Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2019 - 2024
0.882
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Food Technology and Halal Science Journal
Sri Winarsih
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Immunology & microbiology Medicine & Pharmacology

Published : 5 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 5 Documents
Search

 1 
Efek Penggunaan Tepung Daun Ubi Jalar Ungu Dan Tepung Daun Ubi Jalar Kuning Terhadap Karakteristik Fisikokimia, Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Pada Cookies Olga Olivia Maretta; Sukardi Sukardi; Sri Winarsih
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 4 No. 2 (2021): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (266.304 KB) | DOI: 10.22219/fths.v4i2.16603

Abstract

Abstract. Utilization of sweet potato as a food product has been commonly carried out and the nutrients in it have been known. This is what underlies the existence of food diversification using sweet potato leaves. Sweet potato leaves contain B vitamins, iron, calcium, zinc and protein, besides that sweet potato leaves are a source of natural antioxidants such as β-carotene, anthocyanins, phenolic acids, tannins, polyphenols, including lutein. Utilization of sweet potato leaves into processed products, one of which is by flouring sweet potato leaves as a substitute for cookies. The research design was carried out using a random nested block design, consisting of two factors. The first factor as a nest was purple sweet potato leaves and yellow sweet potato leaves. Second factor as a nesting factor is the formulation of cookies with the substitution of sweet potato leaf flour with different levels (3.3g, 6.6g, 9.9g, 13.2g). Observation parameters include moisture content, ash content, fat content, protein content, total carbohydrates, antioxidant activity, texture, organoleptics (taste, color, preferences, aroma, aftertaste). The results of this study indicate an effect on ash content and protein content in different varieties. In the treatment of different formulations, it is known that there is an effect on moisture, carbohydrate, and protein content. The effect of adding purple sweet potato leaf flour and yellow sweet potato leaf flour in this study affected organoleptics including taste, color, aroma, preferences, and aftertaste. The treatment of cookies with the addition of sweet potato leaf flour with the highest ash content was 2.83%, the lowest water content was 1.51%, the highest protein content was 31.07%, and the largest carbohydrate content was 41.04%. Keywords: antioxidant, processed, sweet potato leaves   Abstrak. Pemanfaatan ubi jalar sebagai produk pangan telah umum dilakukan dan telah diketahui zat gizi didalamnya. Hal inilah yang mendasari adanya diversifikasi pangan dengan menggunakan daun ubi jalar. Daun ubi jalar mengandung vitamin B, zat besi, kalsium, zinc dan protein, selain itu daun ubi jalar merupakan sumber antioksidan alami seperti ß-­carotene, antosianin, asam fenolik, tannin, polifenol, termasuk lutein. Pemanfaatan daun ubi jalar menjadi produk olahan, salah satunya dengan menepungkan daun ubi jalar untuk substitusi cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Tersarang (Nested) terdiri atas dua faktor. Faktor 1 sebagai sarang yaitu jenis daun, faktor 2 sebagai faktor yang tersarang yaitu formulasi dengan level yang berbeda (3,3g, 6,6g, 9,9g, 13,2g). parameter pengamatan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat total, aktivitas antioksidan, daya patah, dan organoleptic (rasa, aroma, warna, aftertaste, dan skoring). Hasil dari penelitian ini diketahui bahwa adanya pengaruh dari penggunaan jneis daun ubi jalar yang berbeda meliputi kadar abu dan kadar protein sedangkan pengaruh dari formulasi terhadap karakter fisikokimia meliput kadar air, kadar karbohidrat dan protein. Pada organoleptiknya jenis maupun formulasi berpengaruh nyata terhadap rasa, warna, skoring, aftertaste, dan aroma. Kata kunci: antioksidan, cookies, daun ubi jalar ungu dan daun ubi jalar kuning
Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur Sirih Terhadap Kualitas Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Pengaplikasian Pada Cookies Fawwaz Akbar Al Amin; Noor Harini; Sri Winarsih; Okta Pringga Pakpahan
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 5 No. 1 (2022): Januari
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v5i1.18758

