Garuda - Garba Rujukan Digital

Penurunan pH pada Medium Lactobacillus acidophillus yang Mengandung D-fruktosa dan D-allulosa Widia Pangestika; Ahmad Ni’matullah Al-Baarri; Anang Mohamad Legowo
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai pH pada pertumbuhan Lactobacillus acidophillus pada medium pertumbuhan L. acidophillus yang mengandung 3% (b/v) D-allulosa dan D-fruktosa. Inkubasi dilakukan pada suhu 37˚C dan diukur selama 48 jam. Medium MRS broth juga digunakan sebagai pembanding. Berdasarkan penelitian ini maka dapat diketahui bahwa penurunan pH pada medium D-fruktosa dan D-allulosa sebesar 18-20% sedangkan MRS broth mengalami penurunan sebesar 31%. Penelitian ini dapat bermanfaat untuk memberikan informasi mengenai potensi D-fruktosa dan D-allulosa sebagai medium yang dapat mempertahankan penurunan pH.This study aims to analyze the pH value on Lactobacillus acidophillus medium containing 3% (w / v) D-allulose and D-fructose. The incubation was conducted at 37°C. Changes in pH values were measured for 48 hours. The MRS broth medium is also used as a comparison. Based on this research it can be seen that the decrease of pH on D-fructose and D-allulosa medium is 18-20% while MRS broth decrease 31%. This research might be useful to provide information on the potential of D-fructose and D-allulose as a medium to maintain the reduction in pH.

Kualitas Selai Alpukat (Persea americana Mill) dengan Perisa Berbagai Pemanis Alami Prima Dewi Ramadhani; Bhakti Etza Setiani; Heni Rizqiati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2017)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan menguji kualitas selai alpukat yang dibuat dengan perlakuan 3 jenis pemanis alami berbeda ditinjau dari aspek kadar air, nilai aw, total sugar, total mikroba, total padatan terlarut, dan uji hedonik. Parameter penelitian meliputi kadar air, nilai aw, total sugar, total mikroba, total padatan terlarut dan kesukaan selai alpukat dengan perlakuan pemberian jenis pemanis T1=gula aren, T2=gula pasir, T3=madu. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan tujuh kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA untuk parameter kadar air, nilai aw, total sugar, total mikroba, total padatan terlarut. Sedangkan untuk parameter kesukaan menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh pemberian jenis pemanis alami berbeda terhadap kualitas kadar air, nilai aw, total sugar, dan total padatan terlarut selai alpukat. Selai dengan pemberian pemanis gula aren merupakan perlakuan pemberian pemanis dengan kualitas terbaik yang menghasilkan selai alpukat dengan kadar air = 14,73%, nilai aw 0,832, total sugar 39,509%, total mikroba 5,3.103 CFU/g dan total padatan terlarut 81,9%. Dari segi kesukaan, selai dengan pemberian pemanis gula pasir paling disukai baik secara warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall.

Karakteristik Kimia dan Tingkat Kesukaan Beras Analog “GATOT KACA” dari Gatot dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Variasi Konsentrasi CMC (Carboxymethyl Cellulose) Astari Ratnaduhita; Yoga Pratama; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 1 (2021)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan variasi konsentrasi CMC terhadap sifat kimia, yaitu kadar air dan tingkat hedonik dari beras analog “Gatotkaca”. Materi yang digunakan adalah gatot (singkong fermentasi) 80%, kacang merah 20% dan CMC. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan konsentrasi CMC yang ditambahkan yaitu T1 (0%); T2 (1%); T3 (2%) dan T4 (3%). Analisis data yang digunakan adalah (ANOVA) dengan menggunakan taraf signifikansi 5% untuk kadar air, sedangkan parameter tingkat kesukaan menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi CMC yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar air beras analog dengan kadar air tertinggi 3,51%. Dari segi kesukaan, penambahan konsentrasi CMC berpengaruh (P<0,05) pada tekstur, rasa dan overall, tetapi tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap aroma dan warna beras analog. Perlakuan dengan penambahan konsentrasi CMC sebesar 1% dikatakan sebagai perlakuan terbaik dilihat dari hasil yang telah dilakukan.

Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Viskositas, Aktivitas Antioksidan, dan Organoleptik Water Kefir Anggur Merah (Vitis vinifera L.) Amanda Pavita Purba; Bambang Dwiloka; Heni Rizqiati
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 1 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Water kefir merupakan minuman yang difermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL) (Lactobacillus, Lactococcus dan Leuconostoc), khamir (Saccharomyces dan Candida), dan bakteri asam asetat (Aceterobacter) yang memiliki banyak keunggulan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap viskositas, aktivitas antioksidan, dan organoleptik water kefir anggur merah. Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah variasi lama fermentasi yaitu 12 jam (T1), 24 jam (T2), 36 jam (T3), dan 48 jam (T4). Anggur yang digunakan adalah anggur merah, kefir grains 5%, dan gula sukrosa 8%. Data total BAL dan aktivitas antioksidan dianalisis secara deskriptif, sedangkan data viskositas dan organoleptik dianalisis dengan Anova. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan lama fermentasi menurunkan total BAL, menurunkan viskositas, meningkatkan aktivitas antioksidan. Water kefir anggur merah mengalami perubahan sifat organoleptik pada rasa, aroma, dan warna. Rasa dan aroma menjadi sangat asam, sementara warna menjadi agak pucat. Berdasarkan skala prioritas parameter yang diuji, lama fermentasi yang terbaik adalah 24 jam.Water kefir is a beverage fermented by lactic acid bacteria (LAB), yeast (Saccharomyces and Candida), and acetic acid bacteria (Aceterobacter) which have many advantages. This study aims to determine the effect of long fermentation on viscosity, antioxidant activity, and organoleptic from red grape water kefir. The experimental design used in this study was Completely Randomized Design (RAL) with 4 treatments and 5 replications. The experimental treatments were variation of fermentation time of 12 hours (T1), 24 hours (T2), 36 hours (T3), and 48 hours (T4). The wine used is red wine, grains kefir 5%, and 8% sucrose sugar. Total BAL data and antioxidant activity were analyzed descriptively, while viscosity and organoleptic data were analyzed by Anova. The results of this study can be concluded that the long treatment of fermentation decreases total BAL, decreases viscosity, increases antioxidant activity. Red grape water kefir experience changes in organoleptic properties of flavor, aroma, and color. The flavor and aroma become very sour, while the color becomes a bit pale. Based on the priority scale of the parameters tested, the best fermentation time is 24 hours.

Pengaruh Konsentrasi Jenis Asap Cair dan Konsentrasi Nira Lontar Terhadap Mutu Organoleptik Cakalang (Katsuwonus Pelamis L) Asap Naema Bora
Jurnal Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2022)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

This study aims to determine the effect of different concentrations of liquid smoke and palm sap on the quality of smoked cakalang. The method used in this research is an experimental method which is designed completely randomized design (CRD) factorial pattern with 2 treatment factors, namely the type of liquid smoke factor and the lontar juice concentration factor. The parameters measured were organoleptic quality, which included: color, taste, aroma, moisture content, pH and total acid. From the results obtained, it can be concluded that: (1) The use of liquid smoke from kusambi wood and coconut shells significantly improves the organoleptic quality of skipjack tuna smoke during the storage period; (2) The concentration of lontar sap in liquid smoke had a significant effect on the organileptic quality of skipjack tuna during the storage period; (3) The concentration of lontar juice of 25% plus 75% of liquid smoke significantly improves the organleptic quality of skipjack tuna which includes color, taste, aroma, moisture content, pH and total acid. It is recommended to apply the use of liquid smoke raw material either from the type of kusambi wood or from the coconut shell with the addition of 25% lontar sap to improve and maintain the best smoked skipjack flavor quality.

