Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan

jtmp
Website

Published by Universitas Bumigora

ISSN : - EISSN : 29627826 DOI : https://doi.org/10.30812/jtmp

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JTMP-Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan merupakan wadah bagi akademisi, peneliti dan praktisi untuk mempublikasikan hasil karya orisinil yang belum pernah diterbitkan sebelumnya. Adapun fokus dan ruang lingkup topik yang diterbitkan pada jurnal ini meliputi: Ilmu pangan; Teknologi pangan; Mikrobiologi pangan; Nutrisi pangan; Pengolahan pangan; Pengawetan pangan; Pengemasan pangan; Kimia pangan; Analisis pangan; Keamanan pangan; Bahan tambangan pangan; Teknologi pascapanen; Pengendalian mutu; Pangan fungsional; Evaluasi sensori. Manajemen Rantai Pasok Manajemen Mutu Pangan

Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan

Articles 24 Documents

1 2 3

Variasi Jumlah Starter Bakteri Asam Laktat (BAL) Terhadap Mutu Kimia,Organoleptik, dan Fisik Minuman Probiotik Instan Dari Jagung Pulut (Zea Mays Ceratina) Sumbawa Siti Atiah; Ihlana Nairfana
Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Vol 1 No 1 (2022): JTMP - Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan
Publisher : Universitas Bumigora

Minuman probiotik merupakan minuman fungsional yang mengandung mikroba hidup, berguna bagi tubuh dengan menstabilkan mikroflora pada usus serta mencegah dan menyeleksi mikroba yang sudah tidak berfungsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan variasi starter bakteri asam laktat (BAL) terhadap kadar air, pH, warna, waktu larut dan mutu organoleptik sari jagung instan. Dalam penelitian ini, analisis menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi starter bakteri asam laktat (BAL) (P1=0% P2=10% P3=20% P4=30% yang diulang sebanyak 3 kali, kemudian data dianalisis dengan ANOVA ( < 5%) dan dilanjutkan dengan uji Duncan jika terdapat hasil yang berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukan bahwa variasi starter bakteri asam laktat (BAL) berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna, rasa, aroma dan pH minuman probiotik istan jagung pulut sumbawa. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah perlakuan P3 dengan karakteristik warna yang disukai (skor 3,81) rasa yang disukai (skor 4,19),kadar air sebesar 2,33% , pH sebesar 4,01, dan waktu larut sebesar 125 detik. Nilai kadar air dan waktu kelarutan minuman instan telah memenuhi SNI 01-4270-1996 dan SNI 2983:2014.

Analisis Manajemen Rantai Pasok Produk Sumbawa Golden Milk di UMKM Nealma Food Dengan Menggunakan Metode Deskriptif Sukri Sukri; Mega Trishuta Pathiassana
Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Vol 1 No 1 (2022): JTMP - Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan
Publisher : Universitas Bumigora

Manajemen rantai pasok sangat penting dalam membangun keunggulan perusahaan dan meningkatkan performa perusahaan. Oleh karena itu, dilakukan penelitian yang bertujuan untuk menganalisa pengaruh manajemen rantai pasok terhadap peforma bisnis suatu perusahaan. Penelitian ini dilakukan di UMKM Nealma Food yang merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang makanan dan minuman sehat dan berasal dari bahan-bahan alami. Penelitian dilakukan menggunakan metode wawancara dengan beberapa responden seperti supplier, tenaga produksi dan tenaga pemasaran. Didapatkan hasil yaitu dalam pengadaan bahan baku UMKM Nealma Food membutuhkan penyedia seperti peternak sebagai penyedia bahan baku susu kuda liar dan toko dari luar daerah sebagai penyedia rempah rempah alami. Pada bagian produksi UMKM Nealma Food mempuyai dua tenaga kerja yang bertugas dalam pegolahan bahan baku dan pengemasan, sedangkan untuk teknik pemasaran produk UMKM Nealma Food menggunakan metode penjualan secara online dan penjualan secara langsung ke konsumen.

