Garuda - Garba Rujukan Digital

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU ES KRIM LABU KUNING (Cucurbita moschata) Muh. Fatoni; Eko Basuki; Agustono Prarudiyanto
Pro Food Vol. 2 No. 2 (2016): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (647.875 KB)

This study aimed to determine the effect of addition of carageenan to quality components of yellow pumpkin ice cream. The experimental design of this study using a way randomized block (WRB) is the addition of 0.1%, 0.3%, 0.5% and 0.7% carageenan. The parameters to be observed in this study is the chemical properties include fat content and reducing sugar content, physical properties include organoleptic (taste, texture and flavour). The results were significantly different analysis will be tested proceed with orthogonal polynomial method for chemical parameters, while the physical parameters using advanced test Significant Difference (LSD). The results showed that significant effect of addition carageenan to fat content, but non significant on reducing sugar content. There is significant effect on organoleptic parameter (taste, texture and flavour), test in hedonic and There is significant effect on organoleptic parameter taste and texture test in scoring, but non significant on flavour test scoring. Addition of 0.5% carageenan used in the making of yellow pumpkin ice cream a high level in the both taste, texture and flavour.Keywords :Carageenan, Quality, Yellow pumpkin ice cream ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap beberapa komponen mutu es krim labu kuning. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) yaitu penambahan 0,1%, 0,3%, 0,5% dan 0,7% karagenan. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah sifat kimia meliputi kadar lemak dan kadar gula reduksi, serta sifat fisik meliputi uji organoleptik (rasa, tekstur dan aroma). Hasil analisa yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan metode polynomial orthogonal untuk parameter kimia sedangkan parameter fisik menggunakan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar gula reduksi es krim labu kuning. Namun pada uji organoleptik rasa, tekstur dan aroma secara hedonik memberikan pengaruh yang berbeda nyata, namun untuk uji organaleptik rasa dan tesktur secara scoring juga memberikan pengaruh yang berbeda nyata tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik aroma. Perlakuan penambahan karagenan 0,5% yang digunakan dalam pembuatan es krim labu kuning merupakan perlakuan penambahan karagenan yang terbaik, baik dari segi rasa, tekstur dan aroma. Kata kunci: Karagenan, Mutu, Es krim labu kuning

PENGARUH PERENDAMAN DALAM LARUTAN KAPUR TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU KACANG TANAH (Arachis hypogea) TANPA KULIT Shelviana Sampelan; Baiq Rien Handayani; Wiharyani Werdiningsih
Pro Food Vol. 1 No. 2 (2015): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (374.381 KB)

This aimed of this research was to determine the effect of calcium hydroxyde marination on quality of peanut without skin. The design used was a completely randomized design (CRD) and randomized block design (RBD). The treatments in this research consist of K1 (control), K2 (0.5% calcium hidroxyde), K3 (1.0% calcium hidroxyde); K4 (1.5% calcium hidroxyde) and K5 (2.0% calcium hidroxyde). There were three replications for each treatment. The parameters observed in this experiment were water content, percentage of calcium hidroxcyde, the percentage of yield, the percentage of damaged pods, the percentage of shriveled pods, the total of fungal colony and the taste and color of peanut. The data were analyzed using Co-Stat software with 5% significance level. The treatments with significantly different then analyzed using Honestly Significance Difference (HSD). The results showed that 1.5% calcium hidroxyde gave the best results on the qualities of peanut without skin up to 28 days of storage with 5% water content, 0.089% calcium hidroxyde content, 84.48% yield, 1.186% shriveled pods, 0.040% damaged pods, <1,0x102 CFU/gram fungal growth , preferred of taste, and reddish brown of color. Keywords: peanut pods, calcium, quality. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan kapur terhadap beberapa komponen mutu kacang tanah (Arachis hypogea L.) tanpa kulit. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan terdiri atas K1 (kontrol); K2 (konsentrasi kapur 0,5%); K3 (konsentrasi kapur 1,0%); K4 (konsentrasi kapur 1,5%) dan K5 (konsentrasi kapur 2,0%). Setiap perlakuan dibuat tiga (3) ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar kapur, persentase rendemen, biji rusak, biji keriput, total jamur, rasa dan warna. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dengan konsentrasi kapur 1,5% memberikan hasil terbaik terhadap mutu biji kacang tanah hingga penyimpanan 28 hari, dengan kadar air 5%; kadar kapur 0,089%; persentase rendemen 84,48%; persentase biji keriput 1,186%; persentase biji rusak 0,040%; total jamur <1,0x102 CFU/gram, rasa disukai, dan warna coklat kemerahan. Kata kunci: biji kacang tanah, kapur, mutu

ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN DALAM JAHE GILING DAN LENGKUAS GILING YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL DI WILAYAH KOTA PADANG Malse Anggia
Pro Food Vol. 2 No. 2 (2016): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (274.511 KB)

This study purpose to identify formalin content in food material. Prior research has showed that formalin has negative impact to human health and according to the problem, more research related to formalin content in food is necessary. Soft ginger and soft galingale are fresh ingredients which have short time store.There are so many merchants and home industries using foodadditional ingredient to extend the keeping time by using conserving agent. The aim this research is to get information about the formalin usage in soft ginger and soft galingale for sale in Padang traditional market by using Purposive Sampling method.The Samples are collected from the most popular merchants and formalin content is measured by using spectrophotometer. The result show that formalin test is negative. Keywords: Formalin, soft ginger, soft galingale, spectrophotometer ABSTRAK Formalin dalam bahan makanan berpengaruh negatif terhadap kesehatan sehingga diperlukan penelitian tentang formalin. Jahe giling dan lengkuas merupakan bahan yang berasal dari bahan segar dengan masa simpan tidak tahan lama, sehingga banyak pedagang maupun pelaku industri rumah tangga menggunakan bahan tambahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya diantaranya penggunaan bahan pengawet . Penelitian ini bertujuan Untuk mengetahui adanya penggunaan formalin pada jahe giling dan lengkuas giling sebagai pengawet yang dijual di pasar tradisional di wilayah kota Padang. Penelitian ini menggunakan metode Purposive Sampling, sampel diambil dari pedagang yang paling ramai dikunjungi dan paling banyak menjual jahe giling dan lengkuas giling. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji formalin pada Jahe giling dan Lengkuas giling teridentifikasi negatif dengan menggunakan spektrofotometer. Kata Kunci : Formalin, jahe giling, lengkuas giling, spektrofotometer

EFEKTIVITAS PERLAKUAN OZON TERHADAP MUTU KANGKUNG KHAS LOMBOK YANG DIBUDIDAYAKAN PADA DUA LOKASI BERBEDA I Wayan Sweca Yasa; Zainuri Zainuri; M. Abbas Zaini
Pro Food Vol. 1 No. 1 (2015): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (228.177 KB)