Kualitas Yoghurt dengan Variasi Rasio Susu Kacang Tolo (Vigna unguiculata (L.) Walp ssp) dan Susu Sapi Erwanti Anggraini Anggrek; Titi Mutiara Kiranawati; Rina Rifqie Mariana
Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 2 (2018)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian analisis kualitas yoghurt dengan variasi rasio kacang tolo dan susu sapi bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi ketiga formula yoghurt seperti, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan total asam. Yoghurt susu kacang tolo juga ditentukan melalui uji hedonik yang melibatkan 52 panelis dengan dua kali pengulangan yang kemudian dianalisis dengan ANOVA. yang dilanjutkan dengan uji Duncan’s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan rasio susu kacang tolo dan susu sapi berpengaruh terhadap kandungan gizi yoghurt dan uji kesukaan. Rasio paling disukai yaitu pada rasio 50% susu kacang tolo : 50% susu sapi. Kandungan gizi yang diperoleh yaitu kadar protein 3,89%, kadar lemak 2,61%, kadar abu 0,12%, total asam 1,58% dan tingkat kecerahan warna, tingkat warna merah (makin besar makin gelap) (a+) yang paling tinggi ditunjukkan oleh yoghurt dengan rasio susu kacang tolo 70% dan susu sapi dengan 30%. Sedangkan yang memiliki tingkat paling cerah mempunyai kecerahan (L) (makin besar makin terang) dan tingkat warna kuning (makin besar makin terang) (b+) ditunjukan oleh yoghurt dengan rasio susu kacang tolo 50% dan susu sapi dengan 50%. Tingkat kesukaan terhadap rasa dengan skor 4,2 (agak suka), uji kesukaan terhadap tekstur dengan skor 3,84 (agak suka), serta tingkat kesukaaan terhadap warna dengan skor 4 (Agak Suka). Kesimpulan penelitian ini secara organoleptik dari uji hedonik adalah yoghurt yang paling disukai yaitu pada rasio 50% susu kacang tolo : 50% susu sapi. Pada uji hedonik warna yoghurt tersebut memiliki warna yang paling cerah, dari uji hedonik aroma yoghurt tersebut memiliki aroma asam yang merupakan khas dari yoghurt, dari segi tekstur yoghurt dengan rasio tersebut memiliki tekstur yang lebih lembut dan kental, dan dari uji hedonik rasa yoghurt tersebut tidak memiliki rasa langu yang disebabkan oleh kandungan enzim lipoksigenase menghidrolisa pada kacang tolo.

Pengaruh Lama Fermentasi Kefir Susu Kambing Terhadap Mutu Hedonik, Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Khamir dan pH Galih Ayu Kinteki; Heni Rizqiati; Antonius Hintono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Kefir merupakan minuman fermentasi yang mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan. Susu kambing mengandung asam lemak rantai pendek dan protein yang lebih mudah dicerna, sehingga dapat menambah kualitas kefir yang dibuat. Dalam proses pembuatan kefir, salah satu faktor penting yang harus dipertimbangkan adalah lama fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh lama fermentasi kefir susu kambing terhadap mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir, dan pH. Serta mengetahui lama fermentasi yang optimum pada pembuatan kefir susu kambing terhadap mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir, dan pH. Parameter penelitian meliputi mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir dan pH dengan perlakuan lama fermentasi T1=12 jam, T2=24 jam, T3=36 jam dan T4=48 jam. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan lima kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA untuk parameter total bakteri asam laktat (BAL), total khamir dan pH. Sedangkan untuk parameter kesukaan menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh lama fermentasi terhadap mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir, dan pH kefir susu kambing. Kefir susu kambing dengan perlakuan fermentasi 36 jam paling disukai dari segi warna, aroma, rasa, sensasi soda, kekentalan dan overall. Serta memiliki jumlah bakteri yang paling optimum yaitu memiliki total bakteri asam laktat (BAL) 5,9x108, total khamir 2,7x106 dan pH 4,44.

Karakteristik Fisik, Kimia, serta Hedonik Velva Umbi Bengkuang dengan Penambahan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) sebagai Penstabil Iman Waliyurahman; Valentinus Priyo Bintoro; Siti Susanti
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC sebagai stabilizer terhadap karakteristik fisik yaitu overrun dan daya leleh, kemudian karakeristik kimia yaitu total padatan dan kadar serat kasar serta karakteristik hedonik velva umbi bengkuang. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi CMC yaitu T0 (0%), T1 (0,25%), T2 (0,5%), T3 (0,75%), T4 (1%), dan T5 (1,25%) dari berat puree umbi bengkuang. Bahan baku yang digunakan yaitu umbi bengkuang, air, gula pasir, Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) serta asam sitrat. Hasil dari penelitian ini yaitu variasi penambahan konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap overrun, daya leleh, total padatan serta tekstur dari velva bengkuang umbi bengkuang. Kemudian dengan penambahan CMC memiliki kecenderungan meningkatkan kadar serat kasar velva dengan adanya korelasi positif antara perlakuan penambahan CMC terhadap serat kasar. Perlakuan penambahan CMC pada velva umbi bengkuang yang optimal yaitu sebesar 0,5% karena menghasilkan overrun sebesar 15,27%; daya leleh yang memenuhi kualitas mutu yaitu 16,49 menit, total padatan yang memenuhi standar sebesar 22,83%; serta menghasilkan karakteristik hedonik yang dapat diterima dengan baik oleh konsumen

