Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Pro Food

PROFOOD
Website

Published by Universitas Mataram

ISSN : 24431095 EISSN : 24433446 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Pro Food adalah jurnal yang mempublikasikan hasil-hasil penelitian ilmiah di bidang ilmu dan teknologi pangan serta aplikasinya dalam industri pangan. Jurnal Pro Food terbit dua kali dalam setahun, yaitu bulan Mei dan November. The aims of this journal is to provide a venue for academicians, researchers and practitioners for publishing the original research articles.

Arjuna Subject : -

Articles 137 Documents

2 3 4 5 6

ANALISIS KANDUNGAN GIZI PRODUK OLAHAN SAYUR LEBUI Agus Dwi Ananto
Pro Food Vol. 3 No. 2 (2017): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

The high prevalence of malnutrition reflected low food security in West Nusa Tenggara Province. Nutritional, security, sociocultural, and diversification in the processing and utilization of food that has not been optimal to be the cause of it. Lebui [Glycine max (L.) Merril] as a typical vegetable processed product of Lombok island can be one of alternative of food reinforcement. This aims of this research was to determined the water content, ash and anthocyanin processed vegetable products in quantitative and sensory. Evaluation of nutritional content using proximate analysis while receiving aspect using favorite test. The results showed that water, ash, and anthocyanin levels in the samples were 11.366% w / w, 4.116% w / w, 46.757 mg / 100 g respectively while in the processed products had similar results with seeds with the decreasing trend of anthocyanin content . Preferably test shows organoleptically more vegetable variants more desirable from the aspects of taste, texture, and aroma. Processed vegetable products have higher nutritional content and are preferred by consumers so that it can be further developed as a diversificated of food products. Keywords: hedonic test, processed vegetable product, proximate analysis ABSTRAK Angka prevalensi gizi buruk yang tinggi merefleksikan rendahnya ketahanan pangan di Provinsi Nusa Tenggara Barat. Aspek gizi, keamanan, sosiokultural, diversifikasi dalam pengolahan dan pemanfaatan pangan yang belum optimal menjadi faktor penyebab hal tersebut. Lebui [Glycine max (L.) Merril] sebagai produk olahan sayur khas pulau Lombok dapat menjadi salahsatu alternatif penguatan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, abu dan antosianin produk olahan sayur lebui secara kuantitatif dan sensoris. Evaluasi kandungan gizi menggunakan analisa proksimat sementara aspek penerimaan menggunakan uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan kadar air, abu, dan antosianin pada sampel berturut-turut sebesar 11,366 %b/b, 4,116 %b/b, 46,757 mg/100 g sementara pada produk olahan memiliki hasil yang serupa dengan biji lebui disertai dengan trend penurunan kadar antosianin. Uji kesukaan menunjukkan secara organoleptik varian sayur lebui lebih diminati dari aspek rasa, tekstur, dan aroma. Produk olahan sayur lebui memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan lebih disukai konsumen sehingga dapat dikembangkan lebih lanjut sebagai diversifikasi produk pangan. Kata kunci:analisa proksimat, produk olahan sayur lebui, uji kesukaan

PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG MENIR C4 TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU COOKIES Mira Idora; Agustono Prarudiyanto; Ahmad Alamsyah
Pro Food Vol. 3 No. 2 (2017): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

