Garuda - Garba Rujukan Digital

KAROTENOID DARI LAUT SEBAGAI PEWARNA ALAMI MAKANAN: TELAAH PUSTAKA Paulus Damar Bayu Murti; Bambang Dwiloka; James Ngginak; Anggara Mahardika
Science Technology and Management Journal Vol. 1 No. 1 (2021): Januari 2021
Publisher : Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Nasional Karangturi

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Pewarna makanan menjadi fakt or penting untuk menambah estetika dari suatu produk pangan. Sumber pewarna makanandapat diperoleh baik dari alam maupun sintetik. Namun, pewarna sintetik memiliki efek samping yang buruk bagikesehatan tubuh bila dikonsumsi dalam kurun waktu yang lama. Di sisi lain, pewarna alami dapat menjadi sumber alternatifyang menjanjikan untuk digunakan sebagai pewarna makanan karena mudah diperoleh dari berbagai sumberdaya baik didaratan maupun lautan. Karotenoid merupakan suatu senyawa yang disintesis oleh organisme yang mengekspresikan warnapigmen kuning, oranye, hingga merah muda. Warna alami dari karotenoid selain digunakan sebagai pewarna juga memilikiaktivitas biologi yang mampu menunjang kesehatan. Penelitian dalam mengeksplorasi sumberdaya kelautan kini semakindiminati oleh para peneliti guna mencari senyawa bioaktif, sumber bahan pangan fungsional maupun pewarna alami yangdapat disintesis oleh biota laut yang tidak dijumpai pada organisme di darat. Review ini akan membahas tentang bagaimanamendapatkan senyawa karotenoid dari laut yang ramah lingkungan dari beberapa penelitian yang sudah dilakukan penelitidan potensi penggunaannya sebagai pewarna makanan alami di masa yang akan datang

TOTAL BAKTERI, PH, DAN KADAR AIR DAGING AYAM BROILER SETELAH DIRENDAM DENGAN EKSTRAK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.) SELAMA MASA SIMPAN Melda Afrianti; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Pangan dan Gizi Vol 4, No 1 (2013): Kajian Pangan dan Gizi
Publisher : Universitas Muhammadiyah Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26714/jpg.4.1.2013.%p

The purpose of this study was to determine the number of bacteria, pH, and water content in broiler carcass with soaking senduduk leaf extract at 12 hours of storage at room temperature. The experimental design used was a completely randomized design (CRD) factorial with factor A as the concentration of senduduk leaf extract (a1 = 0%, a2 = 10%, a3 = 15%, and a4 = 20%) and factor B as shelf life (b1 = 6 hours and b2 = 12 hours). The results showed that broiler carcass soaked with senduduk leaf extract that gives real total bacteria effects. However, were not significantly affect the pH and water content. In broiler carsass is 3,21 x 103 total bacterial cfu / g after storage for 12 hours at room temperature. However, this number is still below the limit of microbial contamination (No. SNI. 01-6366-2000).

PROFIL Pb DAN Cd PADA AYAM BROILER YANG DIBERI CAMPURAN PAKAN GULMA Salvenia molesta RAWA PENING Bambang Dwiloka
Science Technology and Management Journal Vol. 1 No. 1 (2021): Januari 2021
Publisher : Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Nasional Karangturi

