significance level of 5% and needed to solve them with the Mann-Whitney test. The results obtained show how to obtain pumpkin flour which has been proven to be significant (p <0.05) on water content.fiber content. Organoleptic tests which showed pumpkin flour proved to be analogous to the taste of analog rice.
Profil Isoflavon Blacksoyghurt sebagai Minuman Tinggi Antioksidan Pretty Uli Nababan
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2022.32680

Abstract

Blacksoyghurt merupakan salah satu inovasi berbahan dasar kedelai hitam. Blacksoyghurt diproses menggunakan bakteri asam laktat untuk meningkatkan kandungan nutrisi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap sifat kimia dan organoleptik blacksoyghurt yang dihasilkan. Penelitian ini dirancang dengan 5 perlakuan yaitu variasi waktu fermentasi 0 jam, 3 jam, 6 jam, 9 jam, dan 12 jam. Hasil penelitian menunjukkan variasi waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, pH, total asam, viskositas, total padatan terlarut, dan organoleptik blacksoyghurt yang dihasilkan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan. Berdasarkan analisis kimia dan organoleptik perlakuan terbaik adalah 12 jam.
Analisis Kadar dan Mutu Ecoenzim Kulit Nanas Dalam Pengawetan Buah Anggur dan Buah Tomat Nadya Pravitasari; Andari Astuti; Endang Maharani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2022.26538

Abstract

Buah tomat dan Buah annggur setelah pemanenan masih melakukan proses metabolisme sehingga berpotensi mengalami kerusakan. Buah  yang dipanen setelah timbul warna  10% sampai dengan 20% hanya tahan disimpan maksimal selama 7 hari pada suhu kamar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ecoenzim dalam proses pengawetan buah anggur dan buah tomat. Bahan yang digunakan dalam  penelitian ini adalah kulit buah nanas kering, setengah kering dan basah.. Penelitian menggunakan uji eksperimen acak lengkap dengan variasi perlakuan yang diberikan adalah tanpa diberi ekoenzim, perbandingan ekoenzim 6:4 , perbandingan 4;6, dan ekoenzim murni. Parameter yang diamati adalah kadar air, suhu, mutu buah. Data aktivitas uji ekoenzim kulit nanas pada buah anggur dan buah tomat ceri dianalisis secara kuantitatif. Data hasil pegujian ekoenzim dapat menjadi alternatif pengganti pelapisan lilin ataupun agar-agar. Dalam penyimpanan dala pengawetan juga dipengaruhi oleh suhu semakin rendah bakteri yang ada dalam buah akan melambat dan dapat mengurangi proses pembusukan. Kandungan dalam ekoenzim sangan aman karena terbuat dari kulit buah dan mengalami proses fermentasi yang menghasilkan mikroba hidup yang baik bagi tubuh.
Peningkatan Kualitas Edible Film Menggunakan Pati Uwi (Dioscorea Alata L) Hasil Modifikasi U Ulyarti; I Indriyani; S Nursela; I Rahmayani; N Nazarudin
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.v6i2.29257

Abstract

Edible film dari pati uwi masih memiliki kualitas yang rendah ditunjukkan dengan nilai WVTR yang tinggi dan kekuatan mekanik yang rendah. Penurunan WVTR dan peningkatan sifat mekanisnya dapat dilakukan dengan penambahan pati modifikasi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan rasio volume pasta pati terhadap volume etanol yang menghasilkan pati uwi modifikasi dan untuk memperbaiki kualitas edible film dari pati uwi menggunakan penambahan pati uwi modifikasi.  Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu modifikasi pati uwi menggunakan metode presipitasi dan pembuatan edible film menggunakan beberapa taraf konsentrasi pati uwi modifikasi Penelitian tahap pertama didesain untuk menghasilkan pati modifikasi dengan menggunakan perlakuan rasio volume pasta pati terhadap volume etanol. Terdapat 5 taraf perlakuan rasio yang digunakan yaitu 1:5, 1:7,5, 1:10, 1:12,5 dan 1:15. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio volume pasta pati terhadap etanol yang berbeda menghasilkan pati modifikasi dengan ukuran yang berbeda-beda. Rasio volume etanol 1:5 menghasilkan granula pati dengan morfologi yang paling rusak dan ukuran partikel paling kecil yaitu 1,135x1,767 µm hingga 17,601x20,359µm dan rendemen pati modifikasi 80,5%.  Penambahan pati uwi modifikasi hasil proses modifikasi pati menggunakan rasio volume pasta terhadap volume reagent non solven 1:5, sebanyak 25% berhasil memperbaiki kualitas edible film dari pati uwi alami dengan menurunkan nilai laju transmisi uap air dan meningkatkan kuat tekan

Page 16 of 16 | Total Record : 158

 12   13   14   15   16 

Filter by Year

2017 2022


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 6, No 2 (2022) Vol 6, No 1 (2022) Vol 5, No 2 (2021) Vol 5, No 1 (2021) Vol 4, No 2 (2020) Vol 4, No 1 (2020) Vol 3, No 2 (2019) Vol 3, No 1 (2019) Vol 2, No 2 (2018) Vol 2, No 1 (2018) Vol 1, No 2 (2017) Vol 1, No 1 (2017) More Issue