Claim Missing Document
Check
Articles

Found 35 Documents
Search

KARAKTERISTIK EKSTRAK KULIT JERUK BALI MENGGUNAKAN METODE EKSTRAKSI ULTRASONIK (KAJIAN PERBANDINGAN LAMA BLANSING DAN EKSTRAKSI) Rahmawati, Ani; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 1, No 1 (2013)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (265.262 KB)

Abstract

Selama ini hampir 50% kulit jeruk bali belum sepenuhnya termanfaatkan, padahal kulit jeruk bali mengandung banyak nutrisi didalamnya. Dalam mempertahankan komponen nutrisinya, diperlukan perlakuan yang sangat efisien dalam proses ekstraksinya, untuk itu metode ultrasonik adalah metode yang paling tepat dalam penentuan kualitas tersebut. Sehingga perlu penangganan limbah kulit jeruk bali yang di manfaatkan dalam dunia pangan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan waktu blansing dan ekstraksi kulit jeruk bali yang menghasilkan karakteristik terbaik. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dan data hasil pengamatan dianalisa statistik menggunakan Analysis of Varian (ANOVA). Faktor yang diuji adalah lama blansing dan lama waktu ekstraksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu blansing dan ekstraksi berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap semua parameter yang diteliti. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan lama waktu blansing 15 menit dan waktu ekstraksi 10 menit, dengan karakteristik pH 3.777, rendemen 17.854%, warna L*=38.897, a*=1.007, b*=21.013, total fenol 2332.470 ppm.   Kata Kunci: Kulit  Jeruk Bali, Metode Ultrasonik.
SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG UBI JALAR PUTIH TERMODIFIKASI PERENDAMAN STPP (KAJIAN KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN) [IN PRESS JANUARI 2015] Wigati, Peni; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (39.056 KB)

Abstract

Ubi jalar merupakan salah satu komoditas yang melimpah di Indonesia. Dengan kandungan pati yang tinggi dalam kandungan ubi jalar maka kemanfaatannya bisa lebih luas. Pati alamiah sangat terbatas penggunaannya dalam industry pangan karena memiliki sifat viskositas yang rendah, sangat kohesif, stabil pada temperatur yang rendah, dan tidak stabil jika diaplikasikan pada makanan dengan pH rendah. Untuk meningkatkan nilai tambahnya, dilakukan modifikasi kimia dengan perendaman STPP untuk pati dari tepung ubi jalar putih ini. Modifikasi secara kimiaini berpengaruh terhadap kekentalan, waktu gelatinisasi dan swelling power. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu konsentrasi perendaman STPP (0.5 dan 1.0%) serta faktor II yaitu lama perendaman STPP (1, 1.5 dan 2 jam). Analisis keragaman dilakukan dengan ANOVA. Perlakuan terbaik yang didapatkan adalah pada kombinasi perlakuan A2B3 yaitu konsentrasi perendaman 1.0% selama 2 jam. Parameter yang memiliki hasill beda nyata pada perlakuan terbaik dengan kontrol antara lain kadar air 7.08%, solubilitas 3.70%, viskositas panas 2967 (cP), viskositas dingin 11064 (cP) dan kecerahan 85.30. Kata Kunci : Tepung Ubi Jalar Putih, Modifikasi Pati secara Kimia, STPP, Konsentrasi, Lama Perendaman.
PENGARUH PENAMBAHAN BERAS KENCUR PADA ES KRIM SARI TEMPE TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA [IN PRESS APRIL 2015] Hendrianto, Eryk; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (379.903 KB)

