Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian

ilmupangan
Website

Published by Universitas Sebelas Maret

ISSN : 19790309 EISSN : 26147920 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Jurnal “Teknologi Hasil Pertanian”, publishes original articles, review articles, and short communications on the fundamentals, applications and management of Agricultural Product Technology areas. The journal's aim is to offer scientist, researchers and other related professionals the opportunity to share their finding and disseminate knowledge in all the related topics of biotechnology, quality management, and technologies associated with production or product development.

Arjuna Subject : -

Articles 192 Documents

1 2 3 4 5

KARAKTERISTIK ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L) MOENCH) TERFERMENTASI DAN TANPA FERMENTASI Ardhea Mustika Sari; LInda Kurniawati; Akhmad Mustofa
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 8, No 1 (2015)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

This research was aimed to determine the appropriate concentration of fermented and unfermented sorghum flour for bread making which received by the panelists. Sorghum flour was naturally fermented and then dried with cabinet dryer at 60 °C for 8 h. Substitution of sorghum flour either fermented and unfermented performed at various concentration i.e 10%, 20%, 30% and 40%. Organoleptic test results showed that white bread accepted by panelists was subtituted with fermented and unfermented sorghum flour in concentration of 10% and 20%. White bread with fermented sorghum flour substitution of 10% and 20% have moisture content of28.702% and 34.392%, while white bread with unfermented sorghum flour has moisture content 28.660% and 31.857%. Ash content of white bread with fermented sorghum flour 10% and 20% were 0.823% and 0.638%, while white bread with unfermented sorghum flour 10% and 20% have ash content of 0.830% and 0.718%.Fiber content of white bread subtituted with 10% and 20% fermented sorghum flour was 3.375% and 4,206% respectively whereas white bread with 10% and 20% unfermented sorghum flour have fiber content 3.008% and 3.873%. Key words: fermentation, sorghum flour, white bread

KAJIAN KARAKTERISTIK SENSORIS, FISIK, DAN KIMIA FRUIT LEATHER ISANG TANDUK (Musa corniculata Lour.) DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI GUM ARAB Tri Astuti; Esti Widowati; Windi Atmaka
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 8, No 1 (2015)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Fruit leather is one of the processed fruit products, shaped similar to thin sheets with specific consistency and flavor. One of the suitable fruits that can be processed to fruit leather was horn plantain (Musa corniculata Lour.). The aim of this research was to determine the effect of the addition of gum arabic on sensoryand physical, and chemical characteristics of horn plantain fruit leather and most acceptable gum arabic concentration addition for consumer. The analysis method used was Completely Randomized Design (CRD) with single factor of the addition of gum arabic. Concentration addition of gum arabic in horn plantain fruit leatherwas 0,3%; 0,6%; and 0,9%. Based on the analysis result according to the sensory analysis using hedonic test, the addition of gum arabic to the horn plantain fruit leather resulted a significant effect on the parameters of color, texture, and overall, whereas the addition of gum arabic to the horn plantain fruit leather did not have a significant effect on the parameters of scent and flavor. The physical and chemical analysis result of the horn plantain fruit leather with gum arabic addition had significant effect on water content (12,696% -13,775% (wb)) and dietary fiber (2,7563% - 5,0825% (db)), and had no significant effect on ash content (2,875% - 2,896% (db)), water activity (Aw) (0,54 - 0,56), and tensile strength (4,8449 N - 5,8125 N). The recommended gum arabic addition to the horn plaintain fruit leather was 0,6%.Keywords: arabic gum, fruit leather, horn plantain

KINETIKA PENGERINGAN TEMU HITAM (Curcuma aeruginosa Roxb.) MENGGUNAKAN CABINET DRYER DENGAN PERLAKUAN PENDAHULUAN BLANCHING Baskoro Aji Sujarwo; Bambang Sigit Amanto; Siswanti Siswanti
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 8, No 1 (2015)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Temu Hitam (Curcuma aeruginosa Roxb.) merupakan salah satu tanaman herbal yang memiliki banyak khasiat. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui proses pendahuluan berupa blanching dan juga penggunaan variasi suhu pengering dapat berpengaruh terhadap kinetika pengeringan, kualitas mutu produk simplisia temuhitam dan juga efisiensi alat pengering cabinet dryer. Dari penelitian ini diketahui bahwa perlakuan suhu dan perlakuan pendahuluan blanching terhadap simplisia Temu hitam berpengaruh terhadap kinetika pengeringan. Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin cepat juga pengeringan berlangsungsampai dengan batas kadar air aman produk simplisia yaitu ≤ 10%. Kualitas mutu produk simplisia temu hitam menunjukkan bahwa penggunaan masing – masing suhu telah memenuhi standar kadar air maksimum simplisia. Untuk kadar kurkumin terbaik sebesar 8,48 % pada penggunaan suhu pengering 50C hal ini menunjukkanpenggunaan suhu tinggi pada proses pengeringan dapat mempengaruhi kandungan kurkumin dalam temu hitam. Kata kunci : Temu Hitam, Blanching, Kurkumin, Kinetika Pengeringan, cabinet dryer

