cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Kadek Sutrisna
Contact Email
pvskuliner@undiksha.ac.id
Phone
+6287860459291
Journal Mail Official
pvskuliner@undiksha.ac.id
Editorial Address
Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik dan Kejuruan Universitas Pendidikan Ganesha Jl. Udayana, Kampus Tengah, Singaraja-Bali Kode Pos 81116
Location
Kota denpasar,
Bali
INDONESIA
Jurnal Kuliner
Published by Universitas Pendidikan Ganesha
ISSN : -     EISSN : 28095561     DOI : https://doi.org/10.23887/jk.v3i2
Core Subject : Education,
Education
Jurnal Kuliner adalah jurnal ilmiah yang diterbitkan oleh Universitas Pendidikan Ganesha dan dikelola secara profesional oleh Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik dan Kejuruan. Jurnal ini bertujuan untuk menampung artikel hasil penelitian dan hasil pengabdian masyarakat di bidang Kuliner, baik itu baik mengenai teknik persiapan, pengolahan dan penyajian makanan dan minuman, teknik meracik minuman alkohol dan non alkohol, serta higiene-sanitasi makanan dan minuman. Pada akhirnya Jurnal ini diharapkan dapat memberikan gambaran tentang perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang seni kuliner bagi sivitas akademika. Jurnal ini diterbitkan 2 kali dalam setahun (Maret dan Agustus).
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 32 Documents
 1   2   3   4 
Uji Mutu Hedonik Kue Nagtar Substitusi Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Miftahul Jannah Miftahul Jannah
Jurnal Kuliner Vol. 3 No. 1 (2023)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini mempunyai tujuan guna memperoleh formulasi serta kualitas produk kue nagtar substitusi tepung kulit buah naga merah melalui uji mutu hedonik melalui keseragaman bentuk, rasa, serta tekstur. Dalam analisis ini dimanfaatkan beberapa panelis terlatih yakni 16 orang dengan 3 dosen tata boga program studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Pendidikan Ganesha serta 13 guru tata boga SMK Negeri 2 Singaraja. Observasi dengan uji organoleptik (uji mutu hedonik) dimanfaatkan sebagai metode penelitian data dimana terdapat tiga kriteria yakni tidak baik, cukup, serta baik. Penganalisisan data memanfaatkan teknik deskriptif kuantitatif. Dengan hasil, (1) Formulasi pembuatan kue nagtar substitusi tepung kulit buah naga merah yakni formulasi yang bersubstitusi 50% tepung kulit buah naga merah serta 50% tepung terigu protein sedang (2) Kue nagtar ada dalam kategori “Baik”dari semua aspek.
KUALITAS MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH ANGGUR SEBAGAI PEWARNA Luh Santiasih; Ni Wayan Sukerti; Cokorda Istri Raka Marsiti
Jurnal Kuliner Vol. 3 No. 1 (2023)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v3i1.58454