The aimed of this research was to investigate the methode of ozone application for maintaining the quality of Lombok swamp cabbage cultivated on two different area. The main focus of this research was to identify the heavy metal and pathogen contamination on swamp cabbage those were cultivated in different area of Jangkok riverside. The experiments were conducted in laboratory of food microbiology of faculty of food science and technology and laboratory analitical chemistry of science faculty, university of Mataram. The experiments were arranged with completely randomized disign. The treatment design was factorial with three replications. The first factor was the length of rinsing with ozonized water: 3, 5, and 7 minutes, and the other was swamp cabbage cultivation area: upper stream and down stream area of riversides. Parameter for observation were moisture, ash, Pb content, weight loss, color, texture, appearence and total bacteria especially Escherichia coli of swamp cabbage samples. The result showed that the longer time of rinsing with ozonized water, the lower Pb content of swamp cabbage. The Pb content of swamp cabbage of upper stream area reduced significantly, however the Pb content was higher than that of lower stream. The total bacteria of swamp cabbage of lower stream was higher than that of upper stream. Rinsing swamp cabbage for 7 minutes enable total bacteria contaminant reduce significantly, and effective for swamp cabbage with lower Pb content. Keywords : heavy metal, ozone, pathogen bacteria, swamp cabbage ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode aplikasi ozon yang paling tepat untuk mempertahankan mutu kangkung segar yang dibudidayakan di pulau Lombok dan secara khusus untuk mengetahui jenis kontaminan dan waktu kontak larutan ozon terhadap penurunan residu cemaran logam Pb dan bakteri Escherichia coli pada kangkung Lombok yang dibudidayakan pada lokasi berbeda. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Mikrobiologi Pangan Fatepa dan laboratorium Kimia Analitik FMIPA Universitas Mataram. Percobaan ditata menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu lama perendaman dengan air ozon selama 0, 3, 5, dan 7 menit dan lokasi budidaya kangkung sepanjang daerah aliran sungai (DAS) Jangkuk, yaitu DAS hulu dan DAS hilir. Setiap kombinasi perlakuan dibuat tiga ulangan. Variabel pengamatan meliputi kadar Pb, kandungan E.coli, susut bobot, kadar air, warna daun dan batang kangkung segar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Lama perendaman dengan air berozon dan lokasi budidaya berpengaruh terhadap kadar Pb dan total mikroba E.coli kangkung segar khas Lombok. Kadar Pb makin menurun dengan makin lamanya waktu perendaman menggunakan air berozon. Kadar Pb. terendah ditunjukkan pada kangkung segar yang direndam dalam air berozon selama 7 menit. Kadar Pb kangkung segar yang dibudidayakan pada DAS hulu lebih tinggi daripada DAS hilir. Sebaliknya dengan jumlah mikroba patogen E. coli, kangkung segar dari DAS hilir mengandung mikroba lebih tinggi daripada DAS hulu. Perendaman air berozon efektif menekan jumlah mikroba patogen E coli pada kangkung dengan kandungan logam berat rendah Kata kunci: bakteri patogen, kangkung, logam berat, ozon

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT DAN METODE PENGERINGAN TERHADAP KADAR VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK SALE PISANG Lili Suryani; M. Abbas Zaini; I Wayan Sweca Yasa
Pro Food Vol. 2 No. 1 (2016): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (347.909 KB)

Banana slice (sale) is a type of food made from bananas preserved by drying. The purpose of this reserch was to determine the concentration of sodium metabisulphite and drying methods appropriate to maintain the quality of bananas sale. The experimental design of this reserch is a completely randomized design (CRD) with factorial experiment consisting of two factors: the method of drying (P1 = drying, P2 = solar drying) and the concentration of sodium metabisulphite (K1 = 1000 ppm, K2 = 1500 ppm , K3 = 2000 ppm) to obtain 6 treatment combinations, namely: P1K1, P1K2, P1K3, P2K1, P2K2, P2K3. Each combination is repeated three times to obtain 18 units experiment. Parameters studied were the chemical properties (water content, vitamin C and sugar reduction), organoleptic (taste, color, aroma and texture) and physical color (colorimeter). Adding metabisulfite concentration (P) and the method of drying (K) gives a significantly different influence on water content, vitamin C, reducing sugar content, color and physical hedonic flavor, color and aroma of banana slice (sale). But for texture hedonic no significant effect.sun drying method of drying showed better results than the solar drying and more of the addition metabisulfite will improve the quality of banana slice (sale). The best treatment is P1K3 (drying to 2000 ppm metabisulfite). Which has a low water content (19:01%), the highest vitamin C (5:40 mg / 100g), the highest reduction sugar (2:57%), hedonic color (3.90) and highest brightness (86.22 ° Hue) Keywords : banana slice (sale), sun drying, solar dryer, sodium metabisulfite. ABSTRAK Sale pisang merupakan salah satu jenis makanan yang terbuat dari pisang yang diawetkan dengan cara pengeringan. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi Natrium Metabisulfit dan metode pengeringan yang tepat untuk mempertahankan mutu sale pisang. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penenlitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu : metode pengeringan (P1 = penjemuran, P2 = solar drying) dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit (K1 = 1000 ppm, K2 = 1500 ppm, K3 = 2000 ppm) sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan, yaitu: P1K1, P1K2, P1K3, P2K1, P2K2, P2K3. Masing-masing kombinasi diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diteliti adalah sifat kimia (kadar air, vitamin C dan kadar gula reduksi), organoleptik (rasa, warna, aroma dan tekstur) dan warna (colorimeter). Konsentrasi penambahan metabisulfit (P) dan metode pengeringan (K) memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, vitamin C, kadar gula reduksi, fisik warna dan hedonik rasa, warna serta aroma sale pisang. Akan tetapi untuk hedonik tekstur tidak memberikan pengaruh nyata. Metode pengeringan sun drying menunjukan hasil yang lebih baik daripada solar drying serta semakin banyak penambahan metabisulfit akan meningkatkan mutu sale pisang. Perlakuan terbaik adalah P1K3 (penjemuran dengan 2000 ppm metabisulfit) dengan kadar air terendah (19,01%), vitamin C terbanyak (5,40 mg/100g), kadar gula reduksi tertinggi (2,57%), hedonik warna (3,90) dan kecerahan tertinggi (86,22 °Hue) Kata kunci: sale pisang, penjemuran, solar dryer, natrium metabisulfit.