PENGARUH PENAMBAHAN TOMAT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SELAI SEMANGKA (Citrullus vulgaris, Schrad) Rakhmi Habibah; Windi Atmaka; Choirul Anam
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 8, No 1 (2015)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi buah tomat terhadap sifat fisikokimia (TPT, viskositas, pH, kadar vitamin C, kadar air dan aktivitas antioksidan ) dan sensori selai semangka. Rancangan percobaan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu kombinasiperlakuan penambahan tomat pada selai buah semangka (70%:30%; 65%:35%, 60%:40%, 55%:45%, 50%:50%). Untuk melihat beda nyata antar perlakuan, dianalisis secara statistik menggunakan oneway ANOVA pada taraf α 0,05 dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α 0,05. Penambahan tomat pada konsentrasi berbeda tidak berpengaruh terhadap total padatan terlarut (TPT), viskositas dan sensori (warna, aroma, rasa, kemudahan oles, overall), tetapi berpengaruh terhadap pH, kadar vitamin C,kadar air, aktivitas antioksidan dan sensori (tekstur) selai semangka. Nilai TPT selai semangka meningkat kemudian turun diatas penambahan tomat 35%, sedangkan nilai viskositasnya hampir sama pada semua sampel. Nilai TPT semua sampel sudah memenuhi persyaratan SNI. Nilai pada kadar vitamin C, kadar air dan aktivitas antioksidan meningkat, berbanding terbalik dengan pH. Nilai pH terendah (3,79), kadar vitamin C tertinggi (27,64mg/100gr), dan aktivitas antioksidan terbesar (6,013%DPPH/mg) didapatkan dari perbandingan semangka tomat 50%:50%. Perbandingan selai semangka dan tomat yang memiliki nilai sensori tertinggi adalah 60%:40%. Kata Kunci : aktivitas antioksidan, likopen, tomat, semangka

KARAKTERISTIK KALDU NABATI KEDELAI HITAM (Glycine soja), KACANG GUDE (Cajanus cajan, Mills) DAN BIJI SAGA (Adenanthera pavonina, Linn) MELALUI FERMENTASI KOJI MOROMI Rohula Utami; Esti Widowati; Yuli Wijayanti Purwandari
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 8, No 1 (2015)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia (protein terlarut, lemak, gula reduksi), aktivitas antioksidan dan fisik (viskositas) dari kaldu nabati kedelai hitam, kacang gude, dan biji saga melalui fermentasi koji-moromi. Pembuatan kaldu nabati menggunakan ragi yang berisi Rhizopus sp. dengan ratio kacang, ragi, dan garam 56 : 23 : 21% dan di fermentasi selama 0, 4, 6 dan 8 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari ketiga jenis kacang tersebut semakin lama waktu fermentasi maka semakin tinggi pula kadar protein terlarut, lemak, gula reduksi serta aktivitas antioksidannya. Namun berbanding terbalik dengan nilai viskositasnya, semakin lama waktu fermentasi maka viskositas kaldu nabati semakin turun atau semakin cair. Kaldu nabati kedelai hitam selama fermentasi 8 minggu kadar protein terlarutnya 4,56% ; lemak 5,01% ; gula reduksi 1,73% ; aktivitas antioksidan 0,43% DPPH/mg sampel ; viskositas 317,5 dPas. Kaldu nabati kacang gude selama fermentasi 8 minggu kadar protein terlarutnya 3,14% ; lemak 1,10% ; gula reduksi 1,96% ; aktivitas antioksidan 0,46% DPPH/mg sampel ; viskositas 207,5 dPas. Kaldu nabati kedelai hitam selama fermentasi 8 minggu kadar protein terlarutnya 3,74% ; lemak 8,66% ; gula reduksi 1,13% ; aktivitas antioksidan0,42% DPPH/mg sampel ; viskositas 380 dPas. Kata Kunci : kedelai hitam, waktu fermentasi, gude, biji saga, kaldu nabati