Potensi Alga Hijau (Caulerpa Racemosa) Sebagai Sumber Antioksidan Alami : Review Wahyu Krisna Yoga; Husnita Komalasari
Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Vol 1 No 1 (2022): JTMP - Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan
Publisher : Universitas Bumigora

Rumput laut atau ganggang laut yang lebih dikenal dengan nama lain alga merupakan komoditi ekspor yang sangat potensial untuk dikembangkan. Jenis alga yang bernilai ekonomis tinggi diantaranya Eucheuma cottonii, Eucheuma spinosum, Glacilaria sp, dan Gelidium sp. Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan karena dapat mencegah pemicu penyakit degeneratif seperti : kanker, jantung, katarak, diabetes, hati, penuaan dini dan antioksidan juga dapat mempertahankan mutu produk pangan. Alga hijau mengandung senyawa fenol yaitu senyawa fitokimia yang dapat bermanfaat bagi kesehatan salah satunya adalah sebagai antioksidan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa alga hijau jenis Caulerpa racemosa memiliki kandungan total fenol yang tinggi yaitu sebesar 2624,62 mg GAE/g dibandingkan jenis Caulerpa sp. lainnya, seperti pada Caulerpa lentillifera sebesar 42,85 mg GAE/g ekstrak. Sehingga dapat disimpulkan bahwa alga hijau yang mengandung senyawa fenol dapat dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan alami. Hasil review ini diharapkan dapat digunakan sebagai rujukan pembaca untuk penelitian selanjutnya serta dapat mengetahui manfaat dan kandungan alga hijau jenis Caulerpa racemose.

Karakteristik Organoleptik Cookies Berbahan Tepung Komposit Terigu dan Sukun Dessy Eka Kuliahsari; Welvani Togi Tambunan; Andi Patimang
Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Vol 1 No 1 (2022): JTMP - Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan
Publisher : Universitas Bumigora

Cookies adalah salah satu makanan ringan yang paling umum dikonsumsi secara luas oleh semua kelompok umur di seluruh dunia. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama, yang memiliki keterbatasan dari segi ketersediaannya terutama di Indonesia. Sehingga, tepung terigu dapat diganti dengan tepung sukun dalam pembuatan cookies. Sukun merupakan bahan makanan lokal Indonesia yang kaya akan nutrisi yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung komposit gandum-sukun dalam pembuatan cookies terhadap karakteristik sensoris. Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 1 faktor yaitu perbandingan tepung terigu:tepung sukun (70%:30%, 50%:50%, 30%:70%). Cookies yang telah disiapkan kemudian dievaluasi karakteristik sensorisnya oleh 70 panelis tidak terlatih untuk parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung sukun berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kesukaan panelis terhadap parameter warna, tekstur, rasa dan aroma. Cookies yang dipadukan dengan 70% tepung terigu dan 30% tepung sukun menghasilkan produk dengan daya terima keseluruhan terbaik yang hampir sama dengan kontrol.

Efek Rasio Penambahan Tepung Singkong dan Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Terhadap Sifat Organoleptik dan Daya Kembang Kerupuk Muhammad Nursholeh; Lukman Azis; Hariyandi Hariyandi; Muhammad Alhajj Dzulfikri
Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Vol 1 No 1 (2022): JTMP - Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan
Publisher : Universitas Bumigora

Kerupuk ikan merupakan produk favorit di Asia khususnya Indonesia. Kerupuk terdiri dari adonan tepung dan ditambahkan daging ikan. Hal yang tidak biasa dalam penelitian ini adalah rasio penambahan daging ikan ke adonan kerupuk hingga 40% menghasilkan kerupuk yang berbeda dari kerupuk ikan kebanyakan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan rasio terbaik dan efeknya pada daya kembang dari kerupuk setelah penggorengan. Metode yang digunakan penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor yaitu Rasio tepung singkong : ikan tongkol dan lama Waktu Pengeringan, data penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan ρ < 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan karakteristik kerupuk dari rasio subsitus tepung singkong dan ikan tongkol dan lamanya waktu pengeringan, dalam penelitian ini pada panelis tidak terlatih kerupuk dengan rasio subsitus tepung singkong dan ikan tongkol mendapatkan nilai rata-rata 3,35 (cukup suka). Dari tes organoleptik nilai rata-rata diperoleh berdasarkan indikator warna 3,28, 3,58 aroma, 3,45 rasa, dan 3,11 suka. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh rasio dan lamanya waktu pengeringan untuk pembuatan kerupuk peroses, nilai efektivitas sampel paling baik dalam rasio 80% tepung singkong: 20% ikan tongkol dengan waktu pengeringan 24 jam 60 °c yang sudah mencakup indikator warna, aroma, rasa, dan kesukaan dalam penelitian.

