Garuda - Garba Rujukan Digital

KUALITAS KIMIA DAGING SE’I YANG DIBERI EKSTRAK ANGKAK DAN LAMA PENYIMPANAN BERBEDA CHEMICAL QUALITY OF SE’I (Rotenesse Smoked Meat) TREATED WITH RED YEAST RICE EXTRACT IN DIFFERENT STORAGE TIMES Bastari Sabtu; Ni Putu Febri Suryatni
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 2 No 1 (2015): Juni 2015
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v2i1.715

The study aimed to evaluate the chemical quality of se’i treated with red yeast rice extract in different storage times. Factorial of completely randomized design was used in the study. The two factors were red yeast rice extract levels and storage times. The red yeast rice extract levels consisted of: 0% (control), 1%, 1.5%, 2% and 2.5% as I factor; and the storage times were: 3, 5, 7 and 9 days. Each combinations of those two factors had 3 replicates. The variables evaluated were: water, protein and fat contents of the se’i. Data were analyzed using analysis of variance with SPSS 17 version. The result showed that there was no interaction between red yeast extract and storage time on water and protein contents but there was significanlyt effect on fat content. The conclusion drawn is that se’i treated with 2.5% red yeast rice extract stored for 9 days reduces level of fat contents of se’i. Using of 2% red yeast rice extract perform similar results with control. It is better to reduce the storage time to be 7 days by evaluating other additional se’i quality variables. ABSTRAK Penelitian bertujuan untuk mengkaji kualitas kimia daging sei yang diberi ekstrak angkak merah dan lama simpan berbeda. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial. Perlakuan terdiri dari 2 faktor, faktor pertama adalah pemberian ekstak angkak, 0% (Kontrol), 1%, 1.5%, 2% dan 2.5% dan faktor kedua adalah lama simpan, 3 hari, 5 hari, 7 hari dan 9 hari. Kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diukur adalah kadar air, protein dan lemak daging se'i. Data dianalisis menggunakan Analisis Variansi dengan program SPSS versi 17. Hasil penelitian menunjukkan tidak adanya interaksi antara pemberian ekstrak angkak dengan lama simpan terhadap kadar air, protein dan adanya interaksi antara pemberian ekstrak angkak dan lama simpan terhadap kadar lemak. Kesimpulan, Pemberian ekstrak angkak merah sampai pada level 2,5% selama penyimpanan 9 hari ada kecenderungan menurunkan kadar lemak daging se’i. Pada level pemberian 2% menghasilkan kadar air, protein dan lemak daging se’i yang relatif sama dengan kontrol. Sebaiknya, penyimpananan lebih dipersingkat kurang dari 7 hari dengan melihat kondisi fisik daging se’i lainnya.

PENGARUH PEMBERIAN LARUTAN KAPUR PADA KULIT KAKI AYAM SEBELUM DAN SESUDAH DIKULITI TERHADAP KUALITAS KERUPUK KULIT KAKI AYAM BROILER Deprilse Rambu Temba; Bastari Sabtu; Gemini Ermiani Mercurina Malelak
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 1 No 2 (2014): Desember 2014
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v1i2.748