Abstract

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui; 1) formula yang digunakan dalam pembuatan mie basah dengan ekstrak kulit anggur sebagai pewarna alami, dan 2) kualitas mie basah dengan menggunakan ekstrak kulit anggur sebagai pewarna alami. Penelitian ini menggunakan metode pre-experimental dengan mengadaptasi model one-shot case study. Terdapat 30 orang panelis yang dilibatkan dalam penelitian ini yang terdiri dari 2 orang dosen tata boga di program studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (PKK), Universitas Pendidikan Ganesha, dan 28 orang guru tata boga di SMKN 1 Gerokgak, SMKN 2 Singaraja, dan SMK Pariwisata Triatmajaya Singaraja. Para panelis dipilih dengan menggunakan teknik totally sampling. Data dikumpulkan dengan menggunakan teknik observasi dan penyebaran angket. Adapun instrumen yang digunakan dalam penelitian ini yaitu; lembar observasi dan angket kuisioner. Data yang telah dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan uji T khususnya one sample t-test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa; 1) formula yang digunakan untuk membuat mie basah dengan tambahan ekstrak kulit anggur sebagai pewarna adalah campuran 100% kulit anggur yang telah direbus terlebih dahulu ke dalam adonan mie tanpa telur, 270-gram tepung terigu protein tinggi, 25-gram tepung tapioka, ½ sdt garam, 10 ml minyak, 2) kualitas mie basah dengan ekstrak kulit anggur di level baik ditinjau dari tiga aspek yaitu; T-tabel sebesar 2,042 dan nilai efektivitas size adalah 0,83 (baik) untuk warna dimana mie memiliki warna ungu plum; nilai T hitung sebesar 27,26 dimana T-tabel sebesar 2,042 dengan nilai efektivitas size 0,82 (baik) dengan tekstur mie yang kenyal dan tidak mudah putus; dan nilai T hitung sebesar 25,92 dimana T-tabel sebesar 2,042 dengan nilai efektivitas size sebesar 0,77 (cukup) dimana rasa mie cukup gurih. Kata Kunci: Ektrak kulit anggur, Mie basah Abstract This study aimed at finding; 1) formula used in making wet noodles with grape skins extract as a natural dye, and 2) the quality of wet noodles made with grape skins extract as a natural dye. This study used pre-experimental as the research method by adapting one-shot case study model. There were 30 respondents involved in this study consisted of two lecturers from Welfare Family Study Program, Universitas Pendidikan Ganesha, and 28 culinary teachers from SMKN 1 Gerokgak, SMKN 2 Singaraja, and SMK Pariwisata Triatmajaya Singaraja. The respondents were selected by using totally sampling technique. Data were obtained by using observation and questionnaire distribution. The obtained data were analyzed by conducting one sample t-test. The results showed that; 1) formula used for making wet noodles with skin grapes extract as the natural dye were 100% of boiled grapes skins to the dough without eggs, 270 all purpose flour with high protein, 25 grams tapioca flour, ½ teaspoon salt, 10 ml oil, 2) the quality of wet noodles with grape skin extract is at a good level in terms of three aspects namely; The T-table is 2.042 and the size effectiveness value is 0.83 (good) for plum purple color; the calculated T value is 27.26 where the T-table is 2.042 with an effectiveness size value of 0.82 (good) for texture which is elastic and chewy; and the calculated T value is 25.92 where the T-table is 2.042 with a size effectiveness value of 0.77 (average) for tasty flavour. Keywords: Grape skin; Wet noodle
substitusi tepung labu kuning(cucurbita moschata flour) pada pembuatan pie susu Gede Indrawan; Ida Putu Ayu Hemy Eka Yani; Damiati
Jurnal Kuliner Vol. 3 No. 1 (2023)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v3i1.58839

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi dan tingkat kesukaan masyarakat pada pie susu tepung labu kuning dilihat dari segi rasa, tekstur, warna, aroma, bentuk, dan kemasan. Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif kuantitatif menggunakan metode eskperimen. Panelis pada penelitian ini adalah panelis konsumen yang berjumlah 35 orang yang dipilih secara acak di masyarakat melalui uji organoleptik dengan 5 kategori yaitu sangat suka, suka, cukup suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Data di analisis dengan teknik deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian ini meliputi, (1) Formula substitusi yang digunakan pada pembuatan pie susu tepung labu kuning adalah sebesar 50 gram tepung labu kuning dan 200 gram tepung terigu protein rendah. (2) Pada uji tingkat kesukaan dari segi rasa, tesktur, warna, aroma, bentuk dan kemasan mendapat kualifikasi “Sangat Suka”. Rasa pie susu tepung labu kuning yaitu rasa manis, gurih, dan sedikit sepat. Tekstur pie susu tepung labu kuning padat dan rapuh. Warna pie susu tepung labu kuning yaitu coklat. Aroma pie susu tepung labu kuning yaitu beraroma aroma khas labu kuning. Bentuk pie susu tepung labu kuning yaitu bentuk lingkaran dengan adonan kulit 1 lapisan. Kemasan pie susu tepung labu kuning dikemas dengan plastik dan di isi label produk
uji kesukaan modifikasi kue klemben dengan substitusi tepung kelapa Dini Asropi
Jurnal Kuliner Vol. 3 No. 1 (2023)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