Studi Perbandingan Penggunaan Ragi Nkl dan Ragi Tape Sumbawa Terhadap Mutu Organoleptik, Ph, dan Kadar Gula Tape Ketan Putih (Oryza Sativa L. Var Glutinosa) Hidayati Hidayati; M Mikhratunnisa; Ihlana Nairfana
Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Vol 1 No 1 (2022): JTMP - Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan
Publisher : Universitas Bumigora

Tape merupakan makanan yang terbuat dari beras ketan maupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibulgeria, Rhizopus orizae maupun Saccharomyces sereviciae sebagai ragi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan penggunaan ragi NKL dan ragi tape Sumbawa terhadap mutu organoleptik, pH dan kadar gula tape ketan putih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu jenis ragi dan dosis ragi. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Varance) dengan software SPSS. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil bahwa Tidak ada pengaruh jenis ragi terhadap mutu organoleptik tekstur, rasa aroma (skala hedonik) dan tidak berpengaruh terhadap pH tape ketan, namun jenis ragi berpengaruh terhadap interaksi jenis ragi dan dosis ragi (skala skoring) pada rasa tape ketan dan berpengaruh terhadap kadar gula tape ketan. Dan tidak ada pengaruh dosis ragi terhadap mutu organoleptik tekstur, rasa dan aroma (skala hedonik) tape ketan, namun dosis ragi berpengaruh terhadap interaksi jenis ragi dan dosis ragi (skala skoring) pada rasa tape ketan, dan berpengaruh terhadap pH tape ketan.

Sifat Fisik Permen Jeli Berbasis Gelatin Tulang Ikan Nila Merah (Oreochromis Niloticus) Dengan Penambahan Sari Kacang Merah (Phaseoulus Vulgaris L.) Imawati Eka Putri; I Iswahyudi; Nisa Nuraida
Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Vol 1 No 1 (2022): JTMP - Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan
Publisher : Universitas Bumigora

Penggunaan gelatin dalam keperluan industri umumnya berbasis dari produk sapi dan babi serta turunannya sehingga dapat menimbulkanmasalah bila diaplikasikan pada produk dengan mayoritas muslim seperti Indonesia. Pemanfaatan limbah tulang ikan nila merah sebagai bahanbaku produksi gelatin mampu dijadikan alternatif produksi gelatin halal. Kandungan permen jeli yang minim zat gizi mampu di tingkatkandengan penambahan bahan pangan lokal yang memiliki nilai zat gizi tinggi seperti kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisispengaruh konsentrasi gelatin tulang ikan nila merah dan sari kacang merah terhadap karakteristik fisik permen jeli. Pembuatan permen jelidilakukan dengan melarutkan gelatin tulang ikan nila merah sebanyak 10 gram dan 13 gram kedalam air sebanyak 0, 75, 125, dan 250 mLdan diberi penambahan sari kacang merah 0, 125, 175, dan 250 mL. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh signifikan pada teksturcohesiveness, gumminess, dan chewiness, serta total perbedaan warna permen jeli (ΔE), namun tidak signifikan pada nilai hardness.

Ulasan Ilmiah : Potensi Pektin Dari Kulit Jeruk Sebagai Emulsifier Melalui Modifikasi Hidrofobik Pektin Margaretha Hanna Tiffany; Andi Marlisa Bossa Samang; Indrastuti Indrastuti; Syahmidarni Al Islamiyah
Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Vol 1 No 2 (2023): JTMP: Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan
Publisher : Universitas Bumigora

Orange peel contains pectin. Pectin is a water-soluble (hydrophilic) polysaccharide compound containing hydroxyl groups. In general, pectin can be used as and emulsifier and can reduces the interfacial tension in water-fat mixture because it has both hydrophilic and hydrophobic sides. However, the emulsion produced by native pectin has low stability, so it needs to be modified. The purpose of this study was to determine the effect of pectin hydrophobic modification on improving the properties of pectin. Hydrophobic modification of pectin using amidation technique which reacts the methoxyl groups in pectin with alkylamine compounds (N-octylamine, N-dodecylamine, and N-octadecylamine) is known to remove the hydrophilic properties of pectin and produce amidated pectin. The results of literature study showed an increase in the affinity of hydrophobic molecules for amidated pectin. In addition, the pectin indicator amidated has the ability to act as an emulsifier in oil and water emulsion systems, which can be proven from the acquisition of interfacial tension values and emulsifying activity. There was a decrease in interfacial tension and an increase in emulsification activity in the modified pectin compared to its native form. This leads to the conclusion that the hydrophobic modification of orange peel can be used as an emulsifier capable of maintaining emulsion system stability. It is hoped that the findings of this review will serve as a resource for readers to conduct additional research as well as a source of information about the hydrophobic pectin modification process.