This research has been carried out in the Laboratory of Livestock Product Technology Faculty of Animal Undana and Chemistry Laboratory Faculty of Animal Feed Undana. The study lasted three months commencing on July 3, 2015 to October 5, 2015. The purpose of this study was to look good liming effect of the physical quality leather crackers chicken legs before and after chicken legs skinned, and to find the dose that produces calcification physical qualities of the best on the skin crackers chicken legs. This study uses 50 kg of chicken legs. Completely randomized design factorial design used in this study with two treatments with 3 replications. Both treatments consisted of: (1) the process of debarking chicken leg (2) doses of leather liming% chicken legs K1, K2%, and K3%. Variables measured include: Development, moisture content, protein content, fat content rude and organoleptic (shape, color, flavor and crispness). The results showed that the debarking process showed significant effect on the value development of skin crackers chicken legs. Chemical peel chicken legs debarking process and the process of soaking the lime solution showed very significant effect on the value of water content crackers, while debarking process and the process of soaking the lime solution shows a very real effect on the value of crude fat crackers. And organoleptic (shape, color, flavor and crispness) debarking process and the process of soaking the lime solution was highly significant (P <0.01) ABSTRAK Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Undana dan Laboratorium Kimia Pakan Fakultas Peternakan Undana. Penelitian ini berlangsung selama tiga bulan yang dimulai tanggal 3 Juli 2015 sampai tanggal 5 Oktober 2015. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh pengapuran yang baik terhadap kualitas fisik kerupuk kulit kaki ayam sebelum dan sesudah kaki ayam dikuliti, dan untuk mengetahui dosis pengapuran yang menghasilkan kualitas fisik yang terbaik pada kerupuk kulit kaki ayam. Penelitian ini menggunakan 50 kg kaki ayam. Rancangan Acak Lengkap pola faktorial digunakan dalam penelitian ini dengan 2 perlakuan dengan 3 ulangan. Kedua perlakuan terdiri dari: (1) proses pengulitan kaki ayam (2) dosis pengapuran kulit kaki ayam K1%, K2%, dan K3%. Variabel yang diukur antara lain : Pengembangan, kadar air, kadar protein, kadar lemak kasar dan organoleptik (bentuk, warna, rasa dan kerenyahan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengulitan menunjukkan berpengaruh nyata terhadap nilai pengembangan kerupuk kulit kaki ayam. Kimia kulit kaki ayam proses pengulitan dan proses perendaman larutan kapur menunjukkan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai kadar air kerupuk, sedangkan proses pengulitan dan proses perendaman larutan kapur menunjukkan berpengaruh yang sangat nyata terhadap nilai lemak kasar kerupuk. Dan organoleptik (bentuk, warna, rasa dan kerenyahan) proses pengulitan dan proses perendaman larutan kapur berpengaruh sangat nyata (P<0,01)

EFEK PENGGUNAAN ASAP CAIR KUSAMBI (Schleichera oleosa) PADA LEVEL YANG BERBEDA TERHADAP KANDUNGAN NUTRISI, KOLESTEROL DAN RASA DAGING SE’I SAPI Fabianus Lopi; G. M. Sipahelut; Bastari Sabtu
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 1 No 2 (2014): Desember 2014
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v1i2.749

This research was conducted in the laboratory of the Faculty of Animal Science, University of Nusa Cendana for 3 weeks, started on August 22 to September 10, 2015. The purpose of this study was to determine the effect of using differentlevel of Schleichera oleosa liquid smoke on nutrient (water, protein, fat), cholesterol and taste of beef se'i. The method used was completely randomized design (CRD) with 4 treatments, P0: without liquid smoke (as control), P1: liquid smoke 8 % (w/v), P2: liquid smoke 10 % (w/v), P3: liquid smoke 12 % (w/v) and each treatment repeated 3 times. Parameters measured were the nutrient content (water, protein, fat), cholesterol and taste. Nutrient and cholesterol content data were analyzed using of variance (ANOVA), while a score of tasted using Kruskall – Wallis by SPSS 17. The results showed that the use of the liquid smoke was highly significant (<0.01) effect on the content of nutrient, cholesterol and taste of se’ibeef. Inconclusion,the use of Schleichera oleosa liquid smoke able to increase the protein content, taste and reduces the water content, fat and cholesterol of beef se'i. The best level of using Schleichera oleosa in beef se’i in this research is 12 % (w/v). ABSTRAK Penelitian ini telah dilaksanakan di laboratorium Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana selama 3 minggu, terhitung tanggal 22 Agustus – 10 September 2015. Tujuan penelitian ini, yakni untuk mengetahui pengaruh penggunaan dan level pemberian asap cair yang terbaik terhadap kandungan nutrisi (air, protein, lemak), kolesterol dan rasa se’i sapi. Metode penelitian yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu P0 : tanpa menggunakan asap cair, P1 : menggunakan asap cair 8 % (w/v), P2 : menggunakan asap cair 10 % (w/v), P3 : menggunakan asap cair 12 % (w/v) dan masing – masing perlakuan mendapat ulangan sebanyak 3 kali. Parameter yang diukur adalah kandungan nutrisi (air, protein, lemak), kolesterol dan rasa. Data kandungan nutrisi dan kolesterol dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA), sedangkan skor rasa menggunakan Kruskall - Wallis dengan SPSS 17. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan asap cair kusambi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan nutrisi, kolesterol dan rasa se’i sapi. Kesimpulannya, penggunaan asap cair kusambi mampu meningkatkan kandungan protein, rasa dan menurunkan kandungan air, lemak dan kolesterol se’i sapi. Level pemberian asap cair pada pengolahan se’i sapi yang terbaik dalam penelitian ini adalah 12 % (w/v).