Abstract

Tempe masih dimanfaatkan secara terbatas sehingga diperlukan diversifikasi produk menjadi sari tempe. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan produk diversifikasi tempe. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi sari tempe : beras kencur (9:1, 7:3, 5:5). Faktor II adalah jenis penstabil (CMC dan Gum Arab). Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA), dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan metode terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Karakteristik fisik dan kimia terbaik diperoleh dari kombinasi proporsi P1S1 dengan kadar protein 5.25%, kadar lemak 6.49%, total padatan 42.27%, waktu leleh 29.67 menit, overrun 28.69% dan viskositas 4.83 dPas.   Kata Kunci : Beras Kencur, Es Krim, Penstabil, Sari Tempe
PENGARUH MODIFIKASI FISIK ANNEALING TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG UBI JALAR UNGU VARIETAS AYAMURASAKI [IN PRESS APRIL 2015] Octavianti, Vinda Chairani; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (39.056 KB)

Abstract

Modifikasi fisik metode annealing merupakan perlakuan fisik terhadap granula pati, dengan air berlebih (>65% w/w) atau air sedang (40-55% w/w) pada suhu di bawah suhu gelatinisasi pada waktu tertentu. Modifikasi annealing bertujuan untuk memperbaiki karakteristik sifat pati alami yang cenderung kurang stabil terhadap proses pemanasan, proses mekanis, dan tidak tahan terhadap asam. Dan modifikasi ini dilakukan menggunakan chip untuk membatasi penetrasi air dan mempertahankan pigmen antosianin. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor I yaitu suhu annealing dan faktor II yaitu lama perendaman. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA dilanjut dengan uji lanjut DMRT dan BNT taraf 5%.Berdasarkan perlakuan terbaik diperoleh perlakuan suhu 27°C dengan lama perendaman 8 jam. Karakteristik tepung ubi jalar ungu termodifikasi annealing meliputi kadar pati 64.19%, kadar amilosa 28.71%, total antosianin 94.35 ppm, kadar abu 1.23%, kadar protein 3.86%, swelling power 8.38 (g/g), solubilitas 14.91%, dan viskositas dingin 21053.33 Cps.   Kata Kunci: Annealing, Karaktersitik Fisikokimia, Lama Perendaman, Suhu, Ubi Jalar Ungu
PENGARUH SUHU DAN LAMA ANNEALING TERHADAP SIFAT FISIK-KIMIA TEPUNG UBI JALAR PUTIH VARIETAS MANOHARA [IN PRESS APRIL 2015] Salim, Agus Rahman; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (39.056 KB)

Abstract

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman pangan tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Adanya kekurangan dari sifat alami pati ubi jalar menjadi salah satu kendala dalam pengembangan produk pangan berbasis ubi jalar. Kekurangan sifat fisik-kimia ini dapat ditanggulangi menggunakan teknik modifikasi. Modifikasi annealing menggunakan air berlebih pada suhu dibawah suhu gelatinisasi pati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan metode modifikasi annealing chip ubi jalar putih pada suhu dan lama waktu yang berbeda terhadap sifat fisiko-kimia tepungnya serta mendapatkan lama waktu perendaman dan suhu annealing chip ubi jalar putih terbaik untuk mendapatkan karakteristik sifat fisiko-kima ubi jalar putih terbaik. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor yaitu Suhu annealing yang terdiri dari 27°C , 40°C, dan 50°C serta lama annealing yang terdiri dari 0 jam, 8 jam, dan 16 jam. Kombinasi perlakuan terbaik pada 16 jam suhu 50°C dengan karakterisitik kadar air 6.68%, kadar abu, 1.18%, kadar protein 1.53%, kadar pati 72.96%, kadar amilosa 36.07%, swelling power 14.63 g/g , kelarutan 8.44%, Kecerahan (L) 68.93 , warna (a) 14.6 , warna (b) 14.39, Viskositas panas 36817.78 Cps, Viskositas Holding 34257.55 Cps, dan Viskositas dingin 50555.56 Cps.   Kata kunci: Annealing, Lama, Suhu, Sifat Fisik-kimia, Ubi jalar
PENGARUH SUHU DAN LAMA ANNEALING TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG UBI JALAR ORANYE (IPOMOEA BATATAS L.) VARIETAS BETA 2 [IN PRESS APRIL 2015] Kautsary, Khalif Afwin; Putri, Widya Dwi Rukmi; Widyastuti, Endrika
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (39.056 KB)