PENGGUNAAN KALIUM PERMANGANAT (KMnO4) PADA PENYIMPANAN BUAH PEPAYA CALIFORNIA (Carica papaya L.) Siti Nurlaili Usmayani; Eko Basuki; I Wayan Sweca Yasa
Pro Food Vol. 1 No. 2 (2015): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (444.909 KB)

California’s papaya is a tropical fruit that has a high nutritional content such as vitamin A and C. The fruit is quickly damaged cause have high ethylene produced. One material that can absorb ethylene gas that is KMnO4 . The purpose of this study is to determine the effect of the use of potassium permanganate (KMnO4) to some quality components California’s papaya (Carica papaya L.) during storage. The method used is an experimental method and arranged with a completely randomized design with three replications of two factors. The factor investigated was the KMnO4 concentration of 0%, 15%, and 30% and storage time of papaya for 0 day, 7 days and 14 days. Data was analyzed with analysis of variance and continued with Honestly Significant Difference (HSD) test at at 5% significance level. The parameters of experimental were weight loss, texture, moisture content, vitamin C, total dissolved solids, organoleptic test scoring (fruit skin color, flesh color and taste of the fruit). The results showed that the no interaction between the factors KMnO4 concentration and storage time. The KMnO4 concentration had no significantly effect on parameter but the texture. The storage time had significant effect on weight loss, texture, moisture content , vitamin C, fruit skin color and taste, but no effect on total dissolved solids and flesh color of papaya California. The KMnO4 concentration of 15% had the highest score on texture of papaya. The quality of California papaya had slight changed for 14 days of storage time on ambient temprature. Key words: papaya, ethylene, KMnO4, storage time ABSTRAK Buah pepaya California merupakan buah tropis yang memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti vitamin A dan C. Buah ini cepat mengalami kerusakan karena etilen yang diproduksi tinggi. Salah satu bahan yang dapat menyerap gas etilen yaitu KMnO4. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penggunaan Kalium permanganat (KMnO4) dan lama penyimpanan suhu kamar terhadap beberapa komponen mutu buah pepaya California (Carica papaya L.) yang dipanen pada tingkat kematangan 30%. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode ekperimental di laboratorium. Percobaan ditata dengan rancangan acak lengkap 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor yang di teliti adalah faktor konsentrasi KMnO4 (0%, 15%, 30%) dan faktor lama penyimpanan (0 hari, 7 hari dan 14 hari). Data dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5 persen dan diuji lanjut dengan uji lanjut beda nyata jujur (BNJ) pada taraf nyata yang sama. Parameter yang diamati mencakup susut berat, tekstur, kadar air, vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik scoring (warna kulit buah, warna daging buah dan rasa buah). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara faktor konsentrasi KMnO4 dan faktor lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh terhadap semua parameter. Konsentrasi KMnO4, hanya berpengaruh terhadap tektur buah, sementara itu faktor lama penyimpanan berpengaruh terhadap susut berat, tekstur, kadar air, kadar vitamin C, warna kulit buah dan rasa buah pepaya California namun tidak berpengaruh terhadap total padatan terlarut dan warna daging buah. Konsentrasi KMnO4 15% memberikan skor tertinggi terhadap tekstur buah pepaya California. Penyimpanan selama 14 hari masih mampu mempertahankan mutu buah pepaya California. Kata kunci : pepaya, etilen, KMnO4, lama penyimpanan