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil kandungan Pb dan Cd pada daging dan hati ayam broiler yang diberipakan campuran gulma Salvinia molesta Rawa Pening. Materi yang digunakan adalah daging komposit (campuran dada,paha, dan sayap) dan hati yang diperoleh ayam broiler jantan strain Lohman yang dipelihara selama 6 minggu di kandanglitter Fakultas Peternakan dan Pertanian,Universitas Diponegoro. Analisis Pb dan Cd dengan perangkat AAS. Ayam broilerdiberi 4 macam pakan, yaitu TO (tanpa tepung daun S. molesta), T 1 (6% tepung daun S. molesta), T2 (12% tepung daun S.molesta), dan T3 (18% tepung daun S. molesta), ulangan 2 kali untuk masing-masing perlakuan. Data kandungan Pb danCd pada daging dan hati ayam broiler, dianalisis secara deskriptif dan dibandingklan dengan standar ambang batas yangditetapkan oleh Pemerintah Indonesia dan WHO. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging dan hati ayam broilerLohman jantan yang diberi pakan tepung daun S. molesta sebagai pakan campuran, mengandung Pb dan Cd, meskipunmasih di bawah ambang batas. Semakin banyak tepung daun S. molesta yang diberikan sebagai pakan campuran, kandungPb dan Cd cenderung semakin meningkat. Simpulan penelitian ini, semakin banyak tepung daun S. molesta yang diberikansebagai pakan, kandunga Pb dan Cd semakin meningkat pula.

PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK GORENG BERULANG TERHADAP PENYERAPAN MINYAK, BILANGAN PEROKSIDA DAN ASAM LEMAK BEBAS PADA AYAM GORENG Bambang Dwiloka; B. E. Setiani; D. Karuniasih
Science Technology and Management Journal Vol. 1 No. 1 (2021): Januari 2021
Publisher : Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Nasional Karangturi

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi keamanan pangan ditinjau dari pengaruh penggunaan minyakgoreng berulang terhadap penyerapan minyak, bilangan peroksida, dan asam lemak bebas pada paha ayam goreng.Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuanpenelitian yaitu penggorengan paha ayam dengan minyak segar (T1), penggorengan paha ayam dengan minyak bekaspenggorengan ke 1 (T2), penggorengan paha ayam dengan minyak bekas penggorengan ke 2 (T3), penggorengan pahaayam dengan minyak bekas penggorengan ke 3 (T4), penggorengan paha ayam dengan minyak bekas penggorengan ke 4(T5). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam pada taraf 1% dan apabila terdapat pengaruh nyatadilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Data hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan sangat nyata(signifikan) terhadap penyerapan minyak, bilangan peroksida, dan asam lemak bebas pada ayam goreng (P<0,01).Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggorengan dengan minyak berulang berpengaruh meningkatkanserapan minyak, bilangan peroksida, dan asam lemak bebas pada ayam goreng secara signifikan. Semakin lama minyakdigunakan, maka penyerapan minyak pada ayam semakin meningkat. Bilangan peroksida ayam goreng semakin meningkatseiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Kandungan asam lemak bebas semakin meningkat dan melampauistandar pada penggorengan ketiga.

Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Cookies Ulfi Nihayatuzzahro Ardiani Yasinta; Bambang Dwiloka; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Penelitian subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari tepung pisang sebagai agensia pensubtitusi tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan yang terdiri dari P0: 100% tepung terigu tanpa tepung pisang, P1: 75% tepung terigu dan 25% tepung pisang, P2: 50% tepung terigu dan 50% tepung pisang, P3: 25% tepung terigu dan 75% tepung pisang. Subtitusi yang dilakukan memberikan pengaruh pada semua pengujian (P<0,05) kecuali padatan terlarut dan rasa manis. Warna cookies mengalami perubahan. Semakin tingginya subtitusi tepung pisang maka warna cookies semakin cokelat pekat oleh subtitusi 75% dengan nilai 53,68. Pada atribut tekstur paling renyah adalah perlakuan 75%. Kadar air cookies mengalami penurunan dengan semakin banyaknya tepung pisang. Kadar air yang tertinggi dimiliki oleh cookies kontrol dengan nilai 9,63%. Pada padatan terlarut tidak ada perbedaan di setiap subtitusi. Hasil pengujian uji organoleptik kesukaan yang paling disukai panelis adalah perlakuan P2 dengan konsentrasi tepung pisang 50% dan tepung terigu 50%. Semakin besar konsentrasi substitusi tepung pisang maka menurunkan kesukaan secara keseluruhan karena rasa cookies menjadi hambar.The research was done to determine the effect of banana flour as a substitution for wheat flour based on the physicochemical and preferences properties of cookies. The design used in this study was completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 replication. The treatment consisting of P0: 100% wheat flour without banana flour, P1: 75% flour and 25% of banana flour, P2: 50% flour and 50% banana flour, P3: 25% flour and 75% respectively of banana flour. All the treatments were gave significant effect excluded on the total solid dissolved and sweet properties. The properties of colour had changed being darker with the value 53,68% at the 75% level of substitution. The most crunchy texture attributes was gained at the treatment of 75% level of substitution. However, the water content of cookies had decreased while the increasing number of banana flour addition. The highest level on water content properties was gained with the value 9.63%. Moreover, there was no significant different for the total dissolved properties at any level of treatments. Based on the panellist preferences, P2 (substitution of 50%) being the most preferable within any treatments. The cookies gradually being tasteless when the substitution of banana flour getting high.