By using an organoleptic test that evaluates surface texture, crumb texture, aroma, and taste of klemben cake with coconut flour as a substitute, this study wants to determine whether the general public will accept it. Observations using organoleptic tests with four levels, namely very like, like, dislike, and dislike is the approach used in this study to collect data. Using a quantitative descriptive approach, the data is evaluated. Research findings regarding people's preferences for klemben cakes in terms of surface texture are included in the "quite similar" category, the crumb texture aspect is in the very like category, the aroma aspect is in the very like category, and the taste aspect is in the very like category, the color aspect is in very like category. Popular approval of coconut flour-based klemben cakes, which meet the standards for dry cakes and can be classified as "reasonably similar", and the public can accept modifications according to the klemben cake.
Persepsi Konsumen Pada Produk Lawar Plek di Desa Ketewel Kabupaten Gianyar Hadi Purwanata; Damiati; Ida Ayu Putu Hemy Ekayani
Jurnal Kuliner Vol. 3 No. 1 (2023)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan persepsi konsumen terhadap produk Lawar Plek di Desa Ketewel Kabupaten Gianyar. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif. Teknik pengambilan sampel yaitu accidental sampel. Pengumpulan data menggunakan kuisioner, pedoman wawancara, dan dokumentasi. Teknik analisis data menggunakan teknik analisis presentase. Hasil penelitian menunjukan persepsi konsumen pada produk Lawar Plek Di Desa Ketewel Kabupaten Gianyar dilihat dari aspek sikap dan motivasi, konsumen menerima keberadaan lawar plek dan keinginan konsumen untuk membeli lawar plek sangat tinggi, dan konsumen tertarik untuk membeli karena unik dan khas Bali. Hasil analisis persentase dari aspek produk, didapatkan bahwa cita rasa yang khas diutamakan konsumen sehingga konsumen tertarik untuk membeli lawar plek. Keputusan membeli produk lawar plek berdasarkan hasil analisis persentase diperoleh bahwa konsumen mengutamakan dan tertarik untuk membeli lawar plek karena produk yang dijual terlihat bersih, rapi dan konsumen ingin mencoba sesuatu yang baru. Kata kunci: Keputusan Membeli; Lawar Plek; Produk; Sikap dan Motivasi. Abstract This study aims to describe consumer perceptions of Lawar Plek products in Ketewel Village, Gianyar Regency. The method used in this research is descriptive quantitative. The sampling technique is accidental sampling. Collecting data using questionnaires, interview guidelines, and documentation. Data analysis techniques using percentage analysis techniques. The results showed that consumers' perceptions of lawar plek products in Ketewel Village, Gianyar Regency were seen from the attitude and motivational aspects, consumers accepted the existence of lawar plek and consumers' desire to buy lawar plek was very high, and consumers were interested in buying because it was unique and Balinese. The results of the percentage analysis from the product aspect, it was found that the distinctive taste is prioritized by consumers so that consumers are interested in buying lawar plek. The decision to buy lawar plek products based on the percentage analysis results shows that consumers prioritize and are interested in buying lawar plek because the products sold look clean, neat and consumers want to try something new. Keywords : Buying Decisions; Lawar Plek; Product; Attitude and Motivation.
Pemanfaatan Extrak Daun Kelor (Moringa Oleifera) Sebagai Pewarna Alami Pada Pembuatan Kue Putu Ayu Muhlis
Jurnal Kuliner Vol. 3 No. 2 (2023)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan (1) untuk melakukan uji mutu organoleptik terhadap kue putu ayu dengan menggunakan pewarna alami daun kelor, Metode pengumpulan data yang digunakan pada penelitian ini adalah observasi melalui uji organoleptik dengan 4 tingkatan yaitu amat suka, suka, kurang suka, dan tidak suka. Data dianalisis dengan teknik deskriptif kuantitatif. Pada penelitian ini, menggunakan kelompok panelis tidak terlatih sebanyak 50 orang dengan menguji sifat organoleptik terhadap kesukaan Kue Putu Ayu dengan penggunaan ekstrak daun kelor, hasil penelitian kue putu ayu dari segi Tekstur produk dapat pada kategori “Suka” dengan skor persentase 76,%. Uji kesukaan dari segi rasa dapat dikategorikan “Suka” dengan persentase 72,%. Warna produk dapat pada kategori “Suka” dengan skor persentase 68,%. Aroma produk dapat pada kategori “Suka” dengan skor persentase 65,%. Kata kunci: Pemanfaatan, Putu Ayu, Daun Kelor, Organoleptic
Pengembangan motif batik Sasambo Khas Nusa Tenggara Barat pada roll cake Sulistia ningsih; Ni wayan Sukerti; Luh masdarini
Jurnal Kuliner Vol. 3 No. 2 (2023)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v3i2.66377