PENGARUH KONSENTRASI GEL BUAH OKRA (Abelmoschus esculentus L.) TERHADAP MUTU ES KRIM CAMPURAN SUSU SAPI DAN SUSU KEDELAI Kurnia Intan Pratiiwi; M. Abbas Zaini; Nazaruddin Nazaruddin
Pro Food Vol. 2 No. 2 (2016): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (524.396 KB)

The aimed of this study was to determine the effect of okra fruit gel concentration on the quality of cow's and soybean milk mixed ice cream. The method used on this research is an experiment in laboratories with single factor Randomized Complete Block Design (RCBD) which is the concentration of okra fruit gel with six treatments and three repetitions. The treatments used for testing were 0%, 1%, 2%, 3%, 4% and 5%. The observed parameters were the chemical properties (water content, ash content and crude fiber content), physical properties (overrun and resistance) as well as the organoleptic properties (color, aroma, taste, and texture) which were tested using descriptive and affective methods. The data were analyzed using co-Stat software with 5% significance level, the treatments that were significantly and different was then analyzed using Honestly Significant Difference (HSD) test. The research showed that the addition of okra fruit gel gives a significant effect on water content, ash content, crude fiber content, overrun, resistance and descriptive methods (color and texture), but gave no significant effect on the descriptive method (aroma and taste) and the affective methods (color, aroma, texture, taste). The addition 1% okra fruit gel gave the best result with 63.5675% water content, ash content of 1.1518%, 0.4368% crude fiber content, overrun 56.23%, with resistance for 60 minutes 87 seconds, the texture was rather soft and acceptable according to the panelists. Keywords: okra fruit gel, chemical quality, physical quality, organoleptic. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gel buah okra terhadap mutu es krim campuran susu sapi dan susu kedelai. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan di labolatorium dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yaitu konsentrasi gel buah okra dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah 0%, 1%, 2%, 3%, 4% dan 5%. Parameter yang diamati adalah sifat kimia (kadar air, kadar abu dan kadar serat kasar), sifat fisik (overrun dan resistensi) serta sifat organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) yang diuji dengan menggunakan metode deskriptif dan metode afektif. Data dianalisis menggunakan software Co-Stat pada taraf nyata 5% dan apabila terdapat beda nyata maka diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gel buah okra memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, overrun, resistensi dan metode deskriptif (warna dan tekstur) namun tidak memberi pengaruh nyata terhadap metode deskriptif (aroma dan rasa) dan metode afektif (warna, aroma, tekstur, rasa). Perlakuan penambahan gel buah okra 1% direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik dengan kadar air 63,5675%, kadar abu 1,1518%, kadar serat kasar 0,4368%, overrun 56,23%, resistensi selama 60 menit 87 detik, tekstur agak lembut dan rasa yang disukai panelis. Kata kunci: gel buah okra, mutu kimia, mutu fisik, organoleptik.

PENYIMPANAN MANGGA SECARA MODIFIKASI ATMOSFIR DENGAN PENGGUNAAN Ca(OH)2 SEBAGAI ABSORBENT Eko Basuki; Agustono Prarudiyanto
Pro Food Vol. 1 No. 1 (2015): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (196.832 KB)