Pengaruh Lama Waktu Germinasi terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia Tepung Kacang Koro Benguk (Mucuna pruriens) Afrizal Muhamad Nur; Bambang Dwiloka; Antonius Hintono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2019)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Germinasi merupakan salah satu tahapan pengolahan yang dapat meningkatkan nilai gizi bahan. Tepung merupakan bahan pangan yang serba guna karena dapat dipakai ke dalam berbagai makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu germinasi terhadap morfologi, densitas kamba, kecerahan, kadar tanin, kadar air dan kadar protein kasar tepung kacang koro benguk. Pembuatan tepung kacang koro benguk tergerminasi dilakukan dengan cara perendaman, pencucian, germinasi selama 0, 16, 32 dan 48 jam, pengovenan, pengupasan, penepungan, dan pengayakan. Morfologi diuji secara deskriptif kualitatif dan ditampilkan dalam gambar. Data pengujian densitas kamba, kecerahan, kadar tanin, kadar air dan kadar protein kasar dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Apabila ditemukan adanya pengaruh maka dilakukan uji lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui signifikasi antar perlakuan. Radikula menjadi lebih panjang selama proses germinasi. Terjadi peningkatan kadar protein kasar serta penurunan densitas kamba, kecerahan, kadar tanin dan kadar air akibat lama waktu germinasi. Oleh karena itu, perlu adanya optimasi perlakuan untuk menghasilkan tepung kacang koro benguk dengan mutu terbaik. lama germinasi mempengaruhi morfologi, densitas kamba, kecerahan, kadar tanin, kadar air dan kadar protein kasar tepung kacang koro benguk.

Total Asam dan Bakteri Asam Laktat Salami Daging Kelinci dengan Lama Fermentasi yang Berbeda Naila Na'ma Sultana; Valentinus Priyo Bintoro; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2020)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat total asam dan total Bakteri Asam Laktat pada salami daging kelinci dengan lama fermentasi yang berbeda serta mengetahui pengaruh lama fermentasi yang berbeda pada salami kelinci terhadap total asam dan total Bakteri Asam Laktat. Materi yang digunakan adalah daging kelinci, lemak sapi, isolated soy protein, starter bakteri asam laktat yang terdiri dari L. bulgaricus, S. thermophilus dan L. acidophilus, susu bubuk skim, garam Nitrit Pokeln Saltz (NPS), gula serta bumbu-bumbu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Penelitian ini terdiri dari formulasi yang dibagi menjadi 4 perlakuan berupa lama fermentasi jam ke 6, 12, 18, dan 24. Analisis data yang digunakan yaitu Analysis of Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan bahwa salami kelinci dengan lama fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap total asam dan total bakteri asam laktat. Perlakuan dengan lama fermentasi 18 jam merupakan perlakuan terbaik untuk seluruh parameter yang diuji.This study was aimed to determine the physicochemical characteristics of rabbit salami with varied fermentation duration based on its total acid and Lactic Acid Bacteria. The ingredients used were rabbit meat, beef fat, isolated soy protein, lactic acid bacterial starter consisting of L. bulgaricus, S. thermophilus and L. acidophilus, skimmed milk powder, Nitrite Pokeln Saltz (NPS) salt, sugar and spices . The experimental design used was a Completely Randomized Design (CRD) with 4 preparations and 5 replications. This study consisted of formulations divided into 4 consisting of 6th, 12th, 18th and 24th hour fermentation. Data analysis used was Variant Analysis (ANOVA) at a significance level of 5%. The results showed that rabbit salami with different fermentation times had a significant effect (p <0.05) on total acid and total lactic acid bacteria. The 18 hour fermentation treatment was the best for all given parameters.

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Eko Didik Widianto

Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone
+62247474750

Journal Mail Official
editor@ift.or.id

Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Eko Didik Widianto

Contact Email rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone +62247474750

Journal Mail Official editor@ift.or.id

Editorial Address Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location Kota semarang, Jawa tengah INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Eko Didik Widianto

Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id

Phone
+62247474750

Journal Mail Official
editor@ift.or.id

Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.

Location
Kota semarang,

Jawa tengah

INDONESIA