PENGARUH KOMBINASI TEPUNG LABU KUNING, TEPUNG DAUN KELOR DAN MINYAK KELAPA DALAM RANSUM TERHADAP KUALITAS DAGING AYAM BROILER Sirila Deda; Sutan Yohana Florida Getruida Dillak; Bastari Sabtu
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 3 No 1 (2016): Juni 2016
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v3i1.786

The aims of the experiment were to know the effect of yellow pumpkin flour, moringa leaf flour and coconut oil combination as a corn substitution on the broiler’s meat quality. Eighty DOC broiler chickens were used in the experiment and were alloted in completely randomized design with four treatments and four replications. The four treatments used in this experiment were : R0 : 60% corn + 40 % concentrate; R1: 55 % corn + 40% concentrate + 5% yellow pumpkin flour, moringa leaf flour and coconut oil combination; R2: 50 % corn + 40% concentrate + 10 % yellow pumpkin flour, moringa leaf flour and coconut oil combination and R3: 45 % corn + 40% concentrate + 15% yellow pumpkin flour, moringa leaf flour and coconut oil combination. Sixteen broilers from each replication were slaughtered for data collection. Variables measured were tenderness, cooking loss and pH. Data were analysed with ANOVA and followed by Duncan’s Multiple Range Test, when it evaluated difference between the treatments. Statistical analyses showed that the treatment did not significant effect on variables measured. It can be concluded the theatments could replace corn on the diets the quality of meat was concederable same. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi tepung labu kuning, tepung daun kelor dan minyak kelapa sebagai pengganti jagung dalam ransum terhadap kualitas fisik daging ayam broiler. Penelitian ini menggunakan 80 ekor DOC strain CP 707. Rancangan acak lengkap digunakan dalam penelitian ini dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah R0: 60% jagung + 40% konsentrat (kontrol), R1: 55% jagung + 40% kosentrat + 5% kombinasi tepung labu kuning, tepung daun kelor dan minyak kelapa, R2: 50% jagung + 40% konsentrat + 10% kombinasi tepung labu kuning, tepung daun kelor dan minyak kelapa dan R3: 45% jagung + 40% konsentrat + 15% kombinasi tepung labu kuning, tepung daun kelor dan minyak kelapa. Ternak yang dipotong sebanyak 16 ekor yang yang diambil 1 ekor dari setiap unit percobaan. Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis menurut prosedur sidik ragam Anova dan untuk melihat pengaruh diantara perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil analisa statistik menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap keempukan, susut masak dan pH daging. Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa kombinasi tepung labu kuning, tepung daun kelor dan minyak kelapa dengan level 5%, 10% dan 15% dapat menggantikan jagung dalam ransum ayam broiler dan nilai kualitas daging yang mendapatkan ransum perlakuan hampir sama dengan ransum kontrol.