Modified Atmosphere Storage of Mango with Ca(OH)2 as absorbent has been carried out in order to study the physiological and biochemical responses of mango during storage of 1, 2 and 3 weeks. Completely Randomyzed Block Design with Least Significant Different at five percents significant level were applied to combined of types of packaging and chemical absorbent as followed: Unpacked; Plastic of polyethylene (PE) with paper board;PE + Ca(OH)2 (300g/L) with paper board; Plastic of polypropylene (PP) with paper board and PP + Ca(OH)2 (300g/L) with paper board. Data were analysed with ANOVA and continued with LSD at five percents significant level. Respiration rate and ethylene productions, percentage of decay and weight loss, activity of ACC oxidase were determined at 1,2 and 3 weeks storage. The production of ethylene and the rate of respiration of mangoes were very low as compared to unpacked mangoes. The result also indicate that decays percentage and weight loss of mangoes that stored at modified atmosphere are lower than that unpacked mangoes. Modification of Atmosphere storage inhibited the physical properties, the activity of ACC oxidase, therefore paralelled the rate of respiration and ethylene productions leads to extention the storage life of mango up to three weeks. Keywords: mango, modified atmosphere, ACC oxidase, ethylene ABSTRAK Penelitian tentang “Penyimpanan Mangga secara Modifikasi Atmosfir Dengan Penggunaan Ca(OH)2 sebagai Absorbent ’ bertujuan untuk mempelajari respon fisiologis dan biokimia buah mangga selama penyimpanan 1, 2 dan 3 minggu. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan kombinasi jenis kemasan (PE= plastik polietilen dan PP= polipropilen,) dan Ca(OH)2 sebagai absorbent seperti berikut: Ko= Tanpa Kemasan; PE= Plastik PE dengan karton; PE+Ca(OH)2 =Polietilen + Ca(OH)2 (300g/L); PP = Polipropilen dengan karton; PP+ Ca(OH)2 (300g/L). Analisa data dilakukan dengan Analisis Keragaman dengan taraf nyata 5 % yang dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil pada taraf nyata yang sama. Analisa yang dilakukan terhadap Tingkat Respirasi dan Produksi Etilen, Tingkat Kerusakan, Susut Berat, Aktivitas Enzim ACC oksidase selama penyimpanan 1, 2 dan 3 minggu. Tingkat respirasi dan Produksi Etilen pada buah mangga yang disimpan secara atmosfir termodifikasi jauh lebih rendah daripada tingkat respirasi dan produksi etilen pada buah mangga yang disimpan tanpa kemasan. Buah mangga yang disimpan secara modifikasi atmosfir lebih rendah persentase kerusakan dan susut beratnya daripada tanpa kemasan, Aktivitas enzim ACC oksidase pada buah mangga yang disimpan secara modifikasi atmosfir separuh aktivitasnya daripada aktivitas enzim pada buah tanpa kemasan sehingga dapat memperpanjang masa simpan buah mangga sampai minggu ketiga. Kata kunci : mangga, modifikasi atmosfir, ACC oksidase, etilen

PENGARUH SUHU DAN LAMA BLANCHING TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) Desi Apriana; Eko Basuki; Ahmad Alamsyah
Pro Food Vol. 2 No. 1 (2016): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (377.873 KB)

The objective of research is to understand the influence of blanchingtemperature and duration of blanching on levelof some components of the purple sweat potato flour quality. The research had ben performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors. The first factor is the blanching temperature (70oC, 80oC and 90oC) and the second factor is a duration blanching (3 minutes, 6 minutes and 9 minutes) both treatments with 3 replications. Data are analyzed with ANOVA. If there is a difference followed by HSD 5% confidence interval. The chemical properties analyzed were starch content, fiber content, water content, ash content and organoleptic properties and scoring include color, aroma. The results showed that there was no interaction between treatment duration blanching and temperature blanching on levels ofstarch content, fiber content, water content, ash content and scoring include aroma but there was an interaction between treatmen and long blanching temperature of the color of the scoring. Blanching temperature treatment(70oC, 80oC and 90oC) significantly (α = 0.05) forstarch content, fiber content, water content, ash content and organoleptic properties and scoring include color, aroma. Duration of blanchingtreatment significantly (α = 0.05) forscoring include color. The higher the temperature blanching is used the lower starch content, fiber content, water content and ash contentpruced. Keywords: blanching, purple sweat potato flour, qualiity components. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama blanching terhadap beberapa komponen mutu tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L).Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor.Faktor I yaitu suhu blanching (70oC, 80oC, 90oC) dan faktor II yaitu lama blanching (3 menit, 6 menit, 9 menit) dengan 3 kali pengulangan.Data dianalisis menngunakan ANOVA apabila terdapat perbedaan diuji lanjut dengan BNJ 5%.Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah sifat kimia meliputi kadar pati, kadar serat, kada air, kadar abu dan sifat organoleptik skoring meliputi warna dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi antara perlakuan suhu blanching dan lama blanching terhadap kadar pati, kadar serat, kadar air, kadar abu, aroma skoring tetapi terdapat interaksi antara perlakuan suhu blanching dan lama blanching terhadap warna skoring. Perlakuan suhu blanching (70oC, 80oC dan 90oC) berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar pati, kadar serat, kadar air, kadar abu, warna skoring dan aroma. Perlakuan lama blanching berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap warna skoring. Semakin tinggi suhu blanching yang digunakan maka semakin rendah kadar pati, kadar serat, kadar air dan kadar abu yang dihasilkan. Kata kunci: blanching, tepung ubi jalar ungu, komponen mutu.