FERMENTASI WHEY LIMBAH KEJU UNTUK PRODUKSI KEFIRAN OLEH KEFIR GRAINS Nursiwi, Asri; Utami, Rohula; Andriani, Martina; Sari, Ayu Purnama
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 8, No 1 (2015)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Kefiran merupakan eksopolisakarida (EPS) yang bisa dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang terdapat dalam biji kefir (kefir grains). Kefiran bisa diaplikasikan sebagai pengental, penstabil, pengemulsi, gelling agent, serta dapat pula dibuat menjadi film. Whey keju merupakan limbah produksi keju yang bisa dimanfaatkan sebagai sumber karbon oleh mikrobia karena mengandung laktosa dalam jumlah yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah karakterisasi kimia whey limbah keju, enumerasi total bakteri, bakteri asam laktat (BAL) dan yeast yang ada dalam kefir grains, serta mengetahui perubahan berat biomassa, kadar asam laktat, nilai pH , kadar laktosa, dan rendemen kefiran setelah fermentasi limbah whey keju oleh kefir grains. Fermentasi dilakukakn pada suhu ruang dan suhu 37 C selama 72 jam, tiap 24 jam dilakukan analisis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa whey keju mempunyai kadar air 93,42%, kadar abu 0,46%, kadar asam 0,22%, kadar protein 0,76%, kadar laktosa 5,4%, dan nilai pH 4,60. Jumlah populasi total bakteri dalam kefir grains adalah 8,6 x 10 8 CFU/g, bakteri asam laktat sebesar 1,2 x 107CFU/g, dan yeast sebesar 1,9 x 10 8 CFU/g. Selama proses fermentasi perubahan berat biomassa kefir grains tidak signifikan. Kadar asam laktat meningkat, disertai dengan penurunan pH dan penurunan kadar laktosa. Rendemen kefiran mengalami penurunan dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Kata kunci : kefiran, eksopolisakarida, kefir grains, whey keju

KINETIKA PENGERINGAN CHIPS SUKUN (Artocarpus communis) DALAM PEMBUATAN TEPUNG SUKUN TERMODIFIKASI DENGAN ASAM LAKTAT MENGGUNAKAN CABINET DRYER Bambang Sigit Amanto; Godras Jati Manuhara; Ratri Rosdiana Putri
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 8, No 1 (2015)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kinetika pengeringan yaitu laju pengeringan dan kebutuhan energi pada pengeringan chips sukun, dan untuk mengetahui karakteristik (kadar air, kadar amilosa, derajat putih, viskositas, kelarutan, swellling power, gugus fungsi) tepung sukun. Perancangan penelitian menggunakan rancangan acak faktorial (RAF) yang terdiri dari dua faktor yaitu perlakuan (nonmodifikasi dan modifikasi asam laktat 1%) dan suhu pengeringan (60°C, 65°C dan 70°C). Setiap perlakuan dilakukan tiga ulangan sampel dengan dua kali ulangan analisa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan dan penambahan asam laktat menyebabkan penurunan kadar air chips sukun, mempercepat laju pengeringan dan menurunkan kebutuhan energi pengeringan. Semakin tinggi suhu pengeringan dan penambahan asam laktat menyebabkan menurunnya kadar air dan derajat putih tepung sukun, meningkatnya kadar amilosa, viskositas, kelarutan dan swelling power tepung sukun. Analisis gugus fungsi (FTIR) menunjukkan adanya serapan gugus karbonil pada bilangan gelombang 1735 cm -1 dari tepung sukun yang termodifikasi asam laktat.Kata kunci: kinetika pengeringan, modifikasi, suhu, sukun, tepung

TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, NILAI pH, DAN ADHESIVENESS SUSU BIFIDUS BERBAHAN BAKU SUSU DARI PETERNAKAN YANG BERBEDA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH-BUAHAN LOKAL Faradilla Bunga Tiska; Ani Sustiyah; Ahmad Ni’matulah Al-Baarri
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 8, No 1 (2015)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Kualitas susu yang dihasilkan setiap ternak berbeda-beda tergantung faktor fisiologis dan lingkungan. Hal ini akan berpengaruh pada kandungan nutrisi dalam susu yang dapat menentukan kualitas produk olahan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kualitas susu yang difermentasikan dengan Bifidobacterium longum dan ditambah ekstrak buah dilihat dari total bakteri asam laktat, nilai pH, dan daya lekat (adhesiveness) yang berasal dari peternakan berbeda. Analisis yang digunakan yaitu Uji-T dengan sampel bebas. Terdapat dua peternakan yang akan dibandingkan untuk mengetahui kualitas susu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu bifidus yang berasal dari peternakan yang berbeda tanpa penambahan ekstrak buah memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap penurunan nilai pH tetapi tidak pada pertumbuhan total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan adhesivenes.Jumlah total BAL pada susu bifidus yang berbahan baku susu segar dari peternakan yang berbeda berada pada kisaran normal yaitu 10 7 log CFU/ml. Nilai pH susu bifidus dari kedua peternakan masih diatas 5 dan adhesiveness masih rendah (belum menggumpal). Terjadi peningkatan pertumbuhan total BAL, nilai pH, danadhesiveness setelah diberi ekstrak buah. Penambahan buah berguna untuk menyetarakan kualitas susu bifidus yang berbahan baku susu sedengan kualitas rendah sehingga menjadi lebih baik. Kata kunci: kualitas susu segar, susu bifidus, total BAL, pH, adhesiveness