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendeskripsikan pengembangan motif Batik Sasambo khas NTB pada Roll Cake. Metode yang digunakan adalah 4D meliputi (define, design, devolepment, dessemination). Pengumpulan data menggunakan metode observasi. Instrumen yang digunakan adalah Angket Skala 5 dengan tiga aspek yaitu bentuk motif, warna dan tekstur. Subjek penelitian menggunakan 15 orang penelis terlatih yaitu guru dari SMK di Singaraja, uji penerimaan dengan menggunakan 40 orang masyarakat umum di kota Singaraja. Data dianalisis secara deskriptif kuantitatif. Hasil dari penelitian ini, pada tahap pendefinisian dilakukan analisis situasi mengenai permasalahan dari motif roll cake, selanjutnya desain roll cake dimodifikasi dengan motif kain nusantara yaitu Batik Sasambo khas NTB, Selanjutnya pengembangan dilakukan uji validasi ahli desain yang melibatkan 2 orang validator yaitu dari dosen Pendidikan Kesejahteraan Keluarga dan dosen Pendidikan Seni Rupa, dessimilasi dilakukan uji kualitas Roll cake motif batik Sasambo khas NTB dengan melibatkan panelis terlatih. Hasil penelitian dari uji kualitas oleh 15 panelis, dari segi warna mendapatkan skor 4,86 ​​kategori sangat baik, bentuk motif mendapatkan skor 4,80 kategori sangat baik, dan tekstur mendapatkan skor 4,90 kategori sangat baik. Pada tahap diseminasi untuk uji penerimaan dengan melibatkan 40 orang masyarakat mendapat penilaian dari segi warna yaitu skor 4,35 dengan kategori sangat suka, bentuk motif skor 4,20 dengan kategori suka,segi tekstur perolehan skor 4,25 dengan kategori sangat suka.
Substitusi Tepung Porang Pada Olahan Cookies Sehat: Substitusi Tepung Porang Pada Olahan Cookies Sehat Ni Putu Ragita Cahya Wicaksani Ni Putu Ragita Cahya WIcaksani
Jurnal Kuliner Vol. 3 No. 2 (2023)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