PEMANFAATAN TEPUNG KACANG HIJAU DALAM PEMBUATAN BUBUR BAYI DENGAN PENAMBAHAN WORTEL SEBAGAI SUMBER VITAMIN A Marya Ulfa; Eko Basuki; Dody Handito
Pro Food Vol. 1 No. 2 (2015): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (399.708 KB)

The aim of this research was to determine the ratio of mung bean with carrots puree that can produce baby food with the highest amount of vitamin A. Materialsis used are, mung bean flour, carrots, sugar, skim milk, water, acetone, hexane, selenium, H2SO4, aquades, indicator PP, NaOH 45, H3BO3, HCl 0.1 N, boiling stones, and filter paper. Research conducted at the Laboratory of Food Processing Technology and Quality Control Laboratory of the Faculty of Food Technology and Agro-Industry, Laboratorium Livestock and Non Ruminansial Faculty of Animal Husbandry, and Labotorium Analytical Chemistry, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, University of Mataram. The experimental design used was a randomized block design (RBD) with treatment factors, namely treatment with mung bean flour porridge kiosks (100%: 0%), (90%:10%), (80%:20%), (70%:30%) dan (60%:40%) with three replications. The parameters observed, the water content (%), protein content (%), vitamin A (g RE), organoleptic color, flavor and aroma. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) at the 5% significance level, using Honestly Significant Difference test (HSD) for chemical parameters and Duncan's Multiple Range Test Test (DMRT) for organoleptic parameters. The results showed that the baby porridge with mung bean flour with pureed carrots have a significant effect on all parameters. The range of water content 57.92% -68.54%, protein content sebesar10,13% -6.56%, vitamin A content of 3.32 g RE - 11.13 g RE, balanced color from brown to slightly orange and a score of taste and aroma of a rather unpopular until slightly favored. Keywords: baby forridge, carrots, and green bean flour. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rasio tepung kacang hijau dengan wortel yang dapat menghasilkan bubur bayi dengan jumlah vitamin A tertinggi. Bahan yang digunkan adalah tepung kacang hijau, wortel, gula, susu skim,air, aseton, heksana, selenium, H2SO4, aquades, indikator PP, NaOH 45, H3BO3, HCl 0,1 N, batu didih, dan kertas saring. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Labotarium Hewan Ternak dan Non Ruminansial Fakultas Peternakan, dan Labotorium Kimia Analitik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Mataram. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor perlakuan, yaitu perlakuan tepung kacang hijau dengan bubur wartel (100%: 0%), (90%:10%), (80%:20%), (70%:30%) dan (60%:40%) dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati, yaitu kadar air (%), kadar protein (%), kadar vitamin A(g RE), organoleptik warna, rasa dan aroma. Data dianalisis menggunakan Analisis of Varian (ANOVA) pada Taraf Nyata 5%, adanya perbedaan yang nyata kemudian diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter kimia dan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk parameter organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubur bayi dengan perlakuan tepung kacang hijau dengan bubur wortel memberikan pengaruh yang signifikan terhadap semua parameter. Kisaran nilai kadar air 57,92%-68,54%, kadar protein sebesar10,13%-6,56%, kadar vitamin A sebesar 3,32 g RE-11,13 g RE, skor warna dari warna cokelat hingga agak oranye dan skor kesukaan terhadap rasa dan aroma dari agak tidak disukai hingga agak disukai. Kata kunci: bubur bayi, wortel, dan tepung kacang hijau.

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota mataram,

Nusa tenggara barat

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota mataram, Nusa tenggara barat INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota mataram,

Nusa tenggara barat

INDONESIA