Abstract

Abstract. Kepok banana tuber flour is made from banana tuber and carried out various processes, namely separation from root fibers, chopping, soaking with a solution of whiting to prevent discoloration/browning, washing, draining, drying and sifting. Cookies are foods made from low protein flour, eggs, sugar, and butter. The purpose of this study was to determine the interaction and influence of differences in concentration and duration of soaking whiting solution on the quality of kepok banana tuber flour and to determine the best quality sensory cookies formulations.This research was conducted in 2 stages. The first stage was the manufacture of kepok banana tuber flour using a factorial Randomized Block Design with 2 replications. The first factor is the concentration of whiting solution (5, 10 and 15%) and the second factor is the soaking time (30, 60 and 120 minutes). Stage 2 is making cookies using a simple randomized block design , namely the comparison of the composition of low protein wheat flour and kepok banana tuber flour with 4 levels (100%: 0%, 85%: 15%, 70%: 30%, and 55%: 45%). The results showed that in step 1 the difference in the concentration of whiting solution had a significant effect on water content, ash content, fat content and protein content. While the immersion time significantly affects the level of brightness (L), water content, ash content, fat content. The best kepok banana tuber flour is F2T1 with a brightness level (L) of 71.4, water content 6.2%, ash content 6.7%, fat content 4.1%, protein content 3.2% and carbohydrates 79.9 %. In stage 2, the best formulation for cookies was P1 (15% banana kepok tuber flour: 85% wheat flour) with an organoleptic score of 8 (very attractive), aroma 7.3 (liked), taste 7.8 (very good) and texture 7.9 (very crunchy). Keywords: banana tuber, betel lime, brightness, browning, cookies. Abstrak.Tepung bonggol pisang kepok adalah tepung yang terbuat dari bonggol pisang dan dilakukan berbagai proses yaitu pemisahan dari serabut akar, perajangan, perendaman dengan larutan kapur sirih untuk mencegah perubahan warna/browning, pencucian, penirisan, pengeringan dan pengayakan. Cookies merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu protein rendah, telur, gula, dan mentega. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui interaksi dan pengaruh dari perbedaan konsetrasi dan lama perendaman larutan kapur sirih terhadap kualitas tepung bonggol pisang kepok serta mengetahui formulasi kualitas terbaik sensoris cookies. Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahapan. Tahapan pertama adalah pembuatan tepung bonggol pisang kepok menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 kali ulangan. Faktor 1 adalah konsentrasi larutan kapur sirih (5, 10 dan 15%) dan faktor kedua adalah waktu lama perendaman (30, 60 dan 120 menit). Tahapan 2 adalah pembuatan cookies menggunakan Racangan Acak Kelompok (RAK) sederhana yaitu perbandingan komposisi tepung terigu protein rendah dan tepung bonggol pisang kepok dengan 4 level (100%:0%, 85%:15%, 70%:30%, dan 55%:45%). Hasil penelitian menunjukkan pada tahap 1 perbedaan konsentrasi larutan kapur sirih berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Sedangkan lama waktu perendaman berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan (L), kadar air, kadar abu, kadar lemak. Tepung bonggol pisang kepok terbaik adalah F2T1 dengan nilai tingkat kecerahan (L) 71,4, kadar air 6,2%, kadar abu 6,7%, kadar lemak 4,1%, kadar protein 3,2% dan karbohidrat 79,9%.  Pada tahap 2 cookies formulasi terbaik adalah P1 (15% tepung bonggol pisang kepok : 85% tepung terigu) dengan skor organoleptik kenampakan 8 (sangat menarik), aroma 7,3 (suka), rasa 7,8 (sangat enak) dan tekstur 7,9 (sangat renyah). Kata kunci: bonggol pisang, browning, cookies, kapur sirih, tingkat kecerahan  
Pengaruh Proporsi Penambahan Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) Terhadap Sifat Fisiko Kimia Serta Tingkat Kesukaan Cookies Sephina Putri Rosania; Sukardi Sukardi; Sri Winarsih
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 5 No. 2 (2022): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v5i2.21937

Abstract

Pengembangan diversifikasi pangan berbasis bahan pangan lokal terutama umbi-umbian dinilai mampu meningkatkan nilai jual bahan pangan. Salah satu bahan pangan yang masih kurang dalam pemanfaatannya ialah umbi ganyong. Melihat potensi umbi ganyong yang sangat melimpah di Desa Taji dan kurangnya pengolahan lebih lanjut pada umbi ganyong menyebabkan nilai jual ganyong yang relatif rendah. Ganyong umumnya langsung dikonsumsi setelah direbus atau dikukus tanpa ada pengolahan lainnya. Salah satu pengolahan ganyong yang dapat dilakukan adalah dengan pembuatan pati. Pati ganyong berpotensi digunakan menjadi bahan substitusi olahan pangan salah satunya ialah cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pati ganyong terhadap sifat fisiko kimia pada cookies. Kandungan amilopektin yang cukup tinggi mampu mempertahankan tekstur cookies. Kadar lemak pati ganyong yang relatif lebih rendah mampu mengurangi kadar lemak didalam cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 1 (satu) faktor yaitu substitusi pati ganyong serta tepung terigu yang terdiri dari 5 level (10% : 90%; 30% : 70%; 50% : 50%; 70% : 30%; 90% : 10%) dan perlakuan kontrol dengan penggunaan 0% pati ganyong. Dari faktor tersebut didapatkan total 5 perlakuan dengan 3 ulangan percobaan. Data dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan uji banding Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi pati ganyong terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, daya patah, intensitas warna, dan organoleptik cookies. Cookies pati ganyong terbaik terdapat pada perlakuan P2 (Pati ganyong 30% : tepung terigu 70%) dimana memiliki kandungan kadar air sebesar 2,77%, kadar abu sebesar 0,85%, kadar lemak sebesar 30,06%, kadar protein sebesar 7,22%, dan kadar karbohidrat sebesar 59,10%. Nilai daya patah sebesar 35,53 N/mm, pengujian tingkat kecerahan 70,83 L. Hasil organoleptik warna 5,2 (agak cerah), aroma 6,2 (tidak beraroma pati), tekstur 5,2 (renyah), rasa 5,8 (manis), dan tingkat kesukaan 6,4 (suka).
Karakteristik Fisiko-Kimia Beras Analog Kombinasi Dari Pati Sagu, Tepung MOCAF, Tepung Porang (Amorphophallus muelleri), dan Tepung Kedelai. Dyan Ningtyastuti; Damat Damat; Sri Winarsih
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 5 No. 2 (2022): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v5i2.22053