Ulasan Ilmiah: Peran ATP Dalam Rigor Mortis Kerang-Kerangan Rina Heldiyanti; Ni Wayan Putu Meikapasa
Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Vol 1 No 2 (2023): JTMP: Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan
Publisher : Universitas Bumigora

Shellfish are the Bivalvia Group which is one of the source of animal protein. After harvested, all fishery products, including shellfish, experienced rigor mortis which is an indicator of quality changes. Rigor mortis affect the texture of shellfish and caused the softening due to the activity of proteolytic enzymes. This review aims to provide information, of how Adenosine Triphosphate (ATP) plays a major role in changing the postharvest quality of shellfish and how to maintain its postharvest quality. Based on the literature study, it was found that rigor mortis is a process in which fishery products lose their flexibility due to increased muscle tension and correlates with a decrease in ATP. The degradation of ATP components begins 6 hours after harvest, especially in high temperature. In general, shellfish becomes soft quickly during storage which indicates damage. The harvest process and storage conditions influence postmortem changes. Various types of cooling systems have been widely used to preserve shellfish at temperatures of -4 to 0℃: cold storage, ice water, shaved ice, dry ice and ozone-shaved ice combinations. Shelf life can be extended by storage at sub-zero temperatures. Storage temperature can limit softening by reducing protease activity. Cooling temperatures can be advantageous in maintaining freshness and suppressing the growth of harmful microbes.

Penetapan Kadar Siklamat Pada Minuman Es Pada Pedagang Keliling Di Sekolah Dasar Kota Palu Menggunakan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Fanda Susan Watung; Qabul Dinanta Utama
Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Vol 1 No 2 (2023): JTMP: Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan
Publisher : Universitas Bumigora

Cold drink was one of beverage that favored by everyone, including children because the taste was sweet and fresh. This condition encouraged traders to add synthetic sweeteners, for example Cyclamate, which has a cheaper price than sugar. The addition of Cyclamate as sweetener was allowed in cold drinks, but it must meet the specified level requirements. This study aims to find out the content of Cyclamate in cold drinks that was sold by peddlers in an elementary school of Palu city, whether it had met the requirements that had been determined by the government. The assay of Cyclamate was analyzed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method with an ultraviolet (UV) detector at a wavelength of 314 (nm), which had been derivatized to N,N-dichlorocyclohexylamine using sodium hypochlorite (NaCLO) in acidic solution. Samples were obtained from peddlers who was selling at an elementary school of Palu City. The test results showed that the cyclamate content are as following: Sample (1) = 121.27 mg/Kg, Sample (2) = 17.08 mg/Kg, Sample (3) = 105.61 mg/Kg, Sample (4) = 24.78 mg/Kg, Sample (5) = 121.27 mg/Kg . Based on this result, it can be concluded that the cyclamate content in all samples met the specified content requirements.

Page 1 of 3 | Total Record : 24

1 2 3

Filter by Year

2022 2023

Filter By Issues

All Issue Vol 2 No 1 (2023): JTMP: Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Vol 1 No 2 (2023): JTMP: Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Vol 1 No 1 (2022): JTMP - Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Destiana Adinda Putri

Contact Email
destiana_adindap@universitasbumigora.ac.id

Phone
+6281805725561

Journal Mail Official
jurnaltekpangubg@universitasbumigora.ac.id

Editorial Address
JL. Ismail Marzuki No. 22, Cilinaya, Kecamatan Cakranegara, Mataram, Provinsi Nusa Tenggara Barat, 83127

Location
Kota mataram,

Nusa tenggara barat

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Destiana Adinda Putri

Contact Email destiana_adindap@universitasbumigora.ac.id

Phone +6281805725561

Journal Mail Official jurnaltekpangubg@universitasbumigora.ac.id

Editorial Address JL. Ismail Marzuki No. 22, Cilinaya, Kecamatan Cakranegara, Mataram, Provinsi Nusa Tenggara Barat, 83127

Location Kota mataram, Nusa tenggara barat INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Destiana Adinda Putri

Contact Email
destiana_adindap@universitasbumigora.ac.id

Phone
+6281805725561

Journal Mail Official
jurnaltekpangubg@universitasbumigora.ac.id

Editorial Address
JL. Ismail Marzuki No. 22, Cilinaya, Kecamatan Cakranegara, Mataram, Provinsi Nusa Tenggara Barat, 83127

Location
Kota mataram,

Nusa tenggara barat

INDONESIA