The purpose of this research was to know the best combination of rice bran and grains of rice flour that cloud be seen from some quality components of cookies include moisture, protein and ash content, organoleptic quality such as flavour referring to National Indonesian Standard (SNI). This research use Compoletely Randomized Block Design, consist of six treatments (100% wheat flour, 30% rice bran: 70% grains of rice flour, 40% rice bran: 60% grains of rice flour, 50% rice bran: 50% grains of rice flour, 60% rice bran: 40% grains of rice flour, 70% rice bran: 30% grains of rice flour) with three replications. The data were analyzed using Analysis of Variance diversity at 5% significance level using Co-Stat Software and tested further using Orthogonal Polynomials test if there was real difference. The results showed that the proportion of rice bran and grain of rice flour had significant effect on taste, aroma, texture and color (hedonic and scoring), protein and ash content, but not significantly different to moisture of cookies. The results of this study also showed that the proportion of white rice brain and grains of rice flour which produced cookies with the best quality in accordance with SNI quality requirements was the treatment of 30% rice bran: 70% grains of rice flour (4.8008% moisture, 6.0461% protein content and 1.9274% ash content, with flavor, aroma, texture and color which was very favored by the panelists where cookies with yellowish brown color and slightly crunchy texture). Keywords:cookies, grains of rice flour, rice bran flour, white rice. ABSTRAK Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui kombinasi terbaik dari tepung bekatul dan tepung menirterbaik dilihat dari beberapa komponen mutu cookies meliputi kadarair, kadar protein, kadar abu dan mutu organoleptik seperti bau, rasa, aroma dan tekstur yang mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), terdiri dari enam perlakuan (Tepung terigu 100%, Tepung Bekatul 30%: Tepung Menir 70%, Tepung Bekatul 40% : Tepung Menir 60%, Tepung Bekatul 50% : Tepung Menir 50%, Tepung Bekatul 60% : Tepung Menir 40% dan Tepung Bekatul 70%: Tepung Menir 30%) dengan tiga kali ulangan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis keragaman ANOVA (Analysis of Variance) pada taraf 5% menggunakan Software Co-Stat dan diuji lanjut menggunakan uji lanjut Polinomial Ortogonal jika terdapat beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung bekatul dan tepung menir memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter rasa, aroma, tektur dan warna (Hedonic dan Scoring), kadar protein dan kadar abu, namun tidak berbeda nyata terhadap kadar air cookies. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa proporsi tepung bekatul dan tepung menir yang menghasilkan cookies dengan mutu terbaik yang sesuai dengan syarat mutu SNI adalah perlakuan tepung bekatul 30% : tepung menir 70% (kadar air 4,8008%, kadar protein 6,0461% dan kadar abu 1,9274%, dengan rasa, aroma, tektur dan warna sangat disukai panelis dimana cookies berwarnacokelat kekuningan dan tekstur agak renyah). Kata kunci:beras putih, cookies, tepung bekatul, tepung menir

KETOKSIKAN AKUT ORAL ZAT PEWARNA MAKANAN DAUN JATI (Tectona grandis L. f.) PADA TIKUS WISTAR Candra Dwipayana Hamdin; Dheni Cahyo; Dandiko Galanova
Pro Food Vol. 3 No. 2 (2017): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Jati leaf becomes one of the alternative natural food coloring in some food producers. A research is needed to determine the potential of acute ketoxicity (LD50) and determine the clinical symptoms that arise also to see the groos patologi of organs resulting from single oral dosage of jati leaf extract. This research was conducted with complete randomized design using OECD 423 method. The test animal used was Wistar strain female rats. In this study, the test animals were divided into 2 groups, namely the control and treatment groups, each consisting of 3 test animals. Control group given Na CMC 0.5% and treatment group given jati leaf extract with a single dose of 2000 and 5000 mg/kg bw. Dosage starts from 2000 mg/kg bw, then increased to 5000 mg / kg bw in different rat. Observations were made for 14 days because single dose administration did not cause death. Test animals were sacrificed for gross observation of the vital organ pathologies (liver, kidney, heart, stomach, spleen, and small intestine). The results showed the potential toxicity (LD50) jati leaf extract using Wistar female rat test animal included in V category (not classified). The dosage of 2000 mg/kg bw did not show any change in behavior, the dosage of 5000 mg/kg bw gave clinical symptom on the central and somatomotor nerves in the form of increased aggressiveness and vocalization and gastrointestinal disturbances in the form of singultus in the test animals. Keywords: Acute toxicity (LD50), gross pathology, histopathology, jati leaf extract (Tectona grandis L. f.), OECD 423. ABSTRAK Daun jati menjadi salah satu alternatif pewarna alami makanan pada sebagian produsen makanan. Perlu dilakukan penelitian untuk menentukan potensi ketoksikan akut (LD50) untuk mengetahui gejala-gejala klinik yang timbul dan melihat gambaran gross patologi organ akibat pemberian oral dosis tunggal ekstrak daun jati. Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak lengkap pola searah menggunakan metode OECD 423. Hewan uji yang digunakan adalah tikus betina galur Wistar. Pada penelitian ini, hewan uji dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu kelompok kontrol dan perlakuan yang masing-masing terdiri dari 3 hewan uji. Kelompok kontrol dipejani Na CMC 0,5% dan kelompok perlakuan dipejani ekstrak daun jati dengan dosis tunggal 2000 dan 5000 mg/kg BB. Dosis pemejanan dimulai dari 2000 mg/kg BB, kemudian dinaikkan menjadi 5000 mg/kg BB pada tikus yang berbeda. Pengamatan dilakukan selama 14 hari karena pemejanan dosis tunggal tidak menyebabkan kematian. Hewan uji dikorbankan untuk pengamatan gross patologi organ vitalnya (hati, ginjal, jantung, lambung, limpa, dan usus halus). Hasil penelitian menunjukkan potensi ketoksikan (LD50) ekstrak daun jati menggunakan hewan uji tikus betina galur Wistar termasuk dalam kategori V (tidak terklasifikasikan). Pemejanan dosis 2000 mg/kg BB tidak menunjukkan perubahan tingkah laku, pada pemejanan dosis 5000 mg/kg BB memberikan gejala klinis pada saraf pusat dan somatomotor berupa peningkatan agresifitas dan vokalisasi serta gangguan pada saluran cerna berupa singultus pada hewan uji. Keywords: ekstrak daun jati (Tectona grandis L. f.), gross patologi, histopatologi, OECD 423, toksisitas akut (LD50)