Pengurangan Kadar Oksalat pada Umbi Talas dengan Penambahan Arang Aktif pada Metode Pengukusan Silvia Kumala Dewi; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penurunan kadar oksalat dengan penambahan arang aktif pada umbi talas yang dikukus. Penurunan kadar oksalat berimplikasi terhadap naiknya kadar kalsium pada umbi talas. Penelitian ini menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 pengulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi arang aktif sebanyak 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%. Parameter yang diamati meliputi kadar asam oksalat, kalsium oksalat, total oksalat, dan kadar kalsium. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA yang dilanjutkan uji lanjut Duncan pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan arang aktif berpengaruh nyata (P˂0,05) menurunkan kadar oksalat (asam oksalat, total oksalat) dan menaikkan kadar kalsium. Kadar asam oksalat terendah dan kadar kalsium tertinggi pada konsentrasi arang aktif 8% sebesar 36,08±15,341 ppm dan 7,942±0,347 %. Kadar kalsium oksalat terendah pada konsentrasi arang aktif 4% sebesar 71,16±1,386 ppm, sementara kadar total oksalat terendah pada konsentrasi arang aktif 6% sebesar 137,27±11,760 ppm. Penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan arang aktif mampu mengurangi kadar oksalat dan berimplikasi meningkatkan kadar kalsium umbi talas. Perlakuan terbaik terdapat pada penambahan arang aktif sebesar 6%.This study aimed to determine the effect of activated carbon on steamed taro tuber. Decrease in levels of oxalate implicated for increasing in calcium levels of taro tuber. This study used a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 4 repetitions. The treatment used the concentration of activated carbon at the level of 0%, 2%, 4%, 6% and 8%. The parameters were oxalic acid, calcium oxalate, total oxalate and calcium levels. Data were analyzed using ANOVA followed by Duncan test at 5% level. The results showed that the addition of activated carbon significantly (P˂0,05) lowered levels of oxalate (oxalic acid, total oxalate) and raise in the level of calcium. Lowest levels of oxalic acid and calcium levels was at 8% with 36.08 ± 15.341 ppm and 7.942 ± 0.347 %, respectively. Lowest level of calcium oxalate was at 4% with 71,16±1,386 ppm, while the lowest level of total oxalate was at 6% with 137.27 ± 11.760 ppm. As conclusion, the use of activated carbon could decrease oxalate levels that was implicated to increase in calcium levels of taro tuber. The best treatment was at concentration of 6%.