PENGARUH PEMBERIAN KARAGENAN DAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA TERHADAP KUALITAS DAGING SE’I BABI Enos Lalu Unyu; Gemini Ermiani Mercurina Malelak; Bastari Sabtu
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 4 No 1 (2017): Juni 2017
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v4i1.807

The aims of this research were to know the impact of karagenan and coconut liquid smoke to the aroma, color, taste, total bacteria and E.coli of pork se’i. Method used in this research was completely randomized design (CRD) 4x3. The treatments were T1: Control, T2: coconut liquid smoke 0,5 %, T3: karagenan 0,5 %, T4: coconut shell liquid smoke 0,5 % + karagenan 0,5 %. Each treatment had 3 replication. Data aroma, color and taste were analyzed using non parametric test Kruskall Wallis, followed by Mann Whitney test to test the different among the treatments. Whereas data of total bacteria was analyzed using ANOVA followed by Duncan test to test the different among the treatments (SPSS 17). The result of this research shows that the adding of karagenan and its combination with coconut shell liquid smoke causes pork se’i colored more pale and could decrease the grade total bacteria of pork se”i. E.coli was not detected in pork se’i. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian karagenan dan asap cair tempurung kelapa terhadap aroma, warna, rasa, total bakteri dan E.coli pada daging se’i babi. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4x3. Perlakuan yang diberikan adalah P1: Kontrol, P2: Asap Cair Tempurung Kelapa 0,5%, P3: Karagenan 0,5%, P4: Asap Cair Tempurung Kelapa 0,5% + Karagenan 0,5%. Masing – masing perlakuan mempunyai ulangan 3. Data aroma, warna dan rasa dianalisis menggunakan non parametrik test Kruskall Wallis dilanjut dengan uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Sedangkan data total bakteri dianalisis menggunakan ANOVA dilanjut dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan (SPSS 17). Hasil penelitian ini menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P< 0,01) terhadap warna dan total bakteri daging se’i babi tetapi berpengaruh tidak nyata (P> 0,05) terhadap aroma dan rasa daging se’i babi. Sedangkan bakteri E.coli tidak terdeteksi pada semua sampel. Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa pemberian karagenan, dan kombinasinya dengan asap cair tempurung kelapa menyebabkan se’i babi berwarna lebih pucat dan dapat menurunkan angka total bakteri pada se’i babi.

EFEK PENGGUNAAN MADU TERHADAP pH, TPC, BAKTERI ESCHERICHIA COLI DAN SALMONELLA DAGING BROILER ASAP Ferdianus Umbu Lado; Pieter Rihi Kale; Bastari Sabtu
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 4 No 1 (2017): Juni 2017
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v4i1.809

This research aimed to know the influence of addition of the honey with the level of different in smoked broiler meat on pH and the aspect of microbiology. This research was utilized 12 chickens broiler with 5 weeks old and 1-1,9 kg of weight. Completely randomised design (CRD) 4x3 was used in this experiment. The treatments used were: P0 = Without honey (control); P1 = honey 5 % P2 = honey 10 % , P3 = honey 15 %. Data was analyzed use analysis of variance (ANOVA) followed by Least significant difference (LSD) to test the different among the treatment . The result showed that treatment was not effect (P>0,05) on pH, but was signignificant effect (P<0,05) on TPC smoked broiler meat. Whereas Escherichia coli and Salmonella was not detected in all samples. In conclusion, addition of honey in smoked broiler meat decreased the total place count and the best level was at 10% of adding honey. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan madu dengan level berbeda pada pengolahan daging broiler asap terhadap pH dan aspek mikrobiologi. Penelitian ini digunakan 12 ekor ayam broiler berumur 5 minggu dengan berat 1-1,9 kg. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan disain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4x3. Perlakuan yang diberikan adalah P0 = Tanpa penambahan madu (kontrol); P1 = Penambahan madu 5 % dari berat karkas ; P2 = Penambahan madu 10 % dari berat karkas ; P3 = Penambahan madu 15 % dari berat karkas. Masing – masing perlakuan mempunyai ulangan 3. Data dianalisis menggunakan Analysis of variance (ANOVA) dilanjut dengan uji beda nyata terkecil (BNT) Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) pada pH daging broiler, namun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap TPC daging broiler asap. Untuk bakteri E. coli dan Salmonella tidak terdeteksi pada semua sampel daging broiler asap. Dapat disimpulkan bahwa pemberian madu dapat menurunkan total bakteri pada daging ayam broiler asap dan yang terbaik adalah pada level pemberian 10%.