The Glycemic Index and Organoleptic Test of Pekawai (Durio kutejensis) Chips O. A. Lestari; S. Purwayantie
Pro Food Vol. 3 No. 2 (2017): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Pekawai fruit (Durio kutejensis) is one of the durian species that grows wild in the forests of West Kalimantan. It is known by its yellow-golden orange flesh color. It does not have an unpleasant smell and has non sticky flesh, which makes it attractive and has potential to be healthy snacks such as fruit chips. This research was conducted to find out consumer preference by doing organoleptic and glicemic index test. The glycemic index test has been done by 10 volunteers and organoleptic test conducted using scoring and hedonic methods with 35 panelists. Data analyzed with descriptive method. The results showed that pekawai chips has low glycemic index (12) and were liked by the panelists. The results showed that pekawai fruit, the exotic local fruit from West Kalimantan has big potential to be developed as a snack, which has high economic value and safe to be consumed by diabetics. Keywords: glycemic index, pekawai, fruit, chips

Kajian Agronomis dan Kualitas Tepung Berbahan Ubi Kayu Lokal Lucky Hartanti; Anang Syamsunihar; Ketut Anom Wijaya
Pro Food Vol. 3 No. 2 (2017): Pro Food
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Cassava flour has a good potential to substitute wheat flour for various food products and have a good opportunity to developed. The farmers prefer to cultivate local types of cassava compared to superior varieties national. Fresh cassavas contain cyanide acid (HCN), which is harmful to health. Knowledge and skills in processing of cassava is needed to produce fresh cassava become safety product. The aimed of this research was to conducted to: 1) Examine the agronomic potential of local cassava as raw material for cassava flour industry , 2) Study quality cassava flour produced from three different types of local cassava. Cassava used in this study was a local type i.e.: “ketan”, “Pb”, “Sambung”. The method of processing cassava flour was dried cassava method “gaplek”, wet method “tapioka fermentation method “mocaf”. In general all types of local cassava had a good agronomic potential and safe to be processed into cassava flour. Mocaf from “Pb” type gave the best result. The best tapioca was produced from “ketan” type of cassava. Key Words: Cassava Flour, HCN, Local Types of Cassava ABSTRAK Tepung ubi kayu mampu menggantikan tepung terigu untuk berbagai produk pangan dan berpeluang bagus untuk dikembangkan. Petani lebih suka membudidayakan ubi kayu jenis lokal dibandingkan dengan varietas unggul nasional. Ubi kayu segar mengandung HCN yang berbahaya bagi kesehatan. Diperlukan teknik yang baik untuk mengolah ubi kayu menjadi produk yang aman dikonsumsi oleh masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah: 1) Mengkaji potensi agronomis ubi kayu jenis lokal sebagai bahan baku industri tepung ubi kayu.2) Mengkaji kualitas tepung ubi kayu yang dihasilkandari tiga jenis ubi kayu lokal yang berbeda Ubi kayu yang dipakai dalam penelitian adalah ubi kayu lokal jenis ketan, Pb dan ubi sambung. Metode pengolahan tepung ubi kayu yang dilakukan adalah metode kering gaplek, metode basah tapioca dan metode fermentasi mocaf. Secara umum semua ubi kayu jenis lokal berpotensi agronomis dan aman untuk diolah menjadi tepung ubi kayu. Mocaf dari ubi jenis Pb memberikan hasil terbaik. Tapioka terbaik dihasilkan dari ubi kayu jenis ketan. Kata Kunci :HCN, Tepung ubi kayu, Ubi kayu lokal