Abstract

Pati alami memiliki beberapa kekurangan, sehingga perlu adanya modifikasi. Modifikasi Annealing yaitu perendaman chips ubi jalar dalam air berlebih (>65% w/w) atau air sedang (40-55% w/w) pada suhu di bawah suhu gelatinisasi pada waktu yang telah ditentukan. Tujuan penelitian yaitu mengetahui pengaruh suhu dan lama perendaman chips ubi jalar oranye termodifikasi terhadap sifat fisikokimia tepung ubi jalar. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor yaitu suhu (27°C ,40°C dan 50°C) serta lama perendaman chips (0 jam,8 jam, dan 16 jam). Hasil dianalisis menggunakan ANOVA selang kepercayaan 5% kemudian diuji lanjut DMRT dan BNT. Perlakuan terbaik menggunakan Multiple Attribute (Zeleny) diperoleh karakteristik tepung termodifikasi suhu 50oC dengan lama 16 jam: kadar air 6.89%,abu 1.67% , protein 1.90%, pati 72.81%, amilosa 36.96%, nilai swelling power 3.52g/g, kelarutan 11.49%, kecerahan (L*) 67.58 ,warna (a*) 13.94,warna (b*) 11.98 ,viskositas panas 41973.33 Cps, viskositas holding 43466.67 Cps dan viskositas dingin 55740.00 Cps.   Kata kunci: Annealing, Lama Perendaman, Sifat Fisikokimia, Suhu, Ubi Jalar Oranye
KARAKTERISASI BERAS TIRUAN BERBASIS TEPUNG UBI JALAR ORANYE TERMODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) [IN PRESS APRIL 2015] Rahman, Rifqi Saifur; Putri, Widya Dwi Rukmi; Purwantiningrum, Indria
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (39.056 KB)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama pengukusan beras tiruan dengan bahan baku tepung ubi jalar oranye termodifikasi HMT, serta pengaruh proporsi penambahan tepung kacang-kacangan terhadap karakteristik fisik dan kima beras tiruan yang dihasilkan. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter kimia dan fisik diperoleh dari penambahan tepung kacang hijau : tepung kacang tunggak (0:30) dan lama waktu pengukusan 0 menit, yaitu kadar air 10.56%, kadar pati 71.28%, kadar protein 8.67%, kadar amilosa 20.12%, total karoten 183.55 ppm, kadar lemak 0.48%, kadar abu 2.53%, kadar serat kasar 5.20%, daya rehidrasi 245.60%, pengembangan volume 275.55%, cooking time 39.34 menit,  dan tingkat kecerahan (L) 40.40.   Kata kunci : Beras Tiruan, HMT, Tepung Ubi Jalar Oranye, Tepung Kacang.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING DAN NATRIUM BIKARBONAT TERHADAP KARAKTERISTIK FLAKE TALAS [IN PRESS SEPTEMBER 2015] Purnamasari, Ika Winda; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 4 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (477.322 KB)