PERUBAHAN WARNA, PROFIL PROTEIN, DAN MUTU ORGANOLEPTIK DAGING AYAM BROILER SETELAH DIRENDAM DENGAN EKSTRAK DAUN SENDUDUK Melda Afrianti; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (384.117 KB)

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan warna, profil protein, dan mutu organoleptik daging ayam setelah direndaman dengan ekstrak daun senduduk (Melastoma malabathricum L.) selama masa simpan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial dengan jumlah ulangan 3 kali. Perlakuan yang diaplikasikan adalah: faktor A sebagai konsentrasi ekstrak daun senduduk (a1= 0%, a2=10%, a3= 15% dan a4= 20%) dan faktor B sebagai masa simpan (b1= 6 jam dan b2= 12 jam). Parameter penelitian ini adalah: warna, profil protein, dan mutu organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak daun senduduk dan lama simpan memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna. Warna daging ayam akan semakin gelap dengan penambahan 20% ekstrak daun senduduk. Profil protein yang diperoleh menunjukkan hasil bahwa ada protein yang hilang yaitu, miosin, C-protein, dan aktin. Mutu organoleptik tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan daging ayam. Kesimpulan penelitian bahwa perlakuan ekstrak daun senduduk memberikan perubahan warna, profil protein dan mutu organoleptik.

Kandungan Lemak, Tekstur Kemasiran dan Kesukaan Telur Asin dengan Penambahan Jahe sebagai Penyedap Rasa Luthfi Hakim; Valentinus Priyo Bintoro; Bambang Dwiloka
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya perbedaan kadar lemak, nilai kemasiran dan kesukaan telur asin dengan penambahan berbagai konsentrasi jahe gajah halus (JGH). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini adalah konsentrasi penambahan JGH: T0 tanpa JGH; T1: konsentrasi JGH 15%; T2: konsentrasi JGH 30%; T3: konsentrasi JGH 45%; dan T4: konsentrasi JGH 60%. Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah kadar lemak telur asin, dan organoleptik tekstur kemasiran dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai konsentrasi JGH pada telur itik yang diasinkan memberikan perbedaan nyata (p<0,05) pada kadar lemak, sedangkan tekstur kemasiran dan kesukaan pada telur asin tidak memberikan pengaruh (p>0,05). Kadar lemak terendah dihasilkan T3 sebesar 13,60% dan tertinggi dihasilkan T0 sebesar 17,89. Nilai tekstur kemasiran dihasilkan T0; T1; T2; T3; dan T4 agak masir, dan kesukan pada telur asin dihasilkan suka sampai agak suka. Pembuatan telur asin dengan metode perendaman menggunakan larutan garam jenuh sebaiknya direndam lebih dari 7 hari. This study was conducted to determine the fat content grittiness texture differences and preferences of the salted eggs added with various concentrations of grinded ginger (JGH). The experimental design used in this study was completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. The treatment used in this study ware the concentrations of the JGH addition: T0= without JGH; T1= JGH concentration of 15%; T2= JGH concentration of 30%; T3= JGH concentration of 45%; and T4= JGH concentration of 60%. Variable observation in this study is the fat content of salted eggs, and organoleptic grittines texture and preference of salted egg. The results showed that the addition of various concentrations of JGH in salted egg had significant (p <0.05) on the parameters measured levels of fat, while the organoleptic test grittines texture and a preferences for salted eggs did not influence significantly different (p> 0.05 ). The lowest fat content was T3 of 13.60%, and the highest result enough was T0 of 17.89. Organoleptic grittines texture generated T0; T1; T2; T3; and T4 somewhat grittin, and preferences on salted eggs produced like to rather like. Making salted eggs with immersion method using a saturated salt solution should be soaked longer than 7 days.

