Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2019 - 2024
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Buletin Penelitian Tanaman Rempah dan Obat Buletin Teknologi Pasca Panen Buletin Penelitian Tanaman Rempah dan Obat
nFN Risfaheri
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Computer Science & IT Decision Sciences, Operations Research & Management

Published : 26 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 11 Documents
Search
Journal : Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian

 1   2 
Pengaruh Konsentrasi Dan Waktu Perendaman Dalam Asam Sitrat Terhadap Mutu Lada Hijau Kering Tatang Hidayat; nFN Risfaheri; Sari Intan Kailaku
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 9, No 1 (2012): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v9n1.2012.45-53

Abstract

Lada hijau kering merupakan produk lada yang diolah dari buah lada yang masih muda dengan warna hijaunya dipertahankan sampai produk akhir. Pada pengolahan lada hijau kering terjadi reaksi pencoklatan enzimatik yang menyebabkan perubahan warna hijau menjadi kehitaman. Pengolahan lada hijau kering pada penelitian ini menggunakan asam sitrat sebagai zat penghambat reaksi pencoklatan yang aman untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan waktu perendaman dalam asam sitrat terhadap mutu dan sifat organoleptik lada hijau kering. Perlakuan yang dicobakan yaitu konsentrasi asam sitrat (0,5; 2,0; dan 3,5%) dan waktu perendaman (15, 30, dan 45 menit). Percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan tiga kali ulangan. Parameter mutu yang diuji yaitu warna, kadar lada kehitaman, pH, kadar minyak atsiri, densitas kamba dan sifat organoleptik. Lada hijau kering yang dihasilkan dari perlakuan terbaik, mutunya dianalisis lebih lanjut meliputi kadar piperin, total mikroba dan komponen aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam sitrat efektif menghambat reaksi pencoklatan yang dibuktikan oleh warna lada yang tetap hijau. Kondisi pengolahan lada hijau kering terbaik diperoleh pada konsentrasi asam sitrat 2,0% dengan waktu perendaman 30 menit. Hasil penilaian organoleptik, produk lada hijau kering dapat diterima panelis dengan tingkat penerimaan pada rentang netral sampai suka. Hasil analisis komponen aroma dengan GC-MS menunjukkan bahwa komponen aroma lada hijau kering didominasi oleh senyawa monoterpen dan sesquiterpen. Mutu lada hijau kering yang dihasilkan lebih baik dari produk serupa yang tersedia di pasar, terutama pada parameter intensitas warna kehijauan, kadar piperin, dan total mikroba.
Co-Authors Aisya Ayu Handayani Andi Nur A. Syah Andi Nur Alamsyah Ani Suryani Djajeng Sumangat Endang Nurwenda IIlah Sailah Illah Sailah Ira Mulyawanti Kun Tanti Dewandari Linda Yanti M. ANWAR NUR Meika S. Rusli NFN Anggraeni nFN Hernani nFN Setyadjit nFN Setyadjit, M.App.Sc NFN Suherdi Niken Harimurti Sari Intan Kailaku Sofyan Rusli Sri Yuliani Tatang Hidayat Tatang Hidayat Titi C Sunarti Titi C. Sunarti Tun Tedja Irawadi Winda Haliza Zainal Alim Mas'ud