Abstract

Kekurangan Vitamin A (KVA) merupakan salah satu masalah gizi utama di Indonesia. Salah satu cara menanggulanginya yaitu dengan meningkatkan konsumsi pangan tinggi karotenoid, yaitu labu kuning. Pemanfaatan labu kuning dapat dilakukan dengan mengolahnya menjadi flake, salah satu jenis breakfast cereal yang praktis, digemari dan mudah dikonsumsi. Flake membutuhkan bahan karbohidrat pati tinggi, sehingga digunakan tepung talas sebagai bahan sumber pati. Perbedaan karakteristik antar tepung yang digunakan seperti kandungan lemak, pati, protein dan serat yang saling berikatan membentuk matriks dapat menghambat pengembangan dan menurunkan kerenyahan flake. Sehingga perlu penambahan bahan pengembang (NaHCO3) untuk membuat flake menjadi porous dan semakin renyah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor yaitu proporsi penambahan tepung labu kuning (10%; 20%; 30%) dan penambahan Natrium Bikarbonat (0%; 0.25%; 0.50%). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali dan dianalisis menggunakan ANOVA dengan menggunakan uji lanjut BNT atau DMRT (α = 5%). Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik dari segi organoleptik pada penambahan tepung labu kuning 10% dan natrium bikarbonat 0%. sedangkan segi fisik kimia pada penambahan tepung labu kuning 30% dan natrium bikarbonat 0%. Kata Kunci : Flake, Karoten, Labu Kuning, Natrium Bikarbonat, Talas
Study on the Growth of Lactic Acid Bacteria (LAB) from Dadih in Ice Cream as Probiotic Food Ambri, Khairul; Kusnadi, Joni; Putri, Widya Dwi Rukmi
Jurnal Teknologi Pertanian Vol 10, No 1 (2009)
Publisher : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (174.312 KB)

Abstract

Dadih is West Sumatera traditional food made by natural fermentation of buffalo milk in bamboo which contains some Lactic Acid Bacteria (LAB).  Some of these bacteria in dadih have probiotic characteristic therefore can be used as probiotic resources.  LAB have good effect on the health if they fulfill qualitative and quantitative requirement as probiotic, such as viable and able to maintain their viability during consumption with minimum number of cell of 1X106 CFU/ml.  One of the effort to maintain viability of LAB  and to have minimum quantitative requirement of LAB as probiotic food is LAB from dadih is cultivated in suitable media.  Ice cream is one of an appropriate media for LAB from dadih to grow.The research was conducted in Randomized Block Design with two factors.  The first factor was incubation time consisted of three levels: 0, 5, and 10 hour, whether second factor was aging time consisted of three levels: 24, 48, and 72 hours.Preliminary experiment showed that LAB from dadih grew well in ice cream.  Initial number of LAB in ice cream mix after addition of 5% starter was 5.5 x 107 CFU/ml whether average number of LAB in final product (ice cream) were in range of 8.9 x 107 CFU/ml – 7.8 x 1013 CFU/ml.  The result showed that the best treatment based on microbiological and physicochemical characteristic was treatment with incubation time of 10 hours and aging time of 72 hours.  The characteristics of the ice cream were as followed: total number of LAB of 7.76 x 1013 CFU/ml; total sugar of 2.06%; total acid of 0.76%; pH of 4.93; overrun of 11.45% and melting rate of 0,99 g/min whether the best treatment based on sensory characteristic had total amount of LAB of 2.04 x 1011 CFU/ml; total sugar of 2.23%; total acid of 0.72%; pH of 5.07; overrun of 13.04%, and melting rate of 1.00 g/min.Keywords: dadih, probiotic, incubation time, aging time
Isolation and Characterization of Amylolytic Lactic Acid Bacteria during Growol Fermentation, an Indonesian Traditional Food Putri, Widya Dwi Rukmi; Haryadi, Haryadi; Marseno, Djagal Wisesa
Jurnal Teknologi Pertanian Vol 13, No 1 (2012)
Publisher : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (306.86 KB)

Abstract

Amylolytic lactic acid bacteria are a group of bacteria that capable to use starch as the only carbon source. Lactic acid bacteria naturally present in growol (a traditional food from fermented cassava) is an indigeneous bacteria that groww in cassava based media. The aims of this research were to isolate, characterize, and identify lactic acid bacteria during growol fermentation. Two hundred and thirty one colonies of lactic acid bacteria were isolated during 0, 24, 48, 72, 96, and 120 hours cassava fermentation. Sixty three isolates were characterized as gram positive, katalase negative, and non producing gas from glucose, but only thirteen isolates had amylolytic characteristics. Identification showed that all isolates were Lactobacillus genera specifically Lactobacillus plantarum and Lactobacillus rhamnosus. Keywords: growol, sour cassava starch, lactic acid bacteria, amylolytic ability, Lactobacillus