Mutu Kimiawi dan Mutu Organoleptik Kaldu Ayam Bubuk dengan Penambahan Sari Bayam Hijau Nadhia Octaviyanti; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kimiawi dan mutu organoleptik dari penambahan sari bayam hijau pada kaldu ayam bubuk. Parameter pengujian meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Data hasil kadar air, kadar lemak, dan kadar protein, dianalisis menggunakan ANOVA, sedangkan organoleptik dianalisis dengan Kruskall Wallis. Kadar air terendah terdapat pada penambahan 0%, kadar lemak terendah terdapat pada penambahan 20%, dan kadar protein tertinggi terdapat pada penambahan 0%. Warna hijau tertinggi terdapat pada penambahan 20%, aroma bayam yang tertinggi terdapat pada penambahan 17%, sedangkan pada rasa panelis tidak membedakan rasa kaldu ayam bubuk dengan panambahan sari bayam hijau hingga 20% dan yang paling disukai oleh panelis pada penambahan 13%. Semakin tinggi penambahan konsentrasi, maka meningkatkan kadar air, menurunkan kadar lemak dan kadar protein, serta meningkatkan warna dan aroma bayam yang semakin terasa. This research aimed to determine quality of chemical and organoleptical aspect of the addition of green spinach extract to chicken broth powder. The research parameters were as follow water content, fat content, protein content, and organoleptic. This research used Completely Randomized Design (CDR) with 6 treatments and 3 replications. The water content, fat content, and protein content, were further analyzed using ANOVA, while the organoleptical parameters were analyzed using Kruskall Wallis. The lowest water content was found at the addition of 0%, the lowest fat content was found at the addition of 20%, and the highest protein content at the addition of 0%. The highest green colour intensity was found at the addition of 20%, and the highest spinach's aroma was found of the addition at 17%. Meanwhile, to its taste, most the panellists were not able to distinguish the different formulation of the addition green spinach juice up to 20%. The addition of higher spinach concentration increased the water content, decreased fat and protein content, increased the colour intensity and the spinach's aroma.

Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Viskositas, Aktivitas Antioksidan, dan Organoleptik Water Kefir Anggur Merah (Vitis vinifera L.) Amanda Pavita Purba; Bambang Dwiloka; Heni Rizqiati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 1 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Water kefir merupakan minuman yang difermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL) (Lactobacillus, Lactococcus dan Leuconostoc), khamir (Saccharomyces dan Candida), dan bakteri asam asetat (Aceterobacter) yang memiliki banyak keunggulan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap viskositas, aktivitas antioksidan, dan organoleptik water kefir anggur merah. Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah variasi lama fermentasi yaitu 12 jam (T1), 24 jam (T2), 36 jam (T3), dan 48 jam (T4). Anggur yang digunakan adalah anggur merah, kefir grains 5%, dan gula sukrosa 8%. Data total BAL dan aktivitas antioksidan dianalisis secara deskriptif, sedangkan data viskositas dan organoleptik dianalisis dengan Anova. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan lama fermentasi menurunkan total BAL, menurunkan viskositas, meningkatkan aktivitas antioksidan. Water kefir anggur merah mengalami perubahan sifat organoleptik pada rasa, aroma, dan warna. Rasa dan aroma menjadi sangat asam, sementara warna menjadi agak pucat. Berdasarkan skala prioritas parameter yang diuji, lama fermentasi yang terbaik adalah 24 jam.Water kefir is a beverage fermented by lactic acid bacteria (LAB), yeast (Saccharomyces and Candida), and acetic acid bacteria (Aceterobacter) which have many advantages. This study aims to determine the effect of long fermentation on viscosity, antioxidant activity, and organoleptic from red grape water kefir. The experimental design used in this study was Completely Randomized Design (RAL) with 4 treatments and 5 replications. The experimental treatments were variation of fermentation time of 12 hours (T1), 24 hours (T2), 36 hours (T3), and 48 hours (T4). The wine used is red wine, grains kefir 5%, and 8% sucrose sugar. Total BAL data and antioxidant activity were analyzed descriptively, while viscosity and organoleptic data were analyzed by Anova. The results of this study can be concluded that the long treatment of fermentation decreases total BAL, decreases viscosity, increases antioxidant activity. Red grape water kefir experience changes in organoleptic properties of flavor, aroma, and color. The flavor and aroma become very sour, while the color becomes a bit pale. Based on the priority scale of the parameters tested, the best fermentation time is 24 hours.

Title

Found 11 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 11 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 11 Documents
Search