PENGARUH LAMA PEMERAMAN DAN PENGASAPAN TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN ASPEK ORGANOLEPTIK DAGING AYAM BROILER ASAP Arkhimedes Eduard Lakapu; Gemini E.M Malelak; Bastari Sabtu
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 4 No 1 (2017): Juni 2017
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v4i1.810

Aims of this research were to know the influence of curing and smoking time on water, protein, fat, and cholesterol content, water holding capacity, and organoleptic aspect of smoked broiler chicken. The research followed completely randomized design (3x3) with factorial pattern. Factor A was curing time 8, 16 and 24 hours, and factor B was smoking time 60, 90, and 120 minutes. The result of this research showed that curing or smoking time influenced the fat and cholesterol content (P<0.05), the protein content was influenced by the smoking time (P<0.05). Water content, water holding capacity and organoleptic aspect were not influenced by curing and smoking time. The lowest fat and cholesterol content was obtained at 24 hours curing time. The highest protein content was obtained at 60 minutes of smoking time. The lowest fat content was obtained at 60 minutes of smoking time, the lowest cholesterol content was obtained at 120 minutes of smoke time. The combination of curing and smoking time influenced on fat and cholesterol content (<0.05). The lowest fat content was obtained at 24 hours curing and 60 minutes smoking time. The lowest cholesterol content was obtained at 24 hours curing and 120 minutes smoking time. In conclusion as curing time increase, fat and cholesterol are decrease. As smoking time increases, protein and cholesterol decreases. ABSTRAK Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh lama pemeraman dan pengasapan terhadap kadar air, protein, lemak, kolesterol, dan daya ikat air, serta aspek organoleptik daging ayam broiler asap. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (3x3). Faktor A: lama pemeraman selama 8, 16 dan 24 jam, faktor B: lama pengasapan selama 60, 90, dan 120 menit. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa faktor lama pemeraman atau pengasapan mempengaruhi kadar lemak dan kolesterol daging ayam broiler asap (P<0.05), sedangkan kadar protein hanya dipengaruhi oleh faktor lama pengasapan (P<0.05). Kadar air, daya ikat air, serta aspek organoleptik tidak dipengaruhi oleh faktor pemeraman atau pengasapan. Kadar lemak dan kolesterol terendah pada pemeraman selama 24 jam. Kadar protein tertinggi diperoleh pada pengasapan 60 menit. Kadar lemak terendah diperoleh pada pengasapan 60 menit, kadar kolesterol terendah diperoleh pada pengasapan 120 menit. Kombinasi perlakuan lama pemeraman dan pengasapan mempengaruhi kadar lemak dan kolesterol daging ayam broiler asap (P < 0.05). Kadar lemak terendah diperoleh pada pemeraman 24 jam dan pengasapan 60 menit. Kadar kolesterol terendah diperoleh pada pemeraman 24 jam dan pengasapan 120 menit. Semakin lama pemeraman, semakin menurunkan kadar lemak dan kolesterol. Semakin lama pengasapan, semakin rendah kadar protein dan kolesterol.

PENGARUH PENGGUNAAN ASAP CAIR KAYU DAN DAUN KUSAMBI (SCHLEICHERA OLEOSA) TERHADAP KANDUNGAN AIR, LEMAK, PROTEIN, AROMA DAN WARNA SE’I SAPI Magdalena Dewi Mekarsari; Pieter Rihi Kale; Bastari Sabtu
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 4 No 2 (2017): Desember 2017
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v4i2.828