APLIKASI EDIBLE FILM MAIZENA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI PADA COATING SOSIS SAPI Godras Jati Manuhara; Kawiji Kawiji; Heny Ratri E
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 2, No 2 (2009)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Penambahan ekstrak jahe yang mengandung antioksidan alami ke dalam pembuatan edible coating sosis diharapkan mampu mengurangi kerusakan lemak pada produk sosis. Penelitian ini memiliki dua tujuan. Pertama, Mengetahui konsentrasi penambahan ekstrak jahe pada edible coating sosis yang paling disukai oleh panelis.Kedua, mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe pada edible coating sosis terhadap tingkat kerusakan lemak sosis selama penyimpanan. Berdasarkan uji yang dilakukan pada aplikasi edible coating sosis, yakni uji organoleptik, uji susutberat, dan uji kerusakan oksidatif lemak, diketahui bahwa perlakuan paling baik adalah penambahan ekstrak jahe pada edible coating sosis sebesar 10%. Kata Kunci: antioksidan,edible film, maizena

VARIASI PERBANDINGAN TEPUNG DAN GULA TERHADAP KUALITAS DENDENG JANTUNG PISANG (DENJAPI) A TD Ernawati; Aniek Wulandari
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 2, No 2 (2009)
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Penelitian dengan judul Variasi Perbandingan Tepung dan Gula terhadap Kualitas Dendeng Jantung Pisang (Denjapi) ini bertujuan untuk mempelajari efek peningkatan tepung dan gula terhadap kualitas Denjapi dari aspek kimia dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Random Complete Program (RCP) dengan tepung (tropics flour and bread flour) dan gula (gula putih dan gula jawa) menggunakan rasio 1:1 dan 1:3 dengan hasil 18 unit percobaan. Hasil penelitian dianalisis dengan analisis varian (Anova) dan jika terdapat beda nyata antar perlakuan maka uji dilanjutkan dengan uji Duncan (DMRT) pada tingkat kepercayaan 5% dan 1%. Penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan variasi antara tepung dan gula mempengaruhi kadar airdan gula reduksi tetapi tidak berpengaruh pada kadar tannin. Perlakuan terbaik adalah Denjapi yang menggunakan perlakuan tropics flour dengan rasio antara gula putih dan gula jawa 1:1 dengan kadar air sebesar 11,1864%, gula reduksi sebesar 10,5273%, kadar tannin 0,2634%, dengan rasa yang lezat dan terasa berminyakdan manis, tekstur konsentrat dan warna coklat gelap. Kata kunci : organoleptik, gula reduksi, tannin

Page 1 of 20 | Total Record : 192

1 2 3 4 5

Filter by Year

2009 2022

Filter By Issues

All Issue Vol 15, No 2 (2022): Agustus Vol 15, No 1 (2022): Februari Vol 14, No 2 (2021): Agustus Vol 14, No 1 (2021): Februari Vol 13, No 2 (2020): Agustus Vol 13, No 1 (2020): Februari Vol 12, No 2 (2019): Agustus Vol 12, No 1 (2019): Februari Vol 11, No 2 (2018) Vol 11, No 2 (2018): Agustus Vol 11, No 1 (2018): Februari Vol 10, No 2 (2017) Vol 10, No 1 (2017) Vol 9, No 2 (2016) Vol 9, No 1 (2016) Vol 8, No 2 (2015) Vol 8, No 1 (2015) Vol 7, No 2 (2014) Vol 7, No 1 (2014) Vol 6, No 2 (2013) Vol 6, No 1 (2013) Vol 5, No 2 (2012) Vol 5, No 1 (2012) Vol 4, No 2 (2011) Vol 4, No 1 (2011) Vol 3, No 2 (2010) Vol 3, No 1 (2010) Vol 2, No 2 (2009) More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Muhammad Zukhrufuz Zaman

Contact Email
m_zukhruf@staff.uns.ac.id

Phone
-

Journal Mail Official
jurnalthp_uns@yahoo.com

Editorial Address
-

Location
Kota surakarta,

Jawa tengah

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Muhammad Zukhrufuz Zaman

Contact Email m_zukhruf@staff.uns.ac.id

Phone -

Journal Mail Official jurnalthp_uns@yahoo.com

Editorial Address -

Location Kota surakarta, Jawa tengah INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Muhammad Zukhrufuz Zaman

Contact Email
m_zukhruf@staff.uns.ac.id

Phone
-

Journal Mail Official
jurnalthp_uns@yahoo.com

Editorial Address
-

Location
Kota surakarta,

Jawa tengah

INDONESIA