This study aims to find out; 1) the formula used in making porang flour substitution syringe cookies and 2) the quality of porang flour substitution syringe cookies. This study used a pre-experimental method by adapting a one-shot case study model. There were 20 panelists involved in this study consisting of 4 lecturers in the Culinary Arts Vocational Education (PVSK) study program, Ganesha Education University, and 16 culinary teachers at Vocational High School (SMK). The panelists were selected using totally sampling technique. Data were collected using observation techniques. The instruments used in this study are; observation sheet. The data that has been collected is then analyzed using a t-test, especially one sample t-test. The results showed that; 1) The formula used to make syringe cookies using 80% porang flour and 20% wheat flour, with a formulation of 200-grams porang flour, 50-grams wheat flour, 200-grams margarine, 150-grams refined sugar, 25-grams milk powder, 25-grams cornstarch, 1/4 tsp vanilla powder; 2) The quality of syringe cookies in the good category in terms of three aspects, namely; t-count value of 20 where t-table is 2.086 and size effectiveness value is 1.0 (good) for texture; t-count value of 19.47 where t-table is 2.086 with size effectiveness value of 0.97 (good) for color; and t-count value of 20 where t-table is 2.086 with effectiveness value size of 1.0 (good). Keywords: Porang flour; Healthy Cookies; Syringe Cookies.
Eksplorasi Perkembangan Makanan Lokal Khas Charleston: Shrimp and Grits billy tanius; Queena Fatima
Jurnal Kuliner Vol. 3 No. 2 (2023)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v3i2.66928

Abstract

Charleston, South Carolina, United States of America that is known for its history, architecture, and culinary delights. Charleston has a variety of historic local foods, one of which is Shrimp and Grits. Shrimp and Grits is a food that was introduced by a group of African settlers, Gullah Geechee in the 1600s in Southern America which was mainly consumed by the lower class people. However, the times towards culinary in the 1980s influenced the cooking style of Shrimp and Grits by chefs of Charleston which develop Shrimp and Grits and are now often consumed by various groups in the United States. This study discusses the background of Shrimp and Grits and its development in Charleston according to Charleston locals. This study uses exploratory qualitative methods in collecting data from literature studies, interviews, and observations. This research was conducted to explore the diet of Shrimp and Grits and its development in Charleston. The results of this study found that Shrimp and Grits, which were previously only known as traditional food served only in local households, are now foods that can be found in restaurants both inside and outside Charleston due to the large number of immigrant cooks who explore local food of Charleston.
Potensi Hidangan Tradisional Gumbo Sebagai Daya Tarik Wisata billy tanius; ahmad Rifat
Jurnal Kuliner Vol. 3 No. 2 (2023)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Gumbo merupakan sebuah masakan khas New Orleans yang sudah dikonsumsi dari masa ke masa. Namun seiring berjalannya waktu dan berkembangnya zaman makanan ini mulai tergerus oleh jenis makanan yang baru. Gumbo sepatutnya menjadi daya tarik utama wisata kuliner di New Orleans melalui cita rasa yang unik, latar belakang sejarah, dan penampilan yang menarik. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif observatif dengan cara mengobservasi beberapa restoran yang menghidangkan Gumbo serta wawancara bersama wisatawan dari negara yang berbeda mengenai persepsi mereka terhadap Gumbo. Adapun instrumen penelitian yang digunakan yaitu teori Persepsi Wisatawan dan teori Dimensi Wisata Kuliner. Hasil penelitian mengemukakan bahwa Gumbo secara efektif menguasai persepsi wisatawan yang tertuang dari elemen motivasi fisik, motivasi budaya, motivasi interpersonal, dan motivasi status dan martabat. Adapun faktor pendukung utama Gumbo sebagai daya tarik kuliner ialah aksesibilitas serta keunikan cita rasa yang ditawarkan oleh Gumbo. Sedangkan faktor penghambat Gumbo sebagai daya tarik kuliner New Orleans ialah harga dan pemilihan desain interior yang kurang menjelaskan latar belakang sejarah makanan tersebut. Walaupun seperti itu, Gumbo dapat dikategorikan sebagai salah satu makanan yang menjadi daya tarik wisata kuliner di New Orleans.

Page 3 of 4 | Total Record : 32

 1   2   3   4 

Filter by Year

2021 2023


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 3 No. 2 (2023) Vol. 3 No. 1 (2023) Vol. 2 No. 2 (2022) Vol. 2 No. 1 (2022) Vol. 1 No. 2 (2021) Vol. 1 No. 1 (2021)