The aims of this research were to know the effect of using the liquid smoke of kusambi (Schleichera oleosa ) leaves and kusambi woods on water, fat , protein content, aroma and colour in beef se’i. The material used was 10 Kgs of fresh beef, kusambi wood liquid smoke (KWLS) and kusambi leaves liquid smoke (KLLS), salt, coriander, saltpeter, kusambi leaves and kusambi woods. The design of this research followed a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 3 replications. The treatments used were: S0 = Control; S1 = liquid smoke kusambi leaves 75% + liquid smoke kusambi woods 25%; S2 = liquid smoke kusambi leaves 50% + liquid smoke kusambi woods 50%; liquid smoke kusambi leaves 25% + liquid smoke kusambi woods 75%. Parameters measured were content of water, fat and protein, aroma and colour of beef se’i. Data of water, fat and protein were analysed by using analysis of variance (ANOVA) and followed by Duncan test. Whereas aroma and color were analyzed by using Kruskal- Wallis test and followed by Mann-Whitney test to see the different among treatments. The results showed that the treatment increased water content, effect protein, reduced fat content and increased aroma score of se’i (P<0.01) but was not affect the color (P>0.05). In conclusion, the combination the liquid smoke kusambi leaves and kusambi woods the best on treatments liquid smoke kusambi leaves 50% + liquid smoke kusambi woods 50% because able to lower fat content, increased aroma score of se’i and maintained the protein content ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan kombinasi asap cair kayu dan daun kusambi terhadap kandungan air, lemak, protein, aroma dan warna se’i sapi. Materi yang digunakan adalah 10 kg daging sapi segar, asap cair kayu dan daun kusambi, garam, ketumbar, salpeter, kayu dan daun kusambi. Model rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah : S0 = pengasapan se’i secara tradisional sebagai kontrol; S1 = asap cair murni kayu kusambi (75%) + asap cair murni dari daun kusambi (25%); S2 = asap cair murni kayu kusambi (50%) + asap cair murni dari daun kusambi (50%); S3 = asap cair murni kayu kusambi (25%) + asap cair murni dari daun kusambi (75%). Parameter yang diukur adalah kandungan air, lemak, protein, aroma dan warna se’i sapi. Analisis data yang digunakan adalah analysis of variance (ANOVA) untuk kandungan air, lemak, protein dilanjut dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Data skor aroma dan warna dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis test dengan SPSS 18 (Pratisto, 2009). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan menyebabkan kandungan air se’i meningkat demikian juga score aroma, tetapi kandungan protein berfluktuasi dan lemak menurun (P<0,01). Sedangkan score warna tidak dipengaruhi oleh perlakuan (P>0.05). Simpulan bahwa kombinasi asap cair kayu dan daun kusambi dalam pengolahan daging se’i sapi yang terbaik adalah pada perlakuan se’i yang diberi asap cair murni kayu kusambi 50% + se’i diberi asap cair murni daun kusambi 50%) karena mampu menurunkan kandungan lemak, meningkatkan score aroma dan dapat mempertahankan protein se’i sapi.

PENGARUH CARA MEMASAK YANG BERBEDA TERHADAP KADAR PROTEIN, LEMAK, KOLESTEROL DAN RASA DAGING SAPI BALI Apliana Leki Nguju; Pieter Rihi Kale; Bastari Sabtu
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 5 No 1 (2018): Juni 2018
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v5i1.831

The purpose of this study was to determine the effect of different cooking methods on protein content, fat, cholesterol and taste of Bali beef cattle. The research method used was Completely Randomized Design (RAL) with 4 treatments and 3 replications as follows: P1: Boiled Meat, P2: Steamed Meat, P3: Roasted Meat, P4: Fried Meat. The variables measured were protein content, fat content, cholesterol level, and taste. Data on protein, fat content, and cholesterol levels were analyzed using ANOVA followed by Duncan test. Taste data was analyzed by nonparametric Kruskal-Wallis Test. The result of this study showed that the treatment had a significant effect (P <0.01) on protein content, fat content, and taste of bali beef cattle but not significant (P> 0,05) on beef cholesterol level. It can be concluded that frying and roasting methods produced higher protein and fat content, with taste that tend to be very tasty. However, boiling and steaming methods resulted in lower protein and fat content, with a tendency to taste less tasty. Cholesterol content in each cooking process is relatively similar. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh cara memasak yang berbeda terhadap kadar protein, lemak, kolesterol dan rasa daging sapi Bali. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang dikenakan adalah: P1: Daging Direbus, P2: Daging dikukus, P3: Daging dipanggang, P4: Daging digoreng. Variabel yang diukur adalah kadar protein, kadar lemak, kadar kolesterol, rasa. Data kadar protein, kadar lemak, dan kadar kolesterol dianalisis menggunakan ANOVA (SPSS) dilanjut dengan uji Duncan. Data rasa dianalisis menggunakan nonparametrik Kruskal-Wallis Test. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar lemak dan rasa daging sapi Bali tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar kolesterol daging sapi Bali. Metode penggorengan dan pemanggangan menghasilkan kandungan gizi protein dan lemak relatif tinggi dengan rasa yang cenderung sangat enak. Metode perebusan dan pengukusan menghasilkan kandungan protein dan lemak lebih rendah dengan rasa yang cenderung kurang enak. Kandungan kolesterol pada setiap proses pemasakan relatif sama.