Abstract

Beras analog merupakan produk beras olahan yang terbuat dari bahan baku selain beras seperti tepung dari umbi-umbian dan serelia yang bertujuan sebagai pangan pokok alternatif pengganti beras. Beberapa bahan lokal yang digunakan pada penelitian ini yaitu pati sagu, mocaf, tepung kedelai dan tepung porang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik beras analog dan mencari komposisi campuran pati sagu, mocaf, tepung porang dan tepung kedelai yang optimal sehingga menghasilkan beras analog dengan dengan mutu sensori terbaik. Penelitian ini terdiri dari 5 formulasi sampel yaitu konsentrasi pati sagu, mocaf, tepung porang dan tepung kedelai. Percobaan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Parameter pengamatan meliputi uji proksimat seperti kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat serta uji fisik densitas kamba. Selain itu pengamatan nasi analog melalui uji organoleptik secara hedonik.Hasil penelitian berpengaruh nyata antara formulasi pati sagu, mocaf, tepung porang dan tepung kedelai terhadap karakteristik sifat fisiko-kimia dan organoleptik beras analog dan nasi analog. Formulasi terbaik berdasarkan parameter uji proksimat dan uji organoleptik secara hedonik diperoleh dari proporsi F5 pati sagu (45%) ; mocaf (30%) ; tepung porang (5%) ; tepung kedelai (20%). Kadar air 4,63%, kadar abu 2,2%, kadar protein 6,91%, kadar lemak 13,0%, kadar karbohidrat 75,6%. Selain itu ditentukan berdasarkan orgnoleptik meliputi rasa yang memiliki skor 4,86 (agak suka), aroma 4,70 (agak suka), tekstur 3,73 (agak tidak suka), keseluruhan 4,96 (agak suka).
Pengaruh Konsentrasi Sari Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) dan Metode Pemanasan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Kedelai Devon I Rafle Bachtiar; Warkoyo Warkoyo; Sri Winarsih
Food Technology and Halal Science Journal Vol. 5 No. 2 (2022): Juni
Publisher : Universitas Muhammadiyah Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.22219/fths.v5i2.22055

Abstract

Sari Kedelai merupakan salah satu produk olahan dari biji kedelai. Kedelai Devon I merupakan salah satu varietas unggul dengan kandungan antioksidan tinggi. Daun pandan dikenal sebagai tanaman yang dapat menjadi pewarna dan antioksidan, karena menganndung senyawa klorofil dan flavonoid. Metode pasteurisasi dan sterilisasi dapat memberikan mutu yang lebih baik karena dapat memperbaiki karakteristik kimia sari kedelai. Tujuan dari Penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimia dari sari kedelai devon I dengan penambahan sari daun pandan dan metode pemanasan yang berbeda. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Racangan Acak Kelompok Faktorial dengan faktor 1 berupa penambahan sari pandan yang terdiri 2 konsentrasi yaitu (sari pandan 5%) dan (sari pandan 10%). Faktor 2 berupa metode pemanasan yang tediri dari 3 perlakuan yaitu (pasteurisasi LTLT), (pasteurisasi HTST), (sterilisasi). Uji bahan baku kedelai menunjukkan kadar protein (32,30%), kadar lemak (15,09%), aktivitas antioksidan (31,91%). Perlakuan penambahan konsentrasi daun pandan dan metode pemananasan memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, pH, total padatan terlarut, dan intensitas warna. Hasil analisa menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan kosentrasi daun pandan dan metode pemanasan memberikan pengaruh terhadap kadar lemak, nilai total padatan terlarut dan intensitas warna sari kedelai.
Co-Authors Damat, Damat Dyan Ningtyastuti Fawwaz Akbar Al Amin Noor Harini Okta Pringga Pakpahan Olga Olivia Maretta Rafle Bachtiar Sephina Putri Rosania Sukardi Sukardi Warkoyo .