PENINGKATAN MUTU DAN DAYA SIMPAN IKAN PINDANG KUNING “PINDANG RUMBUK” DENGAN PERLAKUAN LAMA STERILISASI Mirriyadhil Jannah; Baiq Rien Handayani; Bambang Dipokusumo; Wiharyani Werdiningsih
Pro Food Vol. 4 No. 1 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Processing of yellow seasoned pindang fish known as pindang rumbuk only able to maintain the quality and shelf life for 24 hours at room temperature. The purpose of this study was to determine the quality and the shelf life of yellow pindang fish treated with sterilization time. The design used in this study was Completely Randomized Design (CRD) with a single factor of sterilization time with 6 treatments ie.sterilization for 0, 5, 10, 15, 20 and 25 minutes. Parameters observed at days 0, 14, 28 and 42 days at room temperature consisted of: pH, microbial quality (total microbe and total fungi), organoleptic quality in hedonic supported by score test (appearance, aroma, taste and texture) and shelf life observation visually. Data of pH and organoleptic values were analyzed using Anova using Co-Stat software and different treatment were tested further by using real difference with 5% real level. While microbial data and shelf life were analyzed by using descriptive method.The results showed that the duration of sterilization had significantly different effect on the pH value of the yellow seasoned pindang fish during storage 0, 14 and 42 days, but had no effect on 28 day storage. The treatment of 15 to 25 minutes sterilization was able to produce produce total microbe and total mold in accordance to SNI 2717.1: 2009. It was also able to maintain the organoleptic quality of the parameters of appearance, aroma, taste and texture during 42 days storage at room temperature and maintain the quality of yellow seasoned pindang fish from the growth of mushrooms visually, prevent bottle fromswelling, gas bubble formation and color changes. The duration of sterilization of 15 minutes is recommended as the minimum sterilization time used to improve the quality and shelf life of yellow seasoned pindang fish up to 42 days at room temperature.Keywords: fish seasoning pindang yellow, quality, shelf life, sterilization.ABSTRAKPengolahan ikan pindang bumbu kuning yang dikenal dengan pindang rumbuk hanya mampu mempertahankan mutu dan daya simpan selama 24 jam pada suhu ruang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu dan daya simpan Ikan Pindang Kuning yang diberi perlakuan lama sterilisasi. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal lama sterilisasi dengan 6 perlakuan yaitu sterilisasi 0 menit, 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit. Parameter yang diamati pada hari ke 0, 14, 28 dan 42 hari pada suhu ruang terdiri dari: pH, mutu mikrobiologi (total mikroba dan total kapang), mutu organoleptik secara hedonik dan skoring (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur) serta pengamatan daya simpan secara visual. Data hasil pengamatan nilai pH dan organoleptik dianalisis menggunakan Anova menggunakan software Co-Stat dan perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut dengan menggunakan Beda nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata 5%. Sedangkan data hasil pengamatan mikrobiologis dan daya simpan dianalisis dengan menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama sterilisasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH ikan pindang bumbu kuning selama penyimpanan 0, 14 dan 42 hari, namun tidak berpengaruh pada penyimpanan 28 hari. Perlakuan sterilisasi 15 sampai dengan 25 menit dapat menghasilkan total mikroba dan total kapang yang sesuai dengan standar SNI 2717.1:2009, mampu mempertahankan mutu organoleptik dari parameter kenampakan, aroma, rasa dan tekstur selama penyimpanan 42 hari pada suhu ruang dan mempertahankan mutu daya simpan ikan pindang bumbu kuning dari pertumbuhan kapang secara visual, mencegah penggembungan tutup botol, pembentukan gelembung gas dan perubahan warna ikan pindang bumbu kuning. Lama sterilisasi 15 menit direkomendasikan sebagai lama sterilisasi minimal yang digunakan untuk meningkatkan mutu ikan pindang bumbu kuning dilihat dari nilai pH, total mikroba, total kapang, mutu organoleptik dan daya simpan ikan pindang bumbu kuning.Kata Kunci: daya simpan, ikan pindang bumbu kuning, mutu, sterilisasi

PENDUGAAN UMUR SIMPAN SIRUP BUAH TIN “KHAROMAH” DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING (ASLT) Ali Mursyid Wahyu Mulyono; Afriyanti .; Joko Setyo Basuki; Sri Sukaryani
Pro Food Vol. 4 No. 1 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Pokoh Kidul is the center of figs plant in Wonogiri area. Figs was processed into syrup with “Kharomah” as brand by Posdaya Lancar Barokah. But, the shelf life of this syrup was not yet known. Therefore, the purpose of this study was to determine the shelf life of this syrup by the Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method. Product was saved at temperature of 50C, 300C and 500C for 28 days. Every 7 days, a sample was taken and then the color, pH and reducing sugar was analysed. The lowest activation energy was obtained from the analysis of reducing sugar changes, it is 287,55 mol/cal. The shelf life of figs syrup at room temperature was 19 days, and 22 days at low temperature.Keywords: ASLT, figs, shelf life, syrupABSTRAKDesa Pokoh Kidul merupakan sentra tanaman buah tin di daerah Wonogiri. Buah tin yang dihasilkan selama ini diolah menjadi sirup buah tin dengan merk “Kharomah” oleh Posdaya Lancar Barokah. Akan tetapi, belum diketahui umur simpan dari sirup ini. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui umur simpan sirup buah tin dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Metode penelitian yang digunakan yaitu dengan penyimpanan produk sirup pada tiga suhu yang berbeda yaitu 50, 300 dan 500C selama 28 hari. Setiap 7 hari sekali diambil sampel dan dilakukan analisis warna, pH dan kadar gula reduksi. Energi aktivasi terendah didapatkan dari hasil analisis perubahan kadar gula reduksi yaitu 287,55 mol/kal. Umur simpan sirup buah tin di suhu ruang selama 19 hari, sedangkan di suhu rendah selama 22 hari.

RENDEMEN SELULOSA HASIL EKSTRAKSI BATANG TANAMAN JAGUNG (Zea mays) MENGGUNAKAN VARIASI LAMA BLANCHING DAN KONSENTRASI NaOH Novian Wely Asmoro; Afriyanti .; Ismawati .
Pro Food Vol. 4 No. 1 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

The aim of this study to determine the effect of NaOH concentration on cellulose extraction process from corn stalks to its yield and physical properties of cellulose. Method of study included: extraction of corn plant cellulose through processed of delignification, washed, blanched, dried and grinded of cellulose powder. The experiment used the extraction time for 60 minutes with the concentration of NaOH with 5 treatment level that was 10%, 15%, 20%, 25% and 30%. Each treatment was repeated three times and each was analyzed with two replications. The experimental unit obtained 3x5x2 = 30 units of experiment. Physical cellulose product analysis included measurement of yield, pH, Water Holding Capacity (WHC) and Oil Holding Capacity (OHC). The results showed that the use 10% NaOH concentration obtained yield of 32.41%; pH value of 8.33; water holding capacity (WHC) was 7.8 g/g; the oil holding capacity (OHC) was 8.33 g/g and water content was 7.96%Keywords: Blanching, cellulose, stalks of corn plants, extraction, Sodium HydroxideABSTRAKSelulosa merupakan salah satu senyawa polimer yang dapat disintesis dari bahan-bahan tanaman, termasuk limbah kegiatan pertanian antara lain batang singkong, jerami, tandan kosong kelapa sawit, tongkol jagung dan batang tanaman jagung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaOH dan lama waktu delignifikasi pada proses ekstraksi selulosa dari batang tanaman jagung. Metode ekstraksi selulosa diawali dengan proses penyiapan bahan batang tanaman jagung, proses delignifikasi, pencucian, blanching, pengeringan dan pembuatan serbuk selulosa. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap dengan dua faktor perlakuan dan dua ulangan. Lama waktu (T) dengan 3 taraf perlakuan, yaitu: T1= 60 menit, T2= 90 menit dan T3= 120 menit serta konsentrasi NaOH (K) dengan 5 taraf perlakuan yaitu K1= 10%, K1= 15%, K2= 20%, K3= 25% dan K4= 30%. Masing-masing perlakuan diulang dua kali. Sehingga diperoleh unit percobaan 3x5x2 = 30 unit percobaan. Analisis produk selulosa secara fisik dan kimia meliputi analisis pengukuran rendemen, kadar air, pH, analisis Water Holding Capacity (WHC) dan Oil Holding Capacity (OHC). Penggunaan NaOH konsentrasi 10% dengan waktu blanching 60 menit dapat digunakan pada proses ekstraksi selulosa batang jagung yang menghasilkan rendemen tertinggi sebesar 32,41% nilai pH 8,33; WHC rata-rata 7,8 g/g; OHC rata-rata 8,33 g/g dan kadar air rata-rata 7,96%Kata kunci: Batang tanaman jagung, Blanching, Ekstraksi, NaOH, Selulosa.PENDAHULUANLimbah organik dari kegiatan pertanian memiliki kandungan

PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT SENSORIS SIRUP KERSEN (Muntingia calabura L.) Rizki Ameliya; Nazaruddin .; Dody Handito
Pro Food Vol. 4 No. 1 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

The aim of this research was to determine the effect of boiling time on vitamin C, antioxidant activity, reduction sugar, pH and sensory properties (tastes and aroma) of singapore cherry (Muntingia calabura L.) syrup. The experimental design used was Completely Randomized Design (CRD) one factor (boiling time) consist of five treatments: P1 (20 minute), P2 (30 minute), P3 (40 minute), P4 (50 minute), P5 (60 minute). The observed parameters were vitamin C, antioxidant activity, reduction sugar, pH and sensory properties (tastes and aroma with hedonic and scoring test). The data were analyzed using analysis of variance at 5% confident level with Co-Stat software. The significant data were analyzed using Honestly Significant Differences (HSD) test. The result showed that boiling time gave a significant effect on pH, vitamin C, antioxidant activity and reduction sugar but didn’t significant on sensory properties (tastes and aromas). The best treatment was boiling time for 20 minutes that resulted in the highest value of vitamin C (28.09 mg/100 g material) and antioxidant activity (51.79%). Meanwhile the reduction sugar was 7.95%, pH 4.28, the taste was rather sweet and the aroma was rather specific of Singapore cherry.Keywords: antioxidant, Singapore cherry, syrup, vitamin C.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan (perebusan) terhadap kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, gula reduksi, pH dan sifat sensoris (rasa dan aroma) sirup kersen (Muntingia calabura L.). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu lama pemanasan (perebusan) yang terdiri dari lima perlakuan, meliputi; P1 (20 menit), P2 (30 menit), P3 (40 menit), P4 (50 menit), P5 (60 menit). Parameter yang diamati meliputi vitamin C, aktivitas antioksidan, gula reduksi, pH dan sifat sensoris rasa dan aroma (metode hedonik dan scoring) sirup kersen. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5 % menggunakan software Co-Stat. Apabila hasil pengamatan terdapat perbedaan yang nyata, maka diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama perebusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap pH, vitamin C, aktivitas antioksidan dan gula reduksi namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap sifat sensoris rasa dan aroma (uji hedonik dan scoring) sirup kersen. Perlakuan terbaik adalah lama perebusan 20 menit karena menghasilkan sirup kersen dengan vitamin C tertinggi (28,09 mg/100 g bahan) dan aktivitas antioksidan tertinggi (51,79%), gula reduksi 7,95%, pH 4,28, rasa agak manis dan aroma agak khas kersen.Kata kunci: antioksidan, kersen, sirup, vitamin C.