EFEK LAMA PENGASAPAN TERHADAP pH, KOLESTEROl, BAKTERI Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus PRODUK SE’I SAPI (PENAMBAHAN ANGKAK DAN SIMPAN DINGIN) Bastari Sabtu; Ni Putu Febri Suryatni Febri Suryatni
JURNAL NUKLEUS PETERNAKAN Vol 6 No 1 (2019): Juni
Publisher : Universitas Nusa Cendana

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35508/nukleus.v6i1.1889

The aim of this study is to examine beef se’i (Rotenesse smoked beef) adding red yeast rice 2% extract and processed at different smoking times and stored for 5 days. Completely randomized design 5 treatments with 5 replicates was used in the study. The 5 treatments were: 45 minutes, 50 minutes, 55 minutes, 60 minutes and 65 minutes of smoking. The research material used were muscle of the leg (Musculus biceps femoris) Bali cattle (BF). Se’i was packed with plastic polyethylene and stored at refrigerator temperature. Measured variables were: pH, total cholesterol levels and Staphylococcus aureus and Bacillus cereus se’i. Data were analyzed using analysis of variance using the SPSS program. The results showed that the longer the smoking process, the more decreased pH value and cholesterol content of the product, but the total content of S. Aureus and B. Cereus bacteria were similar. The conclusion is that 55 minutes of smoking was the best choice in as it performed pH 4.54 and cholesterol content of 55.4 mg/dl and with a total of S. aureus and B. cereus bacteria (104 cfu/g) in beef se'i products that are added red yeast rice and cold storage, the se'i products are still suitable for consumption according to the Food and Environmental Hygiene Department standards, even though according to the Indonesian National Standards it is categorized as unfit for consumption. ABSTRAK Penelitian bertujuan mengkaji se’i sapi (Rotenesse smoked beef) yang diberi ekstrak angkak 2% dan diproses dengan lama pengasapan berbeda serta disimpan selama 5 hari. Digunakan rancangan acak lengkap 5 perlakuan dengan 5 ulangan. Ke 5 perlakuan adalah: lama pengasapan 45 menit, 50 menit, 55 menit, 60 menit dan 65 menit. Materi penelitian yang digunakan adalah otot bagian paha (Musculus biceps femoris) sapi Bali (BF). Sei dikemas dengan plastik polyethylene dan disimpan pada suhu refrigerator. Variabel yang diukur, pH, kadar kolesterol total dan Staphylococcus aureus serta Bacillus cereus se’i. Data dianalisis menggunakan analisis varian dengan menggunakan program SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama proses pengasapan, diperoleh adanya penurunan nilai pH dan kandungan kolesterol produk, namun diperoleh kandungan total bakteri S. Aureus dan B. Cereus produk yang sama (tidak ada perubahan) Kesimpulan, lama pengasapan 55 menit merupakan pilihan terbaik ditinjau dari nilai pH 4,54 dan kandungan kolesterol 55,4 mg/dl dan dengan total bakteri S. aureus dan B. cereus (104 cfu/g) pada produk se’i sapi yang ditambahkan angkak dan penyimpanan dingin, maka produk se’i masih layak untuk dikonsumsi sesuai standar Food and Environmental Hygiene Department, meskipun menurut Standar Nasional Indonesia sudah dikategorikan tidak layak untuk dikonsumsi.

Title

Found 21 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 21 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 21 Documents
Search