<![CDATA[Pati Ubi jalar sebagai pengental produk saus mudah mengalami retrogradasi, sineresis dan viskositasnya tidak stabil terhadap pengadukan dan pemanasan suhu tinggi. Kondisi ini dapat diatasi dengan memodifikasi struktur patinya. Penelitian bertujuan untuk mengetahui karakteristik pati ubi jalar modifikasi ganda metode cross-linking-asetat dan aplikasinya pada saus cabai. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif yang terdiri dari 3 tahap, yaitu: pembuatan pati ubi jalar, pembuatan pati modifikasi ganda Cross linking- asetat dan pembuatan saus cabai dengan 2 perlakuan (penambahan pati alami dan pati modifikasi ganda cross-linking-asetat) dan 4 kali ulangan. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa pati ubi jalar alami memiliki rendemen 12,7%, kadar air 9,70%, kadar Abu 0,45 %, suhu gelatinisasi 76,90oC, viskositas maksimum 2.233,6 cp dan konsistensi amilografi 646,4 cp. Pati ubi jalar modifikasi ganda crosslinking-asetat memiliki kadar air 8,00%, kadar Abu 0,44%, asetilasi 2,19%, nilai derajat substitusi (DS) 0,08, suhu gelatinisasi 79,45oC, viskositas maksimum 4564,1 cp dan konsistensi amilografi 1571,2 cp. Saus cabai kedua jenis pati tersebut berwarna merah, aroma agak kuat dan kekentalan cukup. Viskositas saus cabai dengan pati modifikasi ganda crosslinking-asetat (3900 cp) lebih tinggi daripada saus cabai dengan pati alami (2150cp). viskositas menurun selama penyimpanan. Total padatan terlarut saus cabai dengan pati modifikasi ganda crosslinking-asetat (35,20obrix) lebih rendah daripada saus cabai dengan pati alami (39,70obrix). Total padatan terlarut meningkat selama penyimpanan. Sedang Kestabilan saus cabai dari kedua jenis pati konstan selama penyimpanan 30 hari. Kata kunci: Saus cabe, Pati alami, Pati modifikasi ganda crosslingking-asetat]]>
Copyrights © 2010