PENGARUH VARIASI SUHU PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA TEH DAUN SAMBILOTO (Andrographis paniculata) Elsa Wiriana Patin; Mohammad Abbas Zaini; Yeni Sulastri
Pro Food Vol. 4 No. 1 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Publisher : Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

The aim of this research is to find out the influence of drying temperature variation on physico chemical characteristic of Andrographis paniculata leaf tea which include moisture content, ash content, antioxidant activity, extract level in water and organoleptic (color, flavor And aroma) on the leaves of sambiloto tea (Andrographis paniculata). This study was designed using Completely Randomized Design (RAL) with 5 level treatments and 4 replications. The result of the observation was analyzed by using analysis of variance at 5% significance level. The treatment consisted of one factor that influence the variation of drying temperature 50, 55, 60, 65 and 70°C with 50 minutes drying time. The results showed that the drying temperature of leaf bitter tea had significant effect moisture on content, ash content, antioxidant activity, water extract level, hedonic organoleptic parameters and scores (color, flavor and aroma). The results of this study indicate that drying with temperature 60°C produces leaf sambiloto tea with the best quality of moisture content (8.16%), ash contant (8.04%), antioxidant activity (78.29%), water soluble extract (41,93%) as well as organoleptic aroma (neutral and somewhat typical bitter leaf smell), taste (dislike and very bitter) and color (neutral and brownish yellow).Keywords: drying, sambiloto, tea.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu pengeringan terhadap sifat fisiko kimia teh daun sambiloto (Andrographis paniculata) yang meliputi kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, kadar ekstrak dalam air, dan organoleptik (warna, rasa dan aroma) pada teh daun sambiloto (Andrographis paniculata). Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan dan 4 ulangan. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5%. Perlakuan terdiri dari satu faktor yaitu variasi suhu pengeringan 50, 55, 60, 65 dan 70°C dengan lama pengeringan yaitu 60 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan dalam pembuatan teh daun sambiloto memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, kadar ekstrak dalam air, parameter organoleptik hedonik dan skoring (warna, rasa dan aroma). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan dengan suhu 60°C menghasilkan teh daun sambiloto dengan mutu terbaik yaitu kadar air (8,16%), kadar abu (8,04%), aktivitas antioksidan (78,29%), kadar ekstrak larut dalam air (41,93%) serta organoleptik aroma (netral dan aroma daun sambiloto agak khas), rasa (tidak suka dan sangat pahit) dan warna (netral dan kuning kecoklatan).Kata kunci: pengeringan, sambiloto, teh.

Page 4 of 14 | Total Record : 137

2 3 4 5 6

Filter by Year

2015 2023

Filter By Issues

All Issue Vol. 9 No. 1 (2023): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ) Vol. 8 No. 2 (2022): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ) Vol. 8 No. 1 (2022): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ) Vol. 7 No. 2 (2021): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 7 No. 1 (2021): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 6 No. 2 (2020): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 6 No. 1 (2020): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 5 No. 2 (2019): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 5 No. 1 (2019): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 4 No. 2 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 4 No. 1 (2018): Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 3 No. 2 (2017): Pro Food Vol. 3 No. 1 (2017): Pro Food Vol. 2 No. 2 (2016): Pro Food Vol. 2 No. 1 (2016): Pro Food Vol. 1 No. 2 (2015): Pro Food Vol. 1 No. 1 (2015): Pro Food More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota mataram,

Nusa tenggara barat

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota mataram, Nusa tenggara barat INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota mataram,

Nusa tenggara